Стандарты компании MAX WAY (2022)

1.

СТАНДАРТЫ КОМПАНИИ
2022 год

2.

Утвердил
Разработал
Совместно
Согласовал

3. Стандарты компании MAX WAY

1. Cтандарт внешнего вида
Стандарт внешнего вида сотрудника сети “MAX WAY”
Личная гигиена
2. Культура обслуживания и гостеприимство
Основной принцип ККЧ
Запрещенные позы и поведение
Стандарт работы кассира
Стандарт сервиса и обслуживания
Советы по общению с трудными посетителями
Карты приготовления блюд
3. Стандарт безопасности пищевой продукции
Пищевая безопасность
Стандарт приготовления мяса, картофеля, котлет
Стандарт нарезки и хранения овощей
4. Стандарт приема, хранения и отпуска товаров на складе
Прием и хранения продуктов
Таблица хранения пищевых продуктов
Правила списания продукции
Стандарт товарного соседства
5. Стандарт уборки
Стандарт уборки поверхностей столов в зале, холодильников
Уборка туалетов
Уборка кухни

4. СТАНДАРТ ВНЕШНЕГО ВИДА СТАНДАРТ ВНЕШНЕГО ВИДА СОТРУДНИКА ПБО

1.
Стандарт внешнего вида сотрудников сети “MAX WAY”.
У сотрудников компании “MAX WAY” обязательно должна быть форма
утвержденного образца. Это необходимо для того, чтобы внешний вид
сотрудника соответствовал имиджу и стандарту сети “MAX WAY”.
Каждый сотрудник сети “MAX WAY” должен быть одет в форму
утвержденного образца, с наличием именного бэйджа. Неотъемлемым
элементом внешнего вида каждого сотрудника сети “MAX WAY” является
доброжелательная улыбка!
Каждый сотрудник сети “MAX WAY” должен выглядеть аккуратным и
ухоженным, а его одежда должна находиться в опрятном состоянии:
отглаженная и чистая.
Сотрудник должен быть аккуратно причесан, волосы должны быть
ухоженными.
Важно!
Стандарт внешнего вида сотрудника компании “MAX WAY”.
• Сотрудник допускается к работе только в полном соответствии стандартам
внешнего вида.
• Сотруднику запрещается уходить и приходить на работу в униформе.
• Соответствие/несоответствие стандарту определяет менеджер смены или
директор ПБО “MAX WAY”.
• В случае несоответствия внешнего вида сотрудника настоящему стандарту,
он не допускается к работе до устранения нарушения. Так же на данного
сотрудника накладывается дисциплинарное взыскание.

5.

Стандарт внешнего вида менеджера ПБО
Одежда менеджера должна быть утверждённого образца.
Неотъемлемой частью внешнего вида менеджера ПБО является личный бейдж,
который должен быть повешен на шее.
Для женщин:
• Блуза (рубашка) и брюки либо юбка темных цветов.
• По мере необходимости можно одеть форменный жилет темного цвета.
• Обувь закрытая классическая, тёмного цвета, каблук не выше 2 см.
Классические носки тёмного цвета
Для мужчин:
• Форменная рубашка и брюки классического покроя темного цвета.
• По мере необходимости можно надеть форменный жилет темного цвета.
• Обувь закрытая классическая тёмного цвета. Классические носки тёмного цвета

6.

Стандартный вариант форменной одежды для работников ПБО
Для женщин и мужчин:
Стандартная и утвержденная верхняя одежда.
Фартук с завязкой на талии
Кепка с логотипом компании
должна быть надета на голову вплотною
Обувь тёмного цвета, закрытая, каблук не выше 2см
Брюки тёмного цвета
Неотъемлемой частью внешнего вида работников ПБО является личный бейдж
с указанием имени и должности сотрудника, бейдж должен быть
прикреплен по середине рубашки, на планке с пуговицами в районе второй
пуговицы либо на фартук

7.

Волосы
Одежда
Прически для девушек должны быть аккуратными и
ухоженными, собранными в строгую прическу и убраны под
головной убор.
Сотрудники должны носить чистую опрятную
одежду и переодеваться из уличной одежды в
рабочую перед началом смены. Обувь – чистая
с нескользящей подошвой. Рубашка должна
быть каждый день свежая. Носить жилет или
свитер поверх формы недопустимо.
Обязательно надевать носки нейтрального
цвета, даже в летнее время.
Для работников ПБО головной убор обязателен.
прическа, длина волос не должна спускаться ниже ушных
раковин (хвосты, косички, дреды не допускаются);
лицо гладко выбритое (легкая небритость не допускается);
Также одежда поваров и их помощников должна
полностью покрывать все участки тела с волосами.
Девушкам допускается носить платок чёрного или белого
цвета, покрывающий волосы.
Ногти
Украшения
Кольца браслеты, часы и прочие украшения должны
сниматься с рук на время работы. Серьги – допускаются
небольшого размера и без камней.
Ногти должны быть коротко пострижены, с
ровными краями. Строго не допускается лак
для ногтей и наращенные ногти.
Перчатки
Личная гигиена
От всех сотрудников требуется строго придерживаться
личной гигиены, в частности регулярно принимать
душ/ванну. Не допускается использование духов или
средств по уходу с резким насыщенным запахом, а также
яркий вызывающий макияж. Татуировки допускаются на
невидимых частях тела. Сотрудники должны мыть и
дезинфицировать руки, прежде, чем приступать к работе в
соответствии с установленными правилами.
Перчатки обязательны для всех работников ПБО,
перчатки должны быть целыми, без
повреждений, используются согласно цветовой
градации
Кухня – перчатки одноразовые синего цвета
При мойке многоразового инвентаря – перчатки
желтого цвета
Пол, плинтуса, цоколь, улица – перчатки
многоразовые желтого цвета

8. Примеры разрешенной обуви для мужчин на рабочем месте.

