Учебное пособие по группе СВИНИНА

1.

Учебное пособие
по группе
СВИНИНА

2. План пособия

1. Рынок
1.1 Основные особенности рынка свинины в России
1.2 Распределение квот на 2011 год
1.3 Распределение квот на 2011-2012 гг Диета
1.4 Таможенные пошлины на свинину
1.5 Баланс импорта и собственного производства
1.6 Импорт живых свиней массой более 50 кг 2009-2012 гг
1.7 Структура импорта
1.8 Основные характеристики товара
1.9 Доля свинины в мясной потребительской корзине по России
1.10 Рынок Санкт-Петербурга и Лен. Области. Потребление свинины в день.
2.Вид товара
2.1 Породы свиней
2.2 Классификация свиней
2.3 Масса туши после забоя
2.4 Автолиз мяса (свинины)
2.5 Свиные полутуши
2.5.1 Термическое состояние
2.5.2 Категории свинины в полутушах (ГОСТ 7724-77)
2.5.3 Категории свинины в полутушах (SEUROP)
2.5.4 Степень обработки полутуш
2.6 Виды упаковки, расфасовки

3.

2.7 Разделка свинины
2.7.1 Схема разделки
2.7.2 Виды разделки
2.7.3 Этапы производственной разделки
2.8 Обвалка
2.8.1 Методы обвалки
2.8.2 Способы обвалки
2.9 Основные части получаемые при обвалке свиной туши
2.9.1 Окорок
2.9.2 Лопатка
2.9.3 Шея
2.9.4 Корейка
2.9.5 Грудинка
2.9.6 Вырезка
2.9.7 Тримминг
3. Каналы сбыта. Предпочтения
3.1 Городские продажи
3.2 HORECA
3.3 Производство
3.4 Сетевая торговля
4. Особенности местного рынка
4.1 Доминанта импортного производителя
4.2 Факторы, влияющие на спрос свинины

4. 1.Рынок 1.1 Основные особенности рынка свинины в России.

1.
Ограничение на ввоз (квоты)
2.
Российские производители свинины в стадии развития
3.
Господдержка на стадии финансирования
4.
Заградительная политика государства в отношении импортного товара
(ветеринария)
5.
Высокая зависимость от валютного курса

5.

1.2 Распределение квот на 2011
в тыс. тонн
900
800
700
600
500
400
780
300
200
500
500
430
530
530
530
350
100
0
свинина
говядина
2010
2011
птица
2012
330

6.

1.3 Распределение квот на 2011-2012
Диета (тонн)
12000
10921
10000
9077
8058
8000
6800
6000
4000
1897
2000
1014
0
свинина
говядина
2010
2011
птица

7. 1.4 Таможенные пошлины на свинину

80%
70%
75%
65%
60%
50%
до вступления в ВТО
40%
после вступления в ВТО
30%
20%
15%
10%
0%
0%
ввоз вне квот
ввоз в квоту
*с 2013 по 2019 таможенные
пошлины будут меняться в
меньшую сторону .
с 2020 квот нет, ввоз по единой
пошлине

8. 1.5 Баланс импорта и собственного производства

Собственное
производство*
57,8%
Импорт
42,17%
*доля собственного производства указана с учетом доли товара импортируемого живым весом.
2011 год

9. 1.6 Импорт живых свиней массой более 50 кг в 2009-2012 гг.

14000
12000
тонн
10000
8000
6000
4000
2000
0
2009
2010
2011
2012

10. 1.7 Структура импорта

Структура импорта свинины в Россию за 2011 год
Украина; 1,84%
Франция; 5,44%
прочее; 9,86%
Бразилия;
20,09%
Испания; 7,81%
Германия;
16,56%
США; 8,94%
Дания; 12,22%
Канада; 17,24%
2011 год

11. 1.8 Основные характеристики товара

Производ
итель
Цена
Способ
заморозки
Способ
затаривания
Способ
расфасовки
Качество
Бразилия
высокая
монолит
индивидуальная
упаковка
коробки
трафарет
калибр
высокое
Европа
средняя
монолит
индивидуальная
упаковка
Коробки
трафарет
калибр
высокое
Канада
США
низкая
монолит
индивидуальная
упаковка
коробки
трафарет
калибр
среднее
Россия
средняя
монолит
индивидуальная
упаковка
коробки
полиблок
трафарет
вес
низкое
Украина
низкая
монолит
индивидуальная
упаковка
коробки
полиблок
трафарет
вес
среднее

12. 1.9 Доля свинины в мясной потребительской корзине по России

Свинина
17,15 % (11 кг)
Прочее
82,84 % (53,13 кг)
2011 год

13. 1.10 Рынок Санкт-Петербурга и Лен. обл. Потребление свинины в день.

Тонн в день
172
171
170
171
170
169
Потребление
2011 год
Переработка

14.

