Портфолио обучающегося

1. ПОРТФОЛИО ОБУЧАЮЩЕГОСЯ

Санкт- Петербургское Государственное
бюджетное профессиональное
образовательное учреждение «Академия
индустрии красоты «ЛОКОН»
ПОРТФОЛИО ОБУЧАЮЩЕГОСЯ
Брусникиной Екатерины Алексеевны
Санкт-Петербург 2017/18

2.

МДК .04.01_Диетология
Фамилия:
Имя:
Отчество:
Учебное заведение:
Брусникина
Екатерина
Алексеевна
СПБ ГБПОУ «Академия индустрии красоты «Локон»
ПРЕПОДАВАТЕЛЬ :
Чиркина Галина Николаевна
Периоды, за которые представлены документы и материалы:
с _________01. 09.______________ 2014 г. по _______________ 31. 06 _____________ 2016 г.

3. СОДЕРЖАНИЕ

I Основы рационального питания.
1.1 Питательные вещества и их биологическая ценность для организма
человека.
1.2 Основные принципы рационального питания.
II Значение пищевых продуктов в лечебном питании.
2.1 Характеристика продуктов питания
2.2 БАД и их использование в рациональном питании
2.3 Консервирование пищевых продуктов
III Гигиена питания
3.1 Требование к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
3.2 Санитарно-гигиенические требования к пищеблоку
3.3 Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых
продуктов
3.4 Требования к обработке сырья и производству продукции
IV Продукты питания в косметологии
4.1 Влияние питания на кожу
4.2 Применение продуктов питания в косметология
V Характеристика лечебных диет
5.1 Что такое диета
5.2 Характеристика основных стандартных лечебных диет
5.3 Диетотерапия при аномальных состояниях кожи, ожирении и целлюлите

4. I Основы рационального питания. 1.1 Питательные вещества и их биологическая ценность для организма человека

Рациональное питание – сбалансированный рацион, составленный с учетом пола,
возраста, состояния здоровья, образа жизни, характера труда и профессиональной
деятельности человека, климатических условий его проживания.
Питательные вещества - углеводы, белки, витамины, жиры, микроэлементы,
макроэлементы - содержатся в продуктах питания. Все эти питательные вещества
необходимы человеку для возможности осуществления всех процессов
жизнедеятельности. Содержание питательных веществ в рациое является
важнейшим фактором для составления меню диет.
Белок как питательное вещество необходим организму для поддержания
метаболизма, сокращения мышц, раздражимости нервов, способности к росту,
размножению, мышлению
Жиры, как питательные вечества, являются одним из основных источников энергии
для организма, участвуют в восстановительных процессах, так как являются
структурной частью клеток и их мембранных систем, растворяют и помогают в
усвоении витаминов А, Е, Д. Кроме того, жиры помогают в формировании
иммунитета и сохранения тепла в теле.
Углеводы, питательное вещество, являются главным источником энергии, который
приносит 50-70% калорий из всего рациона. Необходимое количество углеводов для
человека определяется исходя из его активности и энергозатрат.

5. 1.2 Основные принципы рационального питания.

6. II Значение пищевых продуктов в лечебном питании. 2.1 Характеристика продуктов питания

Значение отдельных продуктов в лечебном питании. Каждый пищевой продукт
имеет свои особенности, связанные с его химическим составом. Эти особенности
обусловливают целесообразность использования того или иного продукта в
различных диетах.
Мясо и мясные продукты. Мясо является хорошим источником полноценного
белка. Однако не все виды мяса и мясных продуктов допустимы в диете при
различных заболеваниях. Например, мясо уток, гусей вообще не рекомендуется изза содержащегося в нем жира, который плохо переносится больными.
Рыба и рыбные продукты . Прекрасный диетический продукт. Благодаря
небольшому количеству соединительной ткани рыба быстро разваривается, блюда
из нее даже в неизмельченном виде мало раздражают желудок. В рыбе также
содержится значительное количество экстрактивных веществ, в том числе и
пуриновых оснований.
Грибы. Благодаря значительному содержанию экстрактивных веществ грибные
бульоны полезны при гастритах с пониженной кислотностью.
Молоко . Высокоценный сбалансированный натуральный продукт, легко
усваивается, содержит белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли в
оптимальном для человеческого организма соотношении.
Овощи . Лечебное использование овощей связано с содержащимися в них
витаминами, минеральными солями и растительной клетчаткой.

