Свежие овощи. Классификация

1.

2.

В последние годы производство овощей в стране
достигло уровня 12-13 млн. тонн
Годовая потребность в овощах, в зависимости от
района страны, составляет 120-146 кг

3. Свежие овощи.

СВЕЖИЕ ОВОЩИ.
“Растения, возделываемые ради их сочных частей, употребляемых
в пищу человеком".
Овощами в ботанике называют любую съедобную часть
растений, за исключением плодов, ягод, орехов и семян.
Споры ведутся до сих пор - являются ли
овощами свекла, морковь, картофель и томаты.
Энергетическая ценность огурцов и салата - 10-15,
свеклы - 48 ккал,
картофель - 83 и чеснок - 106 ккал.

4.

Растительный белок менее ценен, чем животный и хуже усваивается в
желудочно-кишечном тракте. Он служит заменой животного белка, когда
последний нужно ограничивать, например, при заболеваниях почек.
Фитонциды - вещества растительного происхождения, обладающие
бактерицидным действием и способствующие заживлению ран.
Наиболее богаты ими лимоны, лук, чеснок, редька, хрен, красный перец,
помидоры, морковь, сахарная свекла.
Витамины. Растения являются основным источником витамина С,
каротина, витамина Р. Некоторые растения содержат фолиевую
кислоту, инозит, витамин К. Витаминов В1, В2, В6, РР и других в
растениях мало.
Овощи богаты солями кальция, фосфора, магния, железа, являются
основным источником солей калия, содержат марганец, медь, цинк, кобальт и
другие микроэлементы, бедны солями натрия.
Овощи улучшают активность кишечника, нормализуют
функцию желчевыводящих путей и усиливают выведение
холестерина, помогают предупреждать многие тяжелые
заболевания, повышает тонус и работоспособность.
Пигменты: каратиноиды (морковь, перец, томаты); антоцианы (томаты,
луковые, арбузы, дыни): флавоноиды (баклажаны, свекла); хлорофил.
Жиры (0,1—0,5%) - авокадо, бобовые, томаты, капустные.

5. Классификация свежих овощей

КЛАССИФИКАЦИЯ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ
По продолжительности жизни
Однолетние
-огурцы
-томаты
-арбузы
-бобовые
-салатные и др.
Многолетние
Двухлетние
-топинамбур
-лук-батун
-ревень
-щавель и др.
-корнеплоды
-капустные
-лук репчатый и
др.
По способу выращивания
грунтовые
парниковые
По периоду вегетации
раннеспелые
среднеспелые
позднеспелые
По комплексу признаков
Вегетативные
съедобная часть - клубни, корни,
стебли, листья: клубнеплоды,
корнеплоды, луковые, капустные,
салатно-шпинатные, пряные,
десертные.
Генеративные
съедобная часть - плоды и
соцветия: томатные, тыквенные,
бобовые, зерновые.

6.

Клубнеплоды, группа растений, у которых на
подземных стеблях или боковых корнях образуются
клубни, используемые в пищу.
Картофель

7.

Клубнеплоды
Топинамбур
(Земляная груша)
Подсо́лнечник клубнено́сный семейства Астровые - «земляна́я гру́ша».
Едят сырым, жареным, получают патоку
Батат, сладкий картофель вид корнеплодных
растений семейства вьюнковых, его пекут, получают
муку и спирт
Маниок (юка) до 10 кг –семейство
молочайных: мука, печеный и вареный,
сырой – ядовит

8. Картофель.

КАРТОФЕЛЬ.
По назначению
Хозяйственно-ботанические сорта – природные, ботанические сорта
Кормовые:
«Лорх»
«Вольтман»
Столовые:
«Фелокс»
Невский
Технические:
«Акцент»
«Альпинист»
Универсальные:
«Ароза»
«Сантэ»
Используются для
любых целей
Используются в
пищу
Для
консервирования,
приготовления
чипсов, крахмала
Должны обладать
cв-ами , позволяющ.
исп. для любых
целей.
Химический состав картофеля.
Углеводы 19,7%, Белки 2%, Вода 75%,
Клетчатка 1%,
Органические кислоты 0,1%, Моно- и
дисахариды 1,5%, Витамины B1,B2, C, PP