Примеры разрешенной обуви для
девушек на рабочем месте
Кончик носа обуви закруглен, каблук не выше 2 см.
Стандарты мытья рук

9. КУЛЬТУРА ОБСЛУЖИВАНИЯ И ГОСТЕПРИИМСТВО

Основной принцип, которому мы следуем, работая в MAX WAY называется ККЧ. Это
Качество, Культура обслуживания и Чистота. В нашем ПБО мы все работаем над
тем, чтобы производить качественную еду и предлагать быстрое и дружелюбное
обслуживание, а также следим за тем, чтобы в ресторане было чисто. Несмотря на
то, что к нам приходят разные гости, они зачастую ожидают одного и того же.:
• Качественную продукцию
• Быстрое обслуживание
• Точно собранный заказ
• Дружелюбных сотрудников
• Чистый и комфортный ресторан
На основании этих ожиданий формируется впечатление, которое получают
наши гости: эмоции, которые они испытывают, приходя в рестораны. Если мы не
оправдаем хотя бы одно из их ожиданий, то большинство гостей почувствует
недовольство и, возможно, решит больше не приходить в ресторан.
Качество
Первая часть принципа ККЧ — это Качество.
Качество — каждый сотрудник компании от новичка до руководителя MAX WAY
на своём месте заботятся о качестве нашей продукции. Если продукт или
ингредиент не качественный, не отдавайте его гостю! Обязательно известите об
этом своего непосредственного руководителя. Всегда выполняйте стандарт
работы точно, тогда каждый раз мы будет предоставлять нашим гостям самый
вкусный, сытный и свежий продукт. Качество нашей продукции определяют
качественные полуфабрикаты, а также профессионализм наших сотрудников
соблюдение ими стандартов качества и приготовления. За то, чтобы наши гости
получили горячую и свежую продукцию, отвечает не только работник,
готовящий продукцию. За это отвечают все сотрудники ПБО.
Мы обучаем каждого работника подавать гостям только качественную
продукцию. Высокие стандарты качества, технология приготовления, свежие и
безопасные ингредиенты являются одной из главных составляющей бизнеса
MAX WAY. Вся продукция компании готовится только из качественных и
безопасных составляющих, что позволяет предлагать посетителям только
вкусную и безопасную пищу.

10.

Стандарты использования перчаток

11. Культура обслуживания

Культура обслуживания - приятное и вежливое обслуживание всегда являлось
залогом хорошего настроения посетителей ПБО. Каждый сотрудник компании
должен предоставлять каждому покупателю яркое и незабываемое впечатление
от посещения, начиная от работника ПБО и заканчивая директором ресторана.
Необходимо всегда приветствовать и прощаться, используя улыбку, а также
реагировать на любые запросы гостя. При этом вся работа по обслуживанию
посетителя должна быть сделана быстро, точно и дружелюбно, оставив только
позитивные впечатления. Если вы работаете на участке обслуживания, вы
находитесь в прямом контакте с нашими посетителями. Именно благодаря вам у
них может сложиться хорошее впечатление о быстром, точном и дружелюбном
обслуживании. Роль кухни в культуре сервиса неоценима. Ведь приготовленный
быстро и правильно продукт, красиво и качественно упакованный сильно
поддержит уровень сервиса для наших гостей. Поддерживайте всегда темп
работы, не заставляйте ждать наших посетителей.
Стандарт по скорости обслуживания 5 минут в зале, на окне выдачи MAX WAY
Чистота
Когда гости приходят к нам в ПБО, они ожидают, что здесь будет чисто и
комфортно. Это самое первое и важное впечатление когда гость заходит к нам.
Чистота - залог успеха работы компании является идеальная чистота всех
помещений ПБО, начиная от прилегающей территории и заканчивая комнатой
отдыха для сотрудников. Чистота — неоспоримый ключ к приготовлению не
только качественного, но и безопасного продукта. Чистота - это то, что формирует
доверие к нам со стороны гостей. Поддерживайте чистоту униформы, рук,
убирайте своё рабочее место по ходу работы, убирайте за собой во внутренних
помещениях своего ПБО, а также уделите особое внимание к чистоте и
укомплектованностью всем необходимым туалетов.

12. ПОПРИВЕТСТВОВАТЬ ГОСТЯ СООТВЕТСТВУЯ НАШИМ ТРАДИЦИЯМ

ЗАПРЕЩЕННЫЕ ПОЗЫ И ПОВЕДЕНИЕ ПРИ ОБСЛУЖИВАНИИ

13.

Каждый сотрудник должен знать наше меню, состав блюд, а также все акции и
новинки, чтобы в случае необходимости объяснить это покупателю.

14.

Стандарт работы кассира
■ Сотрудник обязан прийти на работу заранее, чтобы быть на рабочем месте
вовремя.
■ Переодеться в рабочую форму, привести себя в порядок согласно стандарту
внешнего вида.
■ Снять все аксессуары и сложить в специально отведенное место в комнате
отдыха.
■ Личные деньги так же оставить в специально отведенном месте.
■ Если кассир занят вторичными обязанностями в случае появления гостя
немедленно должен вернуться к кассе.
■ Общаться с покупателями в уважительной форме, всегда приветствовать и
прощаться.
■ Работать с улыбкой и соблюдать стандарты по времени обслуживания
Запрещено
■ Во время обслуживания Гостя громко переговариваться с коллегами на
личные темы.
■ Категорически запрещается обсуждать Гостя.
■ Жевать жвачку.
■ Принимать пищу на рабочем месте.
■ Уходить с рабочего места в форме по личным делам.
■ Сидеть в присутствии Гостя.
■ Отворачиваться от Гостя или поворачиваться к нему спиной.
■ Стоять в закрытой позе (Скрещивать руки на груди).
■ Держать руки в карманах или на поясе.
■ Облокачиваться на столы, стойку и стены.
■ Работать без специальных перчаток при сборе и выдаче заказа (если кассир
прикасается к еде).
■ Разговаривать по мобильному телефону в присутствии Гостя или во время
обслуживания.
■ Слушать музыку в наушниках.
■ Трогать, поправлять волосы. Трогать лицо руками.
■ Спорить, грубить и ругаться с Гостем.
■ Класть в карманы брюк личные деньги.
■ Кассиру запрещено оставлять рабочее место без разрешения менеджера
смены.
■ Если кассиру нужно отойти, он спрашивает разрешение. Менеджер смены
дает замену на кассу или сам замещает кассира.

