Мікроорганізми у виробництві хлібобулочних виробів

1.

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
Харківська державна зооветеринарна академія
кафедра біотехнології ім. акад. Ф.І. Осташка
Курсова робота з дисципліни
"Загальна мікробіологія і вірусологія"
МІКРООРГАНІЗМИ У ВИРОБНИЦТВІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ
ВИРОБІВ
Виконала:
студентка ІІ курсу факультету
біотехнології та природокористування
Харків - 2016
Ончєва Ганна
Сергіївна

2. Вступ

Харчова та переробна промисловість України - одна із
стратегічних галузей економіки, покликана забезпечувати
стійке забезпечення населення необхідними якісними
продуктами харчування.
Хліб був і залишається одним з основних продуктів харчування
населення нашої країни та кожної людини. Пшеничне і житнє
зерно має комплекс життєво необхідних харчових речовин:
білків, вуглеводів, жирів, вітамінів, мінеральних сполук та ін..
Попри те, що хлібопекарське виробництво є однією з
найдинамічніших
галузей
виробництва,
найбільшою
проблемою, залишається питання асортименту та якості.
В даний час хлібопекарський бізнес має більші можливості для
збільшення кількості підприємств, створення розвинутого
конкурентного середовища, нових робочих місць.
2

3. ХАРАКТЕРИСТИКА МІКРООРГНІЗМІВ, ЯКІ ЗАСТОСОВУЮТЬСЯ У ВИРОБНИЦТВІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

Мікрофлора хлібопекарського виробництва ділиться на корисну і шкідливу.
До корисної відносять:
дріжджі
молочнокислі бактерії
До шкідливої відносять:
мікрофлору, яка надходить з сировиною і
викликає порушення технологічного
процесу.
3

4.

Saccharomyces cerevisiae
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus delbrueckii
Lactobacillus fermenti
4

5.

Мікроорганізми - шкідники хлібопекарського виробництва
У мікрофлорі борошна переважає трав'яна паличка - Еrwinia herbicola,
нормується вміст спороутворюючих бактерій, особливо Васilus subtilis,
зустрічаються також молочнокислі бактерії, оцтовокислі палички,
помилкові дріжджі, спори цвілевих грибів.
Еrwinia herbicola
Васilus subtilis
5

6.

Хвороби хліба:
тягуча хвороба
(спороутворюючі бактерії роду
Bacillus);
крейдяна хвороба
(дріжджеподібні гриби Trichosporon
variabile);
Крейдяна хвороба
пігментні плями
(В. prodigiosus (чудесна паличка));
п'яний хліб
(F. graminearum);
пліснявіння (плісневі гриби
Pénicillium glaucum (зелена
пліснява))
Пліснявіння
6

7. МЕТАБОЛІЧНІ ПРОЦЕСИ, ЩО ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ ПІД ЧАС ВИРОБНИЦТВА ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

Бродіння - окислювально-відновний процес, що
призводить до утворення АТФ, в якому окислювачем і
відновником служать органічні сполуки, що утворюються
під час самого бродіння
Бродіння відбувається в дві стадії:
Окислювальна стадія. Перетворення глюкози в піруват включає розрив вуглецевого ланцюга глюкози і відщеплення
двох пар атомів водню;
Відновлювальна стадія - атоми водню використовуються
для відновлення пірувату або утворення їх з'єднань.
Відомо багато типів бродіння, проте в процесі
виробництва хліба застосовуються лише спиртове та
молочнокисле бродіння.
7

8.

Сумарне рівняння спиртового
бродіння описується рівнянням
Гей - Люссака наступним
чином:
C6H12O6→ 2С2Н5ОН + 2СО2 + 117,6 кДж
глюкоза
етиловий спирт діоксид вуглецю
Дріжджі зброджують цукор
борошно і мальтозу, що
утворюється з крохмалю, з
виділенням спирту,
вуглекислого газу.
Сухі дріжджі виявляють
додатковий тип бродіння, при
якому глюкоза перетворюється в
піровиноградну кислоту і гліцерин:
C6H12O6 →C3H4O3 + HOCH2-CH(OH)-CH2OH
глюкоза пировиноградная кислота гліцеринн
8

9.

Типове гомоферментативне
молочнокисле бродіння можна
виразити в наступному вигляді:
C6H12O6 → CH3CH(OH)COOH
глюкоза молочна кислота
Сумарне рівняння зброджування
глюкози (гетероферментативне):
C6H12O6 → CH3CH(OH)COOH + C4H6O4 + CH3COOH +
глюкоза молочна кислота бурштинова кислота оцтова кислота
+ СH3СH2OH + СО2 + Н2
етиловий спирт діоксид вуглецю водень
9

10. ПРОМИСЛОВЕ ВИРОБНИЦТВО ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

Прийом сировини та
харчових продуктів
Первинна
експертиза
сировини
1..Мука – в мішках
2.Дріжджі пресовані, сушені – запаковані, в
коробках
3.Сіль – в пачках, в мішках
4.Вода – централізована система
1.Мука – в мішках на складі
Зберігання сировини
та харчових продуктів
2.Дріжджі пресовані, сушені – запаковані в
холодильнику
3.Сіль – в пачках, в мішках на складі
допоміжної сировини
4.Вода - в баках
1.Просіювання, магнітне очищення,
змішування
Підготовка сировини
до виробництва
2.Розчин солі, цукру. Фільтрація розчину
3.Підготовка іншої сировини
4.Перехіщення до витратних эмностей
Схема підготовки сировини до виробництва на підготовчій стадії
10

11.

Приготування
сировини
Приготування тіста
1.Дозування інгредієнтів
2. Заміс опари
3.Бродіння опари
1.Дозування компонентів
2. Заміс тіста
3.Бродіння
4.Обминка
5. Бродіння тіста
Формування хліба,
оброблення
хлібобулочних
виробів
1.Поділ тіста на шматки
2. Формування – округлення,
попередня розстойка, розкатка та
закатка
Разстойка та змазка
хлібобулочних
виробів
1.Остаточна розстойка
2. Відокремлення тістових заготовок
3.Нарізка
4.Наколювання та ін..
Випічка
1.Контроль та якість хлібобулочних
виробів
Охолодження,
зберігання,
маркування готових
виробів
1.Подача готової продукції на склад
2. Охолодження
3.Пакування та маркування продукції
4.Зберігання готової продукції
5. Погрузка продукції
6. Транспортування
Транспортування
хлібобулочних виробів в
торгову мережу
Основні технологічні операції з виробництва хлібобулочних виробів на виробничій стадії
11

12. УСТАТКУВАННЯ, ЩО ЗАБЕЗПЕЧУЄ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Просіювач «Піонер»
Піч марки ФТЛ-2/24
Тістоподільна машина
марки А2-Х
Тістозакаточна машина марки
ХТЗ-1
Тістозамішувальна машина І8-ХТА-12/1
12

13. ВИСНОВОК

З вище зазначеного можна зробити наступні висновки:
1. Визначено, що мікрофлора хлібовиробницва поділяється на корисну і
шкідливу;
2. При виготовлені хлібопекарських виробів використовують різноманітні
бактерії, найважливіші з них: Saccharomyces cerevisiae
Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis,
Lactobacillus fermenti, Saccharomyces minor, Васilus subtilis;
3. Встановлено, що до організмів-шкідників належать - трав'яна паличка
(Еrwinia herbicola), Васilus subtilis, молочнокислі бактерії, оцтовокислі
палички, помилкові дріжджі, спори цвілевих грибів.
4. До метаболічних процесів, шо використовуються під час виробництва
хлібобулочних виробів та відіграють в ньому одну з найважливіших
ролей відносять спиртове та молочнокисле бродіння;
5. Було проаналізовано основні стадії промислове виробництво
хлібобулочних виробів, та охарактеризовано устаткування за допомогою
якого відбувається досить складний і трудомісткий процес
хлібовиробництва.
13

14.

14