5_день_цбк,_4п,_Смарт,_план_развития

1. Курс интенсив

Старший Бармен и Шеф-бармен

2. Центр Барных Компетенций

Цели барного Направления:
1. Доля скорректированной маржи бара к общей маржи бар-кухня
34,1% за 25-26 фингод. Расчетное увеличение прибыли бара на
21млн руб/год*
2. Флагманская позиция барного направления на территории Ижевска
и России в целом ( минимум у 3-5 брендов ) в перспективе.
3. Увеличение уровня эффективности персонала бара.
• ПП барного направления ..\..\Отчеты ЦБК\ПП Барного направления.xlsx

3. Еще раз про функции ЦБК:

Центр Барных
Компетенций
Экономический
блок
Снижение закупочных
цен за счет объемов и
маркетинговой
поддержки по
категориям/брендам
Доработка и внедрение
системы повышения
ликвидности товаров на
складах
Создание моделей
ценообразования и
технологий продаж по
категории. Анализ и
консалт моделей
ценообразования
Унификация и
централизация посуды
для снижения затрат на
закуп
Персонал
Систематизация
процессов обучения,
стажировки, ввода в
должность СтБ,
декомпозиция до
линейных сотрудников
через СтБ
Создание системы
развития и мотивации
барных компетенций
Создание системы на
удержание
руководящих и
линейных сотрудников
баров
Технология
бара
Систематизация процесса
проектирования пространства
бара, логика размещения
оборудования. Создание
концепций барного меню и
пространства для новых
проектов.
Обеспечение бесперебойной
работы оборудования.
Изучение и внедрение новых
технологических решений в
действующие и проектируемые
бары холдинга с целью
увеличения эффективности
производства.
Продукт
Создание системы снижения
затрат производства продукта,
процессы зеровэйст
Централизация заготовок,
создание барного заготовочного
цеха
Разработка СП:
- создание бизнеспроцесса по
разроботке СП
- единообразие создания
запроса на СП
- создание ТЗ
- разработка
СП/техкорректировок
Изучение и внедрение новых
продуктовых решений в
действующие и проектируемые
бары холдинга с целью
увеличения продаж по
концептуальным группам
продуктов
Лицензиров
ание
Обеспечение
бесперебойной
реализации
алкогольной
продукции в БЦ
Холдинга
Отслеживание новых
требований
законодательства в
области
производства и
реализации напитков
Разработка систем
ввода, критериев,
зон ответственности
для новых
требований
законодательства в
области реализации
напитков

4. Бизнесс процессы взаимодействия с ЦБК

Филиппов Сергей
РБН
(руководитель барного
направления)
Каримов Артур
коктейли
МП 13+1 ТТ
Минбо
Тетушка Чанг
ЛиЧ/ВН/Свет/Крыша
Адамова Анастасия
Кофе/чай
К7 2шт
Фрэнсис 5 ТТ
Нино
Ялта 3 шт
Никитина Ксения
Пиво + учет
СФ(+Пыжьянова Настя)
Ронни 7 ТТ
Ронни Дайнер
Огни
Ю5+ТиИ
Вино
Вино
Пряный Кролик/Ковер
Нино
ВиМ
Винолюбы
Пижоны
СырБор
НИИ
СырБор
- Все БП лежат здесь G:\Отделы УК\Производственный отдел\Бизнес-Процессы
Пройдем по ссылочке и разберем все

5.

4П на основе 4P
ПРИНЦИПЫ 4П БАРА
Работа старшего и шеф бармена насыщенна и интересна. Во многом это связанно с широким
направлением деятельности. Что бы представить весь объём материалов который владеет
руководитель бара объединим его в 4 группы (4П), каждая из них отвечает на один из вопросов:
• 1. Помещение – Как организовать условия работы?
• 2. Продукт – Как наладить процесс создания продукта?
• 3. Продажи – Как наладить процесс продаж продуктов бара?
• 4. Персонал – С помощью кого достигнуть высоких показателей в твоей работе?

