Ранние овощи хранение реализация

1.

1

2.

Ранние овощи : хранение, реализация
Коллеги! С марта - апреля мы вступаем в сезон «РАННИХ ОВОЩЕЙ»: капуста, лук, морковь, картофель, свекла.
Первые поставки капусты планируются с 25 марта
Выкладка ранних овощей требует максимальной свежести и бережного обращения, чтобы сохранить хрупкую кожицу и товарный вид.
Полочное пространство на развалах должны быть сухим и чистым. Следите за чистотой! Пыль и грязь губительна для продукции!
Необходимо обеспечить хорошую вентиляцию и освещение в месте выкладки товара. НО!!! Прямой свет для картофеля губителен - избегайте прямых солнечных
лучей.
Необходимо следить за состоянием товара на полках и своевременно заменять испорченные или поврежденные овощи. Это поможет сохранить качество товара и
удовлетворить потребности покупателей.
Прошу обратить внимание, что Ранние овощи не предназначены для длительного хранения.
Соблюдайте следующие правила:
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
Приемка по качеству ведется совместно со специалистом по качеству либо с товароведом.
Качество определяется на входе (оперативно принимается решение по качеству, по распределению товара либо в ТЗ либо в камеру хранения)
Делаем ротацию регулярно на протяжении всего дня. Ротация не только в ТЗ, но и в камере хранения.
Качество продукции на полке: следите за качеством товара, чтобы избежать потерь из-за ухудшения качества
Продукция, потерявшая свою свежесть - своевременно реализовывается через УЦН
В ТЗ всегда свежий товар
Контроль запасов: следите за запасами СОФ в магазине и вовремя пополняйте их
Регулярно анализируйте продажи и потери, чтобы выявить проблемные места и оптимизировать процессы магазина
Так же, хочу обратить Ваше внимание на ценовую составляющую. Если продукция участвует в акции, то соответственно и выкладка
представляется не только на развалах, в ХО, но и на ДМП.
расширяется, продукция
2

3. ЛУК: внешний вид

Минимальные требования
Ранний лук:
•Внешний вид: Чистые луковицы, сухие наружные чешуи («рубашка»), шейка сухая или плотно закрытая. Допустимо незначительное отсутствие сухих
чешуй (рубашки) на площади до 1/3 поверхности
•Состояние: Твердые, плотные, без признаков прорастания.
•Допуски: Для раннего лука допускается наличие корневых пучков и не полностью сухая шейка (если это ранний урожай).
•Размер: Для раннего лука часто нормируется диаметр (обычно от 50 мм и выше для стандартного класса), но для молодого лука размер может быть
меньше.
Луковицы всех сортов должны быть:
• без какого-либо постороннего запаха и/или привкуса.
• доброкачественными; продукт, подвергшийся гниению или другому виду порчи, что делает его непригодным к употреблению, не допускается;
• неповрежденными;
• с сухими наружными чешуями (рубашкой) стебли должны быть чисто срезаны или скручены, высушены и быть не длиннее 5 см.
• допускаются луковицы с разрывами наружных сухих чешуй и сухими корешками длиной не более 1 см.
• чистыми, без каких-либо заметных посторонних веществ;
• без повреждений, вызванных морозом;
• достаточно сухими
• без полого и жесткого донца;
• без насекомых-вредителей и повреждений, вызванных насекомыми-вредителями;
• без чрезмерной поверхностной влажности;
• типичной для ботанического сорта формы и окраски;
КАЛИБР :
50-80 см
Допускается реализация при температуре до +25°С до потери органолептических свойств
3

