Концепция Пармезан

1.

Пармезан
Концепция сети итальянских ресторанов
Стратегия реконцепции
2026

2.

Рыночный контекст
Итальянская кухня — второе место
по популярности в России
Рынок франшиз вырос на 15% в 2026
Устойчивый спрос на пасту, пиццу, вино
Тренд: от универсальности
к специализации и концептам

3.

Новое позиционирование
Было:
Стало:
Траттория
Псевдо Италия,
смешение с Пеперончино
Классический итальянский ресторан –
траттория с традиционной кухней в трех
форматах с акцентом на гастрономию
регионов Италии и вино
Переход в сегмент выше Пеперончино

4.

Задача: отстройка от Пеперончино
Пеперончино
Пармезан
Акцент на пиццу, адаптированная кухня
Региональная традиционная кухня
Родители с маленькими детьми
Взрослые дети
Детская комната
Винная культура
Семейные поводы
Взрослые поводы
Демократичные цены
Средний сегмент

5.

Целевая аудитория
Пары (свидания, годовщины)
Компании друзей
Семейные посиделки со взрослыми детьми
Деловые встречи и обеды
Камерные свадьбы, юбилеи и торжества

6.

Зонтичная модель из-за разности ресторанов
появление дескрипторов:
Пармезан Традиции Италии — база, дом, классика на каждый день. Самый демократичный.
Пармезан Семья — самый семейный формат на Гостиной.
Пармезан Густо — флагман, витрина бренда, туристический трафик на Рыбной деревне.

7.

Решение: ребрендинг
Ребрендинг ресторана «Пармезан» направлен на обновление логотипа и создание
современной айдентики, соответствующей текущему уровню кухни и сервиса. Основная
задача — отстроить бренд от формата пиццерий и подчеркнуть позиционирование
традиционной итальянской траттории среднего сегмента.
В рамках проекта разрабатываются единая визуальная система и брендбук с правилами
применения.

8.

9.

Традиции Италии• Маркса 18
Роль: база бренда, классика для своих на каждый
день
Меню: 80% классика, 20% сезон
Бар: домашнее вино, настойки, базовые коктейли,
бокальные позиции вин
Формат: самый демократичный, еда на каждый
день, много возрастной аудитории

10.

Семья• Гостиная 3
Роль: семейный формат, обеды и ужины
выходного дня
Меню: базовый скелет + 25–30% новых блюд
Бар: аперитивы, авторские коктейли, бокальные
и бутылочные вина по доступной цене.
Формат: самый шумный, молодые родители
с маленькими детьми, доступные цены

11.

Густо • Рыбная деревня
Роль: флагман, витрина, вау-ужины
Меню: 70% база + 30% премиум,
Классическая Италия
Балтийская Италия
Бар: винные дегустации,
барная карта «Эпоха Возрождения»,
бутылочные и бокальные позиции вин,
широкий ассортимент вин

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

27.

28.

29.

30.

31.

32.

33.

34.

35.

36.

37.

38.

39.

40.

41.

42.

43.

Сервис
Сервис Пармезана — это:
– уважение к возрасту;
– внимание к семейной динамике;
– помощь в выборе;
– комфортный темп;
– умение принимать семейные события любого масштаба.
Стандарт «повышенное внимание гостям 60+»:
– предложить стол потише;
– предложить плед;
– предложить воду;
– уточнить комфорт по температуре и шуму;
– помочь с выбором легких и понятных блюд;
– говорить уважительно, без покровительственного тона.

44.

Цель
Добиться восприятия Пармезана как:
– главной семейной итальянской траттории города;
– места для общих столов и семейных событий;
– бренда, удобного и молодым семьям, и старшему
поколению;
– взрослого теплого городского ресторана.

45.

Что должен чувствовать человек после
контакта с рестораном:
– тепло;
– спокойствие;
– сытость;
– желание собраться снова;
– ощущение близости;
– уважение;
– комфорт.

46.

Региональная структура меню
Все блюда помечены регионом
Италии
Пьемонт, Тоскана, Кампания,
Сицилия, Эмилия-Романья
Меню как путешествие по стране
60–70% классика + 30–40%
премиум в Густо или new в других

47.

WOW-подача
Усиливаем:
Паста в головке пармезана
Разделка стейка/рыбы у
стола
Раклет, подача на камне

48.

Барная стратегия
Аперитивы в пропорциях 1:2 с содовой
Аперитивы-комплименты небольшие вместо скидок
Пейринг напиток + блюдо
Базовые коктейли: Spritz, Long, Negroni
Итальянская кофейная карта: ристретто, корретто с
ликером, марочино кофе с какао, аффогато с мороженым
+ привычная классика латте, капучино и тд.
Винный лист по регионам, не по цвету
Дегустационные сеты вина и настоек

49.

Инструменты лояльности
Винный клуб с дегустациями на Рыбке
Гастроклуб на базе Карла Маркса
Сезонные ужины с шефом
Камерные встречи с сомелье
Ранний аперитив вместо скидок