Tovarovedenie_Epifanova_242_1

1.

Субтропические
плоды

2.

Представители
Лимоны
Апельсины
Мандарины

3.

Апельсины
Цвет:
• Оранжевый. Это наиболее распространённый вариант окраски кожуры спелых
апельсинов.
• Тёмно-оранжевый. У некоторых сортов кожура может быть более насыщенного,
тёмного оттенка.
• Оранжевый с красноватым отливом или пятнами. У ряда сортов на общем оранжевом
фоне при созревании появляются красные крапинки или штрихи.
• Зелёный. В странах, с тропическим и субтропическим климатом, где апельсины
выращивают в открытом грунте, плоды часто снимают с деревьев зелёными.
➢Запах у апельсинов должен быть свойственный ботаническому виду, без
посторонних, неприятных оттенков (гнили, плесени, прогорклости, кормовых или
других посторонних тонов).
➢Вкус у свежих апельсинов обычно кисло-сладкий. Гармоничное сочетание сахаров и
органических кислот делает вкус приятным: он возбуждает аппетит и улучшает
пищеварение.

4.

Апельсины
По характерным признакам различают три группы
апельсинов:
• 1) Обыкновенные - шаровидной формы, среднего
размера, с тонкой светло-оранжевой кожицей и большим
количеством семян; к ним относят сорта: «Лучший
Сухумский», «Первенец»;
• 2) Пупочные - удлиненной формы, крупные, на вершине
имеют «пупок», представляющий собой второй
недоразвитый плодик, кожица чаще толстая, грубая,
мякоть слегка хрустящая, семена отсутствуют или их очень
мало; к ним относят сорт «Вашингтон Навел»;
• 3) Корольки, или красномясные, - мелкие, кожица средней
толщины, мякоть и сок окрашены в красно-кровавый цвет,
семян мало; к ним относят сорт «Королек».

5.

Требования качества
• Плоды должны быть свежими, чистыми, целыми, без механических
повреждений (ушибов, крупных зарубцевавшихся порезов), без
повреждений вредителями и болезнями. Плодоножка должна быть
ровно срезана у основания плода. При этом допускаются плоды с
отпавшей, но не вырванной плодоножкой.
• Допускается: нажимы от упаковки, зарубцевавшиеся в период роста
повреждения (проколы, царапины, сетка), следы сажистого грибка и
щитовки общей площадью от поверхности плода, не более 1/4.
• Не допускается: плоды зелёные; подмороженные; загнившие; с
повреждениями, которые затрагивают мякоть плода; с признаками
сморщивания и обезвоживания; заплесневевшие; давленые.

6.

Хранение
• Температура: от 2 до 6 °C.
• Относительная влажность воздуха: 85-90%.
Если влажность будет ниже, плоды быстро
увянут; если выше - возрастает риск развития
плесени.
• Помещение должно быть вентилируемым,
чтобы не скапливались газы.
• Чистота и отсутствие посторонних запахов:
апельсины легко впитывают ароматы, поэтому
хранят отдельно от продуктов с резким
запахом.
• При соблюдении всех условий, апельсины
могут храниться от 8 до 16 недель (примерно
2–4 месяца).

7.

Применение
апельсинов
• Салаты. Добавляют дольки мякоти или цедру для свежести и
яркого цвета. Хорошо сочетаются с курицей, креветками, сыром
(фета, козий), рукколой, свёклой, авокадо.
• Выпечка и десерты. В торты, пироги, кексы, маффины добавляют
мякоть, сок или цедру для цитрусового аромата. Ещё из
апельсинов варят варенье, делают желе, курд (нежный заварной
крем), цукаты.
• Маринады и соусы. Апельсиновый сок смягчает мясо (свинину,
курицу), делает его сочнее и добавляет пикантную кислинку.
• Рыба и морепродукты. Апельсиновую цедру часто добавляют как
приправу к рыбным блюдам, чтобы подчеркнуть их вкус.
• Заготовки. Кожуру используют для ароматизации компотов, а из
самих апельсинов делают мармелад.

8.

Лимоны
• Окраска лимонов по стандарту - от светло-зелёного до
жёлтого или оранжевого.
• Характерный кислый вкус - норма для лимонов. По
вкусовым качествам помологические сорта делят на
обыкновенные (кислые, содержат 5-8% кислот) и
сладкие (содержат 7-9% сахара).
• Запах. Свежий лимон обладает насыщенным, сложным
цитрусовым ароматом. Он обусловлен испарением
эфирных масел через поры кожуры.

9.