6. Помещение

Помещение:
Организация пространства:
- Планировка бара для удобства гостей и персонала.
- Расстановка мебели, барной стойки и оборудования с учетом эргономики и эстетики.
2. Соблюдение санитарных норм:
- Контроль чистоты помещения, барной стойки, оборудования и зоны для гостей.
- Обеспечение соблюдения санитарно-гигиенических стандартов.
3. Техническое обслуживание:
- Контроль за исправностью оборудования (холодильники, кофемашины, блендеры и т.д.).
- Организация своевременного ремонта и замены оборудования.
4. Интерьер и атмосфера:
- Поддержание стиля и концепции заведения.
- Контроль освещения, музыки и других элементов, создающих атмосферу.
5. Безопасность:
- Обеспечение соблюдения норм пожарной безопасности и охраны труда.
- Контроль за порядком и предотвращение конфликтных ситуаций.
6. Логистика и хранение:
- Организация складских помещений для хранения напитков и ингредиентов.
- Оптимизация использования пространства для минимизации потерь и удобства работы.
7. Взаимодействие с подрядчиками:
- Организация уборки, ремонта и других услуг, связанных с помещением.
Таким образом руководитель бара отвечает за то, чтобы помещение бара было функциональным, безопасным, чистым и соответствовало концепции заведения.
Приказ Росалкогольрегулирования от 26.10.2010 N 59н, Федеральный закон N 171-ФЗ

7. Продукт

1. Формирование ассортимента:
- Подбор и обновление ассортимента напитков (алкогольных и безалкогольных), коктейлей и закусок.
- Анализ спроса и тенденций рынка для оптимизации меню.
2. Контроль качества продукции:
- Обеспечение качества напитков и ингредиентов.
- Соблюдение стандартов приготовления коктейлей и подачи.
3. Закупка и управление запасами:
- Контроль закупок, учет остатков и минимизация потерь.
- Ведение переговоров с поставщиками для выгодных условий.
4. Разработка меню:
- Создание и обновление барной карты.
- Разработка уникальных коктейлей и акций для привлечения клиентов.
5. Себестоимость и ценообразование:
- Расчет себестоимости напитков и установка цен.
- Контроль рентабельности барной продукции.
6. Обучение персонала:
- Обучение бартендеров стандартам приготовления и подачи.
- Проведение тренингов по новым продуктам и технологиям.
7. Соблюдение нормативов:
- Контроль соблюдения лицензионных требований и законодательства.
Таким образом, бар-менеджер отвечает за все, что связано с продуктом: от закупок до подачи, обеспечивая качество и прибыльность.

8. Продажи

Старший и Шеф Бармен в разделе "Продажи" отвечает за увеличение выручки бара через эффективное управление процессами продаж и взаимодействие с
гостями. Основные обязанности включают:
1. Планирование и выполнение планов продаж:
- Постановка целей по выручке и контроль их выполнения.
- Анализ продаж и разработка стратегий для увеличения дохода.
2. Управление ассортиментом и акциями:
- Внедрение акций, специальных предложений и программ лояльности.
- Анализ популярности продуктов и корректировка ассортимента для повышения продаж.
3. Обучение персонала:
- Обучение бартендеров и официантов техникам продаж.
- Обучение коммуникации с гостями и повышению уровня сервиса.
4. Контроль за обслуживанием гостей:
- Обеспечение высокого уровня обслуживания для повышения удовлетворенности гостей и увеличения среднего чека.
- Решение конфликтных ситуаций и работа с обратной связью.
5. Маркетинг и продвижение:
- Участие в разработке маркетинговых кампаний для привлечения новых гостей.
- Продвижение специальных мероприятий (вечеринки, дегустации, мастер-классы).
6. Анализ данных:
- Мониторинг ключевых показателей (средний чек, количество гостей, популярность позиций).
- Использование данных для оптимизации продаж и повышения прибыли.
7. Управление запасами:
- Контроль за наличием популярных позиций, чтобы избежать потери продаж из-за отсутствия товара.
- Минимизация потерь и списаний.
8. Взаимодействие с гостями:
- Личное общение с гостями для повышения их лояльности.
- Сбор обратной связи и внедрение улучшений на основе пожеланий.
Таким образом, руководитель бара в разделе "Продажи" фокусируется на максимизации выручки через эффективное управление ассортиментом, обучение
персонала, анализ данных и создание положительного опыта для гостей.

