Основные положения стандартов ISO 22000:2018 и ISO/TS 22002-1

1. ПО-50 "Основные положения стандартов ISO 22000:2018 и ISO/TS 22002-1 "

ПО-50
"Основные положения
стандартов ISO 22000:2018
и ISO/TS 22002-1 "
Выпуск 5

2. ПРОГРАММА ОБУЧЕНИЯ

Назначение обучения: представление системы
менеджмента безопасности пищевых
продуктов (СМБПП), действующей на
предприятии
Цель обучения: ознакомление с требованиями
разделов ISO 22000:2018 и ISO/TS 22002-1
Обязательные программы по безопасности
пищевых продуктов— Часть 1. Производство
пищевых продуктов ", разъяснение: как эти
требования применимы к процессам
предприятия
Продолжительность обучения: 1 ч

3.

Нам это знакомо, не так ли?
3

4. Серия стандартов ISO 22000:2018 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования ко всем организациям в цепи

производства и потребления пищевых
продуктов». Предъявляет требования ко всем этапам производства
продукции и помогает контролировать безопасность конечного
продукта на каждом этапе.

5.

Основные причины пищевых отравлений
Изменения в процессе
производства
Зараженное сырье
Неправильное
обращение с
сырьем
Пищевое
отравление
Перекрестное
загрязнение
Плохое санитарное/техническое
обслуживание
Изменение в
рецептуре
продукта или
добавка
неправильных
ингредиентов

6.

Что такое HACCP?
HACCP - это Анализ риска по критическим
контрольным точкам. Это система, которая
определяет, оценивает и контролирует риски,
представляющие серьезную угрозу безопасности
пищевой продукции. Она рассматривает риски или
какие-либо факторы, появляющиеся в процессе
производства, способные повлиять на безопасность
пищевой продукции, и впоследствии осуществляет
контроль с тем, чтобы предотвратить нанесение вреда
потребителю.
Система менеджмента безопасности пищевой
продукции(СМБПП) - это документальная система
управления факторами оказывающими влияние на
безопасность пищевой продукции на всех стадиях ее
производства: закупка ингредиентов, производство,
транспортировка и реализация и др.

7.

4.1. Общие требования
Организация должна создать, документировать,
внедрить и поддерживать в рабочем состоянии
эффективную СМБПП и обновлять ее по мере
необходимости в соответствии с требованиями
данного стандарта.
Вяземский филиал ООО «Любятово»
сертифицирован на соответствие
международному стандарту ISO 22000
Область применения СМБПП
Вяземского филиала
ООО «Любятово»:
«Производство мучных, кондитерских и
хлебобулочных(хлебцы) изделий»»

8.

4.2. Требования к документации
Документация системы менеджмента
безопасности пищевой продукции должна
включать:
• документально оформленные заявление о
политике в области безопасности пищевой
продукции и связанные с этим цели (см.
5.2);
• документированные процедуры и записи,
требуемые настоящим международным
стандартом,
• документы, необходимые организации для
обеспечения результативной разработки,
внедрения и актуализации системы
менеджмента безопасности пищевых
продуктов.

9. Основные причины пищевых отравлений

4.2.2 Управление документами
Должна быть создана документированная процедура, где
описывается порядок оформления, согласования,
утверждения, учета, рассылки, изъятия документов,
действующих в компании.
KR-VYAZ-П-03 Процедура «Управление документацией и
записями».
К внутренним документам СМБПП относятся:
документированные заявления о политике в области
безопасности пищевых продуктов и связанных с этим целях,
руководство по пищевой безопасности;
документированные процедуры и записи, требуемые
стандартом ISO 22000:2005;
документы, необходимые для обеспечения эффективной
разработки, внедрения и обновления СМБПП (Инструкции,
Положения, Паспорта, Перечни, Программы).
К внешним документам СМБПП относятся нормативные
документы внешнего происхождения, такие как технические
регламенты, международные и государственные стандарты,
СанПиНы, СНиПы, СП, НД по технике безопасности и
охране труда, экологии, метрологии и т.п.

10. Что такое HACCP?