Требования качества
• Плоды должны быть свежими, чистыми, без механических
повреждений, повреждений вредителями и болезнями.
• Плодоножка должна быть ровно срезана у основания плода.
Допускается, если она сама отпала, но не была вырвана.
• Запах и вкус - свойственные свежим лимонам, без посторонних
оттенков.
• Допускается: нажимы от упаковки, зарубцевавшиеся в период роста
повреждения (проколы, царапины, сетка), следы сажистого грибка и
щитовки общей площадью от поверхности плода, не более 1/4.
• Не допускается: плоды зелёные; подмороженные; загнившие; с
повреждениями, которые затрагивают мякоть плода; с признаками
сморщивания и обезвоживания; заплесневевшие; давленые.

10.

Хранение
• Температура: оптимально 2-6 °C.
• Влажность воздуха: 85-90%. При более низкой
влажности плоды быстро увядают, теряют
влагу, вкус и аромат.
• Помещения для цитрусовых должны быть
чистыми, сухими и без посторонних запахов.
Лимоны упаковывают в ящики. В каждую
тару желательно укладывать плоды одного
помологического сорта и одной категории
по размеру. Чтобы плоды не давили друг
друга, ряды перестилают бумагой. Сама
тара должна быть чистой, сухой, без
постороннего запаха и нетоксичной.

11.

Применение
лимонов
• Мясо и рыба. Лимонный сок размягчает волокна, поэтому его часто
используют в маринадах (особенно для баранины, чтобы
нейтрализовать специфический запах). Также соком поливают уже
готовое блюдо - курицу, рыбу, морепродукты.
• Выпечка и десерты. Цедра и сок придают особый вкус пирогам,
печенью, пудингам, меренгам. Из лимонов варят варенье, делают
повидло, готовят сиропы.
• Лимонный курд. Заварной крем из яиц, сахара и лимонного сока,
который используют как начинку для тортов или как
самостоятельный десерт.
• Напитки - лимонад, морс, коктейли, чай.

12.

Мандарины
• Окраска должна быть от светло-оранжевой до оранжевой.
• Запах должен быть свойственным свежим мандаринам, выраженный цитрусовый
аромат, без посторонних, неприятных или гнилостных оттенков. (гнили, плесени,
прогорклости, кормовых или других посторонних тонов).
• Для зрелых мандаринов характерны сочная, нежная мякоть с сладковатым вкусом
(иногда с лёгкой кислинкой).

13.

Требования качества
• Плоды должны быть свежими, чистыми (без посторонних
примесей на поверхности); без механических повреждений
(побитостей, крупных поверхностных порезов); без повреждений
вредителями и болезнями; с ровно срезанной у основания
плодоножкой; без признаков сморщивания и обезвоживания; без
чрезмерной поверхностной влажности.
• Допускается: если плодоножка просто отвалилась, но не была
вырвана; нажимы от упаковки, зарубцевавшиеся в период роста
повреждения (проколы, царапины); следы сажистого грибка и
щитовки — общей площадью от поверхности плода, не более 1/4;
лабая коричневая пятнистость (общей площадью не более 2 см² от
поверхности плода).
• Не допускается: плоды зеленые, подмороженные и загнившие.

14.

Хранение
• Температура: от 2 до 6 °C.
• Относительная влажность воздуха: 85-90%.
• Помещения для хранения должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и не заражёнными
вредителями.
• Мандарины чувствительны к этилену - газу, который выделяют некоторые фрукты (яблоки, бананы, груши,
дыни) и который ускоряет их созревание и порчу. Поэтому их хранят отдельно от таких продуктов.
Допустимо соседство с цитрусовыми (апельсины, лимоны, грейпфруты), гранатами, хурмой и киви.
• В каждый ящик плоды укладывают диагональными рядами или в шахматном порядке, перестилая ряды
бумагой. Дно, стенки и крышку ящика также закрывают оберточной бумагой.
• Тара должна быть крепкой, сухой, чистой, без постороннего запаха. Материалы (бумага, картон) не
должны придавать плодам посторонний запах.
• При соблюдении всех условий отечественные мандарины могут храниться от 1 до 4 месяцев, импортные 2-3 месяца.

15.

Применение мандаринов
• Десерты. Из мандаринов делают желе, паннакотту, мармелад, заварной крем, торты,
шарлотки, тирамису. Часто добавляют цедру для
аромата.
• Салаты. Мандарины хорошо сочетаются с
разными продуктами: сыром (например, фетой),
курицей, креветками, свёклой, авокадо, хурмой,
орехами.
• Напитки. Компот, лимонад, кисель, смузи, пунш
(в том числе безалкогольный)
• Заготовки. Варенье, джем, повидло, цукаты.
• Мандарины добавляют в маринады (например,
для курицы или утки), используют как акцент в
соусах к мясу.