Зефир. Сырье для производства зефира:

1.

Зефир

2.

Зефи́р — род сахаристых кондитерских изделий на основе фруктов и ягод; получается
сбиванием плодового пюре с сахаром и яичным белком с последующим добавлением
в смесь какого-либо формообразующего (студнеобразующего) наполнителя: пектина,
агарового сиропа, желатиновой (мармеладной) массы.
В качестве добавок применяются пищевые кислоты, эссенции, красители.

3.

Зефир возник как некое переосмысление французскими кондитерами технологии производства традиционной
русской пастилы, состоящей из яблочного пюре, меда и яичного белка (с XV века). Значительно позже французы
придумали заменить в русской рецептуре мед на сахар и полученную массу более интенсивно взбивать, что и
привело к получению этого воздушного лакомства.
Для справки: Пастила на Руси была известна с середины XIV века.
В настоящее время для приготовления зефира используется фруктовое пюре (малина, клубника или яблоко),
патока, яичный белок и натуральный загуститель – агар-агар, пектин, фурцелларан или желатин, а также
лимонная кислота для нормализации вкуса.
Каждая рецептура имеет свои достоинства и своего потребителя.

4.

Сырье для производства зефира:
• На пектине (кислотный экстракт яблок, цитрусовых, нескольких видов свеклы и семян подсолнечника) — не
имеет вредных жиров, низкая калорийность. Наиболее популярный.
• На агар-агаре имеет высокое содержание селена и йода, т.к. агар-агар производится из морских водорослей,
положительно воздействует на кровеносную систему и предотвращает появление тромбов в сосудах;
• На желатине (животный хондропротектор) — укрепляет кости и суставы, насыщая их недостающими
витаминами и минералами.

5.

Зефир вырабатывается на агаре, пектине, фурцелларане и желатине. Формуется методом отсадки в виде
изделий разнообразной формы, чаще всего полушара.
Зефир производится как неглазированным, так и глазированным (покрытым оболочкой); чаще всего
применяется шоколадная глазурь.
Технология производства зефира на пектине предусматривает следующие стадии: подготовка сырья;
приготовление смеси яблочного пюре с пектином и сахаром-песком; приготовление сахаро-паточного сиропа;
приготовление зефирной массы; структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира;
обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их.
Одним из кулинарных родственников зефира можно считать крембо или chocolate teacake, а также современную
фабричную пастилу.
Несмотря на внешнее сходство, маршмэллоу и зефир — это разные блюда: маршмэллоу, в отличие от зефира, не
содержит яиц и фруктового пюре.

6.

Зефир, в зависимости от фантазии технолога, может иметь различные наполнители, красители,
ароматизаторы и начинки:
Фруктовая начинка;
Крем;
Сгущенное молоко;
Мармелад;
Шоколадная крошка;
Глазированный;

7.

Технология производства зефира на пектине предусматривает следующие стадии:
Подготовка сырья;
Приготовление смеси яблочного пюре с пектином и сахаром-песком;
Приготовление сахаро-паточного сиропа;
Приготовление зефирной массы;
Структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира;
Глазирование или обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и их склеивание

8.

Схема производства зефира на пектине

9.

Технологическая схема производства зефира на агаре

10.

Производства зефира на пектине
1. Приготовление сиропа.
Это самый важный этап получение зефира. Именно правильно приготовленный сироп, позволяет сохранять
качество зефира на протяжении всего срока хранения продукта.
Сырье, для получения сиропа — сахар, патока и вода.
В случае, производства зефира на основе агар-агара, сироп будет готовиться по другой технологической карте.
Варочный комплекс состоит из следующих узлов:
Сахаропросеиватель;
Бак растворения сахара;
Накопительный бак для патоки;
Вакуумно-варочный бак.

11.

Первый этап - растворение сахара. В бак растворения сахара, согласно рецептуре, заливается вода и подается
просеянный сахар. Все это интенсивно перемешивается до полного растворения и перекачивается в вакуумноварочный бак с паровой рубашкой.
Вот тут-то и начинается настоящее волшебство. Смесь нагревается при включенном вакуумном насосе, что
значительно понижает температуру кипения сиропа и эффективно удаляет образовавшийся пар. Это позволяет
уменьшить время варки сиропа до 20-25 минут. В результате мы получаем замечательный сироп светлого цвета
(низкая температура варки), с редуцирующими 16÷18. Остается только добавить в сироп патоку и остудить
полученный сироп в потоке. Он готов к использованию.

12.

2. Приготовление яблочно-пектиновой смеси (ЯПС)
Вторым по значимости процессом является приготовление яблочно-пектиновой смеси. Пектин
является формообразующим ингредиентом для зефира.
Участок приготовления ЯПС состоит из:
• Сахаропросеивателя;
• Спиральных транспортеров подачи сахара;
• Баков перемешивания (с мешалками) и хранения ЯПС.

13.

3. Аэрационный участок (автоматический)
Его можно назвать сердцем комплекса. Именно в нем происходит волшебство, именно он создает зефирную
массу, которая рождает тот плотный, без раковин и трещин, тающий во рту зефир.
В составе комплекса:
• Расходные емкости ЯПС,
• Баки сиропа, белка, кислоты, красителя и ароматизатора
• Аэратор.
Все емкости подключены к тензометрической системе. Это позволяет подавать все ингредиенты строго по
рецептуре. Программа аэрационного комплекса постоянно контролирует расход сырья. А в случае малого остатка
сырья в баках или остановки подачи одного из ингредиентов предупредит оператора светозвуковой
сигнализацией. Это предотвращает брак зефирной массы и гарантирует ее соответствие рецептуре. При
необходимости зефир можно взбивать с азотом, что дает увеличение сроков хранения продукта (за счет
отсутствия в продукте кислорода окисляющего его.

14.

4. Отсадочная машина
Отсадочная машина имеет одну важную особенность – на ней отсутствуют привычные, открытые бункера.
Зефирная масса подается на машину непосредственно из аэратора по трубопроводу в закрытую камеру(ы)распределитель и с помощью дозирующих шестеренчатых механизмов (каждый на свою отсадочную дюзу), не
травмирующих массу.

15.

Завершении этапа смесь, выдавленная в форму привычных половинок зефира, поддаётся сушке, которая длится
около 12 часов. В итоге готовый продукт должен содержать около 80% сухих веществ в своём составе. Если
дальнейшая обработка не предусмотрена, то следующим этапом становится упаковка продукции. В случае с
глазурью подсохнувший зефир отправляется на следующий конвейер, где проходит эту процедуру с повторной
сушкой в режиме активного охлаждения.
Финальный этап. Упаковка. Любой маркетолог отлично знает насколько важно для обеспечения продаж
предложить клиенту красивый и привлекательный продукт. Именно поэтому упаковка готовой продукции играет
важную роль и оборудование для выполнения данной функции должно быть действительно качественным и
надёжным.