15. Пополнить:

■ Товар в прикассовой зоне.
■ Ленты для терминала.
■ Резинки для денег.
■ Влажные салфетки.
■ Зубочистки, пакеты.
■ Мелкие купюры денег для сдачи.
Запрещается!
■ Работать на кассе под чужой учётной записью.
■ Использовать карту менеджера.
Стандарт сервиса и обслуживания
1 - этап. Приветствие гостя. Когда гость появляется в окне выдачи "на вынос",
кассир устанавливает с ним зрительный контакт, улыбается гостью и здоровается,
например: "Добрый день (утро / вечер)!”, "Здравствуйте”," Добро пожаловать на
MAX WAY", "Мы рады видеть Вас“.
2 - этап. Прием заказов и подсказка.
■ 1. Внимательно выслушать покупателя не перебивая его.
■ 2. Предложить дополнительное блюдо в случае отсутствия одной из групп:
основное блюдо, картошка/салат, десерт и напиток.
■ 3. Нельзя предлагать дополнительное блюдо детям и делать подсказку
дважды. Уточнение соусов к картошке не является подсказкой.
■ 4. Если что-то не понял (не расслышал) уточнить
3 - этап. Оплата
■ 1. Назвать сумму заказа и уточнить форму оплаты (наличными или
безналичным способом)
■ 2. В случае наличной оплаты, кладет наличные деньги поперек кассовых
ячеек дает сдачу: сначала купюра, потом мелочь и закрывает кассовый ящик.
Запрещено хранить наличные деньги вне кассового ящика.

16.

4 - этап. Сбор заказа
■ 1. Собирается заказ в соответствии с количеством наименований на
мониторе.
■ 2. Сначала собираются горячие блюда затем напитки, картофель,
десерт/мороженое.
Комплектация заказа на подносе: горячие блюда ставятся на одной стороне
подноса, холодные - на другой, они не должны соприкасаться.
Комплектация заказа на вынос: горячие и холодные блюда кладутся в
разные пакеты. Пакеты должны быть не переполнены, в случае
необходимости используйте дополнительный пакет.
■ 3. Положить необходимые кондименты в соответствии стандартам.
■ 4. Сверить количество наименований на подносе или в пакете с
количеством наименований на мониторе/чеке.
5 - этап. Выдача заказов
■ 1. Вызвать заказ нажав на кнопку “ГОТОВО”
■ 2. В зале заказ ставиться на прилавок. Когда подходит покупатель,
поднос/пакет подвигается ближе к нему, чтобы было удобно. Нельзя
передавать поднос из рук в руки.
■ 3. Когда покупатель забирает заказ мы поблагодарим за заказ и приглашаем
прийти снова
При общении с гостем запрещается произносить следующие фразы:
— Это все?
— Вы уже выбрали?
— Что именно вы хотите?
— Что вам нужно?
— Заказывать будете?
— Еще долго будете выбирать? и тому подобные фразы.

17. УЛУЧШЕНИЕ ОПЫТА ПОСЕЩЕНИЯ. СОВЕТЫ ПО ОБЩЕНИЮ С ТРУДНЫМИ ПОСЕТИТЕЛЯМИ.

Посетитель кричит
Что сказать
посетителю,
который
кричит?
• "Я понимаю, что Вы огорчены, давайте попробуем
разрешить ситуацию вместе»
• "Я понимаю, что Вы расстроены, и понимаю Ваши чувства.
Я действительно хочу понять, что мы сделали не так и
исправить ситуацию»
• "Извините пожалуйста, я не хочу ничего упустить. Говорите
пожалуйста помедленнее, чтобы я все правильно понял и
исправил» • "Извините, я хочу Вам помочь. Давайте все
спокойно обсудим вместе и я попробую разрешить
ситуацию»
Посетитель раздражен
Что сказать
• "Понимаю, что Вы расстроены. Я действительно хочу Вам
раздраженному помочь"
посетителю? • "Уверяю Вас, что сделаю все возможное, чтобы разрешить
ситуацию»
• "Понимаю, что Вы огорчены. Расскажите, пожалуйста, все,
что случилось, и я постараюсь исправить ситуацию»
Посетитель говорит без остановки
Что сказать
посетителю,
который
позвонил по
телефону и
говорит без
остановки?
• "У меня есть вся необходимая информация. Как только мы
закончим разговор, я смогу сразу заняться разрешением
проблемы»
• "Позвольте мне передать Ваши комментарии старшему
менеджеру смены/директору, чтобы он подробно
разобрался в ситуации"
• "У меня есть вся Ваша информация о случившемся.
Спасибо, что позвонили нам. Я сейчас смогу сразу заняться
разрешением проблемы»
• "Давайте вернемся к обсуждению проблемы, которая
сегодня произошла" (если Посетитель постоянно
"переключается" с одной темы на другую)

18. Посетитель использует в разговоре нецензурную лексику • "Извините, Я не смогу помочь, если Вы будете так говорить. Я прошу Вас

