Научные основы производства продуктов питания

1. Кейс-технологии по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания»

Выполнила: Фролова Татьяна
Группа:3-28

2.

Портфель кейсов
Переработка на хлебокомбинате муки с добавлением
муки из некондиционного сырья :
– муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой;
– муки из проросшего зерна;
– муки из морозобойного зерна;
– муки из свежеубранного зерна.
– муки из зерна, подвергшегося «огневой» сушке;
– мука с крепкой и короткорвущейся клейковиной;
– мука со слабой клейковиной.

3. Кейс №5

Переработка
на
хлебокомбинате партии
пшеничной муки с крепкой и короткорвущейся
клейковиной.

4. Шел май 1942 года….Группа солдат отправилась в разведку в леса близ блокадного Ленинграда. В лесах тех не ступала нога человека и случилась с

солдатами беда. Сбились они с пути и заблудились
в глухом лесу. Долго бродили, устали и
проголодались, а все запасы еды были уже давно
съедены. И тут они наткнулись на маленький
домик. Там жил лесник со своей женой.

5. Жена лесника Елизавета Ивановна, увидев усталых и измученных солдат, бросилась искать, чем их накормить. В закромах она обнаружила много ис

Жена лесника Елизавета Ивановна, увидев усталых и
измученных солдат, бросилась искать, чем их накормить. В
закромах она обнаружила много испорченной муки. Мука
эта была с крепкой и короткорвущейся клейковиной.
Прошлое лето было очень жарким и сухим, а выращенное
зерно было высушено семьей лесничих при высокой
температуре, под палящем солнцем. Елизавета Ивановна
уже хотела выкидывать эту муку, но кроме нее в доме еды
больше не было. И стала она думать, как же ей накормить
защитников своих?

6. У лесничих внучка до начала войны училась в ИГХТУ, а к экзаменам приезжала готовиться к бабушке с дедушкой. В лесном домике было тихо и спок

У лесничих внучка до начала войны училась в ИГХТУ, а к
экзаменам приезжала готовиться к бабушке с дедушкой. В
лесном домике было тихо и спокойно, никто не мешал и
ничто не отвлекало от учебы. И вспомнила Елизавета
Ивановна как прошлым летом внучка приезжала перед
сессией и учила предмет «Научные основы производства
продуктов питания». И запомнилось ей со слов внучки, что
крепкая и короткорвущаяся клейковина влияет на
белково-протеиназный комплекс муки, так как с этим
комплексом связан основной фактор, определяющий
хлебопекарные свойства муки – «сила» муки, которая
характеризуется структурно-механическими свойствами
теста или клейковины.

7. Результатом изменения данного комплекса является снижение содержания клейковины. Ее свойств резко изменяются в результате тепловой дена

Результатом изменения данного комплекса является
снижение содержания клейковины. Ее свойств резко
изменяются в результате тепловой денатурации белков
зерна и
инактивации протеолитических ферментов:
клейковина
обладает
пониженной
гидратационной
способностью, растяжимостью и расплываемостью, а при
значительном перегреве зерна становится крошащейся.
И если ничего не предпринять, то хлеб получится с
пониженным объемом, бледной коркой вследствие
отсутствия в тесте продуктов протеолиза - аминокислот,
необходимых для взаимодействия с восстанавливающими
сахарами и образования меланоидинов в корке, с плотным
мякишем
и
слабо
развитой
пористостью.

8. Память у Елизаветы Ивановны хорошая. И вспомнила она внучкины слова, что выход из ситуации - это применение неионогенного ПАВ E472f, который п

Память у Елизаветы Ивановны хорошая. И вспомнила она
внучкины слова, что выход из ситуации - это применение
неионогенного ПАВ E472f, который представляет собой
смесь сложных эфиров глицерина с 1 или 2 молекулами
жирных кислот, 1 или 2 молекулами винной кислоты. Этот
улучшитель ослабляет тесто и клейковину, формирует
равномерную тонкостенную структуру мякиша.

9. Вот только где взять необходимый улучшитель? Вспомнила Елизавета Ивановна, что в чулане у нее завалялась коробочка с улучшителями хлеба, ч

Вот только где взять необходимый улучшитель?
Вспомнила Елизавета Ивановна, что в чулане у нее
завалялась коробочка с улучшителями хлеба, что внучка
из города привезла. Нашла она там нужный ей
неионогенный ПАВ E472f и добавила в муку,
предварительно растворив его в жире. Дозировку
выбрала 0,3-0,4% от массы муки. Замесила тесто и испекла
вкуснейший хлеб. Наелись солдаты вдоволь. Хлеба
получилось много, так как увеличился выход готового
продукта. Набрались солдаты сил и отправились дальше.

10. А позднее, когда закончилась война, когда взяли советские войска Берлин, вернулись солдаты к Елизавете Ивановне и отблагодарили они за доб

А позднее, когда закончилась война, когда
взяли советские войска Берлин, вернулись
солдаты к Елизавете Ивановне и
отблагодарили они за доброту ее и за
смекалку. И вручили солдаты спасительнице
своей медаль « За доблестный труд в
Великой Отечественной войне»!