Механічна кулінарна обробка риби, приготування напівфабрикатів з неї

1. Тема програми: Механічна кулінарна обробка риби, приготування напівфабрикатів з неї

Тема уроку:
Ознайомлення з м'ясо-рибним цехом.
Способи розбирання риби, їх
застосування для приготування страв.

2. Очікувані результати:

Вивчити організацію роботи в м'ясорибному цеху.
Застосувати теоретичні знання на
практиці.
Удосконалити набуті практичні
вміння і навики по виконанню
операцій
Виготовити напів фабрикати з риби
згідно технологічної послідовності.
Додержуватися правил охорони
праці, санітарії та гігієни при
обробці риби.
Очікувані результати:

3.

№
Завдання
Прізвище учня
№1
№2
№3
1
2
3
4
5
6
7
8
Таблиця оцінювання учнів
№4 №5
Всього
№6
№7

4. Дайте відповідь на запитання:

Яке значення має риба в харчуваннi
людини?
Якi родини риб ви знаєте?
Як риба подiляється за термiчним станом?
Якими способами розморожують рибу?
Якi вiдходи риби називають харчовими?
Скiльки часу зберiгають розiбрану рибу i
де?
Якi вимоги до робочого мiсця кухаря при
розбираннi риби?
Яких правил санітарії і гігієни праці слід
дотримуватись при обробці риби?
Дайте відповідь на запитання:

5. Організація роботи у м’ясо-рибному цеху

А — дільниця обробки м'яса; Б — дільниця обробки птиці; В —дільниця обробки
риби; 1— ванна з бортиками; 2 — розрубувальна колода; 3 — стіл виробничий; 4
— стелаж пересувний; З —універсальний привід ПМ-1; 6 - м'ясорубка; 7 —
обсмалювальна шафа; 8 — ванна мийна; 9 — холодильна шафа.
Організація роботи у м’ясо-рибному цеху

6. Дільниця обробки риби

1 —універсальний привід ПМ-1; 2 — холодильна шафа; 3 — стіл
виробничий; 4 — ванна мийна.

7. Санітарні вимоги

Працювати необхідно в спецодязі, з
волоссям прибраним під косинку чи
ковпак, рукава застібнуті чи завернуті;
Перед початком роботи помити руки з
милом та прополоскати їх хлорним
розчином;
Перед відвідуванням сан.
вузла спецодяг потрібно зняти;
Після відвідування сан. вузла
помити руки з милом і
сполоснути їх хлорним
розчином
Санітарні вимоги

8. Інструменти необхідні для виконання обробки риби

9. Організація робочого місця для обробки риби

10. Розбирання риби цілою (для варіння, смаження)

1. Обчищання луски
Розбирання риби цілою (для варіння, смаження)

11. Розбирання риби цілою (для варіння, смаження)

2. Відрізування плавників
Розбирання риби цілою (для варіння, смаження)

12. Розбирання риби цілою (для варіння, смаження)

3. Видалення зябер, очей
Розбирання риби цілою (для варіння, смаження)

13. Розбирання риби цілою (для варіння, смаження)

4. Розрізування черевця і видалення нутрощів.
Розбирання риби цілою (для варіння, смаження)

14. Розбирання риби цілою (для варіння, смаження)

5. Зачищання черевця від плівок і згустків крові
Розбирання риби цілою (для варіння, смаження)

15. Розбирання риби цілою (для варіння, смаження)

6. Промивання риби
Розбирання риби цілою (для варіння, смаження)

16. Професійні поради

Розморожувати рибу краще в холодильній камері при
цьому менші втрати рідини.
При розморожуванні у воді для зменшення втрат
мінеральних речовин у воду необхідно додати кухонну
сіль (7 г. на 1 л. води)
Для видалення слизу з окремих видів риб необхідно
натерти рибу сіллю, а потім її промити.
Луска буде легше обчищатися якщо рибу опустити на 1
сек. в окріп, або потримати 3-5 хв. у воді з оцтом.
Обробку
окуневих
починають
з
видалення спинного плавника, який
містить отруйну речовину, що спричиняє
наривання проколотих місць.
Щоб полегшити видалення шипів у
осетрових необхідно рибу обшпарити 12 хв.
Професійні поради

17. Пам'ятка з охорони праці

Перевірити справність обладнання та інвентарю
Робоче місце тримати в чистоті і не захаращувати
побічними предметами.
Робоча поверхня столів повинна бути рівною.
Ножі повинні бути гострими, та зберігатися у
спеціальних підставках.
Обробні дошки виготовлені з дерева твердих порід та
промарковані “РС” (риба сира)
Слідкувати за тим , щоб підлога на робочому місці була
рівною, не слизькою, а трапи закриті решіткою.
Виконувати слід тільки ту роботу , яка була доручена
керівником.
В разі травмування чи поганого самопочуття припинити
роботу і сповістити про це майстра в/н
Слід негайно приймати міри до прибирання розлитої
рідини чи продуктів що впали.
Пам'ятка з охорони праці

18. Умови зберігання риби та н/ф з неї

Назва продукту
Риба жива
Час зберігання,
умови
Температура
зберігання
1-2 доби, у ваннах з не вище + 10
проточною водою
5 діб
+1
+2
О
С
Морожена риба
3 доби
0
-2
О
С
Ціла розібрана риба
24 год.
0
+4
О
С
Охолоджена риба
О
С
Умови зберігання риби та н/ф з неї

19. Практичне завдання

•Організація робочого місця для розбирання риби
•Зважування риби
•Обчищання луски.
•Видалення плавників.
•Видалення зябер, очей.
•Розрізування черевця і видалення нутрощів чи
відрізання голови разом з частиною нутрощів.
•Розділення відходів на харчові і технічні.
•Зачищання черевця від згустків крові та плівок.
•Промивання риби проточною водою і
обсушування.
•Зважування обчищеної риби та визначення %
відходів. Порівняння їх з нормами відходів у
збірнику рецептур.
Практичне завдання

20. Заповніть схему розбирання риби

21. Перевірте правильність відповіді

22.

23. Домашнє завдання