Технология хранения мясных продуктов

1. Технология хранения мясных продуктов

РАБОТУ ВЫПОЛНИЛА
СТУДЕНТКА ГРУППЫ 2216
НИКИТИНА ЕЛИЗАВЕТА
ИВАНОВНА,

2. 1. Теоретические Основы хранения мясных продуктов

К основным способам
хранения мясных продуктов
относят:
1.
Замораживание
2.
Консервирование
3.
Посол
4.
Копчение
5.
Вяление

3. Сырьевая база мясной промышленности

Классификация по виду животных
Говядина
Свинина
Конина
Баранина
Мяса птиц (кур, уток, перепелов и тд.)
Мясо пушных (кролики, нутрии )

4. Основные виды порчи мясных продуктов

Основные виды порчи мяса:
1. Микробиологическая порча (основная причина):
· Гниение: Разложение белка гнилостными бактериями (изменение цвета, запаха, слизь).
· Плесневение: Появление колоний грибов на поверхности (прогорклый запах, токсины).
· Кислое брожение: Накопление кислоты при развитии молочнокислых бактерий (прокисание,
закисание бульона).
2. Физико-химическая порча:
· Прогоркание жира: Окисление липидов под действием кислорода и света (желтый налет,
неприятный вкус и запах).
· Автолиз: Изменение цвета (потемнение) и размягчение ткани под действием собственных
ферментов при неправильном хранении.

5. Основные виды порчи

6. Факторы, влияющие на сохранность

Условия, продлевающие срок годности
· Температура: Главный фактор. Чем ниже температура (ближе к -18°С и ниже), тем
медленнее размножаются микробы и работают ферменты.
· Влажность: Высокая влажность способствует росту бактерий и плесени. Снижение
влажности (сушка, вяление) консервирует продукт.
· Состав среды (pH): Кислая среда (низкий pH) подавляет развитие гнилостной
микрофлоры.
· Упаковка (доступ кислорода):
· Вакуум: Замедляет окисление и рост аэробных бактерий.
· Модифицированная газовая среда: Замедляет порчу.
· Наличие консервантов (соль, специи, нитриты): Угнетают патогенную микрофлору
(особенно опасный ботулизм).

7. Таблица краткая по факторам влияющим на сохранность

Группа
Факторы
Влияние
Температура
Холод (0… -18°C и ниже)
Тепловая обработка
Замедляет рост микробов и
убивает микрофлору
Влага и воздух
Влага и воздух Сушка/вяление Без воды нет жизни бактерий
Вакуум/газовая среда
Нет окисления и гниения
Химия
Химия pH (кислотность)
Соль/нитриты
Обсеменённость микробами Чистота сырья Целостность
куска
Кислая среда угнетает
бактерии.
Чем грязнее и мельче кусок —
тем быстрее порча

8. 2. Классификация и характеристика методов хранения мясных продуктов.

Методы
Срок хранения
Примеры
Срок хранения
Биоз
Поддержание
естественных
защитных сил живого
организма (продукт
живой).
Транспортировка
скота
Часы
Анабиоз
Подавление
микрофлоры без ее
полного уничтожения.
Охлаждение (0… 3°C), Заморозка (18°C и ниже), Вакуум,
Посол
От недель до месяцев
Абиоз
Полное прекращение
жизнедеятельности
микробов и
ферментов.
Стерилизация
(консервы),
Пастеризация,
Высокое давление,
Облучение
Годы

9. Современные методы упаковки мясных продуктов

Современные методы упаковки мясных продуктов
1. Вакуумная упаковка
Продукт помещают в пакет и полностью удаляют
воздух.Отсутствие кислорода останавливает окисление
жиров и рост большинства бактерий. Минус —
выделяется мясной сок, и продукт теряет товарный вид.
2. Упаковка в модифицированной газовой среде (МГС /
MAP)
Воздух внутри упаковки заменяют смесью газов(обычно
углекислый газ и азот). Это подавляет развитие микробов
и сохраняет аппетитный цвет мяса. Именно в такой
упаковке продается мясо на пенопластовых лотках с
пленкой.

10. 3. Практическая часть

Объекты исследования: Образцы охлажденного куриного филе в
трех разных образцах.
Методы исследования:
1. Органолептический анализ (внешний вид, цвет, запах,
консистенция).
2. Проба варкой (основной метод подтверждения свежести).
3. Определение pH мяса (потенциометрически). Заключение:
Выявлены нарушения условий и сроков хранения в точках продажи.
Заключение: Выявлены нарушения условий и сроков хранения в
точках продажи.

11.

Показатель
Метод оценки
Внешний вид
Органолептиче Поверхность
Влажная
ский
сухая , розовый поверхность,
цвет
потемневшие
участки
Слизь,
Сероватый
оттенок
Запах
Органолептиче Специфически Кисловатый
ский
й без
посторонних
запахов
Гнилостный ,
затхлый
Консистенция
Надавливание
пальцем
Упругая , ямка
быстро
исчезает
Рыхлое , ямка
исчезает
медленно
Дряблая , ямка
не исчезает
Проба варкой
Варка 15минут
оценка пара и
бульона
Бульон
Бульон мутный,
прозрачный ,
запах
запах приятный кисловатый
Бульон с
хлопьями запах
гнилостный
pH мяса
Потенциометр
ический
5,8
6,3
6,7
Свежее
Сомнительной
свежести
Не свежее
Заключение
Образец 1
Образец 2
Образец 3

12. Спасибо за внимание!