4.2.3 Управление записями
Записи должны быть
Доступными
Легко читаемыми
Понятными
Записи – свидетельства, подтверждающие деятельность
организации в области управления безопасностью
пищевых продуктов
На рабочих местах должны быть только учтенные копии
документов, только обозначенные записи (с кодом), в
журналах должны заполняться все графы. Исправления
корректором не допускаются.

11.

12. 4.1. Общие требования

13.

5.4 Ответственность и полномочия
Высшее руководство должно назначить
руководителя группы обеспечения безопасности
пищевой продукции, который, независимо от
других обязанностей, должен нести
ответственность и иметь полномочия:
осуществлять менеджмент группы обеспечения
безопасности пищевой продукции (см. 7.3.2) и
организовывать ее работу;
обеспечивать соответствующую подготовку и
обучение членов группы обеспечения
безопасности пищевой продукции (см. 6.2.1);
обеспечивать разработку, внедрение,
поддержание в рабочем состоянии и
актуализацию системы менеджмента
безопасности пищевой продукции и
представлять высшему руководству организации
отчеты о результативности и пригодности
системы менеджмента безопасности пищевой
продукции.
«ПОЛОЖЕНИЕ О
ГРУППЕ ОБЕСПЕЧЕНИЯ
БЕЗОПАСНОСТИ
ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ»

14. 4.2.2 Управление документами

5.6 Обмен информацией
Внешние организации:
поставщики,
подрядчики,
потребители,
законодательные и
контролирующие
органы
Внутренний обмен информацией.
Все что касается изменений:
продукции, сырья, ингредиентов и услуг, оборудования;
производственных помещений, расположения оборудования,
производственной среды; программ уборки и санитарной
обработки, систем упаковки,
квалификации персонала и полномочий;
законодательных и нормативных требований;
знаний об опасностях пищевой продукции и о мерах по
управлению ими.

15.

6.1 Обеспечение ресурсами
6.2.2. Компетентность, осведомленность и подготовка
персонала
Группа ОБПП и другой персонал,
выполняющий действия, которые
могут
повлиять
на
пищевую
безопасность,
должны
быть
квалифицированными
и
иметь
соответствующее
образование,
навыки и опыт работы.
KR-VYAZ-П-015 Процедура «По
обучению и аттестации сотрудников».
Программы обучения, графики
обучения.

16. 5.1 Обязательства руководства

Каждый сотрудник предприятия должен знать
и понимать, какое место он занимает в
системе, иначе он не сможет оказать
положительное влияние на систему.
Безопасные продукты производит не отдел
контроля качества, их производят рабочие
производственных линий.
К разработке СМБПП
необходимо привлекать
производственный
персонал .

17.

Процесс управления опасностями
7.4 Анализ опасных факторов
Выбор и оценка мер контроля
Выявление рисков на всех этапах производства
Физические
Химические
Микробиологические
Оценка каждого риска с точки зрения серьезности и
вероятности
Значительные
Можно установить
критический предел
ККТ
Незначительные
Нельзя установить
критический предел
ОППУ
ППУ – Программы
предварительных
условий
(Процедуры)

18.

7.2 Программы создания предварительных
условий (ППУ)
ППУ- программы предварительных условий, позволяющие на
начальном этапе предотвратить (биологическое, химическое,
физическое) загрязнение конечного продукта. Они описывают
базовые требования по поддержанию гигиенических условий
для производства безопасных продуктов и являются
основанием для успешной разработки и внедрения планов
HACCP.
ППУ должны:
Соответствовать с потребностям организации с учетом
безопасности пищевых продуктов
Соответствовать типу и объему функций и характеру
производимой продукции
Учитывать нормативные и законодательные требования,
требования потребителя, принципы и практику и др.
Внедрены по всей производственной системе
Обновляться по мере необходимости, утверждаться группой
ОБПП

19. «Положение о группе обеспечения безопасности пищевых продуктов»