9. Поперечный срез клубня картофеля

В клубнях накапливаются главным образом углеводы с преобладанием
крахмала (у картофеля до 19%, батата — 24—28%, у маниока — 35%) или
инулина (у топинамбура —12%), а также белок, жир, витамины.
ПОПЕРЕЧНЫЙ СРЕЗ КЛУБНЯ КАРТОФЕЛЯ
1 - пуповина; 2 - покровная
ткань - перидерма; 3 - кора
клубня; 4 - камбиальное кольцо;
5 - наружная мякоть; 6 внутренняя мякоть

10. Болезни и повреждения картофеля

БОЛЕЗНИ И ПОВРЕЖДЕНИЯ КАРТОФЕЛЯ
Фитофтороз - бурая гниль, проявляется обычно во второй
половине лета
Парша- образование бугорков
Стеблевая
Мокрая гниль.
нематода

11.

Сухая гниль (фомоз)
Резиновая гниль
Кольцевая гнильВнутренняя гниль
Поражение в зоне камбиального кольца
Потемнение мякоти

12.

Удушье
Посинение,
покраснение
Удушье
Черная ножка
Сетчатость
Дупловатость
Салонин
Вторичный рост
Подморожение
Деформация

13.

Картофельная муха
Совки
Проволочник
Хрущ

14.

Корнеплоды, растения, выращиваемые ради мощных
сочных подземных органов.
Корнеплод по вертикали делится на три
части (зоны): головку, шейку и собственно
корень.
Снаружи корнеплод покрыт покровной тканью-пробкой
У корнеплодов типа моркови (морковь, пастернак, петрушка,
сельдерей) питательные вещества откладываются главным
образом лубяной части, расположенном под пробкой.
Внутренняя часть корнеплода - древесная(сердцевина) –
беднее питательными веществами, слабее окрашена,
имеет больше одревесневших клеток.
Чем меньше удельный вес сердцевины, тем питательнее корнеплод.

15. .

– растение из семейства сельдерейных, близкий
Пастернак родственник моркови. Его корень и напоминает
морковь по внешнему виду: длинный, твердый и
сладкий, но только светлого цвета
Петрушка
Сельдерей
-листовая
-корневая
-кудрявая
Морковь
-черешковый
-кочанный
-корневой
Корнеплоды типа моркови
Корнеплоды типа редиса

16.

У корнеплодов типа редиса (редис, редька, репа,
брюква) питательные вещества откладываются в
древесной части корнеплода,
которая занимает главную его массу,
а лубяная часть развита слабо и плотно прилегает к
кожице.

17. Типа свеклы

ТИПА СВЕКЛЫ
Бордо
Египетская круглая
Фороно
Египетская плоская
Для корнеплодов типа свеклы (свекла столовая: бордо,
египетская круглая и египетская плоская, сахарная) характерно
чередование более темных (лубяных) и светлых (древесных)
колец мякоти.
Древесные беднее питательными веществами и имеют больше
одревесневших элементов.

18. Болезни моркови

БОЛЕЗНИ МОРКОВИ
Белая гниль
1 фомоз (пораженные
стебель и соцветия).
2 черная гниль.
3 серая гниль;
4 - белая гниль:
5 -- бактериоз

19.

1.Капуста
Капустные
белокочанная
содержит витамины С1, В1, В2,
РР, каротин, минеральные
вещества, в том числе калий,
способствующий выведению
из организма избыточной
жидкости. Свежий сок капусты
используется для лечения
язвенной болезни (витамин U).
Тартроновая кислота-препятствует
образованию жира в тканях (сырая).
3. Савойская
Краснокочанная капуста
отличается синефиолетовой окраской и
химическим составом,
содержит больше
витамина С и белка, лучше
сохраняется.
Краснокочанную капусту
используют для
профилактики заболеваний
желудка.
Кочан савойской — не плотный, так как у нее
листья гофрированные и прилегают неплотно.
Савойская капуста содержит витаминов,
белков и минеральных веществ почти в
два раза больше

20.

