Государственное регулирование деятельности предприятий питания

1. Государственное регулирование деятельности предприятий питания

2.

СанПиП (СП) 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного
сырья
Содержание:
1. Общие положения и область применения
2. Требования к размещению
3. Требования к водоснабжению и канализации
4. Требования к условиям работы в производственных помещениях
5. Требования к устройству и содержанию помещений
6. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
7. Требования к транспортированию, приему и хранению сырья, пищевых продуктов
8. Требования к обработке сырья и производству продукции
9. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
10. Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом
11. Санитарные требования к производству мягкого мороженого
12. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами
13. Санитарные требования к личной гигиене персонала организации
14. Организация производственного контроля
15. Требования к соблюдению санитарных правил
16 Требования к временным организациям общественного питания быстрого обслуживания

3.

2.2. Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в
пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям,
в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на
территории промышленных и иных объектов для обслуживания
работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия
проживания, отдыха, лечения, труда людей.
3.1. Организации, независимо от форм собственности, мощности, места
расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и
канализации.
5.1. Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений
должны предусматривать последовательность (поточность) технологических
процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов
и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного
движения посетителей и персонала.
5.3. Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать
свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.
5.11. Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте. Текущая
уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости.

4.

Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 03.07.2016) «О защите прав
потребителей»
регулирует отношения, возникающие между потребителями и
изготовителями, исполнителями, импортерами, продавцами при
продаже товаров (выполнении работ, оказании услуг), устанавливает
права потребителей на приобретение товаров (работ, услуг)
надлежащего качества и безопасных для жизни, здоровья, имущества
потребителей и окружающей среды, получение информации о товарах
(работах, услугах) и об их изготовителях (исполнителях, продавцах),
просвещение, государственную и общественную защиту их интересов, а
также определяет механизм реализации этих прав.
Содержание
Глава I. Общие положения
Глава II. Защита прав потребителей при продаже товаров потребителям
Глава III. Защита прав потребителей при выполнении работ (оказании
услуг)
Глава IV. Государственная и общественная защита прав потребителей

5.

Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 (ред. от 04.10.2012)
"Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания"
регулируют отношения между потребителями и исполнителями в сфере
оказания услуг общественного питания, а также обеспечивают права
потребителей на получение услуг надлежащего качества и безопасных для
жизни и здоровья, информации об услугах и исполнителях услуг, определяют
порядок реализации этих прав.
Содержание:
I. Общие положения
II. Информация об услугах
III. Порядок оказания услуг
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
устанавливает общие минимальные требования к персоналу предприятий
общественного питания различных типов всех организационно-правовых форм
и форм собственности.
Положения настоящего стандарта могут быть использованы при подборе и
расстановке кадров, проведении аттестации, присвоении квалификации,
разработке должностных инструкций и стандартов работы персонала сферы
услуг общественного питания.

6.

ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и
определения
распространяется на услуги и продукцию общественного питания и
устанавливает термины и определения основных понятий в этой
области.
Требования настоящего стандарта являются общими и предназначены
для применения всеми предприятиями питания независимо от их вида,
размера, мощности и ассортимента изготовляемой продукции. Если
какие-либо термины и определения настоящего стандарта нельзя
применить вследствие спецификации организации предприятий питания
и/или изготовляемой на них продукции, допускается использование
иных терминов, в том числе принятых в международной практике.
ГОСТ Р 55051-2012 Услуги общественного питания. Общие
требования к кейтерингу
устанавливает общие требования к организации кейтеринга.
Стандарт предназначен для применения юридическими лицами и
индивидуальными
предпринимателями,
оказывающими
услуги
общественного питания.

7.

ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие
технические условия
устанавливает общие технические требования к продукции
общественного питания, реализуемой населению, в том числе
классификацию продукции, общие требования безопасности
продукции общественного питания и процедуры обеспечения
безопасности, правила приемки, методы контроля, требования к
реализации продукции, упаковке, маркировке, подтверждению
соответствия продукции общественного питания.
Положения настоящего стандарта распространяются на продукцию,
изготавливаемую и реализуемую предприятиями общественного
питания (предприятиями питания) различных форм собственности и
индивидуальными предпринимателями.

8.

ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок
разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях
общественного питания
устанавливает общие требования к порядку разработки фирменных и
новых блюд и изделий на предприятиях (объектах) общественного
питания.
Стандарт распространяется на разработку фирменных и новых блюд и
изделий, изготавливаемых предприятиями (объектами) общественного
питания
различных
форм
собственности,
организационноуправленческой структуры и индивидуальными предпринимателями.
ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие
требования к методам и формам обслуживания на предприятиях
общественного питания
устанавливает общие требования к методам и формам обслуживания на
предприятиях (объектах) общественного питания.
Стандарт предназначен для применения юридическими лицами и
индивидуальными предпринимателями в сфере услуг общественного
питания.

9.

Классификация
предприятий питания

10.

ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования
предприятие (объект) общественного питания (предприятие (объект)
питания): Имущественный комплекс, используемый юридическим лицом или
индивидуальным предпринимателем для оказания услуг общественного
питания, в т.ч. изготовления продукции общественного питания, создания
условий для потребления и реализации продукции общественного питания и
покупных товаров как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также
для оказания разнообразных дополнительных услуг.
1. По типам
Рестораны – Предприятие (объект) питания, предоставляющее
потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с
широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные
блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов
напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.
Бар - Предприятие (объект) питания, оборудованное барной стойкой и
реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или)
безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда,
холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные
товары.

11.

Кафе – Предприятие (объект) питания, предоставляющее
потребителю услуги по организации питания и досуга или без
досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с
рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее
фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия,
алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.
Предприятие быстрого обслуживания - Предприятие (объект)
питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков
несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой
степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты
времени на обслуживание потребителей.
Буфет - Предприятие (объект) общественного питания,
реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент
продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой
степени готовности, в том числе холодные и горячие блюда,
закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские
изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.

12.

Кафетерий - Предприятие (объект) общественного питания,
оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с
потреблением на месте горячие напитки, прохладительные напитки,
ограниченный ассортимент продукции общественного питания из
полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе
бутерброды, хлебобулочные и кондитерские изделия, горячие блюда
несложного изготовления и покупные товары.
Столовая - Предприятие (объект) общественного питания,
осуществляющее приготовление и реализацию с потреблением на
месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с
меню, различающимся по дням недели.
Закусочная - Предприятие (объект) питания с ограниченным
ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и
предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с
возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров.
магазин (отдел) кулинарии - Магазин (отдел) по реализации
населению продукции общественного питания в виде кулинарных
изделий, полуфабрикатов, кондитерских и хлебобулочных изделий.

13.

2. По характеру деятельности*
Предприятия (объекты), организующие производство продукции
общественного питания с возможностью доставки потребителям:
заготовочные фабрики, цехи по производству полуфабрикатов и
кулинарных изделий, специализированные кулинарные цехи,
предприятия (цехи) бортового питания и др.
Предприятия (объекты), организующие производство, реализацию
продукции общественного питания и обслуживание потребителей с
потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью
доставки: рестораны, кафе, бары, столовые, предприятия (объекты)
быстрого обслуживания, закусочные, кафетерии, буфеты.
Предприятия (объекты), организующие реализацию продукции
общественного питания с возможным потреблением на месте:
магазины (отделы)
* Предприятия (объекты) общественного питания любых типов могут
оказывать услуги по организации кейтеринга (в т.ч. выездного
обслуживания).

14.

