Общая схема микробиологического контроля производства продуктов переработки молока

1. ОБЩАЯ СХЕМА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА

Санитарно-гигиеническое состояние
производства
Оборудование
Упаковочные
материалы
Воздух
Гигиена
работников
Вода
Сырье
Процесс
производства
Готовый продукт
Безопасность
Основное
Качество
Вспомогательное
Хранимоспособность
Критические контрольные точки
Микробиологические риски
Методы
контроля
Средства
контроля
Периодичность
контроля
Нормы содержания
значимых МО

2. Нормы содержания микроорганизмов, значимых для обеспечения безопасности и качества выпускаемой продукции

ФЗ-88 «Технический регламент на молоко и
молочную продукцию», определяющий
требования безопасности
ФЗ 163 «О внесении изменений
в Федеральный закон «Технический регламент
на молоко и молочную продукцию»
МР 2.3.2.2327-08 «Методические рекомендации
по организации производственного
микробиологического контроля на
предприятиях молочной промышленности
(с атласом значимых микроорганизмов)»

3.

Периодичность контроля показателей,
значимо влияющих на безопасность
и качество выпускаемой продукции
Программы производственного контроля
Рекомендации по периодичности контроля
МР 2.3.2.2327-08 «Методические рекомендации по
организации производственного микробиологического
контроля на предприятиях молочной промышленности
(с атласом значимых микроорганизмов)
МР по разработке программ производственного контроля
и типовые программы ПК всех видов маслодельной и
сыродельной продукции
СП 3.1.7.2616-10 «Профилактика сальмонеллеза у людей»

4.

Проект изменения № 1 к СП 3.1.7.2616-10
«Профилактика сальмонеллеза у людей»
П.8.11 изложить в новой редакции:
Молоко и молочные продукты, нормируемые
на отсутствие патогенных микроорганизмов,
в том числе сальмонелл, должны подвергаться
микробиологическому контролю, предусматривающему
исследование на наличие (индукцию) сальмонелл
у каждого вида выпускаемого продукта с
периодичностью не реже одного раза в месяц.
Смывы с оборудования ( ванны, емкости,
вспомогательные материалы, инвентарь и т.п.),
закваска исследуются на наличие сальмонелл
не реже одного раза в квартал.

5.

Методы контроля
микробиологических показателей
ГОСТ Р 53430-2009 «Молоко и продукты переработки
молока. Методы микробиологического анализа»
взамен ГОСТ 9225-87
ГОСТ Р 54077-2010 «Молоко. Методы определения
количества соматических клеток по изменению вязкости»
взамен ГОСТ 23453-90
ГОСТ Р 54075-2010 «Молоко и молочная продукция.
Методы определения содержания спор мезофильных
анаэробных микроорганизмов» взамен ГОСТ 25102-90
ГОСТ Р 51600-2010 «Молоко и молочные продукты.
Микробиологические методы определения наличия
антибиотиков» взамен ГОСТ Р 51600-2000
ГОСТ Р 53774-2010 «Молоко и молочные продукты.
Иммуноферментные методы определения наличия
антибиотиков»

6.

Средства микробиологического контроля –
материалы, необходимые для проведения
микробиологических анализов,
включающие питательные среды и
диагностические препараты
необходимо располагать комплексом средств,
обеспечивающим контроль всех значимых
групп микроорганизмов
выбор средств определяется специалистами
предприятия, проводящими
микробиологический контроль и отвечающими
за безопасность и качество продукции

7.

ПИТАТЕЛЬНЫЕ СРЕДЫ – комплекс ростовых
веществ, обеспечивающих размножение,
рост и развитие определенных микроорганизмов.
СУХИЕ ПИТАТЕЛЬНЫЕ СРЕДЫ:
- стандартного состава;
- промышленного производства;
- соответствующие утвержденным документам,
или
- среды зарубежного производства, имеющие
разрешения уполномоченных органов на их
применение для контроля молочной продукции.
Предназначены для приготовления рабочих
питательных сред.
РАБОЧИЕ ПИТАТЕЛЬНЫЕ СРЕДЫ –
среды подготовленные для выполнения
микробиологических посевов.