Цветная капуста характеризуется высоким
содержанием витаминов С, В1, В6, В2, РР, А, Н, а
также минеральными веществами:
калий, кальций, натрий, фосфор, железо, магний.
Цветная капуста богата пектиновыми веществами,
яблочной и лимонной и др. кислотами и белком
Название кольраби происходит от
слова «каулорапа», что означает
«стеблевая репа».
По содержанию витамина С
кольраби не уступает белокочанной
капусте.
Кроме того, она богата кальцием,
сахаром, белком

21.

Брюссельская капуста– это развитые
боковых побеги, образующиеся в пазухах
листьев и развивающиеся в виде небольших
кочанчиков величиной от грецкого ореха
до куриного яйца до 75 штук.
Очень богата каротином, витаминами В1, В2, РР,
В6,минеральными веществами и легкоусвояемый
белок.
Брокколи еще называют спаржевой капустой, она
по вкусу очень напоминает спаржу.
Витаминов и минеральных веществ в брокколи
гораздо больше, чем в цветной капусте.
Витамина С в этой капусте сравнимо с цитрусовыми.
Уникальность брокколи определяется очень высоким
содержанием витамина U - помогает заживить язву
желудка..

22.

Романеску, или романская
брокколи ,
цветная коралловая капуста
(Витамин).
Обладает тонким вкусом, капуста,
сладковатая с ореховым оттенком вкуса.
Свежий кочан капусты романеску следует хранить в
холодильнике не более 4-х дней.
Так как капуста твердая, кочан нарезают на кусочки зубчатым
ножом.
С кусочками капусты романеску готовят запеканку, подают с
соусом и сыром рокфор.
Капуста романеску богата антиоксидантами каротиноидами,
витамином С.

23. Совка капустная, тля , улитки, слизи

СОВКА КАПУСТНАЯ,
ТЛЯ
, УЛИТКИ, СЛИЗИ
Кила капустная

24.

Сосудистый бактариоз
Фомоз
Белая гниль
Антракноз
Серая гниль

25. Луковые овощи. Классификация

ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ. КЛАССИФИКАЦИЯ
Репчатый
лук
Лук-порей
Шнитт-лук
Лук- батун
Многоярусны
й лук
Алтайский
лук
Чеснок
Химический состав
-витамин С
-эфирные масла
-углеводы
-протекотехиновая
Кислота
-витамины А, В, РР, Н, Е
Показатели качества
-Свежесть и целостность зеленых листьев
-Отсутствие проросших луковиц и
механических повреждений на них
-Не допускается повреждение болезнями шейковой гнилью, черной и серой плесенью
-Наличие необходимой массовой доли влаги,
сахаров, гликозидов.

26. Строение луковицы

СТРОЕНИЕ ЛУКОВИЦЫ
Шейка
Чешуи видоизмененные листья

27.

Лук-батун
Лук Резанец
Лук Многоярусный
Чеснок
Лук Шнит

28.

Болезни
луковых
Черная плесень
Чешуйчатая гниль
Шейковая гниль
Альтернариоз
Донцевая гниль
Мокрая гниль
Склероциальная
гниль

29. салатно-шпинатные

САЛАТНО-ШПИНАТНЫЕ
Кочанный
Белковые вещества - 1,5-3,
Углеводы - 2,2-5,3,
Минеральные вещества - 0,8-2,6: железо,
фосфор, йод, кальций.
Они богаты витамином С, В1, В2 и каротином.
Салат Латук, листовой – 100 видов, пресный)
Шпинат
Салат Айсберг - сладковатый
Руккола горчичноорехово-перечный
вкус
Салат Ромен- сладковатоореховый
Лолло-россо ореховый,
горьковатый вкус
Щавель

30.

Пекинская капуста (Пак-чой)
У нас под китайской капустой чаще всего понимают
именно пекинскую капусту или чинаколли
(т. к. название тоже «китайское»).
Кочан у такой капусты достаточно
рыхлый, листья светло-зеленые с
желтыми кончиками. Полезные
свойства китайской капусты выше, чем
у обычных салатов: содержание одной
только аскорбиновой кислоты в листьях
почти в пять раз больше. Помимо этого
в ней содержатся все витамины типа В,
А и С.
Основное употребление китайской капусты — это
приготовление салатов.