3. По мобильности
Стационарные
передвижные
4. По организации производства продукции общественного питания
Предприятия (объекты), работающие на сырье (с полным
технологическим циклом), полуфабрикатах (доготовочные),
комбинированные
5. По уровню обслуживания
Предприятия (объекты) класса (категории) люкс, высший, первый
6. По месторасположению
Общедоступные и закрытого типа, обслуживающие определенный
контингент потребителей
7. По времени функционирования
Постоянно действующие, сезонные (летние)

15.

16.

Услуги общественного
питания

17.

ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие
требования
услуга общественного питания - Деятельность исполнителя
(предприятий
общественного
питания
юридических
лиц
и
индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей
потребителя в продукции общественного питания, в создании условий
для реализации и потребления продукции общественного питания и
покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных
услугах.
Услуги общественного питания подразделяют:
услуги питания (услуги по изготовлению продукции общественного
питания, созданию условий для реализации и потребления продукции
общественного питания и покупных товаров на предприятиях
общественного питания, а также с возможностью предоставления
услуг по организации досуга и других дополнительных услуг);
услуги по изготовлению продукции общественного питания
(изготовление продукции общественного питания: полуфабрикатов,
кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных
изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении,
с дополнительным оформлением);

18.

услуги по организации потребления продукции общественного питания
и обслуживанию:
организация питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов,
корпоративных вечеров, праздников и др.), в том числе выездное
обслуживание (кейтеринг);
организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров,
совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);
организация питания и обслуживание потребителей в зонах отдыха, на
культурно-массовых и спортивных мероприятиях и т.д.;
организация потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте
оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежеотжатых соков и
других напитков собственного производства;
обслуживание
потребителей
в пути
следования
пассажирского
железнодорожного, водного и воздушного транспорта;
доставка продукции общественного питания и обслуживание потребителей
на рабочих местах и на дому;
доставка продукции общественного питания по заказам проживающих и
обслуживание в номерах гостиниц и других средствах размещения
(румсервис);
организация рационального комплексного питания для определенных
контингентов потребителей.

19.

услуги по реализации продукции общественного питания и
покупных товаров:
реализация продукции общественного питания и покупных товаров на
вынос из зала предприятия общественного питания;
реализация продукции общественного питания и покупных товаров
через столы заказов, буфеты, окна раздачи и т.д.;
реализация продукции общественного питания и покупных товаров
вне предприятия, в том числе в раздаточных и доготовочных
предприятиях общественного питания, в летних кафе, филиалах,
магазинах кулинарии и отделах кулинарии;
реализация продукции общественного питания и покупных товаров в
собственной мелкорозничной сети (киоски, палатки, павильоны,
средства развозной и разносной торговли и пр.);
реализация продукции общественного питания и покупных товаров
через розничную торговую сеть;
комплектация наборов продукции общественного питания и
покупных товаров в дорогу потребителям, в том числе туристам для
самостоятельного приготовления.

20.

услуги по организации досуга, в том числе развлекательные:
организация музыкального и развлекательного (анимационного)
обслуживания;
организация проведения концертов, программ варьете и
видеопрограмм и пр.;
предоставление потребителям музыкального, развлекательного
(анимационного) и телевизионного сопровождения;
услуги для организации процесса курения (кальяны, сигары,
сигареты, спички, зажигалки, пепельницы);
предоставление потребителям прессы (газет, журналов);
предоставление потребителям спортивных настольных игр, игровых
автоматов, в том числе детям младшего возраста в детских игровых
комнатах;
организация детских игровых комнат для детей младшего возраста.

21.

информационно-консультационные (консалтинговые) услуги:
консультации специалистов по изготовлению, оформлению, подаче
продукции общественного питания и сервировке стола;
консультации специалистов по организации диетического питания при
различных заболеваниях;
консультации специалистов по подбору вин и алкогольной продукции;
консультации специалистов по подбору табака и табачной продукции;
тренинги персонала предприятий питания;
организация обучения кулинарному мастерству;
организация выставок индустрии питания и участие в выставках.
прочие услуги общественного питания:
бронирование мест в залах предприятия общественного питания по
заказам потребителей;
продажа талонов по реализации рационов питания (бизнес-ланчи,
ланчи, бранчи и т.п.);
услуги повара, кондитера на дому;
услуги официанта, бармена для обслуживания на дому;

22.

прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного (мобильного)
кухонного оборудования и инвентаря;
продажа цветов, сувениров и сопутствующих товаров;
предоставление
парфюмерии,
средств
личной
гигиены,
принадлежностей для чистки одежды, обуви и пр.;
упаковка продукции общественного питания, оставшейся после
обслуживания, для потребителей;
упаковка продукции общественного питания, приобретенной на
предприятии;
предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на
предприятии;
предоставление Интернет-связи;
предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и
переносных персональных компьютеров (ноутбуков);
гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней
одежды, сумок);
вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;
предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей
потребителей на территории предприятия;
организация доставки продукции общественного питания.

23. Информационное обеспечение процесса обслуживания

ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
ПРОЦЕССА ОБСЛУЖИВАНИЯ

24.

Меню - перечень блюд, кулинарных, кондитерских и
хлебобулочных изделий, напитков, покупных
товаров, предлагаемых потребителю (гостю) в
предприятии питания, с указанием, как правило,
массы/объема и цены, расположенных в
определенной последовательности.
При составлении меню учитывают: тип предприятия, ассортиментный
минимум блюд, особенности обслуживаемого контингента, мощность
предприятия, наличие сырья и продуктов, сезонность, время
обслуживания (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав
поваров,
оснащение
необходимым
оборудованием,
посудой,
инвентарем, трудоемкость блюд и кулинарных изделий.

25. Разрабатывая меню, следует помнить о некоторых базовых принципах:

РАЗРАБАТЫВАЯ МЕНЮ, СЛЕДУЕТ ПОМНИТЬ О НЕКОТОРЫХ БАЗОВЫХ
ПРИНЦИПАХ:
1. Меню (его качественный и количественный состав) должно
соответствовать технологическим особенностям и возможностям
предприятия индустрии питания.
2. Меню должно быть оформлено доступно и понятно, исключая
двусмысленные трактовки описаний блюд и трудности в навигации.
3. В меню необходимо иметь четкую логику построения (архитектуру).
Гость должен быстро сориентироваться, где расположен список блюд,
готовящихся на мангале, а где находятся десерты.
4. Меню должно отражать перечень планируемых акций и
мероприятий, дополнительных услуг, календарь событий предприятия.
5. Должна учитываться сезонность блюд;
6. Должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд и изделий по
видам обрабатываемого сырья (рыбные, мясные, овощные, и т.д.) и по
способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные и
т.д.).

26. Процесс разработки меню включает в себя несколько этапов:

ПРОЦЕСС РАЗРАБОТКИ МЕНЮ ВКЛЮЧАЕТ В СЕБЯ
НЕСКОЛЬКО ЭТАПОВ:
1. Разработка предварительного ассортимента на
основании технического задания.
2. Дегустационная проработка блюд, напитков, коктейлей.
3. Утверждение окончательного ассортимента.
4. Технологическая проработка.
5. Разработка технологических и технико-технологических
карт.
6. Ценообразование и разработка калькуляционных карт.
7. Разработка внутренней описательной документации для
работников зала.
8. Формирование закупочного листа.
9. Подбор поставщиков.
10. Разработка дизайна.

27. Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню:

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ РАСПОЛОЖЕНИЯ ЗАКУСОК,
БЛЮД И НАПИТКОВ В МЕНЮ:
фирменные
закуски, блюда и напитки;
холодные блюда и закуски;
горячие закуски;
супы;
Рыбные горячие блюда;
Мясные горячие блюда;
Горячие блюда из птицы и дичи;
Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий,
мучные;
Блюда из яиц и творога;
сладкие блюда;
горячие напитки;
холодные напитки и соки;
кондитерские изделия;
хлебобулочные изделия.

