중앙아시아발표.수정(김홍렬.2609.07.10)

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(2026 한국식생활문화학회 춘계학술대회.기조발표)
한국음식문화의 특징 및 구조
Characteristics and Structure of Korean Food Culture
September 7·10, 2026
Kim, Hong Ryul Ph. D
(C. J. University, Korea Humanities Institute of Foods)

2.

(2026 중앙아시아 고려인 민족음식문화 학술대회)
What will you learn?
발표 내용
1. 음식, 음식문화
2. 한식은 무엇인가?
3. 한식의 구조와 특징
4. 한식과 고려인 음식
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(2026 중앙아시아 고려인 민족음식문화 학술대회)
한식은? What is Korean food?
▪ 한식(Korean Food / ‘Hansik’)의 정의와 개념
원래 한식의 정의
- 한국 민족 고유 음식. 우리나라에서 생산되는 식재료로 고유의 조리 방법으로 만든 음식이나
식품
- 한국의 지리·생태, 역사·문화, 사회·경제적 배경에 한민족의 정신·육체적 노력이 더해 창조되
고,
대대로 먹어 온 민족 고유 음식
한식진흥법상 정의 (제2조.정의. 1.항)
“한식”이란 우리나라에서 사용되어 온 식재료 또는 그와 유사한 식재료를 사용하여 우리나라
고유의
조리방법 또는 그와 유사한 조리방법을 이용하여 만들어진 음식과 그 음식과 관련된 유형·무
형의 자원,
활동 및 음식문화를 말한다.
➢ 세계화에 맞춰 확장 된 정의
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(2026 중앙아시아 고려인 민족음식문화 학술대회)
한식은? What is Korean food?
▪ 한식, 새로운 정의 체계와 개념
Trendy
K-Food
치킨, 떡볶이, 라면, 김밥, 길거리음식 등 근래에 등장하여
대중화 및 국제화 된 한국음식
한류의 영향을 받은 외국인들이 가장 먼저 접하게 되는
한국음식
한식
·
K-Food
Traditional
K-Food
다양한 반찬, 채식 위주, 김치와 발효음식, 사찰음식 등으
로 인식되는 한국음식 - 외국인들에게 건강하고 유니크한
Contemporary
K-Food
우리나라에서 생산된 식재료로 고유 조리법을 통해 만든
우리나라 고유 음식
이미지
·
한식문화바탕
음식 이미지
한식의 특징을 담고 있으나 외국의 조리법•식재료 등을
포함하여 현대적으로 재해석한 한국음식
확산
(globalization)
·
산업화
국내외에서 인기있는 코리안 파인 다이닝 등 단순 혼합을
넘어 전통 한식을 바탕으로 창의적 재해석을 더한 한국음
세계화
·
미래한식
식
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(2026 중앙아시아 고려인 민족음식문화 학술대회)
한식문화의 특징 / Characteristics of Korean food Culture
▪ 전통 한식의 구조 – 향유계층·목적에 따른
분류
1. 궁중음식(Royal cuisine) : 왕과 왕실 사람들의 음식
- 이념, 약선, 권위 / 소주방, 수리긴, 사옹원, 장고(장꼬)
2. 양반음식(Noble Food) : 유교 통치 이념 하에서 지배계층인 양반들의 음식
- 반가음식, 종가음식 / 유교 규범, 봉제사 접빈객
3. 중인음식(Middle-class food) : 의·상··공·역·관 등 중인층의 음식
- 경제적 여유, 개방적, 본질 추구
4. 민중음식(Commoner's food) : 피지배층인 백성들(常民, 賤民)의 음식
- 기층음식, 민속음식, 서민음식
5. 종교음식(religious food) : 종교 활동에 연계된 음식
- 사찰음식(Temple food), 토속신앙음식(Shamanism food), 등
- 최상의 정성 + 부정타지 않은…
- 최근, 한국 내 이슬람 인구 증가로 무슬림 음식 문화 급속 전파 : 할랄, 하람
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(2026 중앙아시아 고려인 민족음식문화 학술대회)
한식문화의 특징 / Characteristics of Korean food Culture
▪ 한식 상차림의 특징 : 한식과 서양식문화의
차이 비교
한식 : 집적형
공간 중심
공유 중심
한상 차림
프랑스식 : 분산형
한식(전통 한식)
- 구조 : 한상 차림 = 주식(밥) + 국 + 반찬 구성
(*전상 – 본상 - 후상)
- 공인 : 김치·장·사찰음식 등 유네스코 인류무형문화유산 등재
서양식(프랑스식)
- 구조 : 코스 차림 = 1. 식전주 2. 한입 요리 3. 전채(오르되브르/앙
시간 중심
코스 중심
4. 생선 요리 5. 육류 요리 6. 샐러드 7. 치즈
개인 접시
8. 디저트 9. 과일 10.커피·차 11. 식후주(코냑·
트레)
리큐르)
- 공인 : 프랑스 미식 유네스코 인류무형문화유산 등재
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(2026 중앙아시아 고려인 민족음식문화 학술대회)
한식문화의 특징 / Characteristics of Korean food Culture
▪ 식사 여부를 묻는 것이 인사인 유일한 민족
“Have you had your rice today?”
“Did you eat?”
“진지 드셨습니까?”
(Jerome Breunig, S.J.)
“밥 먹었니?”
식사 여부를 묻는 인사에 담긴 두 가지 의미
① 영양·생리의학적 관점 → 음식의 자연과학적 차원
- 굶어 죽거나 병들지 않고, 정상적인 활동을 할 수 있을 만큼의 영양을 섭취했는지
를 확인
② 경제·사회·문화적 관점 → 음식의 인문·사회과학적 차원
- 무탈하게 잘 지내는지, 집안에 큰 변고는 없는지 확인하는 절차
- 편안하게 밥을 먹고 나왔다는 것은 집안에 큰 우환이나 경제적 문제가 없다는 의
미
☞ 편안하고 무난한 식생활 영위는 바로 ‘인간의 삶’ 그 자체
☞ 여기 담긴 한국인들의 마음을 아는 것이 한식문화 이해의 길
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(2026 중앙아시아 고려인 민족음식문화 학술대회)
한국인과 한식 / Koreans and Korean food
• 한식은 한국인 민족 정체성의 핵심 요소
- 외모? 한국어? 거주지? 한복·한옥?
• Korean diaspora & Korean food diaspora
✓ 중앙아시아 고려인 (1937)
→ 짐치, 당근·양배추, 찰떠기, 증펴이
✓ 중국 연변 조선족 (19C말)
→ 19~20세기 초 한식의 원형
✓ 멕시코 애니깽 (1905)
→ 선인장 김치, 강낭콩 메주 간장
✓ 하와이 사탕수수농장 노동자 (1903)
→ 김치를 위한 노력, 고추장
✓ 일본 자이니치 (20C초)
→ 마늘 냄새, 젓갈 김치
✓ 서독 광부와 간호사 (1960~70)
→ 양배추 김치, 고추장
☞ 한국말은 못해도 할머니·어머니의 음식 맛은 잊지 못해!
- 김치, 된장, 간장, 떡, 밥과 국, ….
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(2026 중앙아시아 고려인 민족음식문화 학술대회)
한식의 특징 / Characteristics of Korean food
▪ 외국인들이 보는 한식
채식·곡물 중심 음식문화다.
- 사찰음식 + 비건 음식
다양한 반찬(side dish)이 있는 밥상이다.
건강하고,
다이어트에 좋은
음식
- 주식(밥)·부식(반찬)의 구분 뚜렷하고, 식물성 재료로 만든 요리 비중이 높다.
발효 음식이 다양하게 발전되었다.