31. Салатно-шпинатные овощи

САЛАТНО-ШПИНАТНЫЕ ОВОЩИ
Крапива
Витамины К, С, РР, зола 1,9%
Хранят при t=0-1C, W=95-100%
Цикорий салатный - эндивий (Витлуф).
Это двухлетнее растение с сочными листьями и корнеплодами,
которые и дают зимой вкусные и полезные кочаны.
Радикье

32. Пряные овощи. Классификация

ПРЯНЫЕ ОВОЩИ. КЛАССИФИКАЦИЯ
укроп
Кориандр
(кинза)
лаванда
тмин
любисток
темьян
мелисса
розмарин
петрушка
базилик
майоран
фенхель
применение
Химический состав
-в медицине
-минеральные вещества
-каротин
-эфирные масла
-витамин С
-в безалкогольной
промышленности
-в ликера- водочной
промышленности
-в консервной промышленности
-в свежем виде
эстрагон
сельдерей
хрен

33. десертные

ДЕСЕРТНЫЕ
Спаржа - Аспарагус
Спаржа имеет ароматный вкус и диетическую
ценность. Она содержит витамин С, а
содержание провитамина А в ней примерно
такое же, как в томатах
Спаржа из сои - это продукт
специальной обработки, не является
продуктом природного происхождения.
Артишок из семейства Астровые
Свежие артишоки содержат
много воды, растительные
белки и углеводы, немного
жиров и много витаминов – это
витамины А, Е, С, К, группы В.
Минеральный состав калий,
натрий, фосфор, магний, кальций;
микроэлементами – железо,
марганец, медь, цинк, селен

34.

Ревень – семейство гречишных.
В пищу употребляют черешки крупных лопухообразных
листьев, которые содержат яблочную (2%), лимонную,
янтарную, щавелевую и другие органические кислоты,
пектиновые вещества (до 1,5%), танин и богаты витаминами С,
В, каротином.
Имеет кислый, вяжущий вкус,
сходный со вкусом щавеля. Из
черешков листьев ревеня готовят
супы, пюре, кисель, компот, джем,
начинку для пирогов.

35. Томатные овощи.

ТОМАТНЫЕ ОВОЩИ.
Томаты
Химический состав
Кислоты, сахар, Mg,
P, Ka, Fe, витамины
С, В, PP,K.
По строению
По окраске
По степени
зрелости
малокамерные(многосе
менные)
многокамерные(малосе
менные)
-красные
-зеленые
-молочные
-бурые
-розовые
-красные
Баклажаны
-розовые
-желтые
Перец
Химический состав
По форме
По окраске
-округлые
-грушевидные
-удлиненные
От светлозеленой до
темнофиолетовой
Витамины, вода, кислоты, сахар,
белки
КАЧЕСТВО
Томаты- проверяют степень зрелости, наличие дефектов, болезней
Баклажаны- дефекты, цвет, болезни, внутреннее строение
Перец- окраска (красная, желтая, зеленая.)

36.

Некроз
Рак бактериальный
Стрик
Сухая пятнистость
Фитофтороз

37. Тыквенные овощи

ТЫКВЕННЫЕ ОВОЩИ - относятся к группе ягодовидных
плодов
- Пикули (30-50мм);
- Корнишоны (от 51 мм):
мелкие (51 — 70 мм),
средние (71-90)
- Огурцы:
мелкие (91-110)
средние (111-120)
крупные (121-140)
Кубарики
- Зеленцы – более 140мм.
- Диаметр огурцов всех групп не более 55 мм.
Огурцы . Питательных веществ мало (до 5%), из которых половина
приходится на долю Сахаров. Огурцы богаты калием, железом,
фосфором; из витаминов в них содержатся С, В,, В2, РР и др.
Гликозид кукурбитацин придает огурцам горький вкус.

38.

Кабачки, Цукини
Патисоны
Бахчевые: Тыквы,
Дыни
Дыни
Арбузы

39. Тыквенные овощи

ТЫКВЕННЫЕ ОВОЩИ
Пирамидальные арбузы
Странные плоды выращиваются в Бразилии с
помощью прозрачных пластиковых форм.
Изменение внешнего вида никак не отражается на
вкусовых качествах.
Они легко перевозятся и эффективно заполняют
торговые площади.

