презентация технология + корректировки ОК

1.

ТЕХНОЛОГИЯ
ПРОИЗВОДСТВА
МОРОЖЕНОГО

2. Классификация продуктов, выпускаемых на ООО «Вологодское Мороженое»

Мороженое
молочное, сливочное,
пломбир
ГОСТ 31457-2012
2011
Десерты
с заменителем
молочного жира
СТО 13909568-07-2014
Вареное сгущенное
молоко, сироп крем-брюле
сорбет
ГОСТ Р 55624-2013
Полуфабрикаты
Глазури _
льды
СТО 13909568-004-
Вафельные изделия__

3.

Основным ингредиентом для производства мороженого
является молоко цельное.
Молоко для
производства
мороженого
мы получаем
от фермерских
хозяйств
Вологодской
области
Доставка молока
осуществляется
собственными
автомолцистернами.
4 теплоизолирующие секции,
общий объём 12т молока

4. Основные составляющие молока, влияющие на качество мороженого

Ингредиент
Функции
Усиливает восприятие вкуса и аромата
Молочный жир Смазывает и обволакивает полость рта
Повышает гладкость текстуры
Эмульгирующие свойства белков в смеси определяются их
адсорбицией на жировых шариках в ходе гомогенизации,
улучшает тело и текстуру (однородная, «бархатистая»
структура мороженого»)
Белок молока
Способствует взбитости – белок способствует образованию в
смеси пузырьков воздуха
Влагосвязывающая способность – определяет консистенцию
смеси и «тело» мороженого, увеличивает
продолжительность таяния
Придает молочный вкус мороженому

5.

Технологическая схема производства мороженого
Приемка сырого молока
На предприятии
функционирует
молокоприемное
отделение, в состав
которого входят
приемный модуль,
пастеризационноохладительная
установка, деаэратор,
танки для хранения
сырого и
пастеризованного
молока.

6. Проверка качества сырого молока

Основными показателями,
характеризующими качество
молока, являются:
температура, кислотность,
группа чистоты, плотность,
содержание жира, белка,
соматических клеток,
бактериальная
обсеменённость, наличие
ингибиторов,
термоустойчивость.
Криоскоп Термоскан-МИНИ
Прибор для определения
фальсификации молока по точке
замерзания криоскопическим
методом
Время
проведения
анализа 5 минут
Анализатор качества молока
Lactoscan
Время проведения
анализа 60 секунд

7. Проверка качества сырого молока

Набор
экспресс-тестов для
контроля антибиотиков
Время
проведения
анализа
10 минут
Анализатор количества
соматических клеток СОМАТОС М
Концентрация соматических клеток
определяет санитарную безопасность
молока-сырья
Время
проведения
анализа
4 минуты

8. Производственная лаборатория аттестована и имеет лицензию на работу с микроорганизмами 4 группы патогенности. В лаборатории

Технологическая схема производства мороженого
Приемка, входной контроль, хранение сырья и материалов
Производственная лаборатория аттестована и
имеет лицензию на работу с микроорганизмами 4
группы патогенности.
В лаборатории проводятся органолептические,
физико-химические и микробиологические
исследования каждой партии сырья, материалов,
полуфабрикатов и готовой продукции
Помещение склада СиМ в целом обеспечено наличием
достаточного пространства для размещение сырья и
упаковочных материалов в осенне-зимний сезон, на
летний сезон арендуются дополнительные склады.
Выдача сырья и материалов в производство
осуществляется по принципам FEFO и FIFO.
Сырье и упаковочные материалы на производство
выдаются после проверки отделом качества.
Забракованные СиМ перемещаются на СиМ-брак и
возвращаются поставщикам.
Является ККТ №1 ( критическая контрольная точка №1)

9.

Технологическая схема производства мороженого
Приготовление смеси
Смешивание сырьевых компонентов
1. Подготовка ингредиентов по рецептуре
( растапливание сливочного масла
(заменителя молочного жира), взвешивание )
2.Подача в емкость для замешивания молока
цельного
3.Подача сгущенного молока с сахаром
(сироп крем-брюле)
4. Подогрев смеси до температуры 35-40˚С
5.Внесение сухих компонентов ( сухие
молочные продукты, сахар, сухой
глюкозный сироп, стабилизатор- эмульгатор,
какао-порошок)
6. Подогрев смеси до температуры 60˚С для
повышения эффективности смешивания
сырьевых компонентов и сокращения
потерь при фильтровании.
7. Внесение масла сливочного ( заменителя
молочного жира)
Фильтрование
Проводят с целью удаления
нерастворившихся комочков сырья

10.

