Инновационные технологии сырных продуктов с использованием нетрадиционных источников сырья

1. Инновационные технологии сырных продуктов с использованием нетрадиционных источников сырья

Докладчик: Мазалевский В.Б., канд. техн. наук, вед. научн.
Сотрудник СибНИТИП СФНЦА РАН

2. Факты о сыре

• Усвояемость сыра достигает 97%;
• Сыр содержит 20-25% белка;
• Содержит все незаменимые аминокислоты (триптофан, фенилаланин,
изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин и валин);
• Коэффициент переваримости жиров в различных сырах составляет от
88 до 94%. Кроме того, молочный жир содержит фосфатиды, главным
образом лецитин, влияющий на переваривание и правильный обмен
жиров в организме;
• В сырах содержится довольно значительное количество минеральных
веществ, самые важные из которых– кальций, железо и фосфор;
• При соблюдении норм потребления молоко и сыр удовлетворяют
потребности: в витамине А на 15%, в тиамине – на 10%, в
рибофлавине – на 40%, в ниацине – на 30%, в витамине B12 – на 25%.

3.

4.

Сравнительная характеристика аминокислотного состава белка ядра
кедрового ореха, молочного белка, белка ФАО/ ВОЗ, г/100г белка
Наименование аминокислоты
Белок
ядра
ореха Молочный
кедра, г/100г белка
белок,
г/100г
белка
Идеальный белок
ФАО/ ВОЗ, г/100г
белка
Валин
5,8-7,1
6,4
5,0
Изолейцин
8,9-10,2
4,7
4,0
Лизин
8,7-12,4
7,8
5,5
Метионин+цистин
3,7-5,6
3,3
3,5
Триптофан
2,5-3,4
1,4
1,0
Фенилаланин +Тирозин
2,7-3,7
10,2
6,0

5.

Физико-химические показатели кедрового ореха и продуктов его переработки
№
Показатель
Вид продукта
молоко ядро
коровье
концентрат молоко
сливки
1
Общая влага,
%
87,5
2,08
34,50
91,60
69,60
2
Белок, %
3,0
16,76
11,23
2,72
4,09
3
Жир, %
3,4
54,01
28,63
3,83
10,44
4
Зола, %
0,7
2,23
1,51
0,13
0,22

6.

Примерная рецептура полуфабриката на основе кедрового сырья
Компонент
Ядро кедрового ореха
Жмых кедрового
ореха
Вода
Рецептура
Биохимический состав, %
кг
% Белок Жир
Зола
Углеводы Влага
250
25 16,80 54,00
2,23
24,89
2,08
450
300
45
30
38,40 18,00
0,00
0,00
5,42
0,00
32,38
0,00
5,80
100,0
0

7.

Образование сгустка
Схема образования пространственной структуры в процессе
свёртывания молока а – начало образования структурной сетки, б –
пространственная структура сгустка; 1 – частицы белка, 2 – петли
структуры, заполненные дисперсионной средой

8.

9. Микрофотографии сыра: а – сыр без добавок, б – сыр с рябиновым концентратом а б