8. Контроль санитарно-гигиенического состояния производства включает:

оборудование, трубопроводы,
инвентарь, упаковочные материалы
и т.д.;
воздушная среда производственных
помещений;
состояние воды;
соблюдение личной гигиены
работниками предприятия.

9. Контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования, трубопроводов, инвентаря, упаковочных материалов

проводится путем взятия смывов с поверхностей и
последующем их анализе;
смывы с крупного оборудования и инвентаря
берут с поверхности площадью 100 см2;
смывы с мелкого оборудования и инвентаря берут
со всей поверхности;
смывы с оборудования, имеющего сложную
конфигурацию, делают с разных поверхностей в
отдельности;
смывы с кранов берут со всей поверхности крана
в разобранном состоянии;
контроль трубопроводов, имеющих свободный
доступ только к входу и выходу, проводят путем
отбора последней порции промывных вод

10. Контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования, трубопроводов, инвентаря, упаковочных материалов

взятие смывов осуществляется
непосредственно перед началом работы
оборудования;
оборудование, не используемое после
мойки и дезинфекции более 6 ч, вторично
дезинфицируется перед началом работы;
микробиолог проводит контроль
санитарно-гигиенического состояния
оборудования и инвентаря без
предупреждения в соответствии с
программой производственного контроля
и качеством выпускаемой продукции

11. Микробиологические показатели санитарно-гигиенического состояния контролируемых объектов, сгруппированных по назначению

Микробиологические показатели
Объект контроля
БГКП
КМАФАнМ,
КОЕ/см3
Плесневые
грибы,
КОЕ/см3
Оборудование и инвентарь
отсутствие
100
-*
Тара и упаковка
отсутствие
100
-
Упаковочные материалы:
пергамент, кашированная
фольга, пленка и др.
отсутствие
100
от 0 до 5
Деревянное оборудование
отсутствие
-
отсутствие
Руки работников
отсутствие
-
-
* - показатель при нормальном контроле не определяется

12.

Среда КМАФАнМ

13.

Среда Кесслер
Жидкая среда
Плотная (агаровая) среда
Признаки роста БГКП на среде
Кесслер
Исходная среда
без признаков роста
Среда
с признаками роста

14.

Среда Кода
Признаки роста БГКП на среде КОДА
Cреда
без признаков роста
Среда
с признаками роста

15. Контроль санитарно-гигиенического состояния воздушной среды

Контролируемые показатели:
КМАФАнМ;
количество плесневых грибов и дрожжей
Методы:
аспирационным (принудительным)
седиментационным (путем свободного
оседания клеток на поверхность среды)

16. Контроль санитарно-гигиенического состояния воздушной среды

Микробиологические показатели
Допустимая норма содержания
Объект контроля
Производственные помещения
Непроизводственные помещения
КМАФАнМ,
КОЕ
Плесени,
КОЕ
Дрожжи,
КОЕ
до 70
до 5
до 5
до 100
до 15
до 10

17. Контроль санитарно-гигиенического состояния воздушной среды

Рекомендуемая периодичность контроля:
не реже 1 раза в месяц. Особое внимание - участкам фасовки
продукции;
усиленный контроль - при появлении органолептических
пороков продуктов (поверхностное плесневение) или при
снижении хранимоспособности;
при стабильном качестве контроль может проводиться
только по показателю содержания дрожжей и плесневых
грибов.
При превышении допустимых норм, воздух подлежит
обработке путем:
очищения на фильтрах;
озонирования;
объемной дезинфекции;
ультрафиолетового облучения.

18.

Среда АДП (агаровая для определения дрожжей и плесеней)
Рост дрожжей
Рост плесневых грибов

19.