Примеры ППУ
ППУ № 1
Санитарные
требования к
конструкции и
планировке здания
и территории
ППУ № 15 Контроль
за вредителями
ППУ № 4 Сбор ,
хранение,
вывоз и
утилизация
отходов
ППУ
ППУ № 7 Оценка
и выбор
поставщиков
услуг, влияющих
на пищевую
безопасность.
ППУ № 16 Личная
гигиена
персонала

20. 5.6 Обмен информацией

• ОППУ – ППУ, идентифицированная при анализе
опасностей как существенная, но не требующая
установления критических пределов, как это
необходимо для ККТ.
• ККТ – критическая контрольная точка – этап, на
котором может быть применен контроль,
являющийся важным для предотвращения или
исключения опасности пищевых продуктов или ее
снижения до приемлемого уровня.
• Коррекция – немедленное действие, предпринятое
для устранения обнаруженного несоответствия.
• Корректирующие действия – действия,
предпринятые для устранения причины
обнаруженного несоответствия или другой
нежелательной ситуации.

21. 5.7 Готовность к аварийным ситуациям и реакция на них

7.6.4 Процедуры мониторинга для
контроля ККТ
• Мониторинг - это запланированное измерение или
наблюдение в каждой из критических контрольных
точек, направленное на определение ее соответствия
критическим пределам. Используются различные
поверенные (калиброванные, аттестованные)
средства измерения или мониторинга, которые
позволяют пищевому предприятию результативно
управлять допустимыми уровнями опасности. Это
могут быть различные технические средства
(например, металлодекторы, термометры,
манометры, сита), либо отметки в документации
(результаты анализов сырья, выполнение графика
мойки оборудования и пр.).
Все результаты измерений/мониторинга
обязательно фиксируются с установленным
интервалом.

22. 5.8.Анализ со стороны руководства

В случае превышения критических пределов используются
меры коррекции и проводится анализ возникших нарушений
и определяются и выполняются корректирующие действия
для исключения повторения такой нежелательной ситуации.
Все записи в этих случаях необходимо сохранять.
Примеры мониторинга
Измерение температуры, контроль времени, контроль веса ,
измерение влажности, проверка на наличие инородных
включений.
Все протоколы и документы, имеющие отношение к
мониторингу критических контрольных точек должны быть
подписаны работником (работниками), осуществляющими
мониторинг, и ответственным за надзор
(верификацию)должностным лицом.
Пример- записи в журналах, картах контроля.

23. 6. Менеджмент ресурсов

Если меры контроля не выполнены….
в случае, если установленные
ККТ вышли за критические
пределы
в случае, если утрачен контроль
со стороны ОППУ
в случае если зафиксированы
значительные несоответствия
ППУ (например течь воды, бой
стекла и т.д.)
ПРОДУКЦИЯ ПРИЗНАЕТСЯ ПОТЕНЦИАЛЬНО
НЕБЕЗОПАСНОЙ

24. 6.1 Обеспечение ресурсами 6.2.2. Компетентность, осведомленность и подготовка персонала

Действия в случае превышения критических
пределов.
Для всех ККТ устанавливаются критические пределы, при выходе за
которые продукция становится небезопасной.
Немедленное действие-коррекция
• наладка процесса для восстановления контроля
• распоряжение затронутой продукцией
Предупреждающее действие –корректирующее
• выявление и исключение причины появления проблемы
Порядок действий при превышении критических пределов ККТ
1)Определить и устранить последствия выявления небезопасной
продукции
2)Определить дальнейшую судьбу небезопасной продукции
3)Разработать, записать и внедрить корректирующие действия

25. 1) Строительство и планировка зданий

Система прослеживаемости
Организация должна создать и использовать систему прослеживаемости,
которая позволяет идентифицировать партии продукта и их связь с партиями
сырья, записями о переработке и доставки. Записи о прослеживаемости
должны вестись и храниться в течение определенного периода для оценки
системы.

