Разработка технологий и ассортимента сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане

1. ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ АДМИНИСТРАЦИИ ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ
«ВЛАДИМИРСКИЙ ЭКОНОМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ 260807
«ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
Выпускная квалификационная работа
тема:
Разработка технологий и ассортимента
сложных фирменных холодных блюд и
закусок из мяса и птицы в ресторане.
Выполнила студентка гр.Т4-17 Пестова Д.А.
Руководитель: Широкова Л.В.

2. Актуальность темы:

АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ:
Холодные блюда и закуски из мяса и птицы
очень популярны в современное время. Они
играют важную роль в питании человека.
Значение мяса, как и птицы для здоровья
человека известно: мясо и птица поставляет
организму белок, который незаменим для
поддержания жизненных процессов в
организме, содержит также железо, которое
хорошо усваивается организмом. Хорошо
утоляет голод и содержит, большое
количество
минеральных
веществ
и
витаминов.

3. Цель работы:

ЦЕЛЬ РАБОТЫ:
Целью дипломной работы является
разработка технологий и ассортимента
сложных фирменных холодных блюд и
закусок из мяса и птицы в ресторане.

4. Задачи:

ЗАДАЧИ:
провести маркетинговые исследования ассортимента
сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и
птицы в ресторане;
дать характеристику сырья для приготовления сложных
фирменных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане;
разработать ассортимент сложных фирменных холодных
блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане;
подобрать оборудование и инвентарь для приготовления
сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и
птицы в ресторане, с учетом современных технологий;
изучить и проанализировать формы контроля качества и
безопасности в процессе приготовления сложных
фирменных холодных блюд из мяса и птицы в ресторане.
внести предложения по совершенствованию работы
холодного цеха для приготовления сложных фирменных
холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане.

5. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованию сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птиц в

МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ РЫНКА СБЫТА И УСЛУГ
ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ СЛОЖНЫХ ФИРМЕННЫХ ХОЛОДНЫХ
БЛЮД И ЗАКУСОК ИЗ МЯСА И ПТИЦ В РЕСТОРАНЕ.
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Салат из белого
мяса индейки с
овощами
Закуска из
копченого мяса
и дыни
Трубочки из
карбоната с
салатом

6. Технико-технологическая карта является нормативным документом

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ЯВЛЯЕТСЯ НОРМАТИВНЫМ ДОКУМЕНТОМ
В соответствии с заданием дипломной работы я разработаны 10 техникотехнологических карт:
-заливная курочка;
-закуска из белого мяса индейки с овощами;
-закуска из дичи с можжевеловыми ягодами;
-закуска из копченого мяса с дыней;
-салат из куриного мяса с овощами;
-салат мясной пикантный;
-салат ветчинный с яблоками;
-свинина кисло-сладкая;
-трубочки из карбоната с салатом;
-холодное плато.
Все разработанные ТТК можно внедрить в практику работу предприятий
общественного питания

7. Оформление и подача фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы

ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДАЧА ФИРМЕННЫХ ХОЛОДНЫХ
БЛЮД И ЗАКУСОК ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ
Холодное плато
Трубочки из карбоната
с салатом
Закуска из копченого
мяса с дыней

8.

Закуска из белого мяса индейки
с овощами
Салат мясной пикантный
Свинина кисло-сладкая
Салат ветчинный с яблоками

9. Механическое оборудование холодного цеха

МЕХАНИЧЕСКОЕ
ОБОРУДОВАНИЕ ХОЛОДНОГО
ЦЕХА
Овощерезка
Слайсер
Весы

10. Холодильное оборудование холодного цеха

ХОЛОДИЛЬНОЕ
ОБОРУДОВАНИЕ ХОЛОДНОГО
ЦЕХА
Стол с охлаждающей поверхностью
Холодильный шкаф

11. При приготовлении разработанных блюд я использую современные виды оборудования.

ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ РАЗРАБОТАННЫХ БЛЮД Я
ИСПОЛЬЗУЮ СОВРЕМЕННЫЕ ВИДЫ
ОБОРУДОВАНИЯ.
Технология вакуумного приготовлении пищи.
Среди плюсов метода-возможность готовить блюда при низкой
температуре, не разрушая их структуру и сохраняя
естественный цвет и вкус продуктов.
Вакууматор

12.

При приготовлении разработанных блюд я предлагаю
использовать термоупаковочный аппарат, с его помощью, можно
быстро упаковать готовые холодные блюда и закуски. Это
простой и надежный аппарат, безопасен в работе и обладает
высокой производительностью.

13. Выводы по результатам исследования:

ВЫВОДЫ ПО РЕЗУЛЬТАТАМ
ИССЛЕДОВАНИЯ:
были проведены маркетинговые исследования ассортимента
сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы
в ресторане;
разработан ассортимент, рецептуры и технология
приготовления сложных фирменных холодных блюд и закусок
из мяса и птицы;
были подобраны новые виды оборудования для приготавления
сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы
в ресторане;
изучены и проанализированы формы контроля качества и
безопасности в процессе приготовления сложных фирменных
холодных блюд из мяса и птицы в ресторане.