4. ЛУК: Нестандарт, допустимо к реализации

У лука раннего, который собирается до полного созревания, допускается наличие корневых пучков.
Могут допускаться следующие незначительные дефекты при условии, что они не влияют на общий внешний вид, качество, сохраняемость и товарный вид
продукта:
• незначительный дефект окраски;
• небольшие рубцы и потертости
• пятна (ожоги), которые не переходят на последний сухой слой шелухи, защищающий луковицу, при условии, что площадь таких пятен не превышает
половины поверхности луковицы;
• небольшие зарубцевавшиеся трещины
• с прорастанием корешков не более 1см
• оголенные, с отсутствием сухих чешуй более 1/3 поверхности луковицы, а так же оголённые луковицы
• незначительный дефект формы;
• небольшие зарубцевавшиеся следы потертости
• допускаются луковицы раздвоенные, находящиеся под общими наружными сухими чешуями
• большие сухие пятна более 50% поверхности
• луковицы раздвоенные, не находящиеся под общими наружными сухими чешуями
• с длинной высушенной шейки более 5 см
• содержание луковиц проросших при весенне-летней реализации до 1 августа с длинной пера не более 2 см
• луковицы с механическими повреждениями на глубину одной сочной чешуи и глубже, с механическим повреждением донца
• луковицы загрязненные землей, посторонние примеси (шелуха и т.д.)
Фото примеров на слайде 5
4

5. ЛУК: нестандарт, допустимо к реализации

поверхностные трещины наружной шелухи
корешки длинной более 1 см
оголенный не более 1/3 поверхности
небольшие пятна на шелухе
шейка по длине более 5 см
оголенный не более 1/3 поверхности
5

6. ЛУК: брак

Не допускается к реализации
• луковицы поврежденные сельхоз вредителями
(стеблевая нематода, клещи, личинка луковой мухи и
др.) и с наличием вредителей;
• с наличием сажистого грибка, в том числе и на
сухих чешуйках;
• луковицы загнившие, подмороженные,
запаренные;
•шейковая гниль, кольцевая гниль;
• оголение более 1/3 поверхности луковицы;
• луковицы с грубыми механическими
повреждениями, с нарушением целостности плода;
• плохо просушенный лук, излишне влажный
(мокрый);
• проросшие луковицы с длинной пера более 2 см;
проросшие корни донца.
прорастание пера
длинной более 2 см
гнилой лук
проросшие корни донца
грубые механические повреждения
с наличием сажистого грибка
6

7. Картофель: внешний вид

Клубень
Выделяют ранний и продовольственный картофель. Под "ранним"
подразумевают картофель, собранный до окончания срока его
созревания, поступающий в продажу сразу после сбора, кожура
которого легко удаляется трением. Картофель ранний получают из
сверхранних и ранних ботанических сортов и/или собирают в начале
сезона в стране происхождения. Ранний картофель (ультраранние
и ранние сорта) созревает за 45–75 дней, позволяя собирать урожай
уже в июне-июле
Кожура
Глазок
Мякоть
Сосудистое
кольцо
Внешний вид:
По цвету кожицы картофель может быть коричневым, красным,
чёрно-фиолетовым.
По цвету мякоти: белый, жёлтый, чёрно-фиолетовый.
По форме: удлинённые, округло-овальные. Удлинённой считается
такая форма клубней, когда отношение длины (наибольший диаметр)
клубня к его ширине (наибольший поперечный диаметр) более 1,5.
Калибр (размер) от 40 мм до 60+ мм (4+, 5+)
ТЕМПЕРАТУРА ПРИ РЕАЛИЗАЦИИ: допускается реализация при
температуре до +25°С до потери органолептических свойств
7

8. Картофель: минимальные требования

Минимальные требования
С учетом разрешенных допусков клубни должны быть:
• чистые, здоровые, свежий без повреждений, вызванных насекомыми-вредителями;
без признаков прорастания;
• неповрежденными, у клубней не должно быть оторванных частей, и они не должны
иметь никаких повреждений, делающих их неполными;
• твердыми, не увядшими, не сморщенными;
•обычного для данной разновидности внешнего вида с учетом района выращивания;
• доброкачественными; продукт, подверженный гниению или другому виду порчи, что
делает его непригодным к употреблению, не допускается;
• практически чистыми;
• без внешних или внутренних дефектов, отражающихся на общем внешнем виде,
качестве, сохранности и товарном виде продукта в упаковке;
• без чрезмерной поверхностной влажности;
• без какого-либо постороннего запаха и/или вкуса.
картофель
соответствующего
качества
Картофель Египет
8