Посетитель использует в разговоре нецензурную лексику
Что сказать
посетителю,
который во
время
разговора
использует
нецензурную
лексику?
• "Извините, Я не смогу помочь, если Вы будете так
говорить. Я прошу Вас прекратить так говорить, и мы
попробуем вместе разобраться с ситуацией»
• "Простите. Я прошу Вас прекратить так говорить и я
попробую Вам помочь»
• "Извините, пожалуйста. Нет необходимости использовать
такой язык. Прекратите, пожалуйста, и мы сможем
продолжить наш разговор»
• "Я хочу Вам помочь, но слова, которые Вы произносите,
мешают. Я прошу Вас прекратить, и мы сможем продолжить
наш разговор»
• "Успокойтесь пожалуйста, я подожду. Или перезвоните мне
позже" (если Посетитель звонит по телефону)
• Если посетитель продолжает использовать нецензурную
лексику, ведет себя агрессивно, что на ваш взгляд, может
быть небезопасно для окружающих, возможно, вам
придется вызвать полицию!
Посетитель требует немедленных действий
Что сказать
посетителю
который
требует
немедленног
о ответа?
• При необходимости повторите еще раз в чем основная
проблема, чтобы убедиться, что вы поняли посетителя и
четко опишите действия, которые вы собираетесь
предпринять
• Будьте честны с посетителем, если решений выходит за
рамки вашей компетенции, то скажите об этом и позовите
руководителя. Если руководителя нет на смене, то скажите
посетителю, что вы передадите всю необходимую
информацию. Возьмите контакты, чтобы потом можно было
с посетителем связаться.

19.

Что делать?
Например:
• "Ваша просьба вне моей компетенции. Но я обращусь к
директору ресторана, который сможет помочь. Скажите, как
мы можем с Вами связаться?"
• "Понимаю, что Вы хотите получить ответ немедленно, но к
сожалению, сейчас это невозможно. Я передам Вашу
просьбу директору ресторана. Как он может с Вами
связаться?"
• Не давайте обещаний, которые не сможете выполнить!
Посетитель требует позвать руководителя
• Если посетитель требует старшего менеджера смены или
директора, то вежливо попросите посетителя подождать и
незамедлительно позовите руководителя
• Не заставляйте посетителя дважды повторять свою
жалобу: сначала вам, а потом еще раз руководителю! Это
может усугубить ситуацию и усилить недовольство
посетителя

20.

КАРТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

21.

22.

23.

24.

25.

26.

27.

28.

29.

30.

Стандарт для соблюдения безопасности пищевой продукции.
Пищевая безопасность.
Безопасность пищи — это действия, которые позволяют предоставлять нашим
гостям безопасный для здоровья продукт. Чтобы всегда предоставлять
безопасный продукт обязательно выполняйте следующие правила:
• Любой продукт с истекшим сроком хранения использовать ЗАПРЕЩЕНО!!!
• Строго соблюдайте сроки хранения продуктов на своём участке;
• Соблюдайте личную гигиену, правила мытья рук.
Понятие о необходимости разделения «чистых» и «грязных» потоков. Суть
данного принципа сводится к тому, что не разрешается:
• хранить сырые, необработанные продукты совместно с готовыми к
употреблению;
• хранить чистую посуду рядом с использованной;
• переходить от процедур уборки к процедурам приготовления, не надев
специальный одноразовый халат и не помыв руки.
Стандарт маркировки инвентаря.
Кухонные доски.
• Доски зелёного цвета – Овощи
Буквенная маркировка ножей.
• ГМ - готовое мясо
• Хлеб - Шаурма лепёшки, булочки
• Зелень – зелень
Работники, у которых выявлены следующие заболевания не допускаются к
работе:
Работник с кишечными инфекциями.
Работник с заболеваниями ЛОР органов.
Работник с кожными заболеваниями.
Работник с любым заболеванием ОРЗ.

31. Стандарт приготовления мяса, картофеля, котлет.

Замороженное маринованное мясо, упакованное в стрейч плёнку.
Температура хранения мяса -18 °С, -22 °С.
• Транспортные средства и контейнеры, предназначенные для перевозки
полуфабрикатов, оборудуют средствами, позволяющими соблюдать и
регистрировать установленный температурный режим.
• Не допускается перевозка полуфабрикатов навалом, без использования
транспортной или потребительской упаковки.
• Не допускается использование размороженной продукции.
Требования к приготовлению мяса донар.
• При готовности мяса донар, внутренняя температура мяса должна
составлять - не ниже 70 °С.
Способ приготовления мяса донар:
Толщина нарезанного мяса должна быть не более 3 - 4мм. Время
приготовления мяса первой партии:
• 10кг, 20кг, 30кг, 60кг – 20 минут, при температуре 350 - 400 °С
Последующие партии:
• 10кг,20кг – 3 - 4 минут, при температуре 350 - 400 °С
• 30кг,60кг – 2 - 3 минут, при температуре 350 - 400 °С Время оборота мяса
вокруг своей оси – 1 минута.
Способ приготовления куриного мяса донар.
Толщина нарезанного мяса должна быть не более 3 - 4мм. Время
приготовления куриного мяса первой партии:
• 3кг, 5кг – 10 минут, при температуре 250 - 300 °
• 10кг, 15кг, 20кг, 30кг – 15 минут, при температуре 250 - 300 °С
Последующие партии:
• 3кг, 5кг, 10кг, 15кг – 3 минут, при температуре 250 - 300 °С
• 20кг, 30кг – 2 минут, при температуре 250 - 300 °С Время оборота мяса
вокруг своей оси – 1 минута.

32.

Стандарт приготовления котлет.
1. Замороженные котлеты положить на изгара-мангал и обжарить при
температуре 280 градусов.
2. С первой стороны 1:30 минуты.
3. Со второй стороны 1 минуту.
4. Затем котлета переворачивается каждые 30 секунд, 3 раза.
• Всего котлета переворачивается 5 раз.
• Линии от изгары допустимы.
• Общее время приготовления котлеты составляет 4 минуты и
контролируется таймером.
Картофель фри.
• Время приготовления первой партии 3-4 порций в 20 литровой
фритюрнице – 2 минуты 40 сек
• Время приготовления последующих партий (если вторая и следующие
партии жарится подряд без перерывов)
• На больших старых фритюрниц - 3 минуты. На новых фритюрниц - 2:45.
Встряхнуть через 30 секунд.
• Температура фритюрного масла – 175 °С.
• Время приготовления измеряется таймером.
• Картофель фри на тепловом бине храниться 10 минут.
Картошка фри по деревенски.
• Время приготовления первой партии 1-2 порций в 20 литровой фритюрнице –
2 минуты 40 сек.
• Время приготовления последующих партий (если вторая и следующие партии
жарится подряд без перерывов)
• На больших старых фритюрниц - 3 минуты. На новых фритюрниц - 2:45.
• Встряхнуть через 30 секунд.
• Температура фритюрного масла – 175 °С.
• Время приготовления измеряется таймером.
• Картофель по - деревенски на тепловом бине храниться 10 минут.