Среда Сабуро
Рост дрожжей
Рост плесневых грибов

20.

Микробитесты для определения дрожжей и плесеневых грибов
Рост дрожжей
Рост плесневых грибов

21. Контроль гигиенического состояния воды

проводят по
микробиологическим
показателям:
общие
колиформные
бактерии (ОКБ)
термотолерантные
колиформные
бактерии (ТКБ)
КМАФАнМ (ОМЧ)

22. Упрощенная схема контроля качества воды в условиях производственных лабораторий

Отбор пробы воды
(~ 500 см3)
ОМЧ
ОКБ
Посев 2 объемов по 1 см3
на питательный агар
Посев 3 объемов по 100 см2
на концентрированные
среды ЛПС и ГПС
Условия культивирования
(37 1) С (24 2) ч
Условия культивирования
ЛПС: (37 1) ºС 48 ч
ГПС: (37 1) ºС 24 ч
Норма
«не более 50 КОЕ/см3»*
Норма
«отсутствие в 100 см3»*
* - результаты исследований укладываются в установленные нормы –
соответствие требованиям безопасности;
- результаты превышают установленные нормы – несоответствие
требованиям безопасности и необходимость усиленной санобработки воды

23. Признаки роста БГКП на средах ГПС и ЛПС в воде

24. Контроль за соблюдением личной гигиены работниками предприятий

Анализ чистоты рук проводят
путем
взятия смывов.
Рекомендуемая периодичность контроля –
не реже 1 раза в декаду.
Контроль за хлорированием рук –
проведение йод-крахмальной пробы.
Рекомендуемая периодичность контроля –
1 раз в неделю.

25. Схема основных КТ и ККТ при производстве сыра

Молоко-сырье
Сборное молоко
Пастеризация
Созревание молока
Закваска
Функционально необходимые добавки
Образование сгустка, постановка зерна
Формование и прессование
Посолка
Обсушка, упаковка в пленку
Созревание
Упаковывание, хранение, реализация

26. Перечень нормативных документов, определяющих требования к молоку-сырью

ФЗ-88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»,
определяющий общие и специфические требования безопасности.
ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое», определяющие общие
требования к молоку-сырью для производства всех видов
молочных продуктов.
ТУ 9811-153-04610209-2004 «Молоко-сырье для сыроделия»,
определяющее общие и специфические требования к молокусырью для сыроделия, включая коровье, козье и овечье молоко.
Директива Совета ЕЭС/46/92 в области санитарно-гигиенического
контроля молока сырого, пастеризованного и продуктов на
молочной основе, включающая 33 статьи, 4 приложения. Основные
требования к молоку для сыров с минимальным 60-дневным
сроком созревания отражены в статье 8 и приложении А, глава 4
данного документа

27. Критерии оценки молока-сырья

общие критерии безопасности для молочных
продуктов
общие критерии качества для всех молочных
продуктов
специфические критерии безопасности при
получении конкретных видов молочных
продуктов, в частности продуктов детского
питания, диетических молочных продуктов, сыров
специфические критерии качества при получении
конкретных видов молочных продуктов