9. Картофель: нестандарт, допустимо к реализации

Клубни должны быть однородные по форме, размеру и окрасу, однако
допускаются следующие незначительные дефекты:
• клубни с механическими повреждениями (порезы, трещины, вырывы,
вмятины) глубиной не более 4 мм и длиной не более 10 мм;
• клубни с пятнами бледно-зеленого цвета общей площадью 2см2
удаляющиеся при обычной зачистке;
•клубни пораженные паршой, на площади не более ¼ поверхности
клубня и глубиной не более 2мм
• незначительные дефекты формы;
•клубни пораженные проволочником но не более 1-ог (одного) хода
• серые, синие или черные пятна под кожурой глубиной менее 5 мм
площадью не более 2см2 ;
• легкое увядание;
• загрязненные клубни, с налипшей землей;
клубни пораженные паршой
площади менее ¼
клубни с механическими
повреждениями глубиной не более
4 мм и длиной не более 10 мм
наличие налипшей земли
допускается
картофель с прозеленью менее 2 см²
9

10. Картофель: Брак

НЕ ДОПУСКАЕТСЯ К РЕАЛИЗАЦИИ
• увядшие, сморщенные клубни;
• картофель, пораженный фитофторозом, фомозом, раком
картофеля, черной паршой, альтернариозом, фузариозом, черной
ножкой, некрозом клубней, черной сердцевиной.
• подмороженные, запаренные клубни, клубни имеющие
сладковатый привкус, клубни с признаками удушья;
• клубни, поврежденные мокрой, сухой, кольцевидной, пуговичной
и прочими видами гнили;
• клубни с грубыми механическими повреждениями, оторванные
части клубней;
• посторонние примеси (земля);
• клубни пораженные паршой и/или зооспорозом, в том числе
наличие пятен глубокой обыкновенной и порошистой картофельной
парши,
• коричневые пятна, вызванные воздействием тепла;
• картофель с внутренними дефектами: пустотами , пятнами
ржавчины, стекловидностью;
• проросшие клубни, маточные клубни;
• клубни пораженные сельхоз вредителями, три и более хода
проволочника; клубни поврежденные грызунами; наличие
вредителей;
• картофель с озеленением на площади более 1/4 поверхности
клубня, удаляющейся при обычной чистке;
• серые, синие или черные пятна под кожурой глубиной более 5 мм
площадью более 1,5 см2
клубни, поврежденные мокрой и сухой, кольцевидной, пуговичной и прочими видами гнили
Озеленение
более ¼
площади
картофель с внутренними
пустотами/дуплистостью
клубни с грубыми механическими
повреждениями
10

11. Морковь: внешний вид

Ранняя и поздняя морковь различаются сроками созревания, назначением и хранением.
Ранняя — сладкая, сочная, для летних салатов и пучков, но не хранится долго.
Уборка урожая обычно приходится на середину июля — начало августа.
•Вкус и структура:
Ранняя морковь сочная, нежная, сладкая, с тонкой кожицей.
•Хранение:
Ранние сорта не годятся для длительного хранения.
Поздняя морковь — лучшая для зимнего хранения
КАЛИБР
диаметр 30-50 см
длина 12-25 см
УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
ТЕМПЕРАТУРА ВНУТРИ ПЛОДА
от +1 до +3°С
ТЕМПЕРАТУРА ПРИ РЕАЛИЗАЦИИ: допускается реализация при температуре до +25°С до потери
органолептических свойств
11

12. Морковь: минимальные требования

Ранняя морковь – отличается нежной, сочной и сладкой мякотью, небольшим размером (10–20 см) и высоким
содержанием каротина.
Морковь всех сортов должна быть:
• неповрежденной, за исключением допустимых повреждений
• доброкачественной; продукт, подвергшийся гниению или другому виду порчи, что делает его непригодным к
употреблению, не допускается
• листья должны быть обрезаны, длина оставшихся черешков не должна превышать 2 см.
• чистыми, что означает:
- без каких-либо заметных посторонних веществ в случае мытых корнеплодов
- в случае немытых корнеплодов допустимо только наличие пыли на клубне без присутствия земли и других
загрязнений
• без насекомых-вредителей
• без повреждений, вызванных насекомыми-вредителями
• твердой
• не треснувшей, без боковых корешков
• не одеревеневшей
• без признаков прорастания
• без чрезмерной поверхностной влажности
• без постороннего запаха и/или привкуса
морковь соответствующего качества
Допускаются плоды с весьма незначительными дефектами:
• зеленоватые и лиловатые части головки длиной до 1 см для корнеплодов длиной менее 10 см.
• с зарубцевавшимися (покрытыми эпидермисом) неглубокими (2-3 мм) продольными трещинами в корковой
части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода;
• небольшие поверхностные трещины и потертостями
• незначительный дефект формы, окраски;
12