7. 2.2 БАД и их использование в рациональном питании

Сбалансированное питание является одним из обязательных условий достижения
мощного физического развития. Однако, зачастую это условие не выполняется. Без
усиленного питания все тренировки превращаются в бессмысленную трату
времени. Поэтому возникает необходимость применения БАД.
Выбор БАД зависит от поставленных целей, соответствующих данному этапу
тренировочной программы: если Ваша цель в настоящий момент - увеличение силы,
то Вы должны использовать одни БАД, а, если Вы "работаете на рельеф", то
совершенно другие. Так же очень важно время приёма БАД: до тренировки, сразу
же после тренировки, или во время восстановления. Необходимо соблюдать
определённую дозировку, исходя из уровня интенсивности нагрузок, скорости
метаболизма конкретного человека, общей массы тела, состояния
пищеварительной системы, желудочно-кишечного тракта и ряда других факторов.
Например, нет смысла приёма креатина мегадозами, т.к. он будет выводиться
организмом с мочой в виде креатинина. Также нельзя отдавать предпочтение
свободным аминокислотам по отношению к белкам. В тонком кишечнике
осуществляется механизм пристеночного пищеварения, суть которого состоит в
том, что расщепление белков до аминокислот происходит непосредственно
ферментами, располагающимися на микроворсинках тонкой кишки, и
образующиеся аминокислоты сразу же всасываются в кровь, потери не возникает.
А в случае попадания в тонкий кишечник аминокислоты в свободном виде, они
будут захватываться бактериями не дойдя до полости кишки, что не происходит с
аминокислотами, образовавшимися в результате пристеночного пищеварения
(очень малое пространство между микроворсинками препятствует проникновению
бактерий).

8. 2.3 Консервирование пищевых продуктов

Продлить сроки хранения скоропортящихся продуктов питания можно с помощью
консервирования.
Сущность его заключается в создании определенных условий хранения продуктов, при
которых прекращаются развитие микроорганизмов и деятельность ферментов,
вызывающих порчу.
Физические методы консервирования -- консервирование низкими и высокими
температурами.
Консервирование низкими температурами основано на замедлении или прекращении
развития микробов и действия ферментов. При охлаждении температуру продукта
снижают до О--5"С, не допуская его замораживания.
Физико-химические методы консервирования -консервирование солью и сахаром, сушка и
копчение.
Консервирование солью и сахаром основано на том, что большинство микроорганизмов не
развивается в продуктах при повышенной концентрации соли и сахара, увеличивающих
осмотическое давление. При 10%-ной концентрации соли прекращается развитие
гнилостных бактерий.
Химические и биохимические методы консервирования -- маринование, квашение,
консервирование антисептиками.
Маринование и квашение основаны на свойстве кислот задерживать развитие большинства
микроорганизмов. При мариновании в продукт добавляют уксусную кислоту, а при
квашении в нем образуется молочная кислота в результате молочнокислого брожения

9. III Гигиена питания 3.1 Требование к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

Гигиена питания — это наука о здоровом, рациональном и лечебнопрофилактическом питании.
Использование оборудования, инвентаря, посуды и тары, не соответствующих санитарногигиеническим требованиям, может привести к снижению качества продуктов питания, их
микробному обсеменению и химическому загрязнению, вплоть до распространения
кишечных инфекций и возникновению пищевых отравлений.
Независимо от назначения оборудования, инвентаря, посуды и тары к материалам, из
которых они изготовлены, и к их конструкциям предъявляется ряд общих гигиенических
требований.
Материалы не должны выделять в продукты питания вредных химических веществ и
изменять органолептические показатели пищи. Они должны быть устойчивы к воздействию
различных кислот и щелочей пищи, выдерживать существующие санитарные режимы мытья
и дезинфекции, обладать антикоррозионными свойствами, быть стойкими к высокой и
низкой температуре, водо- и паронепроницаемыми, не служить питательной средой для
микроорганизмов. Необходимыми свойствами являются также легкость, ударопрочность
(стойкость к механическим воздействиям), гладкая и светлая поверхность, позволяющая
легко оценить качество санитарной обработки этих изделий.