26. 2) Планировка помещений и рабочей среды

п. 7.10 Управление несоответствием
7.10.1 Коррекции
Все коррекции должны быть утверждены ответственными лицами и
должны быть записаны вместе с информацией о характере
несоответствия, его причинах и последствиях, включая информацию,
необходимую для прослеживаемости несоответствующих партий.
7.10.2 Корректирующие действия
Корректирующие действия должны инициироваться, когда превышены
критические пределы или при несоответствии оперативным ППУ.
7.10.3 Обращение с потенциально небезопасными продуктами
Для несоответствующих требованиям продуктов организация должна
выполнить действия по предотвращению поступления таких продуктов
в цепь производства и потребления пищевых продуктов.
7.10.4 Изъятия
Причина, степень и результат изъятия должны быть зарегистрированы и
сообщены высшему руководству как входные данные для анализа со
стороны руководства.

27. 3) Инженерные коммуникации – вода, воздух, электроэнергия

Валидация, верификация и улучшение системы
менеджмента безопасности пищевой продукции
Верификация (проверка)- подтверждение на основе представления
объективных свидетельств того, что установленные требования были
выполнены.
Верификация - проводится практически всегда, выполняется методом
проверки (сличения) характеристик процесса с заданными
требованиями, результатом является вывод о соответствии (или
несоответствии) процесса;
Валидация - подтверждение на основе представления объективных
свидетельств того, что выбранные нами меры могут быть эффективны.
Валидация - проводится при необходимости, выполняется методом
анализа заданных условий применения и оценки соответствия
характеристик процесса этим требованиям, результатом является вывод
о возможности применения процесса для конкретных условий

28. 4) Вывоз отходов и канализация

Верификация системы менеджмента безопасности
пищевой продукции
Организация должна проводить внутренние аудиты чтобы установить:
• соответствует ли система менеджмента безопасности пищевой
продукции требованиям, установленным организацией и
международным стандартом;
• эффективна ли система менеджмента безопасности пищевой
продукции
Аудиты подразделяются на плановые и внеплановые (оперативные).
Плановые аудиты проводятся по утвержденному годовому графику.
Он должен составляться с таким расчетом, чтобы все элементы
системы качества и все подразделения предприятия были проверены в
течение года
Внутренние аудиты проводятся со следующими целями: оценка
эффективности функционирования системы и определение
возможностей и путей ее улучшения; выявление несоответствий в
системе(процедурах, процессах) установленным требованиям;
определение всех причин выявленных несоответствий (основных,
дополнительных, сопутствующих); проверка и оценка эффективности
корректирующих мероприятий по результатам предыдущих проверок.

29. 5) Пригодность, очистка и техобслуживание оборудования

ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ
Все сотрудники предприятия несут
ответственность за своевременное
сообщение руководителю ГОБПП о
проблемах в системе (СМБПП);

30. 6) Управление закупками

ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ
меры, принятые на предприятии по защите продукции от
биологических, химических и физических (стекла, пластика, дерева,
металла ит.д.) опасных факторов;
действия в случае разбития стекла, в случае аварийных ситуаций, при
обнаружении несоответствующей продукции;
применяемые на предприятии аллергены и меры защиты;
Понимать следующие термины:
ППУ (программа создания предварительных условий) - основные
условия или операции, необходимые для поддержания гигиенической
среды по всей цепи производства и потребления пищевых продуктов,
пригодной для производства, переработки и поставки потребителям
безопасных конечных продуктов и безопасных пищевых продуктов.
ККТ (критическая контрольная точка) – этап, на котором может быть
применен контроль, являющийся важным для предотвращения или
исключения опасности пищевых продуктов или ее снижения до
приемлемого уровня

31. 7) Меры по предотвращению перекрестного загрязнения

ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ
План ХАССП – анализ опасностей и критические контрольные
точки (ККТ).
ОППУ – ППУ, идентифицированная при анализе опасностей как
существенная, но не требует установления критических пределов,
как это необходимо для ККТ.
Коррекция – немедленное действие, предпринятое для устранения
обнаруженного несоответствия
Корректирующие действия – действия, предпринятые для
устранения причины обнаруженного несоответствия или другой
нежелательной ситуации
Валидация – получение доказательств того, что меры контроля,
осуществляемые согласно плану HACCP и оперативным ППУ
способны быть эффективными
Верификация - подтверждение посредством представления
объективных свидетельств того, что установленные требования
были выполнены