9. Персонал

Управление командой бара, обеспечивающее эффективную работу и высокий уровень сервиса. Основные обязанности включают:
1. Подбор и найм персонала:
- Поиск, собеседование и найм бартендеров, официантов и других сотрудников бара.
- Оценка профессиональных навыков и соответствия корпоративной культуре.
2. Обучение и развитие:
- Проведение обучения для новых сотрудников (стандарты работы, рецепты коктейлей, техники обслуживания).
- Организация тренингов для повышения квалификации (миксология, работа с гостями, upselling).
3. Расписание и управление графиками:
- Составление графиков работы с учетом загруженности бара и законодательных норм.
- Контроль за соблюдением рабочего времени и отпусков.
4. Мотивация и управление командой:
- Создание благоприятной атмосферы в коллективе.
- Внедрение системы мотивации (премии, бонусы, поощрения).
5. Контроль качества работы:
- Наблюдение за выполнением стандартов обслуживания и приготовления напитков.
- Решение конфликтов и проблем в команде.
6. Оценка и обратная связь:
- Проведение регулярных оценок работы сотрудников.
- Предоставление обратной связи и постановка целей для улучшения результатов.
7. Соблюдение трудового законодательства:
- Контроль за соблюдением трудовых норм и правил (оформление документов, оплата труда, охрана труда).
8. Адаптация новых сотрудников:
- Помощь новым сотрудникам в интеграции в команду.
- Обучение корпоративным стандартам и процедурам.
9. Управление конфликтами:
- Разрешение споров и конфликтов в коллективе.
- Поддержание здоровой рабочей атмосферы.
10. Планирование и развитие команды:
- Определение потребностей в персонале и планирование найма.
- Разработка планов карьерного роста для сотрудников.
Таким образом, руководитель бара в разделе "Персонал" отвечает за формирование, обучение, мотивацию и управление командой, чтобы обеспечить высокий
уровень сервиса и эффективную работу бара.

10. SMART

• Техника постановки задач SMART — это метод, который помогает формулировать цели максимально
четко и конкретно. Аббревиатура SMART расшифровывается как:
1. S (Specific) — Конкретная
Цель должна быть четко определена, без расплывчатых формулировок.
Пример: вместо «Увеличить маржу» — «Увеличить маржу группы коктейли».
2. M (Measurable) — Измеримая
Цель должна быть измеримой, чтобы можно было отслеживать прогресс.
Пример: «Увеличить маржу группы коктейли на 10%».
3. A (Achievable) — Достижимая
Цель должна быть реалистичной и выполнимой с учетом ресурсов и ограничений.
Пример: «Увеличить маржу группы коктейли на 10%».» (если это возможно).
4. R (Relevant) — Релевантная
Цель должна быть значимой и соответствовать более крупным задачам или стратегии.
Пример: «Увеличить маржу подразделение бар за счет увеличения маржи группы коктейли на 10%»
5. T (Time-bound) — Ограниченная по времени
Цель должна иметь четкий срок выполнения.
Пример: «Увеличить маржу группы коктейли на 10% к 1.05.25».
Эта техника помогает избежать неопределенности и повышает вероятность достижения цели.