33. СТАНДАРТЫ НАРЕЗКИ И ХРАНЕНИЯ ОВОЩЕЙ

Огурцы
• На доске для овощей с помощью ножа удалите у огурцов крайние кусочки.
• Равномерными движениями на слайсере нарежьте огурцы. • Кусочки
нарезанного огурца поместите в чистую, продезинфицированную и сухую
емкость.
• Наполненную гастроёмкость с огурцами поставьте на заправочный стол и
укажите вторичный срок хранения с помощью этикет-пистолета.
• При использовании обработанных овощей, соблюдайте принцип "первым
пришел - первым ушел".
• Срок использования нарезанных огурцов 2 часа.
Помидоры
• Поместите помидор в горизонтальный слайсер, плодоножкой вниз и нарежьте
помидор на кусочки, крайние кусочки убрать в отходы.
• Положите кусочки нарезанного помидора в чистую, гастроёмкость.
• Наполненную гастроёмкость с помидорами поставьте на заправочный стол и
укажите вторичный срок хранения с помощью этикет-пистолета.
• При использовании обработанных овощей, соблюдайте принцип "первым
используются спелые красные помидоры, неспелые отложить пока поспеют».
• Срок использования нарезанных помидоров 1 часа

34.

РАЗРЕШЕНО
ЗАПРЕЩЕНО!
Айсберг
• Предварительно нарезанный Айсберг доставляется в ПБО в герметично
закрытых упаковках.
• Извлеките пакет из холодильника и откройте. !!! Прежде чем вскрыть упаковку
проверьте срок хранения указанный на вторичной упаковке. (Если срок хранения
истёк продукт не используется и уходит в отходы).
• Соблюдайте правило первый изготовлен - первый использован.
• Наполненную гастроёмкость с айсбергом поставьте на заправочный стол и
укажите вторичный срок хранения с помощью этикет-пистолета.
• После вскрытия использовать в течении 2-х часов
Маркировка контейнеров с указанием
вторичного срока хранения:

35. СТАНДАРТ ПРИЁМА, ХРАНЕНИЯ И ОТПУСКА ТОВАРОВ НА СКЛАДЕ

Прием продуктов.
• При приёме товара менеджер ПБО должен осмотреть санитарное состаяние
автомашины на которой был привезён товар.
• Автотранспорт должен быть предназначен для перевозки пищевых продуктов,
и обеспечивать температурные режимы для перевозки скоропортящихся и
замороженных продуктов и иметь прибор для измерения температуры при
перевозке
Запрещается принимать:
• Маринованные огурцы с нарушением герметичности банок с вздутыми
крышками и/ или с ржавой крышкой, деформированные, без этикеток;
• Рис, ячмень, зараженные амбарными вредителями;
• Овощи и зелень с наличием плесени и признаками гнили;
• При приёмке товара необходимо товар перекладывать в чистую,
промаркированную в соответствии с видом продукта внутри складскую тару
Хранение продуктов.
Продукты необходимо хранить по видам продукции: сухие (Рис, соль, ячмень,);
булочки, лепёшки донар и шаурма; мясные, овощи и зелень.
• Упаковку картошки фри нельзя кидать, так как она - быстро-ломающийся
продукт.
• Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах.
Если имеется одна холодильная камера, то допускается их совместное
кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на
отдельных полках, стеллажах).
• Донар мясо хранят на стеллажах в морозилке.
• Сыр хранят в холодильнике в оригинальной упаковке на полках или стеллажах,
на кухне в специальной промаркированной гастро-ёмкости в холодильнике.
• Сосиски хранят в упаковке поставщика в холодильнике и промаркированной
гастро-ёмкости на кухне.
• Соль хранят в заводской упаковке на стеллажах.
• В первую очередь необходимо использовать спелые помидоры. Неспелые
помидоры необходимо оставить доспевать.

36. ТАБЛИЦА ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

№
Фото
Наименование
продуктов
Температура хранения
Температура
Срок
Остаточный
срок
хранения
Вторичный
срок
хранения
1
Айсберг переработанный
+2, +6
5 суток
3 сут
2 часа
2
Булочка гамбургер
До +18
5 суток
4 сут
-
3
Булочка хот дог
До +18
5 суток
4 сут
-
4
Лепёшка шаурма
+18, + 20
5 суток
-
-
5
Лепёшка шаурма ср
+18, + 20
5 суток
-
-
6
Донар лепёшка
+18, + 20
5 суток
-
-
7
Тостер хлеб
+18, +20
5 суток
-
-
8
Булочка Хаги
До +18
5 суток
-
-
9
Лаваш
+18
5 сут
-
10
Лаваш сырный
+18
5 сут
-
11
Лаваш калампир
+18
7 суток с
момента
изготовления
5 сут
-
12
Лаваш мини
+18
7 суток с
момента
изготовления
5 сут
-
13
Лаваш мини сырный
+18
7 суток с
момента
изготовления
5 сут
-
14
Фри замороженный
не выше -18
12 месяцев
10 мес
-
15
Картошка по дерев.
замороженный
не выше -18
18 месяцев
10 мес
-
16
Шницель
-4, -12
10 сут
-
-
7 суток с
момента
изготовления
7 суток с
момента
изготовления

