Жұмыртқаны өңдеу және жұмыртқа ұнтағын өңдеу технологиясы

1. Жұмыртқаны өңдеу және жұмыртқа ұнтағын өңдеу технологиясы

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ
АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ
С.СЕЙФУЛЛИН АТЫНДАҒЫ
ҚАЗАҚ АГРОТЕХНИКАЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУ ЖӘНЕ ӨҢДЕУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ КАФЕДРАСЫ
ЖҰМЫРТҚАНЫ ӨҢДЕУ ЖӘНЕ
ЖҰМЫРТҚА ҰНТАҒЫН ӨҢДЕУ
ТЕХНОЛОГИЯСЫ

2.

Жұмыртқа - жұмыртқа қабықтарымен (жұқа және сыртқы қатты
қабық) қапталып тұрады. Жұмыртқаның сарыуызы ақуыздан аз
болады, оның түсі құрамындағы ксантофиль мен каротин
пигменттеріне байланысты. Сарыуыздың құрамында 51% су, 16%
ақуыз, 31,5% май, әртүрлі мөлшерде В1, В2, Д1, Е витаминдері мен
минералдық заттар, т.б. бар. Ақуызда 85% су, 13% ақуыз бар, май,
көміртек, минералды заттар өте аз, тек В витамині болады.
Жұмыртқаның қалыптасуы (оогенез), әдетте, аналық безде өтеді.
Жануарлардың көпшілік түрінде Жұмыртқа дөңгелек не сопақ,
сирегірек ұзынша (жәндіктерде) пішінді келеді. Жұмыртқалардың
үлкендігі цитоплазмадағы сарыуыз мөлшеріне қарай өзгеріп отырады.

3. Жұмыртқа түрлері

ЖҰМЫРТҚА ТҮРЛЕРІ
Бөдене жұмыртқасы
Қаз жұмыртқасы
Тауық жұмыртқасы
Күркетауық жұмыртқасы
Үйрек жұмыртқасы
Түйеқұс жұмыртқасы

4.

5.

6.

7.

8. Жұмыртқаны маркілеу

ЖҰМЫРТҚАНЫ МАРКІЛЕУ
Әр бір емдәмдік жұмыртқа қызыл, ал асхналық жұмыртқа көк
бояумен дөңгелек немесе сопақ түрде белгіленеді. Кейде асханалық
жұмыртқаны маркілемеуі мүмкін. Жұмыртқа категорияларын О
таңдаулы отборная/, бірінші және екінші деп белгілейді. Соғылған
белгіде емдәмдік жұмыртқа болса, категориясы мен сортталған күнгі
мерзімі, ал асханалық жұмыртқаға категория ғана болады. Майда
жұмыртқалар бөлек жинақталынады.
Өндіруші мемлекеттің коды
Құсты күтіпбаптау әдісі
Өндірістің
идентификациялық
номері

9. Қаптау және сақтау. 

ҚАПТАУ ЖӘНЕ САҚТАУ.
Жұмыртқалар арнаулы ұяшықтары бар
картонға салынып жәшіктерге 360
данасын салады. Сауда орындарына
картоп немесе полимер қораптарға 6-12
данасы салынған жұмыртқалар түсуі
мүмкін.
Емдәмдік,
асханалық
жұмыртқалар
жекелеп
категориясы
бойынша жинақталынады. Емдәмдік
жұмыртқаны 00C нен төмен 200C жоғары
емес температура аралығында сақтаса,
асханалық жұмыртқаны 200C тан
аспайтын
температурада
сақтайды.
Тоңазытқышта жұмыртқаны 0 ден -20C
дейінгі температурада және ауаның
салыстырмалы ылғалдылығы 85-88%
шамасына сақтайды.

10. Жұмыртқа меланжы

ЖҰМЫРТҚА МЕЛАНЖЫ
Жұмыртқа меланжы мұздатылған
жұмыртқа белогы мен сарыуызы.
Меланжды
ақ
қаңылтырдан
жасалынған сыйымдылықтары 10;
8; 4,5; 2,8 кг масса сиятын
банкаларға салып сақтайды. Егер
ауаның салыстырмалы ылғалдығы
80-85%, ал температурасы 120C
болса, 8 ай 180C болса, 15 ай
сақаталады. Өнімді, банкаларды
ашпай
температурасы
500C
аспайтын ауада немесе суда ерітеді.
Мелаюкдың құрамында 12,7%
белок, 11,5% май, 0,7% көмірсу,
1,0% күл бар. Энергетикалық
құндылығы 157 ккал.

11.

Меланж өндіру үшін жуылған және хлорлы әк ерітіндісі-мен дезинфекцияланған
тауық
жұмыртқалары
қолданылады.
Қатты қабығынан, қабықшаларынан және
ұрығынан бөлу үшін жұмыртқа массасын
сүзеді, башсілерге құйып, тығындайды да,
мұздатады. Мұздату алдында меланжға
5% қант немесе 0,8% натрий лимон
қышқылын жібіту кезінде қайтымды
процесті жоғарылату үшін қосады.
Мұздату алдында жұмыртқа массасын
пастерлеу микробтармен зақымдануын 9699% ға төмендетеді. Меланжды -180C (-200C)
температурада
мұздатады.
Ақырын
мұздатқанда өнімнің коллоидты құрылымы
бұзылады және жібіткенде ол қою желе
тәрізді массаға айналады. Тез мұздату кезінде
жұмыртқа меланжын сақтау мерзімі ұлғаяды.
Жұмыртқа өнімдерін тоңазыту кезінде
орталық
бөлігіне
құрғақ
заттардың
концентрациясы өзекше түзеді. өзекше
болмауы өнімнің ішінара ерігенін көрсетеді.

12. Жұмыртқа ұнтағы

ЖҰМЫРТҚА ҰНТАҒЫ
Жұмыртқа ұнтағы кептірілген майда түйіршікті тауық
жұмыртқасының белоктары мен сарыуызы. Тірі біртекті ашық
сары, өзіне тән иісі бар. Жұмыртқа ұнтағы құрамында 46,0%
белок, 37,3% май, 4,5% көмірсу, 4,9% күл бар. Энергетикалық
құндылығы 542 ккал.
Жұмыртқа ұнтағы ұнтақ, құрғақ белок, құрғақ сары уыз және
жұмыртқа массасы мен пастерленген табиғи немесе
майсызданған сүт қоспасынан тұратын құрғақ омлет түрінде
өндіріледі.

13.

Жұмыртқа массасын пастерлейді, ыстық ауамен форсункалы немесе дискілі
кептіргіште кептіреді де, содан кейін форсункамен немесе ортадан тепкіш күш
көмегімен айналмалы дискте шашыратады. Сусыздандыру процессі секунд
бөлігінде жүзеге асады, кептіру аймағында температура 44-49 0C
Жұмыртқа ұнтағы бүкіл массасы бойынша біртекті таралған ашық сары түсті,
құрылымы ұнтақ тәрізді, түйірлері жеңіл үгітіледі. Дәмі мен иісі кепкен
жұмыртқаға тән. Жұмыртқа ұнтағының ерігіштігі жоғары, ылғалдылығы,
құрғақ затқа шаққанда белок мөлшері, майлылығы, күлділіг, қышқылдылығы
дейін.

14.

15. Назарларыңызға рахмет!

НАЗАРЛАРЫҢЫЗҒА РАХМЕТ!