28. Виды меню

ВИДЫ МЕНЮ
Существуют международные виды меню:
-а-ля карт (a la carte) — используется в очень
дорогих
ресторанах
с
указанием
индивидуальной цены на каждое порционное
блюдо;
-табльдот (table d’hote) — предлагает выбор
одного или более вариантов каждого блюда по
фиксированным ценам, что особенно удобно в
условиях проживания в гостинице;
-дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных)
блюд
-туристское меню — формируется специально
для туристов с акцентом на невысокую цену
блюд.

29.

Меню со свободным выбором блюд применяют в
общедоступных предприятиях общественного питания
(ресторанах, столовых, кафе, закусочных). Для супов, как
правило, приводится стоимость порции и полупорции.
Меню скомплектованных обедов (завтраков, ужинов)
составляют для организованных контингентов питающихся
(рабочих, студентов, школьников), а также в ресторанах в
дневное время. При составлении меню учитывается
стоимость рациона, разнообразие и правильность подбора
продуктов, входящих в блюда, а также обеспечение
ароматического и вкусового сочетания блюд.
Меню дневного рациона составляют для участников
съездов, фестивалей, совещаний, форумов, туристов и
членов различных делегаций. Питание может быть трехили четырехразовым (дополнительно водится полдник или
второй
завтрак).
При
составлении
данного
меню
учитывают особенности обслуживаемого контингента
потребителей

30.

Меню диетического питания оформляется как меню
со свободным выбором блюд или меню комплексных
обедов.
По
ассортименту
включаются
блюда
различных диет с указанием номера диеты.
В меню детского питания выход блюд уменьшен,
блюдам могут быть даны различные названия из
детских сказок и др. Желательно исключать тяжелую
пищу (жареные и жирные блюда).
Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для
быстрого обслуживания посетителей в специально
отведенное время (как правило, с 12 до 16 ч). Этот вид
меню
предназначен
для
участников
деловых
переговоров, а также служащих близлежащих офисов.
Меню банкетов составляют в каждом конкретном
случае при приеме заказа с учетом пожеланий
заказчика, вида банкета и времени его проведения.
Отличается от других видов меню тем, что в его
составлении активное участие принимает заказчик.

31. Карта вин

КАРТА ВИН
Винная карта (карта вин) - Перечень
алкогольной продукции, предлагаемой
потребителю в предприятии питания, с
указанием, как правило, массы/объема
и цены. Винная карта может содержать
исключительно
информацию
о
реализуемых винах, при наличии
информации о других напитках
(крепких спиртных, пиве и т.д.) в меню
или прейскуранте.

32.

В карте винно-водочных изделий вначале
указывают
аперитивы,
затем
виноградные вина - крепкие, столовые
белые,
розовые
и
красные,
потом
десертные, далее шампанское, коньяк и
ликеры. В карте указывают емкость
бутылки и цену. Для напитков, качество
которых после откупоривания бутылки не
ухудшается (водка, коньяк, ликеры,
крепкие
виноградные
вина),
цену
указывают и за 100 г. После вин в карту
включаются минеральные и фруктовые
воды, соки, пиво и другие напитки.

33. Правила подбора вин:

ПРАВИЛА ПОДБОРА
ВИН:
не
следует подавать во время еды большое количество
марок вин;
если необходимо подать несколько марок вин, то
следует учитывать, что порядок подачи вин влияет на
оценку их качества. Сначала подаются легкие вина,
затем более крепкие. Белые вина употребляют перед
красными, сухие - перед сладкими, молодые - перед
выдержанными. Перед едой подают аперитивы, во
время трапезы - столовые, марочные, коллекционные
вина, после - десертные. Важно, чтобы вкус новой
бутылки вина всегда казался изысканней и хотя бы
немного превосходил вкус предыдущей бутылки; в
последовательной смене вин не следует ставить близко
друг к другу вина, полученные из одного и того же
сорта винограда, но собранного в разных частях света

34.

