Экспертиза качества сыра «Российский» разных производителей

1.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»
(ГАОУ ВО НГТТИ)
Факультет «Технологического менеджмента»
Кафедра «Товарного консалтинга и экономики»
Курсовая работа
по дисциплине: Товароведение и экспертиза продовольственных товаров животного
происхождения
на тему: «Экспертиза качества сыра «Российский» разных производителей»
Работу выполнил:
Студент гр.222-0
Миннахметова А.М.
Работу проверил:
к.б.н., доцент кафедры
ТКиЭ
Смирнова Т.А.
г. Набережные Челны
2016 г.

2.

Цель работы: провести идентификацию и
оценку качества сыра.
Задачи:
изучить
товароведную
характеристику сыров, провести сравнительные
исследования отобранных образцов сыра по
органолептическим
и
физико-химическим
показателям
качества,
произвести
идентификацию сыров.

3.

Рис. 1 – Объекты исследования
Объект исследования – образцы полутвердого
сычужного
сыра
«Российский»
разных
производителей.
Предмет исследования – качество выбранных
трех товарных образцов сыра «Российский».

4. Таблица 1 – Результаты органолептического анализа сыров

Показатель
Требования ГОСТ,
макс. балл
Фактические данные
Образец 1
Образец 2
ТМ «365
ТМ «Сыробогат
дней»
ов»
Внешний
Корка прочная, ровная, Поврежденно Корка прочная,
вид
без повреждений и
е покрытие, ровная, без
толстого подкоркового корка ровная повреждений и
слоя, покрытая парафи- 9
толстого подкорновыми, полимерными,
кового слоя
комбинированными
10
составами или
полимер-ными
материалами
10
Вкус и запах Выраженный сырный, Хороший
Выраженный
слегка кисловатый
вкус и запах сырный, слегка
45
(менее выкисловатый
раженный
45
сырный)
43
Образец 3
ТМ «Valio»
Корка прочная,
ровная, без
повреждений и
толстого подкоркового слоя
10
Умеренно
горький, слегка
кисловатый
37

5.

Консистенция
Рисунок
Цвет
Упаковка и
маркировка
Общий балл
Умеренно
эластичная,
однородная во всей
мас-се. Допускается
слегка плотная, 25
На разрезе сыр
имеет рисунок,
состоящий из
глазков
неправильной и
угловатой формы,
равномерно
расположенных по
всей массе, 10
Менее эластичная, легкая
мучнистая
24
Умеренно эластичная, однородная во всей
массе.
25
На разрезе сыр
На разрезе сыр
имеет рисунок,
имеет рисунок,
состоящий из
состоящий из
глазков непраглазков неправильной и угло- вильной и угловатой формы,
ватой формы,
равномерно
равномерно
расположенных расположенных
по всей массе,
по всей массе,
10
10
От белого до светло- От белого до
От белого до
желтого,
светло-желтого, светло-желтого,
равномерный по
равномерный по равномерный по
всей массе, 5
всей массе, 5
всей массе, 5
Хорошая упаковка
Хорошая
Хорошая
маркировка четкая
упаковка
упаковка
5
маркировка
маркировка
четкая, 5
четкая, 5
100
96
100
Менее
эластичная,
легкая
мучнистая
24
На разрезе сыр
имеет рисунок,
состоящий из
глазков неправильной и угловатой формы,
равномерно
расположенных
по всей массе
10
От белого до
светло-желтого,
равномерный по
всей массе, 5
Хорошая
упаковка
маркировка
четкая, 5
91

6.

Рис. 2 –
Определение
массовой доли
поваренной соли
Рис. 3– Определение
массовой доли влаги

7.

Рис. 4 – Определение
зрелости
Рис. 5 – Определение
массовой доли жира

8. Рис. 6 – Профиль органолептических показателей трёх образцов сыра «Российский», балл

50
45
45
45
43
40
37
35
30
25
25
25
24
24
20
15
10
10
10
5
5
10
9
5
10
5
5
10
10
5
5
10
5
5
0
Требования ГОСТ, макс.
Внешний вид
ТМ «365 дней»
Вкус и запах
Консистенция
ТМ «Сыробогатов»
Рисунок
Цвет
ТМ «Valio»
Упаковка и маркировка
Рис. 6 – Профиль органолептических показателей трёх
образцов сыра «Российский», балл

9.

44
43
43
42,16
42
41,63
41
Требование ГОСТ, не более
40
Образец 1 ТМ «365 дней»
39
38
37,96
Образец 2
ТМ «Сыробогатов»
Образец 3 ТМ «Valio»
37
36
35
Рис. 7 – Результаты определения массовой доли
влаги, %

10.

70
65,92
62,81
60
53,19
50
50
Требование ГОСТ
40
Образец 1 ТМ «365 дней»
30
Образец 2
ТМ «Сыробогатов»
Образец 3 ТМ «Valio»
20
10
0
Рис. 8 – Результаты определения массовой
доли жира в пересчете на сухое вещество, %

11.

3,5
3,04
3
2,88
2,52
2,5
2
1,5
Требование ГОСТ, макс.
1,8
Образец 1 ТМ «365 дней»
Образец 2
ТМ «Сыробогатов»
Образец 3 ТМ «Valio»
1
0,5
0
Рис. 4 – Результаты определения массовой доли
поваренной соли в сыре «Российский», %

12. Таблица 2 – Результаты качественного анализа сыров на наличие растительного сырья

Образец
Наличие растительных жиров
Образец 1 ТМ «365 дней»
Присутствует
Образец 2 ТМ «Сыробогатов»
Присутствует
Образец 3 ТМ «Valio»
Присутствует
Рис. 8 – Определение
наличия
растительного сырья

13.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»
(ГАОУ ВО НГТТИ)
Факультет «Технологического менеджмента»
Кафедра «Товарного консалтинга и экономики»
Курсовая работа
по дисциплине: Товароведение и экспертиза продовольственных товаров животного
происхождения
на тему: «Экспертиза качества сыра «Российский» разных производителей»
Работу выполнил:
Студент гр.222-0
Миннахметова А.М.
Работу проверил:
к.б.н., доцент кафедры
ТКиЭ
Смирнова Т.А.
г. Набережные Челны
2016 г.