Организация производства кулинарной продукции в холодном цехе кафе с обслуживанием официантами с разработкой фирменного блюда

1. ГБПОУ НСО «НОВОСИБИРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПИТАНИЯ»

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
тема: Организация производства сложной кулинарной
продукции в холодном цехе кафе с обслуживанием
официантами на 85 мест с разработкой фирменного блюда
Выполнил: Студент группы Т-45
специальности 19.02.10 Технология
продукции общественного питания
Грязнова Мария Петровна
Руководитель:
Гранина Елена Акимовна
1
Новосибирск – 2018

2. Цель работы:

Организация производства сложной кулинарной
продукции в холодном цехе кафе с обслуживанием
официантами на 85 мест с разработкой фирменного
блюда.
ЗАДАЧИ РАБОТЫ:
Дать характеристику предприятия общественного питания
и проектируемого холодного цеха;
составить производственную программу и произвести
расчет сырья;
произвести технологические расчеты холодного цеха
разрабатываемого предприятия и рассмотреть организацию
труда в нем;
разработать фирменное блюдо, произвести
технологические расчеты для данного блюда и составить на
него технико-технологическую карту.
2

3. ПАСПОРТ ПРЕДПРИЯТИЯ

Кино-кафе
«Премьера»
Режим
Разрабатываемое
предприятие создается в
целях:
оказания услуг по
реализации готовых блюд;
организации культурного
отдыха и досуга;
получения прибыли.
работы с 10:00 до 22:00
без выходных и перерывов
Количество мест в зале – 85
Класс первый
Стационарное
Общедоступное
Структура производства
цеховая
Правовая форма- общество с
ограниченной
ответственностью;
Структура управлениялинейно-функциональная
3

4. Интерьер Кино-кафе «Премьера»

4

5. Схема взаимосвязи производственных помещений

Загрузочная
Камера для хранения
мясных и рыбных
полуфабрикатов
Камера овощных
полуфабрикатов и
зелени
Цех доработки полуфабрикатов
и обработки зелени
Горячий цех
Холодный цех
Камера молочно-жировых
и гастрономических
продуктов
Кладовая
сухих
продуктов
Кладовая виноводочной продукции
и напитков
Кладовая суточного запаса (комната зав. производством)
Моечная столовой посуды
Моечная кухонной посуды
Раздаточная
Зал обслуживания
Сервизная
Сервис-бар
5

6. Для обеспечения необходимого санитарного режима в цехе предусматриваются следующие мероприятия:

Установлены бактерицидные лампы над рабочими местами;
при входе в цех разложен бактерицидный ковер;
перед рабочими местами на стенах развешаны справочные
таблицы и схемы, правила эксплуатации оборудования и охраны
труда;
на холодильном оборудовании – ежедневно заполняемые
термолисты;
для мытья и дезинфекции рук поваров устанавливаем раковину
с автоматической подачей воды, автоматический сушитель рук,
дозатор мыла,
используем дезинфицирующее мыло фирмы Эколаб.
при работе с продуктами повара цеха пользуются разовыми
латексными перчатками;
допуск к работе отмечается ежедневно в журнале здоровья.
6

7. Рабочие места организуем по виду выпускаемой продукции:

Рабочее место по приготовлению холодных блюд и закусок,
приготовлению блюд из гастрономических мясных и рыбных
продуктов, а так же салатов и винегретов оснащается столом
для установки средств малой механизации СПММ, на который
устанавливаем слайсер ES 220 C для нарезки гастрономии
тонкими ломтиками, весы настольные электронные SW-2. Стол
размещаем возле окна и рядом с холодильным шкафом ШХ-0,7М.
7

8.

На рабочем месте по приготовлению салатов из сырых и
вареных овощей, сладких блюд и напитков предусматриваем
стол со встроенной моечной ванной СПМВ; стол
производственный с весами. Для механизации работ
устанавливаем кухонный процессор Robot Coupe R211 XL Ultra,
На полке под столом установлен льдогенератор SCOTSMAN для
приготовления пищевого льда. Также предусматриваем
использование ручного миксера Robot Coupe.
8

9. Рабочее место для порционирования, оформления и отпуска блюд

Оснащается столом производственным с охлаждаемым
шкафом и горкой, стеллажом для установки готовых
блюд, достаточным количеством раздаточного инвентаря
9

10. Для кратковременного хранения сырья и полуфабрикатов в цехе установлен шкаф холодильный ШХ-0,5 Polair, для хранения и отпуска

мороженого предусмотрен
низкотемпературный прилавок ЕК25В (65 КГ)
10

11. Дополнительное оборудование

11

12. ГРАФИК ВЫХОДА НА РАБОТУ РАБОТНИКОВ ХОЛОДНОГО ЦЕХА КИНО-КАФЕ НА 85 МЕСТ

Количество работников
2
Повар 5
разряда
1
Повар 3
разряда
8:00 9:00 10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 19:00 20:00 21:00 22:00
Часы работы цеха
12

13.

«Фирменное блюдо»
«Куриные желудки тушёные с овощами в
сливочно-сырном соусе»
13

14.

Алгоритм приготовления авторского блюд
14

15. РЕЗУЛЬТАТЫ ОПЫТНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОГО РАЗДЕЛА

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 250 г)
Белки, г
28,0
Жиры, г
21,0
Углеводы, г
Энергетическая
ценность, ккал
17,0
373
Фирменное блюдо получилось довольно сытным,
разнообразным по составу;
Оригинальность исполнения и оформления блюда не
может оставить равнодушным любого человека,
посетившего кафе;
Блюдо разработано с целью привлечения посетителей в
ресторан, удовлетворения их потребностей и получения
прибыли.
15

16. ВЫВОДЫ:

• ассортимент выпускаемых блюд соответствует нормативным
документам;
• холодный цех оснащён современным инновационным
оборудованием, что значительно экономит производственную
площадь, повышает эффективность использования
оборудования, улучшает организацию труда работников;
• интерьер торгового зала соответствует тематики предприятия и
выполнен в современном стиле;
• меню составлено с учётом требований сбалансированного
рационного питания, все позиции меню чётко соотносятся с
ценой;
• фирменное блюдо разработано с учетом требований высокой
кухни, вкусное и полезно. Оформлена ТТК для приготовления
блюда в разрабатываемом предприятии
16

17.

СПАСИБО ЗА
ВНИМАНИЕ!
17