Выбор посуды и органолептическая оценка продукции

1. Выбор посуды для отпуска готовой горячей кулинарной продукции

2.

Для поддержания оптимальной температуры подачи горячих блюд и закусок,
посуду перед отпуском подогревают до 30-40°С.
При самообслуживании горячая продукция располагается на мармите в
гастроемкостях.
- Горячие закуски подаются в посуде, в которой они готовились;
- Супы подаются в бульонных чашках, суповых мисках, в глубоких столовых
тарелках.
- Некоторые национальные блюда подаются в горшочках, пиалах или кисэ;
- Запеченные горячие блюда подаются в посуде, в которой готовились;

3.

- На ручки кокотниц надевают папильотки, а на ручки кокильницы – бумажную
салфетку;
- Вторые горячие блюда подают в мелких столовых тарелках, порционной
сковороде или в баранчике, а также в керамической посуде;
- Мучные кулинарные изделия, гренки к супам подают на пирожковых тарелках;
- Шашлыки из мяса, рыбы и морепродуктов можно подать, не снимая с
шампуров, на которых они жарились.

4. Органолептическая оценка качества готовой горячей кулинарной продукции

5.

Производство готовых блюд осуществляется в
соответствии с технологическими картами, в
которых должна быть отражена рецептура и
технология приготавливаемых блюд, их пищевая
ценность.
Контроль качества выпускаемой продукции
осуществляется органолептическим методом.

6.

Бракераж – снятие пробы готовой
продукции
путём
органолептических
показателей.
Бракеражная комиссия состоит из:
-директор производства,
-заведующий производством,
-бригадир поваров.
Журнал бракеража готовой кулинарной продукции заполняется после
приготовления блюд до момента их раздачи.
При наличии замечаний к качеству блюд – в журнале указываются конкретные
недостатки и допускают к выдаче после их устранения. Продукция, не
прошедшая бракераж, к выдаче не допускается.

7. Процедура оценки

Внешний вид:
-цвет,
-форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии),
-состояние поверхности,
-вид на разрезе (изломе),
-правильность оформления блюда и др.
Текстура (консистенция) проводится:
-визуально (густота соуса при размешивании ложкой);
-тактильно (прикосновением к продукту);
-надавливанием, нажатием, прокалыванием,
разрезанием (рыбные, мясные изделия, желе);
-размазыванием (паштет, икра, фарш, крем);
-в процессе пережевывания (дегустации).
Запах и вкус: устанавливают типичность запаха и вкуса
для блюда данного вида, определяют наличие
посторонних запахов и привкусов.