Основные особенности рынка говядины в России

1.

Учебное пособие
по группе
ГОВЯДИНА

2.

1. Рынок
1.1 Основные особенности рынка говядины в России
1.2 Распределение квот на 2011 год
1.3 Распределение квот на 2011-2012 гг. Диета
1.4 Таможенные пошлины на говядину
1.5 Структура импорта
1.6 Основные характеристики товара
1.7 Доля говядины в мясной потребительской корзине по России
1.8 Рынок Санкт-Петербурга и Лен. Области. Потребление говядины в день
2.Вид товара
2.1 Породы КРС
2.2 Убойный выход некоторых пород КРС.
2.3 Мясо КРС
2.4 Автолиз мяса (говядины)
2.5 Термическое состояние
2.6 Категории говядины
2.7 Виды упаковки, расфасовки
2.8 Говядина полутуша (п\т)
2.9 Говядина четверти
2.10 Говядина четвери (пистолетный разруб)
2.11 Разделка говядины
2.11.1 Схема разделки говядины
2.11.2 Виды разделки
2.11.3 Этапы производственной разделки
2.12 Обвалка
2.12.1 Способы обвалки
2.12.2 Методы обвалки

3.

2.13 Основные бескостные части
2.13.1 Наименование б\к частей
2.13.2 Knuckle (боковая часть бедра)
2.13.3 Topside (внутренняя часть бедра)
2.13.4 Rump (верхняя часть бедра)
2.13.5 Silverside (наружная часть бедра)
2.13.6 Eye of round (глазной мускул)
2.13.7 Neck (шея)
2.13.8 Chuck (толстый край)
2.13.9 Blade (лопатка)
2.13.10 Spencer roll (тонкий край)
2.13.11 Strip loin (тонкий филей)
2.13.12 Tenderloin (вырезка)
2.13.13 Brisket (грудинка)
2.13.14 Flank (пашина)
2.13.15 Shin\Shank (голяшка)
2.13.16 Тримминг 60/40
2.13.17 Тримминг 70/30
2.13.18 Тримминг 80/20
2.13.19 Тримминг 90/10
2.13.20 Тримминг 95/5

4.

3. Каналы сбыта. Предпочтения
3.1 Городские продажи
3.2 HORECA
3.3 Производство
3.4 Сетевая торговля
4. Особенности местного рынка
4.1 Доминанта импортного производителя
4.2 Факторы, влияющие на спрос говядины

5. 1.Рынок 1.1 Основные особенности рынка говядины в России.

1.
Ограничение на ввоз (квоты)
2.
Разделение квот на охлажденную и замороженную
3.
Российские производители говядины на начальном этапе развития
4.
Господдержка на стадии финансирования
5.
Заградительная политика государства в отношении импортного товара
(ветеринария)
6.
Высокая зависимость от валютного курса

6.

1.2 Распределение квот на 2011
в тыс. тонн
900
800
700
600
500
400
780
300
200
500
500
430
530
530
530
350
100
0
свинина
говядина
2010
2011
птица
2012
330

7.

1.3 Распределение квот на 2011-2012
Диета (тонн)
12000
10921
10000
9077
8058
8000
6800
6000
4000
1897
2000
1014
0
свинина
говядина
2010
2011
птица

8. 1.4 Таможенные пошлины на говядину

80%
75%
но не менее 1,5 евро
70%
60%
50%
до вступления в ВТО
40%
30%
после вступления в ВТО*
65%
20%
15%
10%
но не менее 0,2 евро
15%
0%
ввоз вне квот
ввоз в квоту
*с 2013 по 2019 таможенные
пошлины будут меняться в
меньшую сторону .
с 2020 квот нет, ввоз по единой
пошлине

9. 1.5 Структура импорта

Структура импорта говядины в Россию за 2011 год
ПРОЧЕЕ; 19,84%
БРАЗИЛИЯ; 37,63%
МЕКСИКА; 3,75%
СОЕДИНЕННЫЕ ШТАТЫ
АМЕРИКИ; 6,62%
ПАРАГВАЙ; 8,46%
АВСТРАЛИЯ; 10,81%
2011 год
УРУГВАЙ; 12,87%

10. 1.6 Основные характеристики товара

Производ
итель
Цена
Способ
заморозки
Способ
затаривания
Способ
расфасовки
Качество
Бразилия
высокая
монолит
индивидуальная
упаковка
коробки
трафарет
калибр
высокое
Парагвай
Уругвай
средняя
монолит
индивидуальная
упаковка
Коробки
трафарет
калибр
высокое
Канада
США
низкая
монолит
индивидуальная
упаковка
коробки
трафарет
калибр
среднее
Украина
Беларусь
средняя
монолит
индивидуальная
упаковка
коробки
полиблок
п/туши*
трафарет
вес
высокое
Россия
средняя
монолит
индивидуальная
упаковка
коробки
полиблок
п/туши
трафарет
вес
низкое
*При производстве говядины в России, Белоруссии и Украине основой способ
затаривания-полутуши и четверти.