35. Функциональная структура предприятия питания

Складские помещения включают: охлаждаемые камеры для
хранения сырья и отходов, кладовые для хранения картофеля и
овощей, сухих продуктов, тары, упаковочных материалов и
производственного инвентаря, разгрузочную платформу с боксами и
помещения кладовщика.
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки,
краткосрочного хранения и отпуска сырья и продуктов. Складские помещения могут
размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных
этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями.
Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и
продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и
погрузочно-разгрузочных работ.
В целом комплекс
последовательность:
складских
операций
- разгрузка транспорта;
- приемка товаров;
- размещение на хранение;
- отпуск товаров из мест хранения;
- внутрискладское перемещение грузов.
.
представляет
собой
следующую

36.

Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности
предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских
помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и
хранения продуктов, в мясных камерах - подвесные крючья,
весоизмерительное,
подъемно-транспортное
и
холодильное
оборудование.
Объемно-планировочные требования:
- складская площадь должна быть компактна, для каждого товара
выделен участок;
- оборудование должно быть рационально размещено, причем
предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;
- высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах,
должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;
- подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со
стороны хозяйственного двора;
- для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки,
платформы для разгрузки нескольких машин сразу;
- для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные
люки с дверями и пандусами;
- охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим
тамбуром.

37.

Производственные помещения предприятия питания, выпускающего
все виды полуфабрикатов и готовых изделий, включают цехи: мясной;
рыбный; овощной; горячий; холодный; кондитерский/мучной;
охлаждаемую камеру суточного запаса сырья; кладовую суточного
запаса сырья; мойки и дезинфекции яиц, моечную инвентаря;
кладовую тары для готовых изделий.
Производственные помещения должны размещаться по ходу
технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки
поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так,
заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским
помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными
цехами;
- обеспечить поточность производства
осуществления технологических процессов;
и
последовательность
- правильно разместить оборудование;
- обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем,
инструментами;
- создать оптимальные условия труда.

38. Горячий цех

Горячий цех – цех, где осуществляется тепловая обработка продуктов и
выпуск готовой кулинарной продукции. Технологические линии ГЦ: линия
по производству супов и соусов; линия по производству вторых горячих
блюд и гарниров; линия по производству сладких блюд и напитков.
Оборудование ГЦ – тепловое: плиты электрические, пищеварочные котлы,
пароконвектомат, электросковороды; механическое: весоизмерительные
приборы, универсальные приборы; холодильное: холодильные шкафы,
производственные столы с холодильными шкафами; немеханическое:
производственные столы, стеллажи, ванны моечные.

39.

В группе служебных, бытовых помещений предусматривают: офисные
помещения менеджеров; группы маркетинга; здравпункт; столовуюраздаточную для персонала; гардеробы для верхней одежды; гардеробы
для домашней и специальной одежды с помещением для переодевания,
смежным с душевыми кабинами; бельевую; санитарно-технологическую
пищевую лабораторию.
В группу подсобных помещений входят: помещения для хранения
уборочного инвентаря, точки ножей и правки пил, кладовая для сухого
мусора, ремонтно-механическая мастерская, а также технические
помещения (зарядная, трансформаторная подстанция, тепловой пункт,
вентиляционные камеры и камеры кондиционирования воздуха,
машинные отделения холодильных камер и лифтов, радиоузел и АТС).
К экспедиции относятся: помещения для загрузки, приемки и
комплектации продукции; охлаждаемые камеры для хранения готовой
продукции; кладовая кондитерских изделий; помещения для приема,
разбора, мойки, сушки и хранения экспедиционной тары, мойки, сушки и
хранения контейнеров и стеллажей, загрузочная платформа экспедиции с
боксами, помещение экспедитора.
Группа технических помещений — это вентиляционные камеры,
электрощитовая, тепловой пункт и водомерный узел, машинное отделение
охлаждаемых камер и мастерские.

