Мікрофлора квашених і солоних фруктів та овочів

1. Презентація з предмету мікробіології на тему: Мікрофлора квашених і солоних фруктів та овочів.

Виконувала: Крайчук Х.С.
Група №32
Викладач: Городечна Л.Г.

2. Квашення та соління фруктів і овочів

Квашені овочі
відрізняються більшим
вмістом молочної
кислоти (до 1,8 %) і
меншою кількістю солі
(до 2 %), вони мають
кислувато-солонуватий
смак.
Солоні овочі містять
менше молочної
кислоти (до 1,4 %),
більше солі (до 4,5 %) і
мають солонуватий
смак.

3.

На якість готової ферментованої
продукції впливають: склад спонтанної
мікрофлори, сировина, вода, сіль, тара,
концентрація і твердість розсолу і води,
температура ферментації, особливості
природних сортів овочів і фруктів.

4. Мікрофлора

У процесі життєдіяльності
бактерії, що знаходяться в
повітрі, на поверхні фруктів,
овочів, у розсолі (дикі культури)
або введені при консервуванні у
вигляді спеціально вирощених
чистих культур молочнокислих
бактерій, виробляють ферменти,
під дією яких змінюються майже
всі речовини свіжих овочів і
фруктів. У процесі ферментації
діють різні ферменти, що
залежить від умов ферментації,
специфічності і активності
окремих ферментів. При
створенні відповідних умов
(температура, анаеробність)
переважає діяльність
анаеробних дегідрогеназ.

5.

Під час ферментації діє фермент сахараза, що розкладає
сахарозу на глюкозу і фруктозу, які зброджуються під дією
різних ферментів. За характером дії розрізняють
гетероферментативні молочнокислі бактерії, які зброджують
вуглеводи з утворенням молочної, оцтової кислот, етилового
спирту і вуглекислого газу і гомоферментативні, що
зброджують цукри до молочної кислоти за іншою схемою.
Молочна кислота, яка накопичується у ферментованих
продуктах у кількості від 0,6 до 1,8 %, пригнічує розвиток і
дію гнильних, оцтовокислих, маслянокислих колібактерій.

6.

Розвиток мікробіологічних
процесів і перевага одного над
іншим залежать від того,
наскільки забруднена сировина
різними видами мікроорганізмів;
від температури бродіння і
зберігання продукції, концентрації
солі, кислот і цукрів, доступу
повітря.
Мікрофлора сировини до миття
містить, крім молочнокислих
бактерій, дріжджі, гриби, бацили.
Миття сировини у 2 рази зменшує
кількість цієї мікрофлори.

7. Молочнокисле бродіння

викликають молочнокислі бактерії різних
видів, але всі вони розвиваються без доступу
кисню повітря, тобто є анаеробними. Отже,
ізолюючи продукцію від доступу повітря,
можна уникнути небажаних процесів, які
розвиваються у присутності кисню. Крім
молочної кислоти, можливе утворення
незначної кількості піровиноградної, лимонної
кислот й інших речовин, які не погіршують
якості продукції, а утворюють своєрідний
приємний смак і аромат.

8.

9. Спиртове бродіння

розвивається при мочінні плодів та ягід за рахунок
цукрів у результаті діяльності винних дріжджів з
утворенням винного спирту (у яблуках його може
нагромаджуватися 18 %) і діоксиду вуглецю. Крім
винного, утворюються й інші спирти. При взаємодії
кислот і спиртів утворюються складні ефіри, які
надають аромату моченим плодам і ягодам.
Діоксид вуглецю частково залишається у плодах і
надає їм освіжаючої приємної гостроти. Спиртове
бродіння відбувається без доступу повітря.

10. Маслянокисле бродіння

Небажаних процесів маслянокислого бродіння
можна позбутися старанним миттям сировини і
підтриманням температури не вище 22°С; від
пліснявіння й оцтовокислого бродіння - ізоляцією
продуктів від доступу повітря; від гнильного
бродіння - утворенням кислого середовища.
Виконання цих умов сприяє розвитку тільки
молочнокислого і спиртового бродіння і
одержанню продукції високої якості.

11. Вода

Водопровідна вода може містити
значну кількість мікрофлори. Тому
бажано використовувати воду, що
має вміст мікроорганізмів нижчий від
максимального допустимого рівня.
Хлорована вода стримує розвиток
молочнокислих бактерій, тому
бажано воду брати із свердловини.
Озонована вода дуже швидко
знешкоджує мікрофлору, в тому числі
молочнокислі бактерії, і виділяє
кисень, який сприяє розвитку плісені.
Надлишкові іони металів у воді,
особливо іони заліза, викликають
потемніння м'якоті плодів.

12. Сіль

На формування якості готової продукції значний вплив
має концентрація розсолу. Мала концентрація солі у
розчині не сприяє виділенню соку, зумовлює
розм'якшення тканин і кислуватий смак продукції. Висока
концентрація солі спричиняє більш глибокий плазмоліз
клітин, виділення соку і зморшкуватість. Втрати маси
збільшуються із збільшенням концентрації солі в розчині.
Сіль може також містити значну кількість мікрофлори.
Сіль із завищеною кількістю мікроорганізмів необхідно
піддавати термічній обробці.

13. Прянощі

Для виготовлення ферментованих продуктів
використовують різноманітні прянощі та їх композиції,
а також листя. Прянощі також містять у великих
кількостях бактерії, дріжджі, гриби, а також інші
мікроорганізми. Найбільшу кількість шкідливих грибів
мають листки вишні, чорної смородини, сушеного
кропу. Вони можуть бути причиною інфікування
продукції у період ферментації. Тому прянощі та іншу
допоміжну сировину необхідно добре промивати.