Технологія солодких страв

1. “Технологія солодких страв”

2. Класифікація солодких страв

Солодкі страви
За видом основної сировини
на молочні й основі
на плодово-ягідній
За видом дисперсної системи
суспензії
золі
піна+емульсія
драглі
За температурою подачі
Холодні
Гарячі
За видом структуроутворювача
з яєчним
білком
з альгінатом
натрію
з желатином
з агаром чи
агароїдом
За наяністю чи відсутністю теплової обробки
без теплової чи холодильної
обробки
з тепловою чи холодильною
обробкою
2

3. Формування асортименту солодких страв

Вид основної сировини
молоко, вершки, сметана
плоди, ягоди свіжі та продукти їх переробки
Вид наповнювача
без наповнювача
плодово-ягідний (варення, джем)
овочевий
горіхи, горіхова крихта
Шляхи формування асортименту
кава, какао
соуси, топінги
смако-ароматичні речовини: харчові кислоти,
есенції, ароматизатори
Вид cтруктуроутворювача
желатин,
желатин
крохмаль
білки яєць, молока, вершків
полісахариди (карагінан, агар, агароїд та ін)
комбінування різних видів
Консистенція готової
страви
рідка
піноподібна
гелеподібна
тверда
комбінована
Спосіб реалізації
порційний посуд
порціонування страви
3

4. Шляхи використання солодких страв в технології кулінарних виробів

Групи страв, які
готуються з
використанням
солодких страв
страви з
кисломолочно
го сиру
солодкі
супи
страви з круп
(каші)
напої,
коктейлі
кондитерські
вироби
4

5.

Основні функціонально-технологічні властивості желатину
Загущуюча
здатність
Піноутворююча
здатність
Драглеутворююча
здатність
Емульгуюча
здатність
Основні фактори, що впливають на реалізацію ФТВ:
Концентрація гідроколлоїду;
Температура та тривалість процесу;
рН середовища;
присутність різних харчових інгредієнтів (цукор, сіль, жир та
ін.);
наявність та інтенсивність механічної дії;
технічні характеристики обладнання, що використовується при
виробництві продукції
5

6.

Характеристика підсистем
Позначення
підсистеми
Найменування
підсистеми
С1 (а, б)
Основна сировина
(напівфабрикат)
Мета функціонування підсистеми
Здійснення механічної кулінарної
обробки сировини відповідно до
зазначених схем
С2
Наповнювачі
(напівфабрикат)
Послідовне здійснення механічної
кулінарної обробки сировини
тваринного та/чи рослинного
походження
В
Отримання
проміжного
напівфабрикату
з певними
характеристиками
(напівпродукт)
Послідовне здійснення операцій з
отримання напівфабрикату −
перемішування з
наповнювачами, САД,
структуроутворювачами, термочи холодильна обробка,
порціонування
А
КП
Примітка
Підготовка до реалізації
(порціонування, оформлення
тощо)
Перелік
необхідних
технологічних
операцій
визначається у
кожному
конкретному
випадку
6

7. Підсистема «Вершки та/чи сметана (напівфабрикат)»

Вершки та чи сметана н/ф
Охолодження до Т = 4…6 ºС
Збивання, Т = 4…6 ºС, τ=(7...10)х60с
Вершковий чи сметанний (н/ф)
С1
7

8. Підсистема отримання «Яєчно-молочна суміш н/ф»

Молоко
ЦукорЯєчні
Яєчні
пісок н/ф жовтки н/ф білки н/ф
Розтирання
З’єднання
Збивання,
Т = 4…6 ºС,
τ=(10...15)х60с
Молоко
кип’ячене
Нагрівання до
Т = 100 ºС
Цукорпісок н/ф
Розтирання
Пастеризація, Т=
70...80ºС, τ =(5...10)х60 с
Перемішування
Нагрівання
до Т = 100 ºС
Яєчно-молочна суміш
(напівфабрикат)
Яєчна
маса н/ф
Проціджування
C1б
Яєчно-молочна суміш
(напівфабрикат)
C1а
8

9. Підсистема отримання «Плодово-ягідний жмих (а) чи сік (б) н/ф» «Плодово-ягідна маса н/ф»

Плоди, ягоди
Плоди, ягоди
Сортування
Сортування
Мийка
С 1а
Протирання
Мийка
Віджим
Протирання
Плодовоягідний жмих
С1б
Проціджування
Плодово-ягідна маса
(напівфабрикат)
Плодово-ягідний сік (н/ф)
9

10. Підсистема отримання «Плодово-ягідний сироп з желатином (а) та з лимонною кислотою (б) н/ф»

Желатин
н/ф
Вода,
ЦукорПлодовоягідний жмих Т= 80…90ºС пісок н/ф
Варка,
Т= 100ºС, τ =(5…8)х60 с
Розчинення
Проціджування
Варка,
Т= 100ºС, τ =(10…12)х60 с
Доведення до Т = 100 ºС
Перемішування
Проціджування
Доведення до Т = 100 ºС
Плодово-ягідний сироп
(напівфабрикат)
Проціджування
Плодово-ягідний сироп
(напівфабрикат)
Вода,
Цукор-пісок
Лимонна
н/ф
кислота Т= 80…90ºС
C1а
C1б
10

