Студнеобразователи, применяемые в кондитерской промышленности

1. Студнеобразователи применяемые в кондитерской промышленности

Коростелева Л. И. 41-УК

2. Студнеобразователи

Студнеобразователи - вещества, способные при определенных
условиях образовывать студни (гели), которые в жидком
состоянии можно отлить в любые формы. При охлаждении
студни переходят в полутвердое состояние (золи). В
кондитерской промышленности студнеобразователи
применяются при изготовлении мармелада, желейных конфет, а
также стабилизации пенной структуры пастилы и сбивных
конфет.
В качестве студнеобразователей используют пектин, агар,
агароид, желирующий крахмал и желатин.

3. Пектин

• Входит в состав фруктов, ягод, овощей, стеблей, листьев, корней и
других частей многих растений. Используют также пектин, получаемый
в сухом или жидком виде из яблочных выжимок и из свекловичного
жома.
• Получение пищевого пектина из растительного сырья сводится к двум
основным процессам извлечению (экстрагированию) пектина и
обработкё полученного пектинового раствора.
Пектин представляет собой порошок без посторонних включений, без
комков, от светло-серого до кремового цвета. Пектин легко набухает,
растворяется в холодной и горячей воде. Водные растворы обладают
высокой вязкостью.
• Пектин представляет собой порошок без посторонних включений, без
комков, от светло-серого до кремового цвета. Пектин легко набухает,
растворяется в холодной и горячей воде. Водные растворы обладают
высокой вязкостью.

4. Пектин

• Особенностью пектина как студнеобразователя
является способность формировать гели в водных
растворах только в присутствии сахара и кислоты.
• Пектин чувствителен к нагреванию, особенно при
температур более 70 С Повышение температуры и
увеличение продолжительности нагревания ведет к
ослаблению свойств пектина. Массовая доля влаги в
пектине не должна превышать 8 %.
• Пектин хранится при температуре до 20 С и
относительно влажности воздуха не более 75 %.

5. Агар

Это вещество получают из морских водорослей анфельции или фурцеллярии.
Промытые подготовленные водоросли вываривают в горячей воде с
добавлением определенного количества щелочи. Отвар фильтруют,
охлаждают до полного застудневания, разрезают, дополнительно очищают,
затем обезвоживают.
Агар, высушенный вымораживанием, имеет крупнопористую структуру и белый
цвет; его изготовляют в виде полос или пластин. Агар, высушенный тепловым
способом, в зависимости от способа сушки вырабатывается в виде тонкой
пленки светло-коричневого цвета или порошка.
К качеству агара в соответствии с ТУ 16280-88 предъявляются следующие
требования: цвет - в зависимости от сорта и вида от белого до светлокоричневого, вкус и запах - без посторонних оттенков . Регламентируются
стандартом прочность студня, температура застудневания (для раствора агара,
содержащего 0,85 % сухого агара, - не ниже 30 С), температура плавления (для
студня, содержащего 0,85 % сухого агара, - не ниже 80 С), массовая доля влаги
и золы: для агара, вымороженного в естественных условиях, - количество влаги
составляет 20 %, для агара тепловой сушки - 18 % Массовая доля золы для
агара высшего сорта - не более 4,5 %, 1 сорта - не более 6,0 %.

6. Агар

В последние годы применяют агар, из водорослей
фурцеллярии, которые произрастают в Балтийском море. Этот
вид агара получил название фурцелларан. В кондитерские
изделия его вводят в 1,5-2 раза больше, чем агара.
Агар упаковывают в 3 - 5-слойные бумажные мешки массой не
более 20 кг или короба из гофрированного картона не более
10 кг. Внутри короба выстилают пергаментом, подпергаментом
или оберточной бумагой. Агар хранят в чистых сухих
проветриваемых складах, не имеющих посторонних запахов.
Температура в складе не должна иметь резких колебаний, а
относительная влажность воздуха не должна превышать 80 %.

7. Агароид

Получают из черноморской красной водоросли филлофоры ребристой.
Агароид, как и агар, представляет собой полисахарид, построенный из
остатков галактозы. Однако в состав его входит значительно (в 4-6 раз) больше
серы.
Агароид плохо растворим в холодной воде, в горячей образует коллоидньтй
раствор. По способности к студнеобразованию он значительно уступает агару.
Студни, полученