консервирование - 1 лекция

1. КОНСЕРВІЛЕУ ТЕХНОЛОГИЯСЫНА КІРІСПЕ Негізгі ұғымдар, мақсаттар және әдістер

1-ДӘРІС.

2. Консервілеу технологиясы

Консервілеу технологиясының пәні және маңызы
Консервілеу технологиясы – шикізаттың бұзылуын
болдырмай, оның тағамдық құндылығын ұзақ
сақтауға мүмкіндік беретін әдістер жиынтығы. Бұл
пән азық-түлік шығынын азайтуға, маусымдық
өнімдерді жыл бойы пайдалануға және халықты
тағаммен үздіксіз қамтамасыз етуге бағытталған.
Консервілеу өндірісі экономикалық тұрғыдан
тиімді әрі стратегиялық маңызды сала болып
саналады.

3. Консервілеудің басты мақсаты

– өнімнің бұзылуына әкелетін
микроорганизмдер мен
ферменттердің белсенділігін тоқтату
немесе баяулату.
Сонымен қатар, ол шикізаттың дәмін,
хош иісін, түсін және құнарлылығын
мүмкіндігінше сақтауға тиіс.
Энергетикалық шығындарды азайтып,
өнімнің сақтау мерзімін ұзарту да
маңызды міндеттер қатарына жатады.

4. Консервілеу әдістерінің жалпы классификациясы

Барлық консервілеу әдісін үш үлкен топқа
бөледі:
физикалық (температуралық, сәулелік,
ультрадыбыстық),
химиялық (тұз, қант, қышқыл, консерванттар)
және
биохимиялық (ашыту, ферменттер). Әрбір
әдістің өзіне тән механизмі, артықшылықтары
мен кемшіліктері бар. Әдісті таңдау шикізат
түріне, қажетті сақтау мерзіміне және
экономикалық факторларға байланысты.

5. Физикалық әдістер: жоғары температурамен өңдеу

Жоғары температура (пастерлеу,
стерилизация) – ең кең тараған әдіс.
Пастерлеу 60–90°С-та жүргізіліп,
вегетативтік микроорганизмдерді
өлтіреді, бірақ споралар сақталады.
Стерилизация 100°С-тан жоғары
(әдетте 112–120°С) автоклавтарда
жүргізіліп, барлық
микроорганизмдер мен спораларды
жояды. Бұл әдіс ет, балық, көкөніс,
жеміс консервілеріне қолданылады.

6. Физикалық әдістер: төмен температурамен өңдеу

Төмен температура (салқындату,
мұздату) микроорганизмдердің тіршілік
әрекетін тежейді, бірақ оларды
өлтірмейді. Салқындату – 0–4°С,
мұздату – –18°С және одан төмен. Бұл
әдіс шикізаттың табиғи қасиеттерін
жақсы сақтайды. Кемшілігі – энергия
шығыны және мұздатқанда жасуша
құрылымының бұзылуы мүмкін.
Дегенмен, жеміс-жидек, ет, балық үшін
кең қолданылады.