Желированные блюда

1. ЖЕЛИРОВАННЫЕ БЛЮДА

2. Техника безопасности

Перед началом работы:
повар обязан привести свое рабочие место в порядок,проверить безопастность работы .
Проверить холостой ход оборудования
Наличие и исправность заземления
Во Время работы:
Максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит
Своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность
НЕ ДОПУСКАТЬ!!! Включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки
НЕ ПОЛЬЗВАТЬСЯ!!!котлами ,кастрюлями с деформированным дном и краями ,не прочно
закреплёнными ручками или без них.
Контролировать давление и температуру в аппаратах

3.

ЗНАТЬ:
Классификацию пищевой ценности ,требование к качеству продуктов,
используемых для приготовления сладких блюд
Последвотельность выполнения технологических операций при подготовки
сырья и приготовления сладких блюд
Правило провидения бракиража
Правило охлаждения и хранения сладких блюд ,температурный режим
хранения
Требование к качеству сладких блюд
Способы сервировки и оформления
Температура подачи сладких блюд
Виды необходимого технологического оборудования и производственного
инвентаря ,правила их безопасного использования.

4.

УМЕТЬ:
Проверять органолептическим способом качества продуктов
Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления
сладких блюд
Использовать различные технологии приготовления и оформления сладких
блюд
Оценивать качество сладких блюд
Выбирать способы хранения и соблюдение температурного режима

5. Однослойное желе: технология приготовления

6. 3 апельсина 200 г сахара 20 г желатина

7. Желатин залить 200 мл холодной кипяченой воды и оставить для набухания

8. Из апельсинов выжать сок

9. Корки крупно нарезать

10. Корки залить 1 литром воды, довести до кипения и проварить 10 минут

11. После этого процедить, охладить до 40-50 градусов. Затем добавить сахар и набухший желатин, довести до кипения, но не кипятить.

После этого
процедить,
охладить до 4050 градусов.
Затем добавить
сахар и
набухший
желатин,
довести до
кипения, но не
кипятить.

12. Добавить выжатый сок. Убрать с огня.

13. Разлить в формочки или креманки, поставить в холодильник на 5-6 часов.

14. ОДНОСЛОЙНОЕ ЖЕЛЕ

15. ОДНОСЛОЙНОЕ ЖЕЛЕ

16. ОДНОСЛОЙНОЕ ЖЕЛЕ

17. ОДНОСЛОЙНОЕ ЖЕЛЕ

18. МНОГОСЛОЙНОЕ ЖЕЛЕ

19. Ингридиенты: 250 мл клубничного сиропа 250 мл молока 20 г желатина сахар по вкусу

20. Желатин замочить в холодной кипяченой воде и оставить для набухания

21. Затем желатин довести до кипения, но не кипятить

22. В клубничный сироп добавить половину желатина, перемешать

23. В молоко можно добавить сахар по вкусу и оставшийся желатин

24. На дно формочек налить клубничный сок слоем 0.5-1 см. Поставить в холодильник до полного застывания

25. Затем налить молоко слоем 0.5-1 см. Поставить в холодильник до полного застывания

26. Таким образом наливать сок и молоко до тех пор, пока формочки не заполнятся. Поставить в холодильник до полного застывания.

Чтобы желе было проще
вынуть из формочки,
можно его опустить на
несколько секунд в
горячую воду (главное,
следите, чтобы вода не
попала в желе).

27. Ассортимент многослойного желе

28.

29.

30.

31. мусс

32.

450 г клубники
250 мл жирных
сливок (33%)
1 ст.л. с горкой
желатина
сахар по вкусу
листики мяты
для украшения

33.

Желатин
замачиваем в 3
ст. л. холодной
кипяченой
воды.
Клубнику моем,
обсушиваем и
измельчаем в
блендере в
пюре. По вкусу
добавляем сахар

34.

Разбухший желатин
ставим на маленький
огонь и доводим до
растворения (не
давайте ему закипеть!).
Чуть охлаждаем и
добавляем в
клубничное пюре,
хорошо
перемешиваем. Сразу
откладываем 4 ст. л.
пюре в отдельную
мисочку.
Взбиваем сливки с
добавлением сахарной
пудры в стойкую пену

35.

Добавляем в них
две ложки
клубничной
смеси и
аккуратно,
движениями
снизу вверх,
перемешиваем.
Затем добавляем
остальное пюре и
так же аккуратно
перемешиваем до
однородности

36.

Раскладываем
мусс по
креманкам или
стаканам, в
каждую сверху
осторожно
кладем по
ложке пюре.
При помоши
длинной
палочки делаем
на поверхности
разводы.

37.

Украсьте
веточкой
мяты.
Приятного
аппетита!

38.

39.

40. Тест на тему: Сладкие блюда

1. Температура подачи сладких блюд?
2. К желированным блюдам относят:
….. , ….. , ….. , ….. , ….. .
3. Что используют в качестве
желирующих веществ?
а)
4. По набору продуктов определите
название блюда: сухари ванильные,
молоко, яйца, сахар, изюм, масло
сливочное, соус.
б)
5. Установите соответствие:
а) Компот
б) Кисель из свежих ягод
в) Желе яблочное
г) Мусс клюквенный
д) Яблоки в тесте жареные
е) Самбук абрикосовый
в)
а) при отпуске укладывают на блюдо,
покрытое бумажной салфеткой, и
посыпают сверху рафинадной пудрой.
б) слегка охлаждают и разливают в
креманки, поверхность посыпают сахаром,
затем окончательно охлаждают до 10 –
14°С и отпускают
в) при отпуске поливают жидким
фруктово-ягодным сиропом.
г) вынимают из формочек и
перекладывают в вазочки, креманки и
отпускают.
д) отпускают в охлажденном виде по 200
гр. на порцию.
е) При отпуске поливают соусом
абрикосовым.

41.

6. В зависимости от консистенции кисели делят на: …... , ….. , ….. .
7. Что такое пищевой желатин?
8. В течение какого времени осуществляют замачивание желатина?
а) 15 минут
б) 40 минут
в) 1 –1,5
9. Чем отличается мусс от желе?
10. Чем отличается самбук от мусса?
11. Требования к качеству пудингов (внешний вид, форма, вкус, цвет)?
12. Срок хранения холодных сладких блюд?

42. Ответы:

1. холодных – 10 – 14°С , горячих – 55 °С
2. кисели, желе, муссы, самбуки, кремы.
3. а) желатин б) крахмал в) агароид
4. Пудинг сухарный
5. а – д,б – б, в – г,г – в, д – а,е – е
6. густые, средней густоты, полужидкие.
7. продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей,
кожи, который осветляют, высушивают и измельчают. В сухом виде желатин
представляет собой крупку или пластинки влажностью до 16 %.
8. в
9. Мусс отличается от желе тем, что подготовленные продукты взбивают в пышную
массу.
10. В самбук вводят сырые яичные белки.
11. Должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными,
хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды.
Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов.
Цвет – от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус – сладкий.
12. В течение суток.

43. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА