Оценка потребительских свойств и качества продовольственных товаров разных изготовителей на примере одной товарной группы

1. Министерство науки и высшего образования Российской Федерации федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования
«Российский экономический университет имени Г.В.
Плеханова»
Выпускная квалификационная работа по теме:
«Оценка потребительских свойств и качества
продовольственных товаров разных изготовителей на
примере одной товарной группы»
Студентки Кузнецовой Ксении Алексеевны
Группы ТЭо-31
по специальности: 38.02.05 Товароведение
потребительских товаров
и
экспертиза
качества
Руководитель: Барабанова Анастасия Викторовна, преподаватель техникума

2. Актуальность

Хлебные продукты относятся к продуктам
питания и включают в себя следующие
позиции: мука, крупа, зерно в натуре, хлеб
печеный и макаронные изделия в
пересчете на муку.
Хлеб и хлебобулочные изделия являются
одними из основных продуктов питания в
России.
Доля хлеба и хлебобулочных изделий в
общем обороте розничной торговли
составляет около 2,3%.
В
связи
с
чем
необходимо
ориентироваться в сортах хлеба и уметь
определять его качество, чтобы не
приобрести некачественный товар
2

3. Объект исследования и предмет исследования

Объект исследования – хлеб из пшеничной
муки 1 сорта различных производителей
Предмет исследования – потребительские
свойства и качество хлеба
3

4. Цель

Цель исследования – провести оценку
потребительских свойств и качества
хлеба из пшеничной муки 1 сорта
различных предприятий – изготовителей
4

5. Задачи

• Изучить классификацию ассортимента хлеба.
• Изучить факторы, формирующие качество хлеба
• Изучить потребительские свойства и показатели
качества хлеба.
• Описать выбранные для исследования образцы
• Описать
методы,
которыми
проводились
исследования образцов
• Провести исследования качества образцов, дать
оценку результатам исследования
5

6. Основные теоретические положения

• Хлеб — хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более
19 % (по терминологии ГОСТ 32677-2014 массой более 500 г),
получаемое путём выпекания теста (состоящего как минимум из
муки и воды), разрыхлённого дрожжами или закваской
• Основными факторами, влияющими на формирование качества
хлеба, являются используемое сырье и технологический процесс
производства.
6

7. ООО «Агроторг», магазин «Пятерочка»

7

8. Образец 1 Хлеб белый «обыкновенный» формовой из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта МУП «ИЛЬИНСКИЙ ХЛЕБОКОМБИНАТ», рп.

Ильинский, масса
500г
8

9. Образец 2 Хлеб белый «обыкновенный» из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта формовой, Ильинский хлеб, ИП Бегашев В.И.,

пос. Ильинский,
масса 500г
9

10. Образец 3 образец без маркировки

10

11. Образец 4 Хлеб Белый «Обыкновенный» из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта формовой в упаковке, ООО «Производственное

объединение
«Первый хлеб», г.
Пермь, масса 500г
11

12. Образец 5 Кунгурский хлеб «Сельский» формовой изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, ООО «Хлебный

дом», г.
Кунгур, масса 500г
12

13. Маркировка Образца 1

13

14. Маркировка Образца 2

14

15. Маркировка Образца 4

15

16. Маркировка Образца 5

16

17. Внешний вид (форма, цвет) Образца 1

17

18. Внешний вид (форма, цвет) Образца 2

18

19. Внешний вид (форма, цвет) Образца 3

19

20. Внешний вид (форма, цвет) Образца 4

20

21. Внешний вид (форма, цвет) Образца 5

21

22. Оценка состояния мякиша (пропеченность, промес, пористость) Образца 1

22

23. Оценка состояния мякиша (пропеченность, промес, пористость) Образца 2

23

24. Оценка состояния мякиша (пропеченность, промес, пористость) Образца 3

24

25. Оценка состояния мякиша (пропеченность, промес, пористость) Образца 4

25

26. Оценка состояния мякиша (пропеченность, промес, пористость) Образца 5

26

27. Дефекты Образца 1

27

28. Дефекты Образца 2

28

29. Дефекты Образца 3

29

30. Дефекты Образца 4

30

31. Дефекты Образца 5

31

32. Оценка массы хлеба

Наименование
Масса, г
образца
Масса изделия, Фактичес Отклонение
заявленная
ки
изготовителем,
±, г
%
согласно
маркировке
Образец 1
500
483
-17
- 3,4
Образец 2
500
546
+46
+ 9,2
Образец 3
Не указана
450
-
-
Образец 4
500
500
-
0
Образец 5
450
466
+16
32
+3,6

33. Оценка влажности хлеба

Наименование
образца
Влажность, %
Фактически
Образец 1
Требования ГОСТ
31805-2018
19,0-52,0
Образец 2
19,0-52,0
40,0
Образец 3
19,0-52,0
42,0
Образец 4
19,0-52,0
19,0
Образец 5
19,0-52,0
20,0
41,0
33

34. Сравнительная оценка образцов

Наименовани Образец 1
е показателя
Образец 2 Образец 3 Образец 4 Образец 5
полнота
маркировки
0
1
0
1
1
внешний вид,
форма, цвет
1
1
1
1
1
состояние
мякиша
0
0
0
0
0
запах
вкус
наличие
дефектов
1
1
0
1
1
0
1
1
0
1
1
0
1
1
0
Масса
Влажность
Итого:
0
1
4
1
1
6
1
1
5
1
1
6
1
1
6
34

35. Спасибо за внимание!

35