10. 3.2 Санитарно-гигиенические требования к пищеблоку

В пищевом блоке ЛПУ, работающих на сырье, пищевые продукты проходят путь, включающий их
доставку, хранение, первичную и тепловую обработку, раздачу готовой пищи больным. На всех
этих этапах необходим усиленный и постоянный санитарно- гигиенический контроль.
В состав центрального пищеблока больницы , имеющей 400 коек и более, входят следующие
основные помещения:
Помещения (охлаждаемые и неохлаждаемые) для хранения продуктов.
Производственные цехи:
а) заготовочные (мясной, рыбный, овощной);
б) доготовочные (горячий, холодный, кондитерский);
в) моечные.
Раздаточная (для отпуска готовой пищи из пищеблока в отделения).
Вспомогательные (для персонала, для хранения инвентаря, тары, бельевая, санитарные
комнаты).
Буфетные-столовые в отделениях.
В больницах на 50-100 коек некоторые помещения объединяются (цехи заготовки мяса, рыбы,
птицы, охлаждаемые камеры для них, кладовые для сухих продуктов и хлеба).
Производственные цехи размещаются таким образом, чтобы первичная и последующие
обработки продуктов осуществлялись раздельно. Пищеблоки оснащаются необходимым
оборудованием, посудой, инвентарем, позволяющим механизировать и ускорять
производственный процесс.

11. 3.3 Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов

8.1. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго
соблюдать поточность технологических процессов.
8.2. Организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и
учреждений госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции.
8.3. Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.
8.4. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально
оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, при наличии
санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы
допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.
8.5. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводится в
дефростере при температуре от 0 до +6 град. C, при отсутствии дефростера - в мясном цехе
на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное
замораживание дефростированного мяса не допускается.
Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах
режимам.
8.6. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают
клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.
По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств
при температуре 45 - 50 град. C, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10 - 15 мин.,
ополаскивают проточной водой и просушивают.

12. 3.4 Требования к обработке сырья и производству продукции

11.1. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий на предприятиях
общественного питания необходимо строго соблюдать поточность производственного
процесса.
11.2. Количество приготовляемых блюд и изделий должно соответствовать проектной
мощности предприятия. Продукция готовится соответствующими партиями по мере ее
реализации.
11.3. Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально
оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой; на
небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и
готовой продукции в одном помещении на разных столах.
11.4. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание производится в
дефростере при температуре от 0 до 6 - 8 град. C в течение 3 - 5 дней, при отсутствии
дефростера - в мясном цехе на стеллажах или производственных столах. На фабрикахзаготовочных мясо дефростируют в соответствии с действующей технологической
инструкцией. Запрещается размораживать мясо мелкими кусками, а также в воде или около
плиты. Не допускается повторное замораживание мяса.
11.5. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно защищается и
промывается проточной водой при помощи щетки. Места, где имеются сгустки крови,
клейма, ушибы, должны тщательно срезаться. Не допускается обмывать туши при помощи
ветоши. По окончании работы щетки должны промываться растворами моющих средств,
ополаскиваться и обдаваться кипятком.

13. IV Продукты питания в косметологии 4.1 Влияние питания на кожу

Состояние кожи зависит от многих факторов, и одним из основных является
питание. Оно может продлить молодость кожи или, наоборот, стать причиной ее
преждевременного старения. И все зависит от пищевого рациона – его
сбалансированности, разнообразия и достаточного присутствия в нем полезных
веществ.

14. 4.2 Применение продуктов питания в косметология

Вода в естественном виде, минеральная и талая — основа любой маски. Вода
присутствует в овощных и фруктовых соках, в отварах и настойках, в молоке и
косметических средствах. Она увлажняет кожу и предохраняет ее от пересыхания и
старения.
Молоко — прекрасное средство для ухода за кожей. Молоко очищает, отбеливает,
увлажняет. В смеси с водой или соками (2:1) смягчает сухую и очень чувствительную
кожу. Сочетается с миндальной мукой и медом.
Сливки питают, очищают нормальную и сухую кожу. Сливки в масках сочетаются с
медом, лимонным соком, овсяными хлопьями.
Сметана, творог, кефир, молочная сыворотка — питают, увлажняют, очищают,
освежают и отбеливают сухую и нормальную кожу. Сочетание в масках: овсяная мука,
желток, мед, петрушка, крахмал, масло растительное, морковный сок, витамин А (в
масле).
Растительное масло смягчает, питает и очищает. Миндальное масло ценный продукт и
находит широкое применение в домашних косметических масках, кремах. Сочетание
в масках: мед, хлопья овсяные, творог, желток, ягоды, фрукты и другие.
Миндаль — в размолотом виде используется для масок. Имеет питательный и
очищающий эффект.
Авокадо — богато маслом, оказывает на сухую, обезвоженную кожу смягчающее,
регенерирующее и успокаивающее действие. Сочетается с лимонным соком и яйцом.

15. V Характеристика лечебных диет 5.1 Что такое диета

Вообще говоря, диета – это свод определенных правил
питания, который регламентирует количество,
химический состав и физические свойства
употребляемых продуктов, а также частоту их
употребления. В переводе с греческого «диета» – не что
иное как «образ жизни».

16. 5.2 Характеристика основных стандартных лечебных диет

Цель лечебных диет – повлиять на течение болезни, изменяя питание и тем
самым оказывая воздействие на обмен веществ в организме человека. Суть
таких систем во внесении определенных изменений в рацион,
соответственно проблемам с одним или несколькими органами. В основе
лечебного диетического питания лежит принцип щажения: механического
(продукты измельчают или перетирают в пюре), химического (исключают
определенные пищевые вещества), термического (избегают слишком
горячей и очень холодной еды).

17. 5.3 Диетотерапия при аномальных состояниях кожи, ожирении и целлюлите

Примерное меню при кожных заболеваниях может быть таким: завтрак – овсяная каша,
сваренная на воде с добавлением небольшого количества оливкового масла, в качестве
подсластителя разрешаются сахарозаменители. Второй завтрак: салат из белокочанной капусты
и моркови с оливковым маслом, небольшой кусочек темного хлеба. Обед: суп на легком
курином или овощном бульоне с кусочком нежирного отварного мяса, картофель отварной.
Ужин: отварное мясо и тушеные овощи.
Состав продуктов, а также белков, жиров и углеводов разнится в зависимости от степени
ожирения, однако основные принципы питания сходны:
Включение овощей и фруктов — источников клетчатки и сложных углеводов. Нужно ежедневно
их употреблять, распределяя на все приемы пищи, поскольку клетчатка замедляет усвоение
углеводов и жиров и процесс перехода углеводов в жиры.
Обязательное употребление сложных углеводов (хлеб из цельного зерна, мюсли, злаки, крупы).
Введение белков за счет нежирного мяса, рыбы, яиц и молочных продуктов.
Полезные жиры в рационе представлены растительными маслами.
Исключение простых углеводов (сахар, мед, выпечка и прочее).
При составлении ежедневного меню я советую обязательно учитывать основные правила диеты
против целлюлита:
Ни в коем случае нельзя голодать.
Следует придерживаться сбалансированного питания.
В рационе должны присутствовать в достаточной мере необходимые витамины и
микроэлементы.

18.

Характеристика (отзыв)
специалиста организации-работодателя о
прохождении
производственной практики
о прохождении производственной практики
Обучающийся ГБОУ СПО СПб колледж «Локон» __Брусникина Екатерина Алексеевна___________________
(Фамилия, имя, отчество)
по профессии __________________________________________________________________________
за время производственной практики _____________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
(наименование предприятия, учреждения, организации)
Работал (а) с ___13.03._____ 2018 г. по ___09.04._____ 2018 г.
Выполнял (а) следующие виды работ: