Организация производственного контроля с акцентом на сферу общественного питания

1.

СП 1 .1 .1 058-01
Организация
производственного контроля
Тема раскрывает порядок организации
внутреннего санитарного контроля на
предприятиях, с акцентом на сферу
общественного питания.
Нормативная
база
Практика общепита
Производственная
безопасность
контроль
санитарных
требований
Группа Хгдбд0525
Глазков Никита

2.

Зачем нужен производственны й контроль
СП 1.1.1058-01 задаёт базовый порядок внутреннего
контроля за соблюдением санитарных правил и
выполнением профилактических мероприятий.
распространяется на юрлица и ИП,
которые производят, хранят, перевозят и
реализуют продукцию или оказывают
услуги;
цель контроля — безопасность и
безвредность влияния объекта для
человека и среды обитания;
контроль охватывает не только документы,
но и фактические процессы, персонал,
сырьё и готовую продукцию.
СП действует в
правоприменении
Роспотребнадзор в
разъяснениях указывал, что СП
1.1.1058-01 не отменены.
02
Практический эффект для
предприятия
Безопасность
снижение санитарных рисков и
предотвращение нарушений
Системность
контроль по графику, а не только «перед
проверкой»
Управляемость
понятные ответственные, журналы и
корректирующие меры
Для общепита контроль должен охватывать путь продукта:
от поставки сырья до выдачи блюда потребителю.

3.

Объ екты производственного контрол я
03
СП относит к объектам контроля помещения, оборудование, транспорт, процессы, рабочие места,
сырьё, полуфабрикаты, готовую продукцию и отходы.
Помещения
производственные, складские,
бытовые, торговые зоны
Процессы
приёмка, хранение,
приготовление, раздача, уборка
Оборудование
технологическое, холодильное,
моечное, вентиляционное
Рабочие места
условия труда, микроклимат,
освещённость, шум
Транспорт
доставка, санитарное состояние и
режимы перевозки
Сы рь ё и
продукция
сырьё, полуфабрикаты, готовые
блюда, отходы
Дл я предприятия общественного питания это означает контрол ь
всей цепочки: кухня, скл ад, вода, инвентарь , персонал и готов ые
бл юда.

4.

Что в кл ючает производственны й контрол ь
04
Норматив ная база
Документы и подтверждения
наличие официально изданных санитарных
правил, методов и методик контроля
сертификаты, заключения, подтверждение
качества и безопасности
Лабораторны е исследования
Учёт и отчётнос ть
испытания сырья, полуфабрикатов, готовой
продукции и факторов среды
журналы, протоколы исследований,
фиксация результатов контроля
Медосмотры и обучение
Визуал ьны й контрол ь и меры
гигиеническая подготовка, аттестация,
контроль медицинских книжек
выявление нарушений, корректирующие
действия и инф ормирование при рисках
Контрол ь = документы + ф актические
проверки + корректирующие действ ия

5.

Что должно быть в программе производственного
контроля
СП позволяет составлять программу в произвольной форме, но содержание должно быть
конкретным и привязанным к рискам предприятия.
1
Норматив ны е документы
4
перечень санитарных правил, методов и методик контроля
2
Ответственны е лица
кто проходит медосмотры и гигиеническую подготовку
5
кто именно организует и ведёт контроль на объекте
3
Критические точки
что проверяется, где отбираются пробы и какова
периодичность
Персонал
Виды работ и услуг
что подлежит оценке, сертификации или лицензированию
6
Учёт, аварии, уведомление
формы журналов, отчётов и действия при инцидентах
05

6.

Как производственный контроль выглядит в
общепите
06
На предприятии общественного питания программа ПК
охватывает весь технологический цикл.
Приёмка
входной контроль
сырья, маркировка,
сопроводительные
документы
Хранение
соблюдение сроков,
товарного соседства
и температурного
режима
Типовые
направления
контроля
Подготовка
разделение потоков
сырья и готовой
продукции, чистота
инвентаря
Приготовлени
соблюдение
е
технологии,
тепловой обработки
и санитарных
правил
Реализация
условия раздачи,
хранения и отпуска
блюд потребителю
Что особенно важно для
кухни
качество питьевой воды
медкнижки и состояние
здоровья персонала
смывы с производственного
окружения
условия труда: микроклимат,
освещённость, шум
непрерывный контроль санитарного
состояния помещений;
доказуемый контроль по журналам и
протоколам;
быстрое устранение отклонений до
претензий и проверок.

7.

Ответственность и документы
Кто отвечает
Руководител ь
утверждает программу, назначает
ответственных, обеспечивает ресурсы
Ответс твенны
й за ПК
ведёт графики, контролирует исполнение,
собирает результаты
07
Какие документы
подтверждают контрол ь
программа (план) производственного контроля
графики и журналы наблюдений
протоколы лабораторных исследований
Руководител ь
производс тва
контролирует процессы, сырьё, хранение
и выпуск продукции
Лаборатория
/
медорганизац
ия
проводит исследования, медосмотры и
оформляет протоколы
медицинские книжки, сведения об обучении и
медосмотрах
документы, подтверждающие качество и
безопасность сырья и продукции
Резул ьтаты контрол я дол жны х ранить ся в
организации и бы ть дост упны дл я подтверждения
в ы пол нения программы .

8.

08
Риски при формальном подходе к контролю
Если программа существует только на бумаге, предприятие теряет
управляемость санитарными рисками.
Ключевые
последствия
пропуск нарушений при хранении сырья и
приготовлении блюд;
рост вероятности санитарных правонарушений
и претензий потребителей;
невозможность быстро доказать соблюдение
требований по журналам и протоколам;
слабая реакция на отклонения и аварийные
ситуации.
На что смотреть в общепите в
первую очередь
Сы рь ё и пост авки
Холодовая цепь
маркировка, сроки
годности, документы
температурный режим и
хранение
Персонал
Санитарное
состояние
здоровье, гигиена,
обучение
смывы, уборка, вода,
инвентарь

9.

В ы воды
09
СП 1 .1 .1 058-01 рассматривает производственны й контрол ь как
постоянную в нутреннюю систему управления санитарной
безопасность ю.
Контроль должен быть не
формальным, а встроенным в
ежедневную работу предприятия.
Программа производственного
контроля составляется под
конкретный объект и его риски.
Спасибо за внимание
Для общепита критично
контролировать все этапы: сырьё,
хранение, приготовление, персонал
и выдачу блюд.