28. Общие критерии безопасности молока-сырья для всех молочных продуктов

Источник, значение, интервал
Критерий
Здоровье животных, сырое молоко
должно быть получено от
здоровых сельскохозяйственных
животных на территории,
благополучной в отношении
инфекционных и других общих для
человека и животных заболеваний
Содержание соматических клеток,
тыс. / в 1 мл, не более
Патогенные микроорганизмы,
в том числе сальмонеллы,
отсутствуют в г
ФЗ-88 «Технический ГОСТ Р 52054- ТУ 9811-153
регламент на
«Молоко2003
«Молоко
молоко и молочную коровье сырое» сырье для
продукцию»
сыроделия»
Должны соответствовать требованиям законодательства
о ветеринарии
Российской Федерации
400-1000
(в зависимости
от сорта)
(не более)
500
400
25
25
25
–
1•105- 4•106
1•105- 4•106
1•106
1•105
(в зависимости
от сорта)
Класс по редуктазной пробе
Плотность, кг/м3, не менее
СОМО, %
Ингибирующие вещества
400-1000
ЕЭС
(в зависимости
от сорта)
КМАФАнМ, к.о.е./г
Кислотность, 0Т
(в зависимости
от сорта)
(не более)
(не более)
I-II
до 19
1027
8,2
Отсутствуют
16-18-21
1028-1027
–
Отсутствуют
I, II
16-19
1027
–
Отсутствуют
–
–
–
8,5
Приложение 3 ФЗ
СанПин
СанПин
Афлатоксин М, норма
Токсичные элементы, норма
Радионуклеиды, норма
Директива
ЕЭС 46/92
Не выше
предельных
показателей,
указанных в
предписании
ЕЭС/675/92

29. В соответствии с «Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию» не допускается:

использование в пищу сырого молока
полученного в течение первых семи дней после
дня отела животных
полученного в течение пяти дней до их запуска
(перед их отелом)
от больных животных
от животных, находящихся на карантине

30.

ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ИНФЕКЦИЙ, ПЕРЕДАЮЩИХСЯ ЧЕРЕЗ МОЛОКО
Заболевание/природа
Основные источники заражения
человек
молочный скот окружающая среда
Микробиальная
Туберкулез
х
Бруцеллез
Сальмонеллез (кроме тифа и паратифа)
х
х
Эшерихиоз
х
Кампилобактериоз
х
Иерсинеоз
х
Дизентерия
Лептоспироз*
Листериоз*
х
х
х
Тиф, паратиф
Стафилококковые инфекции
Холера
х
Сибирская язва
х
Ботулизм
х
Инфекции Clostridium perfringens
х
Вирусная
Ящур
х
Энтеровирусы
Гепатит
х
Лейкоз
х

31. Основные инфекции, источником которых может быть молоко-сырье, значимо влияющие на безопасность молочных продуктов

ВИРУСНЫЕ ИНФЕКЦИИ
МИКРОБИАЛЬНЫЕ ИНФЕКЦИИ
Инфекционный гепатит
Лейкоз
Энтеровирусы
Ящур
Туберкулез
Бруцеллез
Кампилобактериоз
Эшерихиоз
Клещевой энцефалит
Иерсиниоз
Сальмонеллез
Стафилококковый гастроэнтерит
Стрептококковые инфекции
Листериоз
Сибирская язва
Холера

32. Признаки мастита

Содержание
соматических
клеток
в 1 мл молока
Патогенные для вымени организмы
не обнаружены
обнаружены
Меньше 500 000
Нормальная секция
Скрытая инфекция
Больше 500 000
Нарушение секции или
неспецифический
мастит
МАСТИТ

33. Пути негативного воздействия на качество молочных продуктов при увеличении содержания соматических клеток в молоке-сырье

ПОКАЗЕТЕЛИ
РЕЗУЛЬТАТ
увеличение липолитической и
протеолитической активности
появление пороков вкуса и
консистенции
снижение содержания жира в сухом
веществе молока на 10-12 %
снижается выход продукта
увеличение отхода жира в сыворотку
замедление развития МО закваски
увеличение времени сычужного
свертывания
ухудшение свойств сычужного сгустка
увеличение содержания влаги в
сгустке
снижается
хранимоспособность

34.

35.

36.

Порядок контроля микрофлоры в молоке-сырье
Точка
риска
Критерий
Метод
контроля
Порядок
контроля
Редуктазная
проба
Каждая
партия
Средства
контроля
Особые условия
Резазурин
Микробитест
ы
Посев с 2 по 5
разведения в 3 ряда:
Общая
Молокобактериальная
сырье
обсемененность
Посев на чашки
1 раз в
месяц
30 0С –
Твердая
мезофильные
основная
питательная 7 0С –
среда
психротрофные
45 0С –
термофильные

37. Титруемой кислотности молока зависит:

химический состав
состояния здоровья животного
периода лактации
качества кормов
индивидуальных особенностей животного
Однако статистически достоверно установлено,
что в свежем сборном молоке титруемая
кислотность находится в пределах 16-18 0Т.

38. Плотность молока зависит от:

химического состава,
породы скота,
режимов кормления,
состояния здоровья животных.
Средние значения плотности молока различного состава
Вид молока
Значение плотности, кг/м3
Цельное молоко
1027-1032
Сборное молоко
1028-1030
Молозиво
1038-1040
Обезжиренное молоко
1033-1035
Сливки
1005-1020

39. Общие критерии качества молока-сырья для всех молочных продуктов

КРИТЕРИЙ
ТУ 9811-153ГОСТ Р 2054 046102092004
ТР
Источник, значение, интервал
Органолептические показатели:
Консистенция
Однородная жидкость без осадка и хлопьев.
Замораживание не допускается.
Вкус и запах
Чистый, без посторонних запахов и привкусов,
не свойственных свежему натуральному
молоку
Цвет
От белого до светло-кремового
Группа чистоты
I, II
I, II
-
- 0,520
- 0,520
- 0,520
Массовая доля жира, %
Норма 3,4
Не менее
3,1
-
Массовая доля белка, %
Не менее
2,8
Не менее
2,8
Не менее
2,8
Точка замерзания, 0С, не выше

40. Специфические критерии сыропригодности молока-сырья

ПОКАЗАТЕЛЬ
ЗНАЧЕНИЕ
Содержание спор лактатсбраживающих
маслянокислых микроорганизмов, н.в.ч./дм3,
Сыры с низкой температурой второго нагревания
Сыры с высокой температурой второго нагревания
Класс по сычужно-бродильной и сычужной пробе,
не ниже
13000
2500
I, II

41.

Другие
12%
Cl. sporogenes
35,3%
44,1%
8,6%
Cl. tyrobutyricum
Cl. butyricum
Видовой состав споровых анаэробных микроорганизмов
в сычужных сырах
(% от общего количества выделенных культур)

42.

Среда СДА
Cреда
без признаков роста
Среда
с признаками роста
Признаки роста споровых анаэробных
микроорганизмов
на среде СДА

43.

Среда ЛАССА
Cреда
без признаков роста
Среда
с признаками роста
Признаки роста споровых анаэробных
лактатсбраживающих микроорганизмов на среде
ЛАССА

44.

Специфические требования к молоку-сырью
Вид продукта
Детское питание
Показатель
Требование
Чистота,группа, не ниже
1
Термоустойчивость по
алкогольной пробе,
группа, не ниже
3
КМАФАнМ, КОЕ/см3, не более
5•105
Количество соматических
клеток, клеток/см3, не более
4•105
КМАФАнМ, КОЕ/см3, не более
5•105
Количество соматических
3
Диетическое питание клеток, клеток/см , не более
Термоустойчивость по
алкогольной пробе,
группа, не ниже
Термоустойчивость по
Стерилизованное
алкогольной пробе,
молоко
группа, не ниже
5•105
2
3

45. Вспомогательное сырье и компоненты

функционально необходимые
ингредиенты
пищевые добавки
разнообразные немолочные компоненты

46. Основные требования к порядку входного контроля вспомогательного сырья

1. Должно соответствовать требованиям
нормативных и/или технических документов на
данные продукты, и/или спецификациям.
2. При возникновении подозрений на
несоответствие установленным требованиям
или на нарушение режимов хранения, проводят
обязательный контроль показателей, используя
стандартные методы.
3. При несоответствии контролируемых
показателей нормам, сырье и используемые
компоненты подлежат возврату.