Технологическая схема производства мороженого
Приготовление смеси
Пастеризация смеси
Температура 80-90 ˚С ,
выдержка 15-60 с
Пастеризацию ( тепловую
обработку) смеси проводят с
целью уничтожения патогенных
микроорганизмов и снижения
общей бактериальной
обсемененности продукта.
Наряду с обеспечением
безопасности продукта
пастеризация способствует
переводу многих
стабилизационных систем в
активное состояние.
Является ККТ №2
( критическая контрольная точка
№2)

11.

Технологическая схема производства мороженого
Приготовление смеси
Гомогенизация смеси
Процесс гомогенизации способствует повышению взбиваемости
смеси, улучшению вкусовых показателей продукта, повышению
его усвояемости организмом и более полному использованию
содержащихся в нем жира и витаминов.
Цель гомогенизации состоит в раздроблении жировых шариков. В
процессе гомогенизации жировые шарики дробятся на более
мелкие размером 1...2 мкм.
При гомогенизации размер жировых шариков снижается примерно
в 10 раз.
Эффективность гомогенизации определяется с помощью
микроскопа по размерам жировых шариков и их скоплениям.

12. Охлаждение - процесс снижения температуры смеси до уровня, при котором приостанавливается развитие в них микроорганизмов и

Технологическая схема производства мороженого
Приготовление смеси
Охлаждение, созревание , хранение смеси
Охлаждение - процесс снижения
температуры смеси до уровня,
при котором приостанавливается
развитие в них микроорганизмов
и окислительных процессов.
Хранение смеси не должно
превышать 48 часов
Является ККТ №3 ( критическая
контрольная точка №3)
Температура 2-6 ˚С
Созревание смеси – обязательная стадия технологического
процесса. Физико-химические изменения, протекающие в смеси
при созревании, значительно улучшают ее взбиваемость,
мороженое получается с более нежной структурой и
консистенцией, о чем свидетельствует размер кристаллов льда и
продолжительность сопротивляемости таянию. Улучшение
структуры мороженого, вызываемое созреванием смеси,
объясняется главным образом гидратацией молочных белков и
стабилизатора. В результате увеличивается количество связанной
воды, уменьшается содержание свободной воды (связанная вода
дает при замерзании более мелкие кристаллы, чем свободная).

13. Замораживание смеси- одна из самых важных технологических операций в производстве мороженого, поскольку от неё зависит качество

Технологическая схема производства мороженого
Фризерование смеси
Замораживание смеси- одна из самых
важных технологических операций в
производстве мороженого, поскольку от неё
зависит качество и выход готового продукта.
Замораживание проводится в 2 этапа:
фризерование и закаливание.
Фризерование – процесс частичного
замораживания и насыщения воздухом .
В процессе фризерования смесь быстро
замораживается при перемешивании для
включения воздуха в виде мельчайших
пузырьков и ограничения размера
образующихся кристаллов льда.
Во фризер смесь поступает с температурой 2
- 6°С, при этом температура мороженого на
выходе из фризера не должна превышать –
минус 3,5°С, за исключением мороженого,
которое производится на эскимогенераторах.
Мороженое на выходе из фризера имеет
взбитость в пределах 60 - 130 % и обладает
густой кремообразной консистенцией.
Чем выше концентрация сухих веществ,
степень дисперсности жира и скорость
замораживания, тем мельче кристаллы льда
и нежнее структура готового продукта.

14.

Технологическая схема производства мороженого
Фасование ( дозирование мороженого)
После фризерования мороженое фасуют в вафельные изделия, потребительскую тару
(пластиковые контейнеры, стаканчики, ведра; бумажные, полиэтиленовые пакеты и т.п.) на
приставных станциях карусельного типа, дозаторах или непосредственно в транспортную тару,
экструдируют в виде порций различной формы непосредственно на конвейер скороморозильного
аппарата, заливают в ячейки эскимогенератора.

15.

Технологическая схема производства мороженого
Фасование ( дозирование мороженого)
В процессе фасования в мороженое вносят пищевкусовые продукты в целом виде или в виде кусочков,
прослоек, прожилок, стержней и т.д., наносят взбитую глазурь, декорируют.

16.

