Эффективность_тепловой_обработки_молока_11_слайдов

1.

ПРЕЗЕНТАЦИЯ • ПИЩЕВАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ
Определение эффективности
тепловой обработки молока
Мукажанов Богдан
БТ – 302
2026

2.

ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА
Зачем оценивают тепловую обработку?
• Обеспечить микробиологическую безопасность молока.
• Снизить количество микроорганизмов, вызывающих
порчу.
Главный принцип
Эффективность — это не просто высокая температура, а с
• Сохранить вкус, питательную ценность и технологические
свойства продукта.
• Подтвердить, что каждая частица молока получила
необходимую тепловую нагрузку.
Что проверяем?
Режим процесса + остаточную активность ферментов + ми
Пастеризация снижает риск, но не делает молоко стерильным: споры могут сохраняться.
02

3.

ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА
Основные режимы пастеризации
LTLT — длительная
HTST — кратковременная
Эквивалентные режимы
63 °C
72 °C
Допускаются сочетания t/T, обеспечивающие сопос
30 минут
15 секунд
Периодический (резервуарный) способ
Поточный способ
Ключевое условие: заданная температура должна быть достигнута во всём объёме продукта и выдержана нео
0
10
LTLT
HTST
20
30
30
График показывает разницу во времени выдержки.
Температуру и время оценивают совместно, а не по отдельности.
0,25
03

4.

ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА
Как работает установка HTST
1
2
3
4
5
Подогрев
Нагрев
Выдержка
Охлаждение
Контроль
Регенерация тепла
До заданной температуры
Трубка выдерживания
Быстрое снижение температуры
При отклонении — возврат потока
Почему важен контроль потока?
Почему важно охлаждение?
Недогретое молоко должно автоматически отводиться на повторный нагрев.
Ограничивает рост выживших микроорганизмов и вторичное загрязнение
04

5.

ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА
Ферментативный метод: щелочная фосфатаза
• Щелочная фосфатаза (ЩФ, ALP) естественно присутствует в сыром
коровьем молоке.
• Фермент инактивируется при правильно проведённой
пастеризации.
Норма для коровьего молока
Отрицательный результат: активность не выше 350 мЕд/л п
• Остаточная активность служит индикатором достаточности
тепловой обработки.
• Положительная реакция может указывать на недогрев или
примесь сырого молока.
Важно
Анализ проводят сразу после обработки: возможна реакти
Источник: EFSA Journal, 2021; ISO 11816-1:2024.
05

6.

ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА
Как проводят фосфатазную пробу
1. Подготовка пробы
2. Реакция
3. Оценка
Отбирают представительную пробу пастеризованного
Добавляют
молока,
предусмотренный
соблюдая чистоту
методикой
и температурный
субстрат
Измеряют
и
режим.
реагенты;
окраску/флуоресценцию
фермент при наличии вызывает
и сравнивают
образ
а
Интерпретация результата
Отрицательная проба
Положительная проба
Соответствует ожидаемому результату пастеризации.
Проверить режим, калибровку датчиков и риск смешивания с сырым моло
06

7.

ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА
Дополнительные показатели контроля
Пероксидаза
Микробиология
Физико-химические признаки
В обычном пастеризованном молоке обычно сохраняет
Посевыактивность;
и подсчёт микроорганизмов
её отсутствие может
помогают
указывать
оценить
Изменения
на более
санитарное
интенсивный
сывороточных
состояние
нагрев.
белков
и эффективность
и продуктов реакц
проц
Комплексный контроль
• Непрерывная регистрация температуры и времени выдержки.
• Проверка расходомеров, термометров и автоматического клапана возврата.
• Лабораторный контроль готового продукта и санитарии оборудования.
07

8.

ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА
Что влияет на достоверность оценки?
• Состав молока: жирность, сухие вещества и вязкость.
• Начальная активность фермента и вид животного.
• Предварительный нагрев, хранение и условия отбора пробы.
Ошибка №1
Считать один отрицательный тест полной гарантией безо
• Точность измерительных приборов и равномерность нагрева.
• Повторное загрязнение после пастеризации.
Правильный подход
Сопоставлять лабораторные результаты с записями техн
Для сливок и продуктов сложного состава критерии и методики могут отличаться.
08

9.

ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА
Практический алгоритм оценки эффективности
01
Зафиксировать режим
Температура, время, расход и точка измерения.
02
Проверить оборудование
Калибровка датчиков, работа клапана и регистратора.
03
Отобрать пробу
После пастеризации, без риска загрязнения сырьём.
04
Выполнить анализ
Щелочная фосфатаза + необходимые дополнительные тесты.
05
Принять решение
Соответствие — выпуск; отклонение — изоляция партии и расследование.
09

10.

ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА
Выводы
Режим
Маркер
Система
Для пастеризации важны одновременно температура
Щелочная
и время
фосфатаза
выдержки.
— основной ферментативный
Надёжная
индикатор
оценка
достаточности
объединяет пастеризации
контроль оборудовани
коровье
епловой обработки подтверждается не одним показателем, а согласованностью технологических па
Спасибо за внимание!
10

11.

ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА
Источники информации
• EFSA. The use of alkaline phosphatase and possible alternative testing to verify pasteurisation… EFSA Journal, 2021. DOI:
10.2903/j.efsa.2021.6576.
• ISO 11816-1:2024. Milk and milk products — Determination of alkaline phosphatase activity — Part 1: Fluorimetric method for milk
and milk-based drinks.
• Codex Alimentarius. Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products, CXC 57-2004.
• Ritota M. et al. New Trends for the Evaluation of Heat Treatments of Milk. Journal of Analytical Methods in Chemistry, 2017.
• Tetra Pak. Dairy Processing Handbook — The Chemistry of Milk.
Примечание: конкретные нормативные пределы и режимы следует сверять с действующими требованиями страны и видом молочного продукта.
11