Гигиеническая характеристика рыбы, рыбопродуктов и нерыбных морепродуктов; значение в питании здорового и больного человека

1. Гигиеническая характеристика рыбы, рыбопродуктов и нерыбных морепродуктов; значение в питании здорового и больного человека

2.

РЫБА делится на два вида:
1. Речная рыба (окунь, карась, щука, лещ,
судак, сазан, карп и др.)
2. Морская рыба (скумбрия, сельдь, кета,
горбуша, морской окунь, семга и др.)
3. Озерная рыба ( язь, толстолобик, форель,
линь, красноперка и др.)

3.

Значение в питании здорового и больного человека
• Рыба является источником полноценных белков, жиров,
витаминов, минеральных элементов, экстрактивных веществ.
• Мясо рыбы отличается легкой перевариваемостью, а
составные части его - легкой усвояемостью (93—98 %).
• Продукция из рыбы более нежная и сочная, что
благоприятно сказывается на питании больных, детей и
пожилых людей.
• Мясо рыб отличается достаточно высоким содержанием
экстрактивных веществ, хотя их меньше, чем в мясе.
Благодаря этому рыбные бульоны способны возбуждать
аппетит, стимулировать желудочную секрецию и
рекомендуется при гастритах с пониженной кислотностью.

4.

• У людей, часто употребляющих жирную морскую рыбу,
содержащую омега-3 жирные кислоты, обнаруживается
меньшая склонность крови к свертыванию, снижение
процента сердечно-сосудистых (атеросклероз, ИБС и др.),
опухолевых заболеваний, сокращение количества
вредного холестерина, улучшение зрения и деятельности
высшей нервной системы, а также увеличение
продолжительности жизни.

5.

Химический состав рыбы
Белки: 13,1-24,4%
Жиры: 0,5-30,5 %
Углеводы: незначительное количество
Минеральные вещества: P, Ca, Mg, Na, K, I,
Mn, Zn
Витамины: группы А, D и В
Экстрактивные вещества

6.

Белки
• Белок состоит из фракции протеинов: нерастворимых в воде
глобулинов – ихтулина (это миозин животных),
растворимых в воде альбуминов и фосфорсодержащих
нуклеопротеидов.
• Соединительнотканные белки состоят из коллагена,
который при нагревании быстро превращаются в глютин
(желатин), в результате рыба, подвернутая тепловой
обработке, не требует усилий при разжевывании.
• Белки рыбы являются полноценными, содержащими все
незаменимые аминокислоты, которые, воздействуя на
пищеварительные железы, способствуют выделению
большого количества сока. Вследствие чего мясо рыбы и
морепродуктов переваривается за 2,5-3 часа.

7.

• Белок имеет преимущества перед белком мяса животных,
поскольку содержит аминокислоту таурин, которая
выступает в качестве регулятора кровяного давления, а
значит, предотвращает развитие гипертонии. Таурин
также стимулирует выделение инсулина, регулирующего
уровень сахара в крови. Наиболее богаты таурином
кальмары, креветки, криль, морской окунь, треска, тунцы
и другие океанические рыбы.
• Белки рыбы отличаются высоким содержанием
аминокислот, являющихся ростовыми факторами.
Наличие лизина и триптофана позволяет считать рыбу
продуктом, необходимым в детском возрасте.

8.

Жиры
• По содержанию жира рыбу разделяют на нежирную (до 4%
жира), средней жирности (4-8%) и жирную (более 8%).
• Жир рыбы богат важными для организма
полиненасыщенными жирными кислотами (линолевой,
линоленовой и арахидоновой), которые не синтезируются в
организме человека, а поэтому должны входить в состав
пищи. В морской рыбе они есть всегда.
• В морской рыбе присутствуют ПНЖК семейства омега-3
(эйкозапентаеновая и докозагексановая), обладающие
биологической активностью

9.

• Ценным свойством жиров рыб является невысокое
содержание холестерина (20-30 мг %), тогда как в
сливочном масле его содержится 180-200 мг %, а в
животном жире — 100 мг %. Поэтому потребление
человеком большого количества твердых жиров (сала,
сливочного масла) способствует появлению у него
атеросклероза, и напротив - добавление в рацион
продуктов, содержащих жир рыбы, богатый
полиненасыщенными жирными кислотами, которые
растворяют холестерин, заметно уменьшает вероятность
такого заболевания. Поэтому людям старше 40 лет
рекомендуется ежедневно употреблять в том или ином
виде рыбий жир.

10.

Углеводы представлены главным образом мышечным
крахмалом — гликогеном и продуктами его гидролиза
(глюкозой, пировиноградной и молочной кислотами).
Наличие глюкозы в рыбном бульоне придаёт ему приятный,
слегка сладковатый вкус.
Экстрактивные вещества (от 1,5 до 3,5 %)
представлены в основном креатином, креатинином,
ксантином, гипоксантином, аминокислотами (гистидин,
аргинин, аланин, валин и др.), молочной кислотой,
гликогеном, инозитом. Они отличаются высокой
активностью, обусловливая резкое повышение секреции
пищевых желез.
Рыба содержит жирорастворимые (А, D и Е) и
водорастворимые витамины (В1, В2, В6, РР, В12).

11.

Минеральные элементы
Наибольшее значение из макроэлементов имеют
соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия,
натрия, хлора, серы, из микроэлементов — йод, медь,
мышьяк, кобальт, марганец, брома, цинк, фтор и др.
Содержание этих элементов в 10 раз выше, чем в мясе. Они
обеспечивают нормальный обмен веществ, и поэтому очень
ценны в пищевом рационе человека.
• Медь, магний и марганец входят в состав некоторых
ферментов.
• Кальций и магний необходимы больным сердечнососудистыми заболеваниями, так как нормализуют
деятельность сердечной мышцы.

12.

• Железо, кобальт, медь необходимы в процессах
образования крови.
• Соли кальция, магния и фосфора участвуют в
формировании костных тканей, зубов, нормализуют
свертывание крови, улучшают деятельность сердца и
нервной системы.
• Хлор необходим для образования желудочного сока,
формирования плазмы крови и активизации ферментов.
• Йод участвует в образовании гормона, предотвращающего
развитие болезней щитовидной железы.
• Фтор, которым богаты только морепродукты,
предотвращает кариес.

13.

РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ: рыбные консервы,
рыба холодного и горячего копчения, рыба
соленая, рыбные паштеты, икра и др.

14.

Икра представляет собой неоплодотворённые яйца рыб и
является продуктом высокой пищевой и биологической ценности.
Рыбная икра богата белками, жирами, в том числе лецитином и
холестерином, витаминами группы В, а также жирорастворимыми
витаминами — А и Д. Кроме этого, в ней содержатся углеводы,
минеральные соли (фосфор, хлор, калий, сера, натрий), ряд
микроэлементов (кремний, цинк, марганец, йод и др.). Экстракты
икры нормализуют обменные процессы в коже, ее гормональный
фон и деятельность сальных желез. На основе икры получают
питательные комплексы, обладающие сильным сосудоукрепляющим действием, стимулирующие регенерацию кожи и
предотвращающие процесс ее старения.
Химический состав:
Белки – 26,8 – 38,2%
Жиры – 1,8 – 14,5%
Углеводы – 0,6 – 1,5%

15.

Нерыбные морепродукты —ракообразные
(крабы, раки, омары, лангусты, креветки), моллюски
(устрицы, мидии, кальмары, осьминоги, гребешки),
водоросли ( морская капуста) и др . По своей питательной
ценности их мясо не уступает куриным яйцам и
значительно превышает питательную ценность говядины.
Нерыбные продукты используются в лечебном и
профилактическом питании. Нерыбные морепродукты
рекомендуют при хронических заболеваниях органов
пищеварения и почек, атеросклерозе, ожирении,
сахарном диабете, туберкулезе и других заболеваниях.

16.

Химический состав и энергетическая ценность
нерыбных продуктов моря
Белки, г
от 0,9 до 18,9
Жиры, г
от 0,2 до 4,2
Минеральные вещества, мг
Na от 82 до 520
Ca от 40 до 135
K от 260 до 970
P от 55 до 260
Mg от 50 до 170
Fe от 1,1 до 16,0
Витамины, мг
А от 0,03 до 0,15
В1 от 0,02 до 0,18
В2 от 0,06 до 0,14
РР от 0,4 до 3,0

17.

Морская капуста (ламинария) содержит 13,6% полноценных белков,
незаменимые аминокислоты, жирные кислоты и фосфолипиды,
витамины В, С, D и Е, а также каротин. В капусте содержится широкий
спектр макро- и микроэлементов: йод, селен, фосфор, железо, калий,
магний, бром, цинк, марганец, кобальт и др. Белки и углеводы
морской капусты (ламинарии) плохо усваиваются, поэтому она может
эффективно использоваться в питании тучных людей. Морская капуста
– прекрасное средство для профилактики заболеваний щитовидной
железы и атеросклероза , стабилизирует функцию желудочнокишечного тракта при запорах. Углеводы в составе которой выделены
специфические полисахариды – альгиновая кислота, маннит и другие,
обладают исключительным свойством связывать и выводить из
организма радиоактивные элементы, тяжелые металлы и другие
вредные вещества.