Холодные блюда и закуски

1. Автономное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского Автономного Округа-Югра «Ханты-Мансийский технолого –

педагогический колледж»
П Р Е З Е Н ТА ЦИ Я Н А Т Е МУ:
«ХОЛ ОД НЫ Е БЛ ЮД А И З А КУ С К И »
Выполнила:
Студентка 3 курса,
Группа № 65 «Б»
Профессия «Повар, кондитер»
Яркова Татьяна Александровна
Проверил: преподаватель

2.

Характеристика холодных
закусок
Холодные закуски обладают большим количеством питательных веществ, что так важно
для человека, возбуждают аппетит. Бывают из рыбы, мяса, овощей, фруктов, сыра. Это
салаты, канапе, бутерброды, сэндвичи. При приготовлении важно красиво оформить
блюдо, соблюдать санитарные правила, технологию приготовления, сроки хранения.
Приготавливают холодные закуски в холодном цеху, работая в перчатках и соблюдая
маркировки досок и ножей. Ещё холодные закуски подразделяются на те, которые
проходят тепловую обработку, и которые не проходят. Обязательно проходят
механическую кулинарную обработку и моют в холодной кипячёной воде (без тепловой
обработки). Овощи варят в мундире, рыбные холодные блюда готовят из отварных,
жареных полуфабрикатов, филе. Сыры нарезаются тонко и выкладываются веером или
нарезаются кубиком, кладя веточку зелени и очищенные половины грецкого ореха. Для
сэндвичей используется хлеб без корок толщиной 0,5 см, смазывая маслянистыми
смесями, хреном, майонезом и т.д.

3.

Рыбное ассорти
Салат мясной

4.

Фруктовый салат
Канапе с овощами и сыром

5. Бутерброды

Бутерброды бывают простые (используется 1 вид продукта) и сложные
(используется 2-3 вида продуктов), холодные и горячие, открытые и
закрытые, используется хлеб толщиной 1-1,5 см без корок,
пшеничный/ржаной/черный суточной выдержки. Готовят с мясом, рыбой,
сыром, колбасой, фруктами. Продукты должны сочетаться по вкусу и цвету.

6.

Открытые бутерброды
Бутерброд простой
Бутерброд сложный

7. Закрытые бутерброды

8. Технология приготовления бутерброда с отварными мясными продуктами

Продукт
Брутто
Нетто
Говядина
88
65
или язык говяжий
67
67
Масса отварных
мясопродуктов
-
40
Хлеб
30
30
Выход:
-
70
Мясо обрабатывают, варят, очищают.
Хлеб нарезают ломтиком 1-1,5 см, отварные мясные продукты
нарезают тонкими кусочками и укладывают на ломтик хлеба