47. Входной контроль вспомогательного сырья рекомендуется проводить :

по сопроводительным документам
- доза внесения компонента в продукт незначительна
(до 2 %);
- бактериальная обсемененность компонента не повлияет
на безопасность и качество готового продукта;
путем контроля
показателей безопасности и
качества компонента
- доза внесения компонента в продукт значительна
(более 2 %);
- бактериальная обсемененность компонента может
повлиять на безопасность и качество готового продукта

48. КТ - Сборное молоко

Хранение сырого молока более суток при температуре ниже
6 1 0С снижает его сыропригодные свойства по микробиологическим,
физическим и химическим критериям
ХАРАКТЕР ВОЗДЕЙСТВИЯ
РЕЗУЛЬТАТ
Изменяется структура казеинов
(ККФК)
• Замедляется процесс
свертывания
• Ухудшается обработка зерна
• Ухудшается консистенция сыра
Накопление термостойких
неспецифических протеаз и липаз, как
продуктов метаболизма
психротрофных МО
Пороки сыра: горечь,
прогорклость,
протухший запах и вкус
Молоко, отобранное для производства сыра,
необходимо пастеризовать как можно скорее.

49. ККТ - Пастеризация молока

Режимы пастеризации должны обеспечивать получение молокасырья,
безопасного для здоровья человека, т.е. снизить содержание
патогенных и условно патогенных микроорганизмов до
гарантированно безопасного уровня
Состав микрофлоры молока
Наличие в молоке после
пастеризации
Сальмонеллы
-
БГКП
-
Стафилококки
-+
Психротрофные МО
-
Споровые МО
+
Термофильный стрептококк
-+
Термофильные палочки
-+
Энтерококки
+-
Микрококки
-+
Коринобактерии
-+
Лактобациллы
-+
лактококки
-
Пастеризованное молоко для сыроделия можно хранить
не дольше 24 ч при температуре 8-10 0С.

50. КТ - Созревание молока

Эффективный способ улучшения сыропригодности
молока
микробиологическими средствами
Технологический прием
Режимы
отсутствует
термизация
пастеризация
Вносимая закваска
Вносимая закваска
Температура созревания
Время созревания
Исходная титруемая кислотность
Прирост титруемой кислотности
Количество заквасочных МО к концу процесса
созревания
отсутствует
Температурная обработка после
созревания
пастеризация
Хранение
Доза внесения в молоко для выработки
РЕЗУЛЬТАТ
Не рекомендуется
65-67 °С 30 с
72-76 °С 15-25 с
БКЛ, БКП (моновидовые БК с
антагонистической активностью)
0,2-0,4 %
8-14 °С
12-16 ч (до 24 ч)
Не выше 18 °Т
1,5-2,5 °Т
106 – 107 к.о.е./мл
72-74 °С до 30 с
Не подлежит хранению
30-50 %
Сокращение времени свертывания
Улучшенпие показателей сгустка
Активизация заквасочной МФ
Повышение качества сыров

51. ККТ - ЗАКВАСКА

Видовой состав закваски должен обеспечить
интенсивность и направленность микробиологических и
биохимических процессов при выработке и созревании
для получения продукта, в полной мере
соответствующего заложенным органолептическим
показателям.
Этап технологического процесса
Содержание жизнеспособных клеток
заквасочных микроорганизмов,
не менее
Сухая БЗ
10 млрд. в 1 ед/А
Сухой БК
100 млрд. в 1 ед/А
В смеси для выработки
106-107 к.о.е./мл
К концу выработки (сыр п/п/)
108 к.о.е./г
Максимальный уровень в процессе
созревания
109 к.о.е./г

52.

Микробиологические процессы
во время выработки ферментированных
молочных продуктов
необходимо строго следить за
интенсивностью и направленностью
микробиологических процессов по
скорости нарастания кислотности или
значению рН;
данные показатели контролируются в
процессе каждой выработки и должны
полностью соответствовать значениям,
заложенным в технологической
инструкции.
Содержание заквасочных
микроорганизмов в готовом продукте
должно быть не менее

53.