13. Морковь: Нестандарт, допустимо к реализации

Могут допускаться следующие дефекты при условии, что корнеплоды моркови сохраняют
присущие им характерные признаки качества и товарный вид:
• с небольшими трещинами не проникающими в сердцевину и/или не существенными
повреждениями на кожице;
• не доходящие до сердцевины зарубцевавшиеся трещины;
• зеленоватые или лиловатые части верхушек ("плечики") длиной не более 3 см;
• обломанные/поломанные плоды (длинной более 7см);
• зарубцевавшиеся ростовые трещины;
• длина оставшихся черешков более 2 см;
• корнеплоды с незначительным дефектом формы формы;
• с остатками химических веществ;
• с калибром не соответствующим заказу;
зарубцевавшиеся ростовые трещины
зеленые и лиловые «плечики»
трещина
обломанные корнеплоды
длинной более 7 см
черешок длиннее 2 см
13

14. Морковь: БРАК

РЕАЛИЗАЦИИ НЕ ПОДЛЕЖАТ:
• корнеплоды длинной менее 7 см, лом
• запаренная, подмороженная
• пораженная сельхоз вредителями
• морковь с признаками увядания (усыхания), морщинистая
• загнившая
• с трещинами во всю длину и проникающими в сердцевину
• старая морковь, с потемневшей кожицей и темными кончиками
• с начальными признаками прорастания
• наличие земли (более 1% от массы) и прочих загрязнений на
корнеплоде.
• проросшая морковь;
• с горьким вкусом;
14

15. Капуста белокочанная ранняя: минимальные требования

Ранняя белокочанная капуста — это скороспелые сорта, формирующие небольшие (1–2,5 кг), нежные кочаны,
готовые к употреблению уже в начале лета. Она богата витаминами, отлично подходит для свежих салатов и
легких закусок, но не предназначена для длительного хранения.
Ранняя капуста — это скороспелые сорта (50-110 дней), дающие первый урожай свежих витаминных кочанов в
июне-июле
Белокочанная капуста всех сортов должна быть:
• неповрежденной;
• доброкачественной;
• чистой, практически без каких-либо видимых посторонних веществ;
• свежей на вид;
• без затрагивающих мякоть повреждений,;
• без трещин или признаков прорастания; вызванных насекомыми-вредителями
• не подмороженной;
• непобитой и без повреждений;
• без чрезмерной поверхностной влажности;
• без какого-либо постороннего запаха и/или привкуса.
Кочерыга должна быть срезана немного ниже места произрастания листьев; листья должны оставаться плотно
прилегающими, и срез должен быть чистым.
КОНТРОЛЬ КОЧЕРЫГИ И ЛИСТЬЕВ
Длина кочерыги над кочаном не должна превышать 3 см, кочерыга должна быть срезана немного ниже места
произрастания листьев; листья должны оставаться плотно прилегающими, и срез должен быть чистым.
ТЕМПЕРАТУРА ХРАНЕНИЯ : от +0°С до +8°С
ТЕМПЕРАТУРА ПРИ РЕАЛИЗАЦИИ : допускается реализация при температуре до +25°С до потери
органолептических свойств
КАЛИБР : вес одного кочана не менее 0.7 кг
15

16. Капуста белокочанная: нестандарт, допустимо к реализации

Могут допускаться следующие дефекты при условии, что
кочаны капусты сохраняют присущие им характерные
признаки качества, сохраняемость и товарный вид:
• трещины на наружных листьях;
• трещины кочерыги до 3 см;
• внешние листья могут быть удалены (зачищены);
• большая степень побитости и большее число наружных
листьев может быть подрезано;
• кочаны с длинной кочерыги более 3 см;
• листья имеют рыхлую структуру;
• незначительные загрязнения;
• механические повреждения на глубину более 2-х, но не
более 5 облегающих листьев в боковой и нижней части
кочана и не более 1,5 см глубиной в верхней трети кочана
(в совокупности не более 3-х повреждений);
• с начальными признаками некроза;
• некорректно зачищенные кочаны.
16