11. План развития

План развития ШБ / СтБ должен включать в себя минимум две задачи, сформулированные согласно техники SMART: 1.развития
концепции бара своего заведения 2. развитие собственных компетенций, направленных на решение задачи 1
развитие
получить новые
1) посетить WineClubShow
1) 16-18.05.24 Wine Club Whow
знания, навыки и 2) посетить BurHub Expo
2) BurHub
умения через
3) сформировать полученные
3) 30.09.24 подготовка лекций
посещение
знания в лекции и мастер-классы
4) 1.10-1.12.24 проведение лекций
масштабных
4) провести внутренние обучения
5) 10.01.25 - срез знаний
мероприятий, таких для персонала на основе
как BurHub,
полученных знаний
Gastreet,
5) провести срез знаний в виде теста
WineClubShow и
д.р.
Для того, чтобы
повысить уровень
проффесионализма
свой и команды
НИИ Рассказов
01.02.2025 1) посетил WCS, занял 2 место в спидмиксе, попробовал новинки
Ежемесячные обучения положительно влияют на отмосферу в
2) пропущено
коллективе, заинтересованность сотрудников в работе, разработке
3) 25.09.24 - гастролекция по новинкам в баре
новых напитков, улучшении сервиса; как результат: Секретная
4) 29.11.24 - лекция о настойках: способы настаивания, сочетания продуктов, как настойка и настойка недели не стояли в стопе с октября 2024 года
делать "Секретную" и "Недельную" настойки
необходимо в дальнейшем обеспечить сотрудников возможностью
5) 26.12.24 - лекция по новинкам на барной полке
посещать уникальные выставки, мастер-классы для познания нового
6) 01.25 - лекция по биттерам/амаро от Никиты Широбокова
и улучшения своих профессиональных навыков
7) 02.02.25 - экскурсия и работа на сидродельне Try Wild
Считаю, что с поставленной целью справился, как результат 8) анализ результатов тестов Сервис Гуру - разбор ошибок (100% результат)
бармен-новичок Волков Дмитрий под моим руководством занял 1
место в ежегодной аттестации барменов 2024, а также 1 место в
Бармен шоу 2024
продукт
увеличить % долю 1) увеличить % выручки бара в
1) 09.24, 10.24, 11.24, 12.24, 01.25 01.02.2025
выручки бара
дневное время засчет
сравнить % выручки бара и кухни за 3
относительно кухни спецпредложений, корректировки и месяца (август, сентябрь,
на 2-3%
расширения АП
октябрь/ноябрь, декабрь, январь)
2) проводить спешл-вечера с
2) 10.24 - провести первый спешлавторскими коктейлями от
вечер, собрать данные, провести
барменов НИИ
анализ
3) запустить в соц сетях рубрику
3) 01.10 - подготовить несколько
"Барная полка", в которой будем
постов для соц сетей про алкоголь в
подсвечивать новинки в баре и
баре
интересные позиции
1) % выручки бара за период 08.24-10.24: 56,67%
% выручки бара за период 11.24-01.25: 57%
2) Спешл Казанцева В.:
выручка: 10 800,00
маржа: 9 185,00
наценка: 568,95%
FC: 14,95%
кол-во проданных коктейлей: 27
Спешл Горшковой Л.:
выручка: 16 200,00
маржа: 13 242,67
наценка: 447,79%
FC: 18,26%
кол-во проданных коктейлей: 36
Спешл Волкова Д.: не удался из-за форс-мажорных обстоятельств
выручка:
маржа:
наценка:
FC:
кол-во проданных коктейлей:
Спешл Широбокова Н.:
выручка: 26 880,00
маржа: 21 973,00
наценка: 491,73%
FC: 19,37%
кол-во проданных коктейлей: 56
3) запустил ТГ-канал с обзором коктейлей и барной полки с репостами в соц.
сети бара
1) % выручки бара относительно кухни не удалось поднять на
планируемые 2%, но можно заметить положительную динамику с
ноября 2024 по январь 2025
2) Порезультатам трех Спешлов видно следующие результаты:
1. FC сильно ниже на спешл коктейли, относительно группы Алко
коктейли (17,15% спешл, 21,4% Алко коктейли), разница 4 пункта
2. Процент от выручки категории Алко коктейли вырос с 5% до 10%,
что положительно влияет на FC
3. наценка на спешл коктейли выше на 120% относительно группы
Алко коктейли
Итог по спешлам: считаю нужным и дальше их проводить. Для нас
это снижение FC, увеличение выручки, прокачка профессиональных
навыков барменов
3) запустил личный ТГ канал "ЧТо выпить?", в котором обозреваю
коктейли и алкогольные напитки