341 тонна = 17 фур

15. В мире существует около 100 пород свиней. Основные породы (более 75 % породных свиней) большинства стран Европы - крупная

2.Вид товара.
2.1 Породы свиней
В мире существует около 100 пород свиней. Основные породы (более 75 % породных
свиней) большинства стран Европы - крупная белая, или йоркширы (Италия, Австрия,
Венгрия, Польша, Франция, Великобритания), и ландрас (Дания, ФРГ, Норвегия,
Нидерланды, ФРГ, Швеция, Бельгия). В Великобритании, кроме того, разводят уэльскую,
крупную черную, беркширскую, белую длинноухую, эссекскую и др. Наиболее
популярная
порода
свиней
в
России
–
крупная
белая.
Также широко распространены такие породы как: ландрас, дюрок, пьетрен.
Крупная белая
Ландрас
Дюрок

16.

2.2 Классификация свиней
В зависимости от
направления
продуктивности породы
свиней классифицируют
на:
БЕКОННЫЕ
МЯСО-САЛЬНЫЕ
САЛЬНЫЕ
-ландрас
-темворс
-крупная белая
-крупная черная
-беркширская
и др.
-гемпшир
-мангалицкая
-дюрок
и др.
и др.
(или универсальные)

17. 2.3 Масса туши после забоя

Масса туши перед забоем,
кг
Масса туши после забоя
со шкурой, кг
Масса туши после забоя
без шкуры, кг
90
58
52
100
70
66
120
80
76

18. 2.4 Автолиз мяса (свинины)

Парное мясо
Посмертное
окоченение
Разрешение
посмертного
окоченения и
созревание
Глубокий
автолиз
Авто́лиз мяса — процесс самопроизвольного изменения
химического состава, структуры и свойств мясного сырья после
убоя животного под воздействием собственных ферментов мяса.

19.

2.5 Свиные полутуши
Разделяют
по:
Термическому
состоянию
Категориям
Степени
обработки
-парное
-с ногой (передней, задней) , без
ног(и)
-остывшее
- с щекой , без щеки
-охлажденное
-на шкуре ,без шкуры
-глубокая заморозка
-«обезжирка»
ГОСТ 77724-77
- первая (беконная)
-вторая (мясная)
-третья (жирная)
-четвертая
(промпереработка)
-пятая (мясо поросят)
Европейский стандарт
-S
-R
-E
-O
-U
-P

20.

2.5.1 Термическое состояние
Состояние
Температура в
толще мышц
Парное
+38 - +39 С
(6см)
Остывшее
Охлажденное
Глубокая
заморозка
+10 - +12 С
(6 см)
0 - +4 С
(6 см)
не выше - 18 С
(6 см)
Условия
непосредственно после убоя и обработки туши в течении 3-х часов
без дополнительного охлаждения
непосредственно после убоя и обработки туши, подвергнутое
холодильной обработке, имеющее температуру в толще мышц не выше
12 °С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.
Одностадийный метод
Двухстадийный метод
температура 0 -3°С,
обдув 0,5 - 2 м/c
влажность 85 - 90%
время 24 - 36ч.
1)температура -6 - -12°С
обдув 2 - 3 м/c,
влажности 85 - 90%
время 2ч.
2)температура 0 - +2°С
обдув 0,1 - 0,3 м/c
влажности 90 - 95%
время 12 - 24ч.
Одностадийный метод
Двухстадийный метод
температура -30 - -35°С
обдув более 2 м/c
время 18 - 24ч
Без предварительного охлаждения
мясо в полутушах замораживается после
предварительного охлаждения до
температуры в бедре 0 - +4°С.

21. 2.5.2 Категории свинины в полутушах (ГОСТ 7724-77)

Основные характеристики
Категория
Первая (беконная)
Вторая (мясная)
Третья (жирная)
Масса туши в парном
состоянии
53-72 кг в шкуре
Толщина шпика между 6-7
спинными позвонками не
считая толщины шкуры
1,5-3,5 см
Молодняк
39-98 кг в шкуре
34-90 кг без шкуры
37-91 кг без крупона
Подсвинки
12-39 кг в шкуре
10-34 без шкуры
Молодняк
1,5-4,0 см
1,5-4,0 см
1,5-4,0 см
Подсвинки
1,0 и более
1,0 и более
не ограничена
4,1 и более
Четвертая ( «промка»)
98 кг в шкуре
90 кг без шкуры
91 кг без крупона
Пятая (мясо поросят)
3-6 кг включительно
1,5-4,0 см
-

22. 2.5.3 Категории свинины в полутушах (Европейский стандарт)

Категория
Процент нежирного мяса в
туше*
S (SUPERIEUR)
60 % и более
E (EXCELLENT)
55 % - 59 %
U (VERY GOOD)
50 % - 54 %
R (GOOD)
45 % - 49 %
O (FAIR)
P (POOR)
*показатели могут меняться в зависимости от места замера
40 % - 44 %
менее 40 %

23.

Категории свинины в полутушах
(Европейский стандарт)

24.

Место замера (европейский стандарт)
замер производится
между 4-6 ребром
на расстоянии 6 см
от среза

25.

2.5.4 Степень обработки полутуш
без щеки
с щекой

26.

обрезная ( без шкуры)
обезжиренная

27.

с задней ногой
без задней ноги

28.

2.6 Виды упаковки, расфасовки
По материалу упаковки:
- картон
-ткань
-древесина
-полиэтилен
-пенопласт
По способу затаривания:
По способу расфасовки:
- коробка
- п/блок (единый брикет)
- вес
- Стокинет (Stockinette,«чулок»)
- трафарет (каждое тарное
место имеет свой вес.)
- калибр (единый вес тарного
места)
Классификация
упаковки
- «джамбо короб» ( для
хранения и транспортировки
негабаритного товара)
- мешок
- ящик
По виду расфасовки:
По виду упаковки:
-монолит
-потребительская
-индивидуальная
-производственная

29.

2.7 Разделка свинины
2.7.1 Схема разделки
шейка б/к
collar boneless
корейка б/к
loin boneless
корейка н/к
loin bone in
вырезка
tenderloin
лопатка н/к
shoulder bone in
окорок н/к
leg bone in
окорок
leg
толстый филей
лопатка б/к
shoulder boneless
окорок б/к
leg boneless
шейка н/к
collar bone in
передняя рулька
shank bone in
задняя ножка
hind feet
подбедерок б/к
shin boneless
грудинка с пашиной
belly with flank
рагу на хрящах
soft bones
грудинка
belly
ребро с корейки
loin ribs

30. 2.7.2 Виды разделки

Производственная
Розничная

31. 2.7.3 Этапы производственной разделки

Распиловка
Забеловка
Жиловка
Обвалка

32. 2.8 Обвалка

Обвалка (один из этапов обработки туши)– это
процесс отделения костей от мышечной,
соединительной и жировой тканей.

33. 2.8.1 Методы обвалки

Обвалка
Горизонтальная
Вертикальная
На конвейерных путях
На подвесных путях

34. 2.8.2 Способы обвалки

Обвалка
Потушная
Дифференцированная
Один рабочий
обваливает все части
туши
Каждый рабочий
обваливает
определенную часть
туши

35. 2.9 Основные части получаемые при обвалке свиной туши для розничной реализации.

ножки
1%
Беконная порода
шпик
13%
шея
7%
кость
12%
пашина
7%
грудинка
10%
вырезка
2%
лопатка
13%
окорок
25%
корейка
10%
*Данные зависят от породы, возраста животного и способа разделки туши.

36.

2.9.1 Окорок
на кости
(квадратный отруб)

37.

на кости
(круглый отруб)

38.

*degree (степень англ.)
1d*
без кости

39.

2d
очищенный
(без шкуры)

40.

3d
очищенный
(без жира)

41.

4d
очищенный
(без голени,
без жира)

42.

окорок
разделенный

43.

2.9.2 Лопатка
на кости
с шеей
(fore-end)

44.

на кости
(ракетка)

45.

1d
без кости

46.

2d
очищенная
(без шкуры)

47.

3d
очищенная
(без жира)

48.

4d
очищенная
(без голяшки,
без жира)

49.

5d
очищенная
(без голяшки,
без жира)

50.

2.9.3 Шея
на кости

51.

без кости

52.

Boston butt*
*шея с частью лопатки

53.

2.9.4 Корейка
на кости ,
короткая,
с позвоночным столбом
(с муретом)

54.

на кости с шеей

55.

на кости,
короткая
без позвоночного столба

56.

без кости

57.

2.9.5 Грудинка
deli* на кости
*deli (гастроном англ.)

58.

deli без кости

59.

«А» на кости

60.

«А» без кости

61.

«B» на кости

62.

«B» без кости

63.

«C» на кости

64.

«C» без кости

65.

индивидуально вынутое
ребро

66.

листовой срез

67.

2.9.6 Вырезка
с цепочкой

68.

без цепочки

69. тримминг 90/10

2.9.7 Тримминг
тримминг 90/10

70.

тримминг 80/20

71.

тримминг 70/30

72.

тримминг 60/40

73. 3. Каналы сбыта. Предпочтения 3.1 Городские продажи

Традиционные
магазины
I. Охлажденные и замороженные п/туши
II.Охлажденные и замороженные части
Розничные
каналы
Рынки
I. Охлажденные и замороженные п/туши.

74. 3.2 HoReCa

Малые
предприятия
Замороженные
части.
HoReCa
Большие
предприятия
Замороженные
Части.

75. 3.3 Производство

Большие
Замороженные и
охлажденные п/туши
и
предприятия
части на кости.
Малые предприятия
Замороженные и
охлажденные п/туши
и
Производство
части без кости.

76. 3.4 Сетевая торговля

Торговля через прилавок
(банет)
I. Охлажденные п/туши
II.Охлажденные и замороженные части
Сетевая торговля
Производство
I.Замороженные части.

77. 4.Особенности местного рынка 4.1 Доминанта импортного производителя

На рынке Санкт-Петербурга доминируют
импортные производители свинины. В данном
случае сказывается не только географическое
расположение города и его значение как
важного транспортного узла России, но и
ограниченное
предложение
продукции
отечественного производителя.

78. 4.2 Факторы, влияющие на спрос свинины

1. Изменение цен на свинину
2. Изменение цен на говядину, птицу и рыбу
3. Сезонность спроса (потребления)