Похожие презентации:
Качество продовольственных товаров. Основы хранения продовольственных товаров
1.
Качество продовольственных товаров.Основы хранения продовольственных
товаров
1. Качество продовольственных товаров
2. Основы хранения продовольственных
товаров
2.
1. Качествопродовольственных
товаров
3.
Основными свойствами продовольственных товаров, которыеопределяют их полезность и способность удовлетворять
потребности человека в питании, являются
● пищевая ценность
● физические свойства
● вкусовые свойства
● сохраняемость
4.
Пищевая ценностьЭнергетическая ценность продуктов определяется
содержанием в них жиров, белков, углеводов
(килоджоули (кДж), килокалориях (ккал) на 100 г)
При окислении в организме человека выделяет
▪ 1 г жира - 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии;
▪ 1 г белков — 4,1 ккал (16,7 кДж);
▪ 1 г углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж).
5.
энергетическая ценность некоторых пищевых продуктов6.
Пищевая ценностьБиологическая ценность продуктов характеризуется
наличием в продуктах биологически активных веществ:
незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и
микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных
жирных кислот
Физиологическая ценность продуктов определяется
способностью продуктов питания влиять на
пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую
системы человека и на сопротивляемость его организма
заболеваниям
7.
Пищевая ценностьОрганолептическую ценность пищевых
продуктов обусловливают показатели качества:
внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав,
степень свежести
Усвояемость пищевых продуктов выражается
коэффициентом усвояемости, показывающим,
какая часть продукта в целом используется
организмом
8.
Пищевая ценностьДоброкачественность пищевых продуктов
характеризуется органолептическими и химическими
показателями, отсутствием токсинов, болезнетворных
микробов, вредных соединений, семян ядовитых
растений и посторонних примесей
По доброкачественности продукты питания
подразделяются на классы:
товары, пригодные к использованию по назначению ;
товары, условно пригодные для использования по
назначению;
опасные товары, непригодные к использованию по
назначению.
9.
Вкусовые свойствапищевых продуктов слагаются из ощущения вкуса и
обонятельных ощущений — запахов
сладкий
соленый
кислый
горький
10.
В зависимости от сохраняемости всепродовольственные товары делят на:
11.
Условия и сроки храненияскоропортящихся продуктов
12.
2. Основы храненияпродовольственных
товаров
13.
Хранение -этап обращения
товара, начиная от выпуска готовой
продукции до потребления или
утилизации
Задача хранения - сохранить товар без
потерь качества и количества при
минимальных затратах труда и
материальных средств
14.
Процессы, происходящие прихранении, подразделяются на:
●Физические
●Химические
●Биохимические
●Микробиологические
●Биологические
15.
●Физические:изменяют состояние и свойства продуктов,
а также влияют на активность других
процессов (увлажнение и высыхание)
●Химические
протекают в пищевых продуктах без
участия ферментов (карамелизация
сахаров, прогоркание жиров, химический
бомбаж консервов)
16.
●Биохимическиеобусловлены действием ферментов,
находящихся в продуктах (дыхание,
гидролиз (автолиз))
●Микробиологические:
вызываются жизнедеятельностью
микроорганизмов, для которых многие
пищевые продукты служат хорошей
питательной средой (брожение,
плесневение, гниение)
17.
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕПРОЦЕССЫ
брожение - разложение углеводов и некоторых
спиртов под действием ферментов, выделяемых
микроорганизмами (спиртовое, молочнокислое,
уксуснокислое, маслянокислое)
гниение - разложение белков под действием
ферментов, выделяемых гнилостными
микроорганизмами, с образованием веществ, обладающих
неприятным запахом и ядовитых
плесневение – развитие в пищевых продуктах
плесневых грибов
18.
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫгниение
гниение
плесневение
плесневение
плесневение
гниение
19.
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫгниение
плесневение
20.
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫгниение
плесневение
21.
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫплесневение
22.
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫвысыхание
23.
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫгниение
высыхание
24.
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫгниение
высыхание
25.
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫгниение
26.
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ27.
●Биологические:вызываются биологическими
объектами (грызунами и
насекомыми-вредителями), которые
наносят большой ущерб товарам при
хранении: уничтожают и загрязняют
их своими выделениями, являются
источниками и переносчиками
микроорганизмов
28.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ29.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ30.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ31.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ32.
Факторы, влияющие на процессы,происходящие при хранении
●температура, влажность и состав
воздуха;
●вентиляция и освещенность
помещения;
●товарное соседство;
●упаковка и укладка товаров и др.
33.
Товарные потери количественные потеритоваров, возникающие при
хранении, транспортировании и
реализации (нормируемые и
актируемые)
34.
Нормируемые товарные потери● естественная убыль массы и предреализационные
отходы;
● потери, образующиеся сверх норм естественной
убыли товаров в продовольственных магазинах
самообслуживания
Актируемые товарные потери
● потери товаров — лом, бой, возникшие в
результате недобросовестного отношения, также
не относятся к естественной убыли и списываются
за счет виновных лиц
35.
Естетственная убыльэто потери массы товаров, возникающие по естественным причинам
К естественной убыли не относятся
Основные
❑ зачистки верхнего слоя (штаф)
причины
сливочного масла;
❑ отходы, образующиеся при
❑ Усушка;
подготовке к продаже колбас
(бечевка, концы оболочек);
❑ Распыл
❑ отходы, образующиеся при
(раструска);
подготовке к продаже
❑ Утечка;
мясокопченостей и рыбных товаров,
❑ Раскрошка и др. продаваемых после разделки (кожа
окороков, кости), и др.