37. ТАБЛИЦА ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

№
Фото
Наименование
продуктов
Температура хранения
Температура
Срок
Остаточный
срок
хранения
Вторичный
срок
хранения
1
Капуста красный
+2, +6
7 суток
5 сут
2 часа
2
Лук репчатый белый
+2, +6
Не более 10 суток
12 час
2 часа
3
Сосиски копчёные, для
классического хот-дога
Не выше -12
1 год
10 мес
1 час
4
Сосиски 17 см для хот-дога
Не выше -12
30 суток
18 сут
1 час
5
Фритюрное масло
до +25
12 мес
-
-
6
Огурцы маринованные
до +25
2 года
12 мес
12 часов
7
Огурцы свежие не
чищенные
+2, +6
Не более 72 ч
-
2 часа
8
Помидоры
+2, +6
Не более 72 ч
-
1 час
9
Чипсы
+18, +20
5 суток
7 сут
12 часов
10
Рис
+15
3 мес
-
-
11
Перец черный
В сухом
помещении
6 мес
-
-
12
Соль
В сухом
помещении
1 год
-
-
13
Cоусы в упаковке
+8, +15
Использовать по
маркировкам
поставщика
-
-
14
Нагетцы
-10, -15
3 месяц
-
-
15
Байтцы
-10, -15
1 месяц
-
-
Шни
цель

38.

Таблица хранения скоропортящихся продуктов на заправочном
столе.
Наименование
Температура
хранения
1
Майонез
до +18
4 мес
4 часа (вкл. время
выдержки 30 мин)
2
Острый томатный соус
до +18
20 сут
4 часа (вкл. время
выдержки 30 мин)
3
Клаб острый соус
до +18
20 сут
4 часа (вкл. время
выдержки 30 мин)
4
Клаб соус
до +18
20 сут
4 часа (вкл. время
выдержки 30 мин)
5
Кетчунез
до +18
20 сут
4 часа (вкл. время
выдержки 30 мин)
6
Томатный соус
до +18
20 сут
4 часа (вкл. время
выдержки 30 мин)
Фото
№
Остаточный
Вторичный
срок хранения срок хранения
Стандарты температурных режимов.
Температурные режимы помещений.
Холодное время года
Наименование
помещения
Жаркое время года
Температура, *С
Влажность, %
Температура, *С
Влажность, %
Зал
20-22
60-40
24-27
60-40
Кухня
25-27
60-40
25-27
60-40
Склад
Не выше 18
60-40
Не выше 18
60-40
Подсобные
помещения
25-27
60-40
25-30,
60-40
Температурные режимы морозильных и
холодильных камер, витринных холодильников.
Типы камер
Температурные режимы, *С
Морозильные камеры
-18, -22
Холодельные камеры
+1, +4
Витринные холодильники
+10, +12

39.

Приёмка
Склад
Замороженные продукты
Остаточный
срок хранения
Сосиски для классического хот-дога
10 мес (18 мес)
Сосиски для кинг хот-дога
18 сут (30 сут)
Подготовка
*=размораживание при температуре +6_+8 *С
размораживание
Когда этот
*
продукт будет
перемещен из
морозильника *
12 часов
4 часов
12 часов
2 мес
1 мес
Соусы хранятся в
2 мес
соответствии с
1 мес
маркировкой от
1 мес
производителя
4 мес (6 мес)
2 мес (3 мес)
Десерт
хранения t +1_+4*C
Медовик
4 сут
Чизкейк
4 сут
Сникерс
4 сут
Десерты
хранятся в
соответствии с
маркировкой от
производителя
хранения t +1_+4*C
Салаты
Подготовка
Готовые салаты (незаправленные)
6 часов
1 час
Готовые салаты (заправленные)
хранения t +1_+4*C
Другое
Помидоры нарезанные
Огурцы нарезанные
Лук нарезанный
Лук красный нарезанный
Зелень
Салат Айсберг
Красная капуста
Огурцы маринованные
Сыр
Чипсы
Деревенский картофель
Картофель фри
4 часов
хранения t +1_+4*C
Соус
Кетчунез
Острый томатный соус
Клаб соус
Острый клаб соус
Томатный соус
Соусы dip (кетчуп, майонезный)
Соусы dip (сырный, чили, чесночный)
хранение
5 сут (7 сут)
5 сут (7 сут) После открытия
5 сут (7 сут)
упаковки или
12 мес (24 мес)
нарезания
4 мес (6мес)
овощей
7 сут (10 сут)
10 мес (18 мес)
10 мес (18 мес)
6 часов
6 часов
6 часов
6 часов
6 часов
6 часов
6 часов
6 часов
Маркировка производителя
Маркировка производителя
Маркировка производителя
Маркировка производителя

40.

Подготовка
Кухня (25-27*С)
*= размораживание при температуре
+6_+8*С
продукты хранятся на расстоянии от тепловых источников
маркировка
место маркировки
Каждый контейнер с
П/Т/Д = 4ч/12ч крышкой загруженный
П/Т/Д = 4ч/12ч
маркировка
Т/Д = 4 часа
маркировка
сливсами
Каждый контейнер с
крышкой загруженный
сливсами
место маркировки
Упаковка
Кастрюля с крышкой
Бутылка
Бутылка
Бутылка
Бутылка
Бутылка
Бутылка
Бутылка
Бутылка
место маркировки
маркировка
место маркировки
ТД = 6 часов
ТД = 1 часов
Каждая гастроемкость
Каждая гастроемкость
маркировка
место маркировки
Гастроемкость
ТД = 6 часов
Гастроемкость
ТД = 6 часов
ТД = 6 часов
Гастроемкость
ТД = 6 часов
Гастроемкость
Контейнер
ТД = 6 часов
Гастроемкость
ТД = 6 часов
Гастроемкость
ТД = 6 часов
ТД = 6 часов
Контейнер
Маркировка производителя
Маркировка производителя
Маркировка производителя
Маркировка производителя
Маркировка производителя
Маркировка производителя
Маркировка производителя
маркировка
место маркировки
ТД = 1 час
Каждый гастроемкость со сливсом
ТД(О) = 1 час
Каждый гастроемкость со сливсом
маркировка
место маркировки
ТД = 4 часа (вкл.время выдержки 30 мин)
ТД = 4 часа (вкл.время выдержки 30 мин)
ТД = 4 часа (вкл.время выдержки 30 мин)
Гастроемкость
Каждая бутылка
Каждая бутылка
ТД = 4 часа (вкл.время выдержки 30 мин)
ТД = 4 часа (вкл.время выдержки 30 мин)
ТД = 4 часа (вкл.время выдержки 30 мин)
ТД = 4 часа (вкл.время выдержки 30 мин)
ТД = 4 часа (вкл.время выдержки 30 мин)
Каждая бутылка
Каждая бутылка
Каждая бутылка
Каждая бутылка
Каждая бутылка
ТД = 24 часов
Гастроемкость или контейнер
маркировка
место маркировки
маркировка
место маркировки
маркировка
место маркировки
ТД = 1 час
ТД = 2 часа
ТД = 2 часа
ТД = 2 часа
ТД = 2 часа
ТД = 2 часа
ТД = 2 часа
ТД = 2 часа
Гастроемкость
Гастроемкость
Гастроемкость
Гастроемкость
Гастроемкость
Гастроемкость
Гастроемкость
Гастроемкость
ТД = 12 часов
ТД = 12 часов
Гастроемкость
Корзины с крышкой