11. Технологічна схема виготовлення компоту

Плодовоягідний
C1б
сироп н/ф
Плоди, ягоди
свіжі
Лимонна
кислота
Вода,
Т= 18…20ºС
Мийка
Видалення насіння
Нарізка
Витримка, τ =(15…20)х60
с
З’єднання
C1
Варка, Т= 100ºС, τ =(6…8)х60 с
Охолодження
В
Порціонування
Компот
А
11

12. Технологічна система виготовлення киселів

ПлодовоC1б
ягідний сік н/ф
Крохмаль
н/ф
Вода,
ПлодовоC1а Т= 80…90ºС
ягідний жмих
Цукор-пісок
н/ф
С1
З’єднання
Варка,Т= 100ºС, τ =(10…15)х60 с
Процідження
Охолодження, Т= 20…30ºС
З’єднання
Плодово-ягідний відвар н/ф
Доведення до
кипіння
Розведення, гідромодуль 1:5
Процідження
З’єднання
Доведення до кипіння
В
Охолодження, Т= 20…30ºС
Кисіль
А
12

13. Технологічна система виготовлення солодких страв – кремів (С1 – підсистеми для виготовлення вершкових чи сметанних кремів, В –

Вершковий чи
сметанний н/ф
С1
Яєчно-молочна суміш
(напівфабрикат)
С1б
Желатин
н/ф
С1а
Плодово-ягідна
маса н/ф
С2
Перемішування до рівномірного розподілу
компонентів
Розлив у форми
В
Охолодження до Т= 4...6ºС, τ = (4...6)×60 с
Витяг з форми
Вода, Т= 50...60ºС
Підготовка до реалізації
Соус
Крем
А
13

14. Технологічна система виготовлення желе (С1 – молочного; С2 – плодово-ягідного)

Желатин
н/ф
Молоко
Плодово-ягідний сік Плодово-ягідний
сироп н/ф
н/ф
Цукор н/ф
Перемішування
Нагрівання до Т= 100ºС
С2
С1
Перемішування
Порціонування
Охолодження
до Т= 0…8ºС, τ = (1,5…2)×3600 с
Витяг з форми
Вода,
Т= 50...60ºС
В
Підготовка до реалізації
Желе
А 14

15. Технологічна система виготовлення мусу (С1 – плодово-ягідного; С2 – на крупі манній)

Плодово-ягідний
сироп н/ф
Плоди, ягоди свіжі
Мийка
Цукор
н/ф
Лимонна
кислота
Манна
крупа
Нарізка
Варка, Т= 100ºС,
τ = (15…20)×60 с
Протирання
Відвар
Проціджування
З’єднання
Нагрівання до Т=100ºС
З’єднання
С1
Варка, Т= 100ºС,
τ = (15…20)×60 с
С2
Охолодження до Т= 30…40ºС
Збивання τ =(7...10)х60 с.
Порціонування Т= 30…35ºС
Охолодження
до Т= 0…8ºС, τ = (1,5…2)×3600 с
Витяг з форми
В
Вода, Т= 50...60ºС
Підготовка до реалізації
Мус
15
А

16. Технологічна система виготовлення самбуку

Плоди, ягоди свіжі
Цукор
н/ф
Яєчний Желатин
білок н/ф
н/ф
Мийка
Запікання,
Т= 150…160ºС, τ = (20…25)×60 с
Охолодження до Т= 30…35ºС
Протирання
С1
З’єднання
Охолодження до Т= 30…40ºС
Збивання τ =(7...10)х60 с.
Порціонування, Т= 30…35ºС
Охолодження
Витяг з форми
Вода, Т= 50...60ºС
В
Підготовка до реалізації
Самбук
А 16

17. Технологічна схема виробництва «Суфле ванільного»

Яєчний білок н/ф
Охолодження,
Т= 4…6ºС
Цукорпісок н/ф
Яєчний
жовток н/ф
Борошно
пшеничне н/ф
Молоко
Ванілін
Нагрівання,
Т= 50…55ºС
Ретельне розтирання
Збивання,
τ =(4…6)х60 с
З’єднання
Збитий білок
н/ф
Варка,
Т= 100ºС, τ = (10…15)×60 с
Н/ф
Яєчно-молочна суміш
З’єднання
Перемішування
С
Масло вершкове
Порціонування
Цукрова пудра
Запікання,
Т= 150…160ºС, τ = (10…15)×60 с
В
Підготовка до реалізації
Суфле ванільне
А
17

18. Технологічна система виготовлення пудингу

Яєчний
жовток н/ф
Цукор
н/ф
Сухарі
ванільні
Молоко,
Т= 20…25ºС
Родзинки,
цукати
Розламування
на шматки
Ретельне розтирання
Яєчні білки
С
н/ф
Охолодження
до Т= 4…6ºС
З’єднання
Набрякання, τ = (10…15)×60 с
Збивання,
τ =(4…6)х60 с
Перемішування
Порціонування
Випікання,
Т= 150…160ºС,
τ = (12…15)×60 с
Варка на пару,
Т= 150…160ºС,
τ = (12…15)×60 с
Підготовка до реалізації
Пудинг сухарний
В
Соус
А
18