organizatsiya_raboty_tsehov_predpriyatiya

1.

Организация работы
цехов ПОП

2.

Складские помещения
Складские помещения на предприятиях общественного питания служат для приемки
и кратковременного хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов. Складские
помещения могут размещаться в отдельных помещениях в первых, цокольных и
подвальных этажах предприятий.
Склад делит на:
Охлаждаемые помещения
(камера для хранения:
мясной,
рыбной,
молочной
овощей и фруктов)
Неохлаждаемые помещения
сухой склад

3.

Нормируемые и ненормируемые
потери
К нормируемым относятся потери, образующиеся в результате их
усушки, распыла, раскрошки, разлива, вымораживания, улетучивания.
К ненормируемым (сверхнормативным) относятся потери от боя,
брака и порчи товаров, а также потери по недостачам, растратам и
хищениям имущества.

4.

Приемка товаров
Приемку товара проводят по качеству и количеству.
Приемка продукции по количеству производится по товарнотранспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных
мест, взвешивания. Если товар поступил в исправной таре, кроме
проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия
тары и проверки веса нетто.
Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду,
цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам,
техническим условиям. К транспортным документам прикладываются
сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата
изготовления, срок реализации, название фирмы.

5.

Овощной цех
Овощные цеха организуются на предприятиях большой и средней мощности. Овощной цех
размещают рядом с овощными камерами. Цех должен иметь удобную связь с холодным и
горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

6.

Горячий цех
Горячий цех организуются на предприятиях выполняющих полный цикл
производства.
Технологический процесс:
Осуществляется тепловая обработка продуктов и п/ф.
Варка бульонов, супов, соусов, гарниров, 2 блюда.
Производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких
блюд.
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, с х/ц, с
торговым залом, с мойкой.
Температура г/ц = 23 градуса
Влажность 60-70%
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделениясуповое и соусное.
В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и 1-х
блюд.
В соусном – приготовление 2-х блюд, гарниров, соусов, горячих
напитков.

7.

Оборудование горячего цеха

8.

9.

Повар 6 разряда –шеф повар, несет
Повар 4 разряда
ответственность за качество
готовит первые
и вторые блюда
приготовления блюд
Повар 5 разряда,
приготавливает
блюда наиболее
сложной кулинарной
обработки
Повар 3 разряда
подготавливает
продукты, чистит
овощи, варит
крупы

10.

Холодный цех
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой
производства (в ресторанах, столовых, кафе)
Х/ц располагается в одном из наиболее светлых помещений с
окнами., рядом с горячим цехом.

11.

Оборудование холодного цеха

12.

13.

Кондитерский цех
Кондитерский цех занимает особое место на предприятии питания. Он
работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.
В кондитерском цехе должны быть комнаты для обработки яиц и
просеивания муки.
Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий:
Хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц)
Приготовление и замес теста
Разделка теста и его порционирование
Формовка изделий
Расстойка изделий
Выпечка и охлаждение изделий
Приготовление отделочных п/ф (крем, сиропы, помадки)
Отделка изделий

14.

Оборудование кондитерского цеха

15.

Мясо –рыбный цех
Мясо – рыбные цехи организуются на предприятиях средней мощности
(в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом.
Необходимо учитывать специфический запах рыбных продуктов,
организовывать раздельные столы мяса и рыбы, раздельные
маркировочные доски, инвентарь и пасуду.

16.

Оборудование

17.

Организация реализация готовой кулинарной продукции
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 град. C, вторые
блюда и гарниры - не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки - не выше 14 град. C.
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 - 3 ч с момента
изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны
выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного
часа.
При составлении меню 2 - 3-разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и
гарниры в течение одного дня не включаются.
Запрещается оставлять на следующий день:
- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся
холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями
госсанэпидслужбы в установленном порядке);
- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
- мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из
мяса, птицы, рыбы;
- соусы;
- омлеты;
- картофельное пюре, отварные макароны;
- напитки собственного производства.
В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при
температуре 4 +/- 2 град. C не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего
вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной
дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного
часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.