17. Капуста белокочанная: БРАК

НЕ ДОПУСКАЕТСЯ К РЕАЛИЗАЦИИ:
• кочаны пораженные сельхоз болезнями: точечный
некроз, слизистый бактериоз/сосудистый бактериоз,
мозаика, фомоз/сухая гниль;
• запаренные, подмороженные кочаны, пораженные
тумачностью;
• кочаны пораженные серой, белой гнилью;
• листья повреждённые сельхоз вредителями;
• кочаны с грубыми механическими повреждениями;
17

18. СВЕКЛА: минимальные требования

Ранняя свекла — это скороспелые, холодостойкие сорта и гибриды, предназначенные для получения быстрого урожая (пучковой
продукции) уже в июне-июле. Они отличаются небольшими корнеплодами (125–400 г), высокой сладостью, нежной темно-бордовой
мякотью без кольцевых колец. Идеальна для летних салатов, борщей.
ПЛОДЫ свёклы всех сортов должны быть:
• целыми: не допускается наличие поломанных корнеплодов, их части или корнеплоды с не зарубцевавшимися дефектами;
• твердыми, с упругой консистенцией мякоти;
• без чрезмерной поверхностной влажности;
• чистыми, что означает:
- без каких-либо заметных посторонних веществ;
- присутствие земли, допустимо только пыль на корнеплодах оставшаяся после сухой чистки;
• без насекомых-вредителей;
• свежими на вид;
• без изменений цвета внутренней части, таких как серые или черные прожилки;
• без израстаний: сросшиеся или разветвленные корнеплоды не допускаются;
• без роста вторичных корней;
• без внутренних пустот;
• не одеревенелыми, не волокнистыми или не губчатыми;
• без какого-либо постороннего запаха и/или привкуса.
ЛИСТЬЯ
В случае продажи продукта с листьями, то они должны быть доброкачественными, свежими, чистыми.
В случае продажи продукта без листьев - листья должны быть аккуратно срезаны по верхушке корня.
ОКРАСКА
темно-бордовые сорта, допускается наличие фиолетового оттенка.
Не допускаются плоды с неравномерно окрашенной мякотью.
НАЛИЧИЕ ЗЕМЛИ
Сухая чистка. Присутствие сильно налипшего грунта не допустимо.
Для Свеклы мытой наличие земли на клубнях НЕ ДОПУСТИМО.
18

19. СВЕКЛА: нестандарт, допустимо к реализации

ДОПУСКАЮТСЯ К РЕАЛИЗАЦИИ ПЛОДЫ, КОТОРЫЕ ИМЕЮТ:
• дефекты формы;
• зарубцевавшиеся трещины, образовавшиеся в процессе
роста;
• корнеплоды с незначительными механическими
повреждениями;
• корнеплоды с отклонениями по калибру;
• корнеплоды с начальными признаками прорастания;
• корнеплоды со светлыми кольцами;
• незначительные побитость и повреждения;
• незначительное увядание (потеря влаги);
• одревесневшие корнеплоды;
• зарубцевавшиеся трещины, не затрагивающие сердцевины.
19

20. СВЕКЛА: БРАК

НЕ ДОПУСКАЕТСЯ К РЕАЛИЗАЦИИ:
• корнеплоды, поврежденные сельхоз вредителями, с наличием личинок насекомых;
• проросшие корнеплоды;
• загнившие, подмороженные, запаренные, корнеплоды, пораженные плесенью;
• увядшие, морщинистые клубни;
• клубни с грубыми механическими повреждениями;
• корнеплоды, пораженные сельскохозяйственными болезнями (фомоз, корнеед, парша и
другие).
корнеплоды, пораженные
сельскохозяйственными болезнями
загнившие клубни
клубни с грубыми механическими
повреждениями
корнеплоды, пораженные плесенью
20

21.

Спасибо за внимание и хороших продаж!
21