Мясные холодные блюда и закуски. Бисквитные пирожные

1.

Выполнила выпускница:
Горбова Анна Андреевна
группа № 15
Профессия: 19.01.17 Повар,
кондитер

2.

3.

- Дать характеристику мясных
блюд и закусок.
- Рассчитать продажную цену
мясных блюд и закусок с
помощью разработанных
калькуляционных карт.
- Описать технологический
процесс приготовления
бисквитных пирожных.

4.

5.

Холодные цехи предназначены для
приготовления, порционирования и оформления
холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных
блюд зависит от типа предприятия, его класса.

6.

Холодные блюда и закуски
подразделяют на следующие группы:
а) бутерброды,
б) салаты и винегреты,
в) блюда из рыбы,
г) блюда из мясных
продуктов.

7.

Из холодных блюд и закусок широкой
популярностью пользуются ветчина
с гарниром, мясное ассорти,
жаренное и отварное мясо, поросенок
с хреном и заливной, домашняя
птица, фаршированная под
майонезом, мясо и домашняя птица
заливная,
студень говяжий или свиной

8.

9.

Способ приготовления.
Ветчину и сыр нарезают
тонкими ломтиками толщиной
1-2 мм, укладывают слоями на
пергамент, заворачивают в виде
рулета и ставят в жарочный
шкаф
на 7-10 мин.
Затем кладут под пресс.

10.

11.

Способ приготовления.
Для его приготовления используют 3-4
мясных продуктов. Отварные, жареные
мясопродукты, свинокопченности, колбасу
которые нарезают тонкими ломтиками по
2-3 шт. на порцию каждого вида, кладут на
круглое или овальное блюдо, сбоку - гарнир
из трех - четырех видов овощей.
Для гарнира используют нарезанные
кубиками вареную морковь, картошку или
соленые огурцы, салат из краснокочанной
капусты, зеленого салата, дольки или
кружочки помидора. Отдельно в соуснике
подают соус из хрена или майонез с
корнишонами.

12.

№п/п
Сырьё
Единица
измерения
Норма
на 1
порцию,
кг
Цена, р
Сумма, р
1
Говядина
кг
0,054
280
15,12
2
Язык говяжий или свиной
кг
0,075
280
21
3
Гарнир
кг
0,05
150
7,5
4
Соус
кг
0,015
97
1,45
Выход 1 порции
140
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо
Наценка 20%, р
45,07
45,07*20/100
Продажная цена блюда
9,01
45,07+9,01=54,08
54,00
Заведующий производством
ФИО
Калькуляцию составил
ФИО
Утверждаю
ФИО
Подписи

13.

Способ приготовления.
Тазобедренную часть свиньи шпигуют
чесноком, натирают солью, перцем и жарят
до готовности в жарочном шкафу, поливая
соком и жиром, который выделяется при
жарке. Затем охлаждают и нарезают
тоненькими ломтиками поперек волокон.
Перед подачей свинину кладут на блюдо,
рядом - свежие томаты и огурцы.

14.

№п/п
Сырьё
Единица
измерения
Норма
на 1
порцию,
кг
Цена, р
Сумма, р
1
Свинина
кг
0,087
280
24,36
2
Чеснок
кг
0,001
150
0,15
3
Жир животный
кг
0,002
90
0,18
4
Масса жареной свинины
л
0,05
280
14
5
Томаты свежие
кг
0,029
110
3,19
6
Огурцы свежие
кг
0,031
80
2,48
Выход 1 порции
100
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо
Наценка 20%, р
44,36
44,36*20/100
Продажная цена блюда
8,87
44,36+8,87=53,23
53 ,00
Заведующий производством
ФИО
Калькуляцию составил
ФИО
Утверждаю
ФИО
Подписи

15.

Способ приготовления.
Основной бисквит выпекают в капсулах. Подготавливают
бисквит так же, как было описано выше. Пласт разрезают
по горизонтали на две равные части, нижнюю немного
промачивают сиропом и смазывают слоем фруктовой
начинки. Второй пласт кладут корочкой вниз,
промачивают и смазывают фруктовой начинкой. Тупой
стороной ножа пласт расчерчивают на пирожные,
украшают свежими или консервированными фруктами,
цукатами и заливают не застывшим желе при температуре
60оС. Вначале немного, чтобы не испортить рисунок, а
затем выливают все желе. Когда желе застынет, пласт
разрезают на пирожные по намеченным ранее контурам
горячим ножом.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

В процессе письменной
экзаменационной работы, сделаны
следующие выводы:
Холодные закуски и блюда из
мяса обладают высокой
пищевой ценностью,
возбуждают аппетит, имеют
хороший эстетический вид.
Однако их нельзя
использовать в лечебно профилактическом питании.
Поэтому рекомендуется
включать мясные холодные
блюда и закуски в
праздничное меню.
Бисквитное пирожное очень
вкусное, нежное, мягкое
и тающее во рту пирожное. В
то же время очень простое и
быстрое в приготовлении!
Поэтому рекомендуется
включать в повседневное
меню.

23.

ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания».
Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб для
студентов, обуч. по спец. «Технология обществ. питания» - 3-е изд., перераб. –
М.: Экономика, 1988. 303 с.
Мрыхина Е.Б. «Организация производства на предприятиях общественного
питания» М.; «Форум», Инфра-М; 2008г.
Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания» М.; «Академия»; 2008г.
Сопина Л.Н., Хозяева С.Г. Пособие для повара: учеб. Пособие для подготовки
квалифицированных рабочих в кооп. Проф.-техн. училищах и непосредственно
на производстве. – М.: Экономика, 1985. – 240 с.
Дополнительные источники.
1.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях
общественного питания.
2.
Доцяк В.С Украинская кухня – Технология приготовления блюд
из жаренной рыбы
3.
Перетятко Т.И «Кондитер» - Технология приготовления
блинчатого теста –
Интернет-ресурсы.
5. Организация работы холодного цехаt/books_tourism/radchenko5-12.htm
7. Ассортимент холодных блюд и закусок
http://spravpit.liferus.ru/7_4_1_tehnol_holod.htm