Технологическая схема производства мороженого
Закаливание мороженого
После фризерования и
фасования мороженое сразу же
подвергают дальнейшему
замораживанию (закаливанию)
до температуры минус 18˚С и
ниже, близкой к температуре
камеры хранения. Этот процесс
следует проводить в
максимально короткий срок,
чтобы не допустить
существенного увеличения
размеров кристаллов льда в
мороженом. Закаливание
мороженого осуществляют в
потоке воздуха температурой от
минус 28 до минус 50°С в
специальных скороморозильных
аппаратах, закалочных камерах
входящих в состав поточных
линий. Продолжительность
закаливания от 20 до 120 минут
Температура минус 48 ˚С

17. После закаливания ( если предусмотрено технологическим процессом) проводят глазирование. Используют глазури собственного

Технологическая схема производства мороженого
Глазирование мороженого
После закаливания ( если предусмотрено технологическим процессом) проводят глазирование.
Используют глазури собственного производства : шоколадную, молочно-шоколадную, сливочную
шоколадную.

18. Мороженое фасуют в потребительскую тару на упаковочных автоматах, входящих в состав поточных линий. Одновременно с

Технологическая схема производства мороженого
Упаковка мороженого.
Мороженое фасуют в потребительскую
тару на упаковочных автоматах, входящих в
состав поточных линий. Одновременно с
упаковыванием происходит нанесение даты .

19.

Технологическая схема производства мороженого
Упаковка мороженого.
Упакованное мороженое фасуют в транспортную
тару- гофрокоробки, наклеивают информационный стикер и
по транспортерам отправляют в камеру цеха закаливания
мороженого (ЦЗМ) , где происходит сборка на поддоны,
обандероливание стрейтч-пленкой и передача в камеры
хранения ТД

20. Хранение мороженого осуществляется в холодильных камерах( склады ТД) . Температура воздуха на складе не выше минус 20˚С

Технологическая схема производства мороженого
Хранение мороженого
Хранение мороженого осуществляется в холодильных камерах( склады ТД) .
Температура воздуха на складе не выше минус 20˚С (средние температуры за 2015 год –минус 23-25˚С).
Данные температуры позволяют поддерживать температуру в мороженом не выше минус 18˚ С и ниже в
процессе всего срока хранения. Является ККТ№4 (критическая контрольная точка№4)

21. Весь собственный автотранспорт оснащен как системой мониторинга GPS, так и термохронами, что позволяет в режиме реального

Технологическая схема производства мороженого
Транспортирование мороженого
Весь собственный автотранспорт оснащен как системой мониторинга GPS, так и
термохронами, что позволяет в режиме реального времени отслеживать все колебания
температуры, выявляя возможные поломки на ранних стадиях.
Является ККТ№5( критическая контрольная точка№5)

22.

При производстве мороженого мы используем полуфабрикаты
собственного производства.
Глазури

23.

При производстве мороженого мы используем полуфабрикаты
собственного производства.
Вафельные изделия: стаканчик, лист, сахарный рожок

24. Контроль за соблюдением технологической дисциплины. Технологическая дисциплина - соблюдение требований, установленных

технологической документацией.
Коэффициент технологической дисциплины – это
программа определения качества готовой продукции,
выпускаемой на производстве .
Основными задачами контроля технологической дисциплины
являются:
-обеспечение поддержания технологических параметров и
технологических режимов в заданных пределах;
-выявление нарушений технологических параметров и
определение причин их вызывающих;
-предотвращение изготовления продукции,
несоответствующей установленным требованиям;
- выработка корректирующих мер и мер предупреждающего
характера, определение показателей технологической
дисциплины

25. Коэффициент технологической дисциплины – отношение технологических операций, выполненных с соблюдением всех нормативов к общему

количеству выполненных технологических операций.

26.

В 2013г на предприятии внедрена, сертифицирована и действует система
менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) на соответствие
требованиям международных стандартов ISO 22000:2005, ISO/TS 220021:2010 и дополнительные требования FSSC 22000.

27.

ISO 22000 и ISO/TS 22002-1 – это международные
стандарты, основанные на базе принципов НАССР (ХАССП)
H – Hazard
А – Analysis and
С – Critical
С – Control
Р – Points
Анализ Рисков и Критические Контрольные Точки
КАЧЕСТВО = БЕЗОПАСНОСТЬ?
Если качество продукта – это способность продукта удовлетворять требованиям
потребителя (т.е. это свободный выбор покупателя, за который ведется конкурентная
борьба на рынке между производителями), то безопасность продукта – это
жизненная необходимость покупателя.
Качество можно выбрать, безопасность необходимо гарантировать! И вообще,
если невозможно обеспечить безопасность, то никакой речи о качестве пищевой
продукции быть не может. Поэтому в пищевой промышленности в первую очередь
получили развитие не системы менеджмента качества (СМК), а системы
менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБПП).

28.

Каждый играет роль в обеспечении безопасности пищевых продуктов
Заражение пищевых продуктов может произойти на любом этапе пути от фермы
к столу.
Каждый участник цепи производства и доставки пищевых продуктов - фермер,
работник перерабатывающего предприятия, продавец и потребитель - должен
принимать меры по сохранению безопасности пищевых продуктов.
Каждый в цепочке должен рассматривать продукты и относиться к ним, как к
пищевым продуктам, а не как к товару.
Такое отношения должно быть и у рабочего, и каждого руководителя.

29.

СМБПП на ООО «Вологодское Мороженое»
- функционирует система прослеживаемости, которая дает возможность
провести идентификацию партий продукции и установить их связь с
партиями сырья и других материалов, поступающих от поставщиков,
записями по операциям производственного процесса и местонахождение
готовой продукции, включая первоначальный маршрут распределения.
- введена цветовая идентификация сырья, упаковочных материалов и
оборудования, персонала, уборочного инвентаря;
- рабочие места обеспечены картами продуктов для каждого вида
мороженого;
- для контроля технологической дисциплины заполняются «Карты
контроля» – в любой момент времени можно подойти к линии и посмотреть
результаты, поняв текущее положение дел на линии, как она работает и
необходимо или нет вмешательство;
- ежегодно организуется и проводится обучение и аттестация персонала;
- выполняются требования к состоянию здоровья персонала, правила
соблюдения личной гигиены, использования санитарной одежды;
- ежегодно проводится подтверждение соответствия системы требованиям
международных стандартов органом по сертификации и службами качества
крупнейших ритэйлеров;

30. «Мороженое закаленное" - мороженое, подвергнутое замораживанию до температуры не выше минус 18°С после обработки во фризере и

Соблюдение холодной цепочки
«Мороженое закаленное" - мороженое, подвергнутое замораживанию до температуры не выше минус 18°С
после обработки во фризере и сохраняющее указанную температуру при его хранении, перевозке и реализации.
При этом температура минус 18˚С в продукте достигается только при температуре окружающей среды не выше
минус 20˚С.
Температура
минус 18 ˚С

31.

Соблюдение холодной цепочки
Колебания температуры при транспортировке и хранении
мороженого могут быть обусловлены:
- изменениями температуры хранения при перемещении
продукта между отдельными звеньями холодильной цепи;
- термическим шоком при длительном нахождении продукта при
комнатной температуре;
- циклами автоматического размораживания морозильной
камеры;
- открыванием и закрыванием дверец морозильных камер и
витрин-холодильников

32.

Контроль «Холодной цепочки»
Сохранение пищевых продуктов – соблюдение режима холода
(времени и температуры) в процессе хранения,
транспортировки и реализации.
Склад ГК
«Айсберри»
г. Вологда
Транспортировка
Склады ГК
«Айсберри»
Производство ООО
«Вологодское Мороженое»
Магазин
Транспортировка

33.

Контроль температурных режимов
с помощью регистраторов температуры «Thermochron»
и/или датчиков GPS навигации
Достоинства:
-Универсальный
недорогой
инструмент
контроля
- Возможность
использовать для
решения спорных
ситуаций
- Отсутствие
человеческого
фактора и
возможности
корректировки
данных

34. Главный механизм кристаллизации льда- таяние с повторным замораживанием.

Основные пороки мороженого,
вызванные нарушением условий хранения
Холодный, «водянистый» вкус
Быстрое таяние
Наличие ощутимых
кристаллов льда, крошливость
Деформация, усадка
(уменьшение объёма
продукта)
Песчанистость (образование
органолептически ощутимых
кристаллов лактозы)
Главный механизм кристаллизации льдатаяние с повторным замораживанием.

35.

Основные пороки мороженого,
вызванные нарушением условий хранения
Усадка, расслоившаяся структура, неоднородный цвет

36.

Спасибо за внимание!