41.

ПРАВИЛА СПИСАНИЯ ПРОДУКЦИИ
Стандарт готовой и сырой продукции:
1. Списание продуктов:
• Продукты и инградиенты с истекшим сроком хранения.
• Продукты потерявшие свои качества в результате неправильного хранения или
поломки оборудования.
2. Перечень пищевых продуктов которые должны списыватся ежедневно:
• Остатки нарезанного мяса говядины и курицы в конце рабочего дня.
• Остатки заправленного красного соуса.
• Остатки нарезанных овощей, зелени.
• Непригодное к использованию фритюрное масло.
• Нарезанные маринованные огурцы.
3. Списание готовой продукции в следствии нарушения правил приготовления:
• Передержанный в тостере готовый лаваш (тесто чёрное перегоревшая).
• Пережаренное и недожаренное картофельное фри, и картошка по
деревенски.
• Возвращённая клиентом готовая продукция.
ИСПОРЧЕННОЕ МАСЛО
ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ ПО 5 ПРИЗНАКАМ
1. Масло при использовании начинает
дымиться.
2. Меняется запах.
3. На вкус масло становится более горьким.
4. Испорченное масло намного темнее в
отличии от нового.
5. При использовании появляются крупные
пузырьки. Масло начинает кипеть.

42.

ТАБЛИЦА УЧЁТА СПИСАНИЕ СЫРЫХ ПРОДУКТОВ
Наименование продуктов
Колво
ОГУРЦЫ СВЕЖИЕ
Кг
ПОМИДОРЫ СВЕЖИЕ
Кг
АЙСБЕРГ П/Ф
Кг
ЛУК РЕПЧАТЫЙ П/Ф
Кг
КАПУСТА КРАСНАЯ П/Ф
Кг
КИНЗА СВЕЖАЯ
Кг
ЛИМОН
Шт
ЛУК КРАСНАЯ
Кг
СЫР “ХОХЛАНД”
Шт
БУЛОЧКА ХАГГИ
Шт
ТОСТР БУЛОЧКА
Шт
ДОНАР ГОВЯЖИЙ СЫРОЙ
Кг
ДОНАР ГОВЯЖИЙ НАРЕЗАН
Кг
ДОНАР КУРИНЫЙ СЫРОЙ
Кг
ДОНАР КУРИНЫЙ НАРЕЗАН
Кг
КОТЛЕТА СЫРАЯ
Шт
КОТЛЕТА ГОТОВАЯ
Шт
КАРТОШКА ФРИ
Кг
КАРТОШКА ПО ДЕРЕВЕНСКИ
Кг
БУЛОЧКА ДЛЯ ХОТ-ДОГА
Шт
БУЛОЧКА ДЛЯ ГАМБУРГЕРА
Шт
ЛАВАШ КЛАССИЧЕСКИЙ ТЕСТО
Шт
ЛАВАШ КЛАССИЧЕСКИЙ МИН
ТЕСТО
Шт
ЛАВАШ СЫРНЫЙ ТЕСТО
Шт
ЛАВАШ СЫРНЫЙ МИНИ ТЕСТО
Шт
ЛАВАШ ОСТРЫЙ ТЕСТО
Шт
ЛЕПЕШКА ДЛЯ БИГ ШАУРМА
Шт
ЛЕПЕШКА ДЛЯ СРЕДНИЙ
ШАУРМА
Шт
ЛЕПЕШКА ДЛЯ ДОНАРА
Шт
СОУС ДЛЯ ГАМБУРГЕРА
Кг
СОУС ДЛЯ ХОТ-ДОГА
Кг
СОУС КЛАБ
Кг
СОУС КЛАБ ОСТРЫЙ
Кг
СОУС СЫРНЫЙ
Кг
КЕТЧУП
Кг
Причина списания
Время

43.

ТАБЛИЦА УЧЁТА СПИСАНИЕ ГОТОВЫХ ПРОДУКТОВ
Наименование продуктов
КОЛ-ВО
ПРИЧИНА СПИСАНИЯ
ЛАВАШ КЛАССИЧЕСКИЙ ГОВЯЖИЙ
ЛАВАШ КЛАССИЧЕСКИЙ КУРИНЫЙ
ЛАВАШ МИНИ ГОВЯЖИЙ
ЛАВАШ МИНИ КУРИНЫЙ
ЛАВАШ СЫРНЫЙ ГОВЯЖИЙ
ЛАВАШ СЫРНЫЙ КУРИНЫЙ
ЛАВАШ СЫРНЫЙ МИНИ ГОВЯЖИЙ
ЛАВАШ СЫРНЫЙ МИНИ КУРИНЫЙ
КАЛАМПИР ЛАВАШ ГОВЯЖИЙ
КАЛАМПИР ЛАВАШ КУРИНЫЙ
КЛАБ СЭНДВИЧ
БИГ ШАУРМА ГОВЯЖИЙ
БИГ ШАУРМА КУРИНЫЙ
СРЕДНЯЯ ШАУРМА ГОВЯЖИЙ
СРЕДНЯЯ ШАУРМА КУРИНЫЙ
ХОТ-ДОГ КЛАССИЧЕСКИЙ
ХОТ-ДОГ
КИНГ-ДОГ
ДОНАР МЯСНОЙ
ДОНАР КУРИНЫЙ
КАРТОШКА ФРИ
КАРТОШКА ПО ДЕРЕВЕНСКИ
САЛАТ
РИС
КУКУРУЗ
ШОУРМА БАГЕТ
НАГИТЦЫ
БАЙТЦЫ
Менеджер смены:
Подпись:
Даты:
ВРЕМЯ

44.

