Отраслевой словарь_ профессия повар

1.

ФИНАНСОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРИ ПРАВИТЕЛЬСТВЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Колледж информатики и программирования
УЧЕБНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ПРОЕКТ ПО РУССКОМУ ЯЗЫКУ
Отраслевой словарь поваров
Профессиональная и жаргонная лексика мастеров кулинарного искусства
Выполнили студенты группы:
Иванов Иван, Смирнова Анна
Группа: П-201
Преподаватель:
Юрченкова И.А.
Москва, 2026

2.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
Классификация лексических единиц
(общ/у)
Общеупотребительная лексика
Слова, понятные широкому кругу носителей языка и вошедшие в
базовый обиход ресторанной культуры.
(у/с)
Узкоспециальная терминология
Точные научные и технологические названия кулинарных
процессов, поварских техник и инвентаря.
(жарг.)
Профессиональный жаргон
Экспрессивные неофициальные слова и фразеологизмы,
используемые поварами в процессе живой смены на кухне.

3.

Термины на буквы А, Б
А Аль денте
(общ/у)
Степень кулинарной готовности продуктов (чаще всего
макаронных изделий и овощей), при которой сохраняется
легкая внутренняя упругость при надкусывании.
Б Бланширование
(у/с)
Кратковременная обработка пищевых продуктов кипящей
водой или горячим паром с последующим резким
охлаждением во льду для фиксации цвета и текстуры.
Словарь: Выпуск 1

4.

Термины на буквы Д, Ж
Словарь: Выпуск 2
Д Деглазирование
(у/с)
Кулинарный прием растворения карамелизованного сока со
дна посуды добавлением вина, бульона или сока для
создания основы насыщенного соуса.
Ж Жюльен
(у/с)
В классической профессиональной кухне: форма тонкой
нарезки овощей соломкой толщиной 1-2 мм и длиной 4-5 см
для салатов и супов.

5.

Термины на буквы З, К
З Запарка
(жарг.)
Критическая перегрузка кухни в часы пик, когда количество
одновременно поступивших ресторанных заказов превышает
рабочую пропускную способность цехов.
К Конфи
(у/с)
Способ длительного и медленного томления мяса, птицы или
овощей в чистом жире или масле при температуре не выше
85-90 °C без кипения.
Словарь: Выпуск 3

6.

Термины на буквы М, Н
Словарь: Выпуск 4
М Мизанплас
(у/с)
Полная предварительная подготовка рабочего места повара:
нарезка, взвешивание ингредиентов и расстановка
необходимой посуды до начала сервиса.
Н Нож-шеф
(общ/у)
Главный рабочий инструмент повара — массивный
многофункциональный нож с широким жестким лезвием
длиной 20–25 см для шинковки и разделки.

7.

Термины на буквы П, Р
П Пассерование
(у/с)
Легкое обжаривание мелко нарезанных овощей или муки в
масле при температуре около 120 °C без образования грубой
румяной корки.
Р Раздача
(жарг.)
Зона контакта горячего цеха с официантами, а также
ответственный этап финального оформления блюд шефповаром перед подачей гостю.
Словарь: Выпуск 5

8.

Термины на буквы С, Т
Словарь: Выпуск 6
С Су-вид
(у/с)
Метод термической обработки продуктов, предварительно
запаянных в вакуумный пакет, на водяной бане при строго
контролируемой температуре.
Т Темперирование
(у/с)
Процесс циклического нагревания, охлаждения и повторного
нагрева шоколада или яичных смесей для формирования
стабильной кристаллической структуры.

9.

Термины на буквы Ф, Х
Ф Фламбирование
(у/с)
Эффектный кулинарный прием: обливание готового блюда
крепким алкоголем с последующим воспламенением для
придания карамельной корочки и аромата.
Х Холодка
(жарг.)
Профессиональное ресторанное название холодного цеха
предприятия питания, а также поваров, специализирующихся
на приготовлении холодных закусок.
Словарь: Выпуск 7

10.

Термины на буквы Ш, Э
Словарь: Выпуск 8
Ш Шокер
(жарг.)
Аппарат шокового охлаждения и заморозки, позволяющий за
несколько минут охладить горячую продукцию без
разрушения клеточной структуры.
Э Эмульгирование
(у/с)
Механическое смешивание двух несмешивающихся
жидкостей (жира и воды) до однородного состояния с
образованием устойчивого соуса (майонез, голландез).

11.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ
Информационные ресурсы
Справочно-информационный интернет-портал «Грамота.ру»
http://gramota.ru
Академические толковые и орфографические словари русского языка
Гастрономический портал «Гастрономъ» — Кулинарный глоссарий
Профессиональные термины, техники и классификация методов приготовления
ГОСТ 31985-2013: Услуги общественного питания. Термины и определения
Официальный межгосударственный стандарт терминологии индустрии питания
https://www.gastronom.ru/glossary
https://internet-law.ru/gosts/gost/55325/
Кулинарный словарь В.В. Похлебкина
История кулинарного искусства, технологические термины и классика ремесла
Словарь подготовлен для защиты исследовательской работы по дисциплине «Русский язык»
https://dic.academic.ru

12.

Image Sources
https://images.stockcake.com/public/c/0/2/c023d9c3-d462-4371-9fac-488143b9154b_medium/professional-kitchen-rush-stockcake.jpg
Source: stockcake.com
https://www.canada.ca/content/dam/hc-sc/images/services/food-guide/eating-support/kitchen/cooking-skills/how-blanch-vegetables/4-ice-555x368.jpg
Source: www.canada.ca
https://images.food52.com/4o7JgxA0KVuf8YuVN74ai--Qrec=/09de5b08-64f6-4ee9-a944-672c775f0850--11194515853_2066b473a4_b.jpg?w=3840&q=75
Source: food52.com
https://media.sunbasket.com/2018/12/4d722b6e-d875-4f50-b1bb-35eeaa2b4da01800.jpg
Source: sunbasket.com
https://cld.accentuate.io/564676296872/1770413479923/GP_TitaniumCutlery_7inchSantokuKnife_Lifestyle_1-3644x3002307f6bb.jpg?v=1770413479923&options=w_870,h_700
Source: www.greenpan.us
https://blog-content.omahasteaks.com/wp-content/uploads/2023/11/How-to-sous-vide-meat-scaled.jpg
Source: www.omahasteaks.com

13.

Image Sources
https://images.stockcake.com/public/f/b/1/fb19e250-2549-4daf-a880-179538d0f7f2_large/chef-cooking-flambe-stockcake.jpg
Source: stockcake.com
https://plus.unsplash.com/premium_photo-1787037348319-2aa1e9d0ae63?fm=jpg&q=60&w=3000&auto=format&fit=crop&ixlib=rb4.1.0&ixid=M3wxMjA3fDB8MHxwaG90by1wYWdlfHx8fGVufDB8fHx8fA%3D%3D
Source: unsplash.com