Процесс посолки сыра и сырных
продуктов
Соль – один из основных факторов, определяющих
возможность или невозможность развития как
заквасочных,
так и посторонних микроорганизмов, и, следовательно,
микробиологическую безопасность продукта.
Соль не может быть использована для подавления
посторонней микрофлоры в сырах, так как эти
микроорганизмы обычно более устойчивы к соли, чем
микрофлора закваски.
Для обеспечения микробиологической безопасности
сыров рекомендуется исключить полную посолку в
зерне. Исключение составляет посолка сыра Чеддер,
при производстве которого сбраживание лактозы
завершается в процессе выработки.

54.

ПОСОЛКА СЫРА В РАССОЛЕ
ТРЕБОВАНИЯ К РАССОЛУ
ПОКАЗАТЕЛИ
ЗНАЧЕНИЯ
РЕКОМЕНДАЦИИ
Концентрация соли
18-23 %
Зависит от вида сыра
Время посолки
Не менее
12-24 ч
Зависит от вида сыра
Температура
Выше 16 0С
• резко увеличивается вероятность
микробиологической порчи;
• пороки сыра: горький, кислый,
нечистый вкус, самокольный и
щелевидный рисунок
Ниже 8 0С
• ингибирование молочного процесса;
• ингибирование маслянокислых
бактерий;
• замедление созревания
8-14 0С
Титруемая кислотность
10-16 0Т
СОСТАВ И ДОПУСТИМЫЙ УРОВЕНЬ СОДЕРЖАНИЯ ЗНАЧИМЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ В РАССОЛЕ
Уровень микроорганизмов в рассоле,
не влияющий на
микробиологическую безопасность и
качество сыров, КОЕ/см3, не более
РЕКОМЕНДУЕМАЯ
ПЕРИОДИЧНОСТЬ
КОНТРОЛЯ
104-105
1 раз в месяц
Солеустойчивые
микроорганизмы
5•104
1 раз в месяц
Плесневые грибы
103
1 раз в месяц
МИКРОФЛОРА
КМАФАнМ

55.

Для обеззараживания рассола его
пастеризуют при температуре 95-100 °С
с последующей нейтрализацией.
Возможно применение
микрофильтрации

56.

Факторы, влияющие на ход микробиологических
процессов при созревании сыра:
температурные и влажностные режимы процесса созревания
сыров в рамках норм, заложенных в технологических
инструкциях, можно предотвратить снижение качества и
хранимоспособности продукта.
система циркуляции воздуха в камерах созревания – важный
элемент, влияющий на качество сыра за счет возможного
обсеменения поверхности сырной головки спорами
плесневых грибов, являющихся причиной поверхностного
плесневения.
Возможно снижение уровня обсемененности воздуха путем
использования приема озонирования с использованием
озонаторов определенного типа.
Упаковочные материалы, используемые в сыроделии,
должны:
- иметь разрешение на применение для упаковки сыров;
- обеспечивать необходимый газообмен;
- иметь микробиологически чистую поверхность.

57.

Готовый продукт
Группа МО
Контролируемый
показатель
Сальмонеллы
Патогенные
Условно
патогенные
Санитарнопоказательные
Технически
вредные
Заквасочная
микрофлора
Листерии
Стафилококки
КМАФАнМ
БГКП
Дрожжи и
плесневые грибы
Молочнокислые
Бифидобактерии
Форма
нормирования
Отсутствие в
25 г/см3 продукта
Отсутствие
в 1,0-0,001 г/см3
продукта
Порядок
контроля
Аттестованные
лаборатории вне
производственных
помещений
Индикация –
производственные
лаборатории;
Идентификация –
аттестованные
лаборатории вне
производственных
помещений
КОЕ/г/см3
от 102 до 2·105
Отсутствие
в 10,0-0,001 г/см3
продукта
Производственные
лаборатории
КОЕ/г/см3
от 50 до 200
Производственные
лаборатории
КОЕ/г/см3
не менее 107
КОЕ/г/см3
не менее 106
Производственные
лаборатории

58.