이전에
접해
본적 없는
- 한국의 발효 = ‘김치’로 이해 (장, 식초, 젓갈 등 여타 발효음식 이해도와 이미지 低)
새로운 음식
- 원래, 서양인들에게 ‘발효(fermented)’는 여전히 부정적 이미지를 갖는 어휘
- 최근 한류 영향으로 긍정 수용도 증가 추세
한류(Korean Wave) 열풍으로 알게 된 트렌디 K-푸드
- Korean BBQ(불고기·삼겹살), 떡볶이, 김밥, 한국식 치킨 … 라면, 어묵도 한식 ^^;
Trendy & Hip
Food
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(2026 중앙아시아 고려인 민족음식문화 학술대회)
한식의 특징 / Characteristics of Korean food
▪ 한국인이 생각하는 한식
1. 채식 위주의 건강한 음식 문화
그래서
건강한 음식?
- 다양한 식물성 반찬, 나물 / 사찰음식(자극이 없는 식물성 재료로만
만든 음식)
2. 다양한 발효음식
- 유네스코인류무형문화유산 김치와 장류 / 발효 식재료를 이용한 요
리의 다양성
‘쌈’과 ‘비빔’은
한민족 식문화만
의 특징일까?
3. 쌈과 비빔의 식 문화
- 무엇이든 싸서 먹고, 언제나 비벼 먹는 민족
4. 익혀 먹는 음식· 국물 음식
우리가 알리고 싶
은 한식은 떡볶이·
치킨·삼겹살인가?
- 직화와 튀김(중국), 날것(일본)이 아닌 삶고, 찌는 음식 / 숟가락, 금속
젓가락
☞ 혼란 : 외국인들이 찾는 한국음식이 한식(?)
- 떡볶이, 라면, 치킨, 김밥, 삼겹살, 호떡….
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(2026 중앙아시아 고려인 민족음식문화 학술대회)
한식과 중앙아시아 음식문화
▪ 한국과 중앙아시아 – 음식에서의 역사·문화적 인
연
선사시대로부터
- 초원길, 비단길(천산 남북로)을 통한 교류
- 고구려 사신도, 신라 고분 출토 유물
20세기 고려인 이주,
- 음식문화적 특별한 관계 형성
- 쌀·채소·개고기 등 동방의 음식문화 전파
- 상호 영향 → ‘문화 접변’
사마르칸트 아프라시압 유적
고구려 사신 벽화
신라 고분 출토 유물
중앙아시아계 유리공예품
신라 고분 출토 유물
중앙아시아계 보검
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(2026 중앙아시아 고려인 민족음식문화 학술대회)
고려인 민족음식문화
▪ 고려 음식 (고려인 음식)
▪ 정의 : 중앙아시아에 정착한 민족 음식
▪ 특징
1. 전통 한식의 원형이 남아있다.
한국에서 고려 음식
- 명칭(짐치, 증펴이, 찰떠기,…), 외관 등
- 주로 함경도>강원도>경상북도 지역 19~20세기 초 음식의 형
태 전승
2. 문화접변 현상이 강하다.
- 중앙아시아 현지 음식문화와의 융합이 다양한 형태로 나타남
- 식재료, 요리법, 맛·모양·향(향신료)
3. 중앙아시아 지역 토착음식화
- 타 민족의 수용도가 높다.
- 한국 이주 고려인 동포 증
가
: 한국 내 고려인 음식 및 중
앙아시아 음식 인지도 증가
- 집단 거주지역(안산, 광주)
을 중심으로 고려인 음식
거리 형성, 전문 식당 증가
▪ 변화와 보존
최근 한국과의 교류 활성화로 급속한 한국화 진행 : 김치 등
이주 조상들의 음식문화 원형 조사 및 보전 작업 필요
→ 한식 디아스포라(Korean food diaspora)의 역사적 자료
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Спасибо за внимание.
경청 해 주셔서 감사합니다!
김홍렬
Ph D.
+82-10-9080-3476
khr6778@hanmail.net
(사)한국음식인문학연구원 원장
음식문화컬럼니스트
전.청주대학교 교수
전.풀무원마케팅본부장
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