45.

Обратите внимание
• При уборке туалета или территории
необходимо снять фартук и надеть
специальный одноразовый халат.
• После уборки одноразовый халат
снимается и выбрасывается в мусорное
ведро.
Инвентарь для уборки туалета должен иметь красный цвет.
Инвентарь для уборки пола на кухне должен быть зеленого цвета.
Инвентарь для уборки пола в зале и подсобных помещениях должна быть
синим.
СТАНДАРТ УБОРКИ ПОВЕРХНОСТЕЙ СТОЛОВ В ЗАЛЕ, ХОЛОДИЛЬНИКОВ
Уборка днём.
• Подготовьте два вёдра: белое для моющего раствора, серое для использованных тряпок.
• Приготовьте 5 литров моющего раствора с температурой 46-52 в белое ведро и
положите в него до 10 тряпок.
• Очистить поверхность стола от остатков пищи и упаковок.
• Протрите поверхности стола в зале сначала влажной затем сухой тряпкой.
• При необходимости повторите процедуру.
Уборка в конце рабочего дня.
• Подготовьте два вёдра: белое ведро для дезинфицирующего раствора. Серое
ведро для использованных тряпок.
• Приготовьте 5 литров дезинфицирующего раствора в контейнер и положите в
него до 10 тряпок.
• Протрите поверхности столов в зале дезинфицирующим раствором
• Через 30 минут вытрите дезинфицирующий раствор.
• Особое внимание уделите обратной поверхности столов в зале. При
необходимости удалите жевательную резинку и другой мусор, застрявший на
обратной стороне поверхности столов.

46.

Уборка пола зала.
1. Для уборки пола в зале приготовьте синее ведро для мытья пола с моющим
раствором с температурой в данном диапозоне 46 оС-53 оС
2. Поставьте доску с надписью "мокрый пол" перед загрязненным участком.
3. Опустите моп с синей ручкой в ведро
4. Выжмете тряпку и промойте пол.
5. Второй раз отожмите тряпку сильно, чтобы тряпка была практически сухой и
протрите ею пол.
6. В случае сильного загрязнения и при необходимости повторите процедуру
очистки загрязненной поверхности.

47.

УБОРКА ТУАЛЕТОВ
Уборка днём.
1. Для уборки в туалетных комнатах: раковин, унитазов и других поверхностей
используются тряпки красного цвета которые хранятся отдельно в красном ведре
с дезинфицирующим раствором.
2. Протрите поверхности раковины, заркала и.т.д.
3. Протрите поверхности унитаза (писсуар).
4. Обратите особое внимание на внутреннюю поверхность унитаза (писсуара).
При необходимости почистите щеткой.
5. В случае загрязнения протрите стены вокруг унитаза (писсуара).
6. Проверьте наличие салфеток и туалетной бумаги
7. Проверьте наличие жидкого мыла в диспенсере
8. Проверьте работу освежителей воздуха
9. Опорожните мусорные баки.
После этого перейдите к уборке полов
1. Для уборки пола в туалете приготовьте красное ведро для мытья полов с
моющим раствором с температурой в данном диапозоне 46 оС-53 оС
2. Поставьте доску с надписью "мокрый пол" перед загрязненным участком
3. Опустите моп с красной ручкой в ведро
4. Выжмете тряпку и промойте пол
5. Второй раз отожмите тряпку сильно, чтобы тряпка была практически сухой и
протрите ею пол
6. В случае сильного загрязнения и при необходимости повторите процедуру
очистки загрязненной поверхности.

48.

Уборки рабочих поверхностей на кухне.
В рабочее время рабочие поверхности протираются по мере загрязнения и
каждые 2 часа влажной, продезинфицированной тряпкой, которые хранятся в
белом ведре с дезинфицирующим раствором с температурой 35С-40С,
использованные тряпки убираем в серое ведро.
Уборка рабочих поверхностей на кухне в конце рабочего дня.
1. Подготовить ведро с мыльным раствором и дезинфицирующим раствором.
2. Протрите поверхности столов, кухни, прилавков холодильников,
морозильников, с начала мыльным раствором, затем отожмите тряпку
протрите все поверхности, в конце протираем все поверхности
дезинфицирующем раствором. Оборудование:
3. Перед уборкой отключите от питания оборудования.
4. Для того чтобы удалить остатки жира со стен и оборудования протрите
обезжиривающей жидкостью до полного удаления жира.
5. Протрите с начала мыльным раствором, затем отожмите тряпку протрите,в
конце протрите все поверхности дезинфицирующим раствором.
Уборка пола кухни.
1. Для уборки пола в зале приготовьте зелёное ведро для мытья полов с
моющим раствором с температурой в данном диапазоне 46 оС-53 оС .
2. Поставьте доску с надписью "мокрый пол" перед загрязненным участком.
3. Опустите моп с зелёной ручкой в ведро.
4. Выжмете тряпку и промойте пол.
5. Второй раз отожмите тряпку сильно, чтобы тряпка была практически сухой и
протрите ею пол.
6. В случае сильного загрязнения и при необходимости повторите процедуру
очистки загрязненной поверхности.
7. В случаи мытья пролитого жира на пол, тряпку после этого повторно
использовать не рекомендуется!