Зангирова презентация

1.

Домашнее сыроварение
Подготовила Зангирова Гульназ

2.

Актуальность темы
Почему это важно сегодня?
• Фальсификация промышленных сыров (замена молочного
жира растительным)
• Рост числа людей с непереносимостью лактозы
• Экономическая выгода для домохозяйства
• Утилизация сыворотки → производство рикотты без отходов
• Для ветеринарного фельдшера: контроль качества молока
(мастит, антибиотики) напрямую влияет на сыропригодность

3.

Цели курсовой работы
Разработать технологические режимы домашнего изготовления трёх
видов сыра
Оценить органолептические качества готовых продуктов
Сравнить с магазинными аналогами
Выявить критические точки домашней технологии
Предложить способы коррекции типичных дефектов

4.

Предмет и гипотеза
Что исследуем?
Технологический процесс получения мягких
рассольных и свежих сыров в домашних
условиях
Гипотеза
Качественный сыр (рикотта, фета, брынза)
можно приготовить дома без промышленного
оборудования, используя обычную кухонную
утварь, при условии строгого соблюдения
температуры, чистоты, кислотности среды
и ветеринарного контроля молока

5.

Общая классификация сыров
Четыре основные группы
Свежие сыры
не требуют созревания,
влажность 60–75%, срок
хранения 5–7 дней.
Примеры: рикотта,
творог, маскарпоне.
Мягкие сыры
созревают от
нескольких дней до
недель.
Примеры: фета,
брынза,
камамбер.
Полутвёрдые сыры
созревают недели и
месяцы, требуют
прессования. Примеры:
гауда, российский.
Твёрдые сыры
выдержка от нескольких
месяцев до года.
Примеры: пармезан,
чеддер.

6.

Вывод для начинающих
Для начинающего сыродела рекомендованы:
Свежие сыры — рикотта (самые простые)
Мягкие рассольные сыры — фета, брынза (средняя сложность)
Полутвёрдые и твёрдые сыры требуют прессования, вощения и
камеры созревания — их осваивают позже

7.

Пять условий успешного сыроварения
Молоко — свежее, от здоровых животных,
жирность 3,5–4%, без мастита и антибиотиков
Температура — от 30 до 95°C в
зависимости от этапа, отклонение
±2°C ведёт к браку
Кислотность (pH) для
сычужного
свёртывания 5,8–6,2
Чистота — стерильная посуда, ошпаривание
кипятком, обязательные перчатки
Время — свёртывание 30–50 мин, вымешивание
20–40 мин, самопрессование 10–12 ч, созревание
до 3 недель

8.

Ветеринарный контроль молока
Мастит — диагностика Кенотестом или подсчётом
соматических клеток (норма менее 300 000/мл).
При мастите сгусток не образуется.
Кислотность — контроль pH-метром
(норма 6,6–6,8 для сырого молока).
Антибиотики — 4-пластинчатый тест на
пенициллин, тетрациклин, стрептомицин,
сульфаниламиды. Даже малые дозы подавляют
закваски.

9.

Оборудование для домашней
сыроварни Минимальный набор
Кастрюля из нержавеющей стали (5–10 л, толстое дно)
Термометр стержневой (щуп от 15 см)
Марля стерильная (плотность от 36 нитей/см²)
Дуршлаг (пластик или нержавейка)
Нож для нарезки сгустка (лезвие от 25 см)
Шумовка с длинной ручкой
Ёмкости для сыворотки (3–5 л)

10.

Общая технологическая схема
сыроварения
• Подготовка молока (фильтрация, пастеризация 63–
72°C, охлаждение)
• Внесение молочнокислой закваски (снижение pH)
• Добавление сычужного фермента (химозин)
• Свёртывание (30–60 минут) и нарезка сгустка кубиками
• Вымешивание сырного зерна (20–40 минут)
• Удаление сыворотки и формование
(самопрессование)
• Посол в рассоле (14–18%)
• Созревание при 4–12°C (фета 5–10 дней, брынза 10–21
день)

11.

Технология брынзы
Сырьё:
Коровье молоко 3,5–4%
жирности
Закваска термофильная
Сычужный фермент
Вода и соль для рассола
Плотный рассольный сыр восточноевропейской кухни

12.

Доводим молоко до кипения, добавляем закваску и фермент
Должны образоваться
хлопья.
Выключаем плиту,
чтобы сыворотка
отделилась.
Хлопьев станет
больше, включаем
снова.
Чем дольше вы будете варить, тем тверже выйдет сыр.

13.

Сливаем сыворотку черз
марлю,
даем стечь и остынуть,
сворчаваем в мешочек

14.

Сворачиваем концы марли,
сверху ставим небольшой
груз и оставляем на 2 часа,
можно больше, но нужно
убрать в холодильник

15.

Технология рикотты
Самый простой сыр из сыворотки
Сырьё:
Свежая сладкая сыворотка (pH 6,3–
6,5)
Лимонная кислота
Сливки (опционально: повышают
жирность и выход продукта)

16.

Нагреваем сыворотку и
добавляем соль(для вкуса), при
необходимости добавляем
лимонный сок.
Греем дальше, не доводя до
кипения.
На поверхности образовался
плотный слой белых хлопьев

17.

Собираем и даем стечь остаткам сыворотки,
охлаждаем и готово

18.

Технология феты
Классический греческий рассольный сыр
Сырьё:
Коровье молоко 3,5–4% жирности
Закваска мезофильная
Сычужный фермент
Вода и соль для рассола
Особенности технологии:
Мезофильная закваска (45–60 минут)
Сычужный фермент (химозин)
Нарезка сгустка кубиками 1,0–1,5 см
Самопрессование 10–12 часов
Посол в рассоле 18% (5–6 часов + созревание 5–
10 дней)
Выход: 600–800 г из 5 л молока

19.

Сравнение трёх технологий
Рикотта
Сырьё: сыворотка
Коагуляция: термокислотная
Закваска: не требуется
Пресс: нет
Созревание: нет
Выход: 150–250 г
Фета
молоко
сычужно-кислотная
мезофильная
самопрессование
5–10 дней
600–800 г
Брынза
молоко
сычужно-кислотная
термофильная
200–300 г
10–21 день
650–900 г

20.

Что мы выяснили?
Основные выводы работы
Классификация сыров определяет сложность: от простой рикотты до сложной брынзы
Пять факторов успеха: качество молока, температура, чистота, pH, время
Ветеринарный контроль молока (мастит, антибиотики) является критическим этапом
Минимальное оборудование доступно каждой домашней кухне
Все три технологические схемы успешно реализованы
Себестоимость домашних сыров в 1,5–2 раза ниже магазинных
Для начинающих сыроделов наиболее надёжна технология феты

21.

Заключение
Гипотеза подтвердилась
Качественный сыр можно приготовить в домашних условиях без промышленного
оборудования
Главные условия успеха:
Строгое соблюдение температурного режима
Безупречная чистота и санитария
Контроль кислотности (pH)
Ветеринарно-санитарная оценка молока
Практическая значимость
Разработанные технологические карты могут быть воспроизведены любым
домохозяйством и использованы в учебном процессе для ветеринарных
специальностей