40.

Торговые помещения включают: вестибюль (включая
гардероб, туалетные комнаты), торговые залы, бар. В
ресторанах в эту группу входят также банкетные залы,
коктейль-залы, аванзалы. Гардероб (стойки-вешалки) и
туалетные комнаты должны быть во всех предприятиях
питания. В ресторанах раздаточная, сервизная и моечная
столовой
посуды
являются
подсобными
торговыми
помещениями.
В вестибюле рекомендуют размещать информацию об услугах,
которые предоставляет предприятие, а также необходимые
указатели. В вестибюле размещают гардероб для верхней одежды,
оборудуют зеркалами, мягкой мебелью (кресла, полукресла,
банкетки), журнальными столиками; организуют продажу газет,
сигарет, сувениров. Гардероб, обычно, располагают в вестибюле
при входе. Аванзал - помещение для сбора, ожидания и отдыха
гостей - участников банкетов (торжеств). Торговый зал - это
основное помещение, где обслуживаются посетители. Выбор
места танцплощадки во многом зависит от размера и композиции
зала. Она может находиться в центре зала, в других случаях она
заканчивает перспективу интерьера.

41. Оборудования торговых залов. Современные требования к мебели

В соответствии с ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»
предприятия индустрии питания оснащаются мебелью (столами, стульями,
креслами, барными и буфетными стойками), столовой посудой и приборами,
столовым бельем, предметами декора, соответствующими интерьеру
помещений и тематической направленности предприятия. Наиболее
приемлемая ширина ресторанного стола — 800—900 мм. Форма столов для
ресторанов может быть квадратной, прямоугольной и круглой. Стулья и
кресла могут быть на деревянном или металлическом основании. В качестве
покрытия используют синтетические материалы. Для баров применяют
барные табуреты с вращающимся сиденьем, упорами для ног, а иногда
спинкой и подлокотниками. Серванты предназначены для хранения
небольшого запаса посуды, приборов, столового белья, необходимых
официантам в процессе работы. Наиболее распространенные размеры
серванта: высота – 900 мм, длина – 1000 мм, ширина – 450 мм.
Передвижные сервировочные столики на колесах предназначены для
транспортировки блюд к обеденным столам. Применяются также тележки
для сбора используемой посуды. Для охлаждения напитков, демонстрации
кондитерских изделий в залах устанавливают холодильные шкафы.

42. Схема взаимосвязи помещений

43. Технологические расчеты

44.

Определение
количества посетителей по графику загрузки зала,
•  
который представляют в виде таблицы
Количество потребителей за каждый час работы предприятия Nч,
чел., определяют по формуле: Nч=, где Р – вместимость зала,
мест; φ – оборачиваемость одного места за час, раз; Е – загрузка
зала в определенный час, %.

45.

Расчет количества потребляемых блюд
Для общедоступных предприятий определяют по формуле
n=N·m
где
m – коэффициент потребления блюд.
N– потенциальное количество посетителей в течение дня.
Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа
предприятия
я
Тип предприятия
Ресторан
Коэффициент потребления
3,5
Кафе
-с самообслуживанием
2,5
-с обслуживанием официантов
2,5
Кафе кондитерская
0,8
Закусочная с самообслуживанием
1,5
Закусочная с обслуживанием официантами
2,5

46.

Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту
Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту осуществляется в соответствии
с процентным соотношением блюд.
Таблица 2 - Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту
Наименование
группы блюд
Холодные закуски
-Бутерброды
-Гастрономические продукты
-Салаты
Супы
Вторые горячие блюда
-Рыбные
-Мясные
-Овощные
Сладкие блюда
Итого
Соотношение
от общего
от данной
количества
группы
35
10
40
50
10
35
10
50
20
20
Количество, блюд
от общего
от данной
количества
группы
359
36
143
180
102
359
36
180
144
205
1025

47.