11. 1.7 Доля говядины в мясной потребительской корзине по России

Говядина
15,59 % (10 кг)
Прочее
84,41 % (54,13 кг)
2011 год

12. 1.8 Рынок Санкт-Петербурга и Лен. обл. Потребление говядины в день.

200
Тонн в день
180
160
140
120
100
80
185
129
60
40
20
0
Потребление
2011 год
Переработка

13.

314 тонн = 16 фур

14. 2.Вид товара.

2.1 Породы КРС.
В мире существует более тысячи пород крупного рогатого скота и лишь
несколько десятков из них относятся
к специализированным породам мясного направления,
большинство пород относятся к комбинированным, то есть имеют молочное
и мясное направление продуктивности. Самой распространенной породой
в мире является ГЕРЕФОРДСКАЯ, которую разводят в США, Канаде, Аргентине,
Уругвае, Бразилии, Австралии, Европе и странах СНГ. Основные породы мясного
направления в России: герефордская, калмыцкая, шаролезская, абердинангусская.
герефорд
шароле
казахская белоголовая

15. 2.2 Убойный выход некоторых пород КРС.

Убойный выход —отношение убойной массы туши к пред убойной массе животного
выражается в процентах. Характеризует соотношение частей тела, в первую очередь
идущих в пищу человеку (мясо, сало), и побочных продуктов (кожа, внутренности, кости и
др.)
Порода
герефорд
шароле
казахская
белоголовая
Убойный выход
%
Живой вес (бык)
кг
Живой вес (корова)
кг
до 70
900-1350
650-830
60-70
1000-1200
700-800
53-65
до 950
500-550

16.

2.3 Мясо КРС
Говядина
Мясо молодняка
(быки, тёлки)
Мясо молодняка
получают от молодых
животных крупного
рогатого скота в
возрасте от 3 месяцев
до 3 лет. Это мясо
имеет
тонковолокнистую
мускульную ткань
бледно-красного цвета,
мраморность почти
отсутствует.
Мясо коров
Мясо телят
Мясо волов
Мясо коров более
нежное, чем мясо волов,
с явно выраженной
мраморностью , цвет
жира желтый. Запах
коровьего мяса свежий,
приятный, ароматный.
Мясо от старых животных
имеет плотную
консистенцию, темнокрасный цвет и желтый
жир.
Животное забивают в
незрелом возрасте (от
двух недель до
примерно 120 дней).
Мясо розовое,
содержит повышенное
количество белка и
воды, пониженное
количество жира
Мясо вола
(кастрированного быка)
в возрасте от 4 с
половиной лет и
старше. Мясо яркокрасного цвета, с
отложениями
подкожного жира,
мышечная ткань
плотная,
тонковолокнистая, с
выраженной
"мраморностью", жир
от белого до желтого
цвета.

17. 2.4 Автолиз мяса (говядины)

Парное мясо
Посмертное
окоченение
Разрешение
посмертного
окоченения и
созревание
Глубокий
автолиз
Авто́ лиз мяса — процесс самопроизвольного изменения
химического состава, структуры и свойств мясного сырья после убоя
животного под воздействием собственных ферментов мяса.

18.

2.5 Термическое состояние
Состояние
Температура в
толще мышц
Парное
+38 - +39 С
(6см)
Остывшее
Охлажденное
Глубокая
заморозка
+10 - +12 С
(6 см)
0 - +4 С
(6 см)
не выше - 18 С
(6 см)
Условия
непосредственно после убоя и обработки туши в течении 4-6 часов
без дополнительного охлаждения
непосредственно после убоя и обработки туши, подвергнутое
холодильной обработке, имеющее температуру в толще мышц не выше
12 °С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.
Одностадийный метод
Двухстадийный метод
температура 0 -3°С,
обдув 0,5 - 2 м/c
влажность 85 - 90%
время 24 - 36ч.
1)температура -6 - -12°С
обдув 2 - 3 м/c,
влажности 85 - 90%
время 2ч.
2)температура 0 - +2°С
обдув 0,1 - 0,3 м/c
влажности 90 - 95%
время 12 - 24ч.
Одностадийный метод
Двухстадийный метод
температура -30 - -35°С
обдув более 2 м/c
время 18 - 24ч
Без предварительного охлаждения
мясо в полутушах замораживается после
предварительного охлаждения до
температуры в бедре 0 - +4°С.

19. 2.6 Категории говядины

Категория мяса
Характеристика (низшие пределы)
1. Говядина первой
категории
а) от взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки
позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир
покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные
просветы: шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха
имеют
отложения
жира
в
виде
небольших
участков;
б) от молодых животных: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки
спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки бет впадин, бедра не
подтянутые, подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и
на верхней части внутренней стороны бедра. С внутренней стороны видны
отчетливые прослойки жира на разрубе грудной части (челышка) и прослойки жира на
разрубе между остистыми отростками первых 4—5 спинных позвонков
в) от молодых животных: мышцы развиты хорошо, лопатки бет впадин. бедра не
подтянутые, остистые отростки позвонков. седалищные бугры и маклаки слегка
выступают. Жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней
стороне
бедер
2. Говядина второй
категории
а) от взрослого скота: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют
впадины): остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают
отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области
седалищных
бугров,
поясницы
и
последних
ребер:
б) от молодых животных: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют
впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают
отчетливо,
жировые
отложения
могут
отсутствовать

20.

2.7 Виды упаковки, расфасовки
По материалу упаковки:
- картон
-ткань
-древесина
-полиэтилен
-пенопласт
По способу затаривания:
По способу расфасовки:
- коробка
- п/блок (единый брикет)
- вес
- Стокинет (Stockinette,«чулок»)
- трафарет (каждое тарное
место имеет свой вес.)
- калибр (единый вес тарного
места)
Классификация
упаковки
- «джамбо короб» ( для
хранения и транспортировки
негабаритного товара)
- мешок
- ящик
По виду расфасовки:
По виду упаковки:
-монолит
-потребительская
-индивидуальная
-производственная

21. 2.8 Говядина полутуша (п\т)

22. 2.9 Говядина четверти

Передняя четверть 60% от веса п\т
Разделение
полутуш на
четвертины
производят между
11 и 12 ребрами.
(ГОСТ 779-55)
Задняя четверть 40 % от веса п\т

23. 2.10 Говядина четвери (пистолетный разруб)

24. 2.11 Разделка говядины 2.11.1 Схема разделки говядины

25. 2.11.2 Виды разделки

Производственная
Розничная

26. 2.11.3 Этапы производственной разделки

Распиловка
Забеловка
Жиловка
Обвалка

27. 2.12 Обвалка

Обвалка (один из этапов обработки туши)– это
процесс отделения костей от мышечной,
соединительной и жировой тканей.

28. 2.12.1 Способы обвалки

Обвалка
Потушная
Дифференцированная
Один рабочий
обваливает все части
туши
Каждый рабочий
обваливает
определенную часть
туши

29. 2.12.2 Методы обвалки

Обвалка
Горизонтальная
Вертикальная
На конвейерных путях
На подвесных путях

30.

2.13 Основные бескостные части
толстый край; 3,87%
верхняя часть
т\з; 1,54%
боковая часть т\з;
5,41%
наружняя
часть т\з;
6,28%
шея; 4,83%
тонкий край; 4,11%
тримминг; 14,51%
тонкий филей; 2,41%
лопатка; 7,35%
голяшка; 3,67%
грудинка; 3,96%
реберная часть;
7,25%
кость; 23,80%
внутренняя часть
т\з; 5,61%
пашина; 5,32%
Данные получены при обвалке туши быка
общим весом 207,6 кг

31.

2.13.1 Наименование б\к частей.
ГОСТ Р 52601-2006
Международная
классификация
Другие наименования
Боковая часть т\з
Knuckle
Оковалок (Кострец- Диета +)
Внутренняя часть т\з
Topside
Сек
Верхняя часть т\з
Rump
Кострец\Толстый филей
Наружная часть т\з
Silverside
Бедро
Полусухожильная мышца
Eye of round
Глазной мускул \Лангет\Щуп
Шея
Neck
Шея
Подлопаточная часть
Chuck
Толстый край
Лопатка
Blade
Лопатка
Поясничная часть
Strip loin
Тонкий филей
Пояснично-подвздошная мышца
Tenderloin
Вырезка
Спинная часть
Spencer roll
Тонкий край \ Антрекот
Грудная часть
Brisket
Грудинка
Пашина
Flank
Пашина
Голяшка
Shin\Shank
Голяшка

32. 2.13.2 Knuckle (боковая часть бедра)