ХРАНЕНИЕ
Температурный интервал:
- молочные продукты от 0 до +6 0С
- сыры и сырные продукты от - 4 до
+6°С
-
продукты маслоделия от - 18 до
+5°С
- консервы молочные - не регулируемые
положительные температуры
Влажность воздуха:
- 85-90%.

59.

МИКРООРГАНИЗМЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА
БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО СЫРОВ
Микроорганизмы
Основной источник
Сырье - при нарушении
Патогенные, в том числе режимов пастеризации
сальмонеллы
Вторичное обсеменение персонал, вода
Сырье - при нарушении
Патогенные,
режимов пастеризации
листерии
Стафилококки
БГКП
МАФАнМ – широкая
группа санитарнопоказательных и
заквасочных МО
Сырье – маститное молоко,
нарушение режимов
пастеризации
Вторичное обсеменение персонал
Сырье - при нарушении
режимов пастеризации
Вторичная контаминация оборудование, инвентарь,
упаковочные материалы
Первичное обсеменение сырье
Вторичное - оборудование,
вода, воздух, персонал
БК или закваска
Пороки
Снижение безопасности
продукта без изменения
органолептических
характеристик
Снижение безопасности
продукта без изменения
органолептических
характеристик
Снижение безопасности
продукта без изменения
органолептических
характеристик
Затхлый, посторонний вкус
и запах.
Снижение
хранимоспособности
Пороки зависят от
бактериального пейзажа
остаточной микрофлоры, а
так же состава и уровня
развития заквасочных МО.

60.

ПРОДОЛЖЕНИЕ
Микроорганизмы
Основной источник
Пороки
Плесневые грибы
Сырье, особенно при нарушении
температурно-влажностных режимов
его хранения
Вторичное обсеменение –
оборудование, упаковка,
производственная атмосфера.
Развитию способствует:
нарушение температурновлажностных режимов хранения
продукта,
негерметичная упаковка,
Пороки вкуса – прогорклый,
щелочной, плесневый
привкус.
Запах – затхлый, плесневый.
Пороки внешнего вида.
Снижение
хранимоспособности
Дрожжи
Сырье
Вторичное обсеменение –
производственная атмосфера,
оборудование.
Посторонний дрожжевой
вкус и запах.
Газообразование.
Снижение
хранимоспособности
Сырье, особенно
при использовании при кормлении
некачественного силоса
Излишнее
газообразование, позднее
вспучивание.
Пороки вкуса, запаха,
рисунка.
Снижение
хранимоспособности
Анаэробные
спорообразующие
МО
Род Clostridium

61.

ПРОДОЛЖЕНИЕ
Микроорганизмы
Основной источник
Пороки
Аэробные
спорообразующие МО
Род Bacillus
Сырье, особенно сухие
компоненты
Пороки вкуса и запаха.
Снижение
хранимоспособности
Психротрофные, МО
Род Pseudomones
Молоко-сырье до
пастеризации
Вторичное обсеменение –
оборудование для
получения, хранения и
транспортировки молока
Пороки вкуса – горечь,
прогорклость (при норме
содержания КМАФАнМ в
продукте)
Снижение
хранимоспособности
Сырье
Пороки вкуса – салистый,
прогорклый,
запаха – посторонний.
Снижение
хранимоспособности
Протеолитические МО,
широкая группа
Сырье
Пороки вкуса – горечь.
Снижение
хранимоспособности
Термоустойчивые –
МО, широкая группа
Сырье
Вторичное обсеменение
Пороки вкуса и запаха.
Снижение
хранимоспособности
Липолитические МО,
широкая группа