Численность официантов устанавливается исходя из норм
обслуживания по формуле:
Nяв= N/ n ,где N – количество мест в зале; n – количество
мест, обслуживаемых одним официантом в смену (для
ресторанов высшего класса – 16, первого – 20, кафе – 24,
детские и тематические кафе – 20, коктейль-бары – 24).
Норма обслуживания потребителя за кассой не должна
превышать 2 минут.
n=N/t* ,, где n-количество кассовых терминалов, Nколичество человек за час, t – время, минут,   - норма
обслуживания потребителя на кассе.

48.

3. Методы и виды сервиса (обслуживания)
Виды сервиса:
2. Английский сервис –
обслуживание с приставного
столика. При этом методе
обслуживания официант
сервирует тарелку гостя на
приставном столике, затем
подает ее гостю с правой
стороны.
1. Французский сервис – вид
сервиса, характерный для
ресторанов высокой кухни, где
он подчеркивает высокий
уровень комфорта. Большое
блюдо с разложенной на ней
пищей демонстрируется гостю.
Подходя с левой стороны,
официант накладывает пищу.
Для такого обслуживания
нужно большое количество
5.Русский сервис – еда
персонала.
приносится на большой
сервировочной тарелке. При
гостях официант разделяет
пищу на порции, и гости сами
кладут себе выбранные
порции. Русский сервис удобен
тем, что каждый сам выбирает
нужный объем пищи. Но в
отличии от немецкого, гость
может испортить внешний вид
блюда
3. Американский сервис –
пища готовится и
раскладывается по тарелкам
непосредственно на кухне.
Официанты разносят и
расставляют тарелки гостям.
4.Немецкий сервис - еда
раскладывается на большое
блюдо и относится на стол на
доступном от гостя
расстоянии, чтобы он мог
обслужит себя сам.
Преимуществами немецкого
сервиса является то, что гость
сам определяет желаемый
объем еды, берет добавку.

49.

Методы сервиса:
А ля карт - свободный выбор блюд по
предлагаемому рестораном меню. В меню
каждое блюдо указывается с отдельной ценой.
Метод "а ля карт" считается самым трудоемким,
в настоящее время он является и самым
распространенным методом обслуживания в
ресторанах, так как больше всего соответствует
желаниям гостей.
А парт - При данном методе обслуживания
гости, предварительно сделав заказ,
обслуживаются в установленный промежуток
времени. Очень часто используется в домах
отдыха и курортных гостиницах.
Табльдот - все гости обслуживаются в одно и то
же время и по одному и тому же меню.
Обслуживание начинается тогда, когда все
гости соберутся за столом. Часто используется
в пансионатах, домах отдыха и других
средствах размещения, где производственные
мощности и возможности кухни достаточно
ограничены.
Шведский стол. Представляет широкий выбор
блюд со свободным доступом. Это может быть
и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло,
2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай,
кофе), и очень обильный стол с
многочисленными блюдами. Ассортимент
зависит от класса гостиницы, страны.

50.

Типы питания:
RO(room only), BO(bed only),
AO(apartments only) –
предоставление жилья без услуг
питания.
BB(bed & breakfast) –
предоставление жилья с
включенным
завтраком(сформированный
завтрак или шведский стол)
HB(half board) или полупансион
– когда вместе с проживанием
включен также завтрак+ужин.
Тип питания HB+ включает
предоставление алкогольных
напитков местного
производства.
FB(full board) или полный
пансион – проживание с
трехразовым питанием, алкоголь
оплачивается отдельно. FB+
подразумевает, что напитки
включены.
AI (All inclusive)– питание «всё
включено». Трехразовое питание
методом «шведский стол», так
же второй завтрак, полдник.
Включены алкогольные напитки
местного производства в течение
всего дня.
UAI (Ultra all inclusive) – то же,
что и AI, но включены
импортные напитки и некоторые
услуги.