40.

Квадратные арбузы
Чтобы придать кубическую форму, фермеры помещают
арбузы во время роста в стеклянные коробки, имеют
массу преимуществ: они не скатываются со стола,
легко помещаются в холодильнике и не занимают
там много места, а также чрезвычайно удобны при
транспортировке

41.

42.

Антракноз
Обесцвечивание и деформация
Оливковая пятнистость и деформация
Серая гниль
Медведка
Совка
Белая гниль

43. Бобовые – растения в виде молодых бобов, называемых лопатками, а также недозрелых семян в стадии молочно-восковой зрелости.

БОБОВЫЕ – РАСТЕНИЯ В ВИДЕ МОЛОДЫХ БОБОВ, НАЗЫВАЕМЫХ
ЛОПАТКАМИ, А ТАКЖЕ НЕДОЗРЕЛЫХ СЕМЯН В СТАДИИ МОЛОЧНОВОСКОВОЙ ЗРЕЛОСТИ.
Горох
Фасоль
Соя
Бобовые овощи отличаются высоким содержанием белков (4-6%) и
крахмала (2-6,8%). Белки бобовых овощей полноценны.
Наибольшее количество Сахаров содержит зеленый горошек (до 6%),
фасоль и бобы беднее сахарами.
Витамина С и минеральных веществ немного, в незначительном
количестве содержатся витамины В1, В2, PP.
Из красящих веществ в состав бобовых входят флавоноиды.
Горох овощной. Все сорта овощного гороха подразделяют на сахарные
и лущильные.

44. Чечевица

ЧЕЧЕВИЦА
- это бобы с пикантным вкусом, пряным ароматом
- Влияние на человеческий организм:
- Нормализует деятельность желудочнокишечного тракта;
- Предотвращает развитие болезней печени и
почек;
- Способствует регенерации кожи;
- Замедляет старение.
Соя
- Легко усваивается, нормализует углеводный и жировой
обмен.
- Улучшает мыслительные способности и функцию памяти.
- Способствует повышению двигательной активности.
- Нормализует уровень холестерина в крови
- Восстанавливает микрофлору кишечника.
- Восстанавливает структуру костной и хрящевой ткани за
счет высокого содержания кальция.

45. зерновые овощи.

ЗЕРНОВЫЕ ОВОЩИ.
Зерновые овощи
-белок 3%
-крахмал до12%
Требования к качеству
-свежесть
-ровная поверхность
-отсутствие дефектов и болезней.
Кукуруза сахарная
-каротин
-сахар 4-10%
-витамины С, В2, Е, РР

46. Грибы. Классификация

ГРИБЫ. КЛАССИФИКАЦИЯ
По способу питания
-сапрофиты
-паразиты
По влиянию на организм
-съедобные
-несъедобные
-условно- съедобные
-ядовитые
По строению
Губчатые
-подберезовики
-подосиновики
-поддубники
-маслята
Химический
Сумчатые
-трюфели
-строчки
-сморчки
состав
Вода, белки, жиры, сахар, углеводы,
витамины В1, В2, С, РР
Ежовиковые
-ежовики
Пластинчатые
-рыжики
-грузди
-подгруздки
-лисички
-шампиньоны
-опята
-волнушки
-сыроежки
-зонтики
-вешенки

47.

1 категория
- белые
- рыжики
- грузди белые
2 категория
- подосиновики
- подберезовики
- маслята
- шампиньоны
3 категория
- лисички, опята
- строчки
- сморчки
- грузди черные
4 категория
- вешенки
- свинушки
- горькуши
и другие условногодные
По способу
переработки
Квашеные
Маринованные
Консервы из грибов
Сушеные
Экспертиза качества
Целостность, цвет низа и верха шляпок, длину ножек,
массовую долю и общую кислотность( в квашеных и
маринованных)
Хранение
Квашеные-t-0-1C, Сушеные –t не выше 20C,
Сублимационной сушки – t до 40С
Опята

48.

Вешенки
Зонтик
Сыроежка
Дунька
(свинушка)
Синюшка
Волнушка