8. 1 Приготовление блюд из яиц

1.

Технология
приготовления
горячих блюд из яиц

2.

Трудно себе представить завтрак
в ресторане гостиницы без
омлета, яичной кашки, отварных
яиц и т.п.
В 1980-е годы во Франции как обязательное задание при
проведении престижнейшего конкурса на лучшего повара
ввели приготовление омлета. Для профессионального повара
это самое доступное из французских блюд считается верным
тестом на мастерство.

3.

4. Блюда из яиц

Качество яиц
Качество и вкус яиц
зависят
от
корма,
который
потребляли
куры.
По
мнению
Огюста
Эскофье,
чтобы
яйца
были
вкусными, птицу надо
кормить рисом, овсом,
ячменем или кукурузой.
К приготовлению блюд
ресторанной
кухни,
существуют
жесткие
санитарные требования к
первичной и тепловой
обработке яиц, связанные
с тем, что яйца могут
быть
носителем
сальмонелл.
Выполнение
этих
санитарных
требований
является
строго обязательным!

5.

Виды
Признаки
По способу и
сроку
хранения
Характеристика
Диетические
Поступившие к потреблению не
позднее 7 дней, не считая дня
снесения.
Столовые
Масса - не менее 45 г,
( на скорлупе каждого яйца ставят
штамп синего цвета с указанием
вида и категории (С-1)).
Свежие
Хранятся не более 25 дней; при t -1о
С до -2о С.
Холодильниковые
Хранятся от 30 до 120 суток в
холодильных установках; при t -1о С
до -2о С.

6. Химический состав яиц куриных

Белки
12.8%
Жиры
11.5%
Витамины
АDEKP
Куриное
яйцо
Углеводы
1%
Минеральные
вещества
0.8%
Ферменты

7. Значение блюд из яиц:

Яйца - один из самых полноценных продуктов питания.
Куриное яйцо содержит в среднем 12,7% полноценных
белков, близких по аминокислотному составу к
идеальному.
Распределение белков неравномерно: в желтке - около
16,2%, в белке - 11,1 %.
Липидов в яйце около 11,5%.
В желтке содержатся витамин А и его провитамин каротин.

8.

9.

Масса яиц может колебаться. Рецептуры составляются из
расчета массы яйца 46 г. Если учесть, что отходы на
скорлупу, стек и потери составляют около 12%, то расчетная
масса (нетто) одного сырого яйца - 40 г. Белок -60%, желток
– 40%

10.

Качество яиц определяют, просматривая их на просвет
с помощью овоскопа. После проверки качества треснутые,
разбитые яйца отделяют для специальной санитарной
обработки. Миражные яйца (с признаками развития
зародыша) использовать запрещается.
Необходимо проверять штамп с указанием даты снесения яйца,
так как по истечении установленного срока проводят переоценку
диетических яиц.

11.

12.

13.

14.

15. Яичные продукты

Коэффициент замены свежих яиц без
скорлупы меланжем составляет 1:1,
яичным порошком - 1:0,28.

16.

Белки яйца при нагревании денатурируют, а
затем
коагулируют
(свертываются).
Поскольку
концентрация белков в яйце высокая, свертывание их
происходит с образованием сплошного геля, а не отдельных хлопьев.
Эти изменения происходят не мгновенно, а в
течение некоторого времени. Поэтому, чтобы
остановить процесс на нужной стадии, яйцо быстро
охлаждают в воде. Желток начинает загустевать
только при 70 °С и остается жидким, когда белок уже
уплотнился.

17. Блюда из отварных яиц

• «всмятку» (время варки - 3,0-3,5 мин
с момента закипания, температура
внутри яйца 65-75 °С};
•«в мешочек», или «французский
пашот» (время варки - 4,5-5,5 мин;
верхние
слои
белка
успевают
прогреться
до
80-85
°С
и
превращаются
в
нежный,
но
сохраняющий форму студень, а внутри
слои прогреваются лишь до 70-75 °С,
приобретая консистенцию нежного
студня, при этом желток остается
жидким};
•«вкрутую» (время варки - 8-10 мин;
все содержимое яйца, включая желток,
прогревается
до
85-95
°С,
превращаясь в достаточно плотный
студень}.

18.

Сваренные яйца всмятку
можно подать с икрой (порусски). Для этого необходимо
срезать верхушку сваренного
яйца и затем положить ложкой
немного черной или красной
икры

19.

Для приготовления чайных яиц с имбирем у сваренных вкрутую
яиц скорлупу необходимо обмять и выдержать их сначала 10 минут в
чайном растворе, а затем добавить в настой немного корня свежего
имбиря и выдержать около часа.
Мраморные яйца рекомендуется сварить, а затем выдержать 2
часа в чайном настое с добавлением звездчатого аниса, корицы,
гвоздики, ямайского перца, белого перца и острого соуса.
Пряные яйца в красном вине готовят путем настаивания в
маринаде сваренных вкрутую и очищенных яиц. Для приготовления
маринада в смесь равных частей красного вина и уксуса из красного
вина добавляют нарезанный лук-шалот, чеснок, веточку розмарина,
орегано, перец горошком, соль, стручок высушенной чечевицы и
кипятят 10 минут.

20. Яйцо-пашот

Яйца аккуратно выпускают в
кипящую подсоленную и подкисленную
воду.
В
ресторанной
кухне
при
приготовлении
этого
блюда
рекомендуется использовать вместо
обычного
3-процентного
уксуса
винный, а для улучшения вкуса
добавлять веточку эстрагона.
Яйца должны быть очень свежими.
Готовить более 4 яиц одновременно не
рекомендуется.
После введения яиц в воду следует
уменьшить нагрев и варить без кипения
2–3 минуты или, выключив конфорку,
накрыть сотейник крышкой и оставить
на 3 минуты.

21.

Можно также сварить яйца в маринаде. Для этого красное вино
следует вылить в сотейник, добавить лавровый лист, чеснок и
прокипятить 5–6 минут, процедить и сварить в полученном маринаде
яйца, как указано выше. На основе маринада можно приготовить
соус, которым полить яйца при подаче.

22. Варианты подачи яиц-пашот:

1
со шпинатом (бланшированные и затем обжаренные листья шпината
положить на огнеупорное блюдо, сверху поместить сваренное яйцо,
залить соусом бешамель, посыпать сыром и запечь)
2
с лобстером (мясо лобстера смешать с трюфелями в соотношении
4:1, выложить на дно тарталеток, сверху положить сваренное яйцо
и полить соусом бешамель)
3
с креветками (отварные креветки смешать с небольшим количеством
соуса бешамель и сверху положить сваренное яйцо)
4
с куриной грудкой (в тарталетку положить измельченную куриную
грудку, налить немного соуса сюпрем, положить сваренное яйцо и
вновь полить соусом сюпрем)
5
бенедикт (на обжаренный тост положить ломтик ветчины или
лосося, затем сваренное яйцо и полить голландским соусом)

23. Яйца-кокот

Особой разновидностью яиц, сваренных без скорлупы, являются
яйца кокот. Готовят их в кокотницах, а также в маленькой огнеупорной
керамической или фаянсовой посуде. В разогретую кокотницу кладут
кусочек масла и выпускают яйцо, солят, добавляют 1 столовую ложку
кипяченых сливок и варят на водяной бане при закрытой крышке. Белки
должны затвердеть, а желток стать полужидким. Вместо сливок иногда
используют соус (бешамель), красное вино, пюре из помидоров. На дно
кокотницы можно укладывать ломтики отварного куриного филе, кусочки
трюфелей или костного мозга, а сверху блюдо посыпать “Пармезаном”,
положить верхушки припущенной в масле спаржи.