Состоит из следующих мышц :
четырехглавой бедра, отделенной
от переднего края бедренной
кости ,напрягателя широкой
фасции бедра, покрытых
поверхностной пленкой и слоем
подкожного жира.*
*ГОСТ Р 52601-2006

33. 2.13.3 Topside (внутренняя часть бедра)

Состоит из двух толстых мышцполуперепончатой и приводящей,
расположенными с внутренней стороны
бедра.*

34. 2.13.4 Rump (верхняя часть бедра)

Состоит из группы ягодичных
мышц(поверхностной, средней
,добавочной и глубокой), отделенных
от подвздошной кости и покрытых
поверхностной пленкой и слоем
подкожного жира.*

35. 2.13.5 Silverside (наружная часть бедра)

с глазным мускулом (eye of round)
Состоит из двуглавой мышцы бедра и
полусухожильной мышцы,
расположенных с наружной
(латеральной) стороны бедра.*

36. 2.13.6 Eye of round (глазной мускул)

Полусухожильная мышца лежит
позади двуглавой мышцы.
Продолговатая ,округлой формы.
Выделяют из наружной части
бедра.*
Глазной мускул так же иногда
называют лангетом.

37. 2.13.7 Neck (шея)

Передняя-между вторым и
третьим шейными
позвонками, задняяпараллельно первому ребру
между последним шейным
(седьмым) и первым грудным
позвонками.*

38. 2.13.8 Chuck (толстый край)

Подлопаточный отруб.
Передняя-параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и
первым грудным позвонками(задняя граница отделения шейного отруба)
Задняя –между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими
им частями ребер*

39. 2.13.9 Blade (лопатка)

Состоит из трехглавой, предостной
заостной и дельтовидной мышц*

40. 2.13.10 Spencer roll (тонкий край)

Спинная часть
Передняя между шестым и седьмым позвонками и соответствующими им частями
ребер, задняя между последним грудным (13-м) и первым поясничным позвонками
по заднему краю 1з-го ребра*

41. 2.13.11 Strip loin (тонкий филей)

Поясничная часть
Передняя- между последним грудным (13-м) и первым поясничным позвонками по
заднему краю13-го ребра, задняя- между последним шестым поясничным и первым
крестцовым позвонками, по переднему краю подвздошной кости*

42. 2.13.12 Tenderloin (вырезка)

без цепочки (chain of)
Пояснично-подвздошная мышца состоит
из большой поясничной, расположенной
под поперечно-реберными
отростками поясничных позвонков, и
подвздошных мышц.
Отделяют от последнего ребра до
тазобедренного сустава*
с цепочкой (chain on)

43. 2.13.13 Brisket (грудинка)

Верхняя-от первого сегмента грудной кости
через реберные хрящи до восьмого ребра*

44. 2.13.14 Flank (пашина)

Передняя- по заднему краю последнего (13-го)
ребра вдоль реберной дуги ,верхняя- параллельно
позвоночному столбу ,задняя- параллельно
бедренной кости к коленному суставу ,нижняя- по
белой линии живота*

45. 2.13.15 Shin\Shank (голяшка)

SHANK-задняя
SHIN- передняя

46. 2.13.16 Тримминг 60/40

47. 2.13.17 Тримминг 70/30

48. 2.13.18 Тримминг 80/20

49. 2.13.19 Тримминг 90/10

50. 2.13.20 Тримминг 95/5

51. 3. Каналы сбыта. Предпочтения 3.1 Городские продажи

Традиционные
магазины
I. Охлажденные и замороженные п/туши
II.Охлажденные и замороженные части
Розничные
каналы
Рынки
I. Охлажденные и замороженные п/туши.

52. 3.2 HoReCa

Малые
предприятия
Замороженные
части.
HoReCa
Большие
предприятия
Замороженные
Части.

53. 3.3 Производство

Большие
предприятия
Замороженные части
без кости и в меньшей
степени замороженные
и охлажденные п/туши
Производство
Малые предприятия
Замороженные
части без кости.

54. 3.4 Сетевая торговля

Торговля через прилавок
(банет)
I. Охлажденные п/туши
II.Охлажденные и замороженные части
Сетевая торговля
Производство
I.Замороженные части.

55. 4.Особенности местного рынка 4.1 Доминанта импортного производителя

На рынке Санкт-Петербурга доминируют
импортные производители говядины. В
данном случае сказывается не только
географическое расположение города и его
значение как важного транспортного узла
России, но и практически полное отсутствие
предложений
продукции
отечественного
производителя.

56. 4.2 Факторы, влияющие на спрос говядины

1. Изменение цен на говядину
2. Изменение цен на свинину, птицу и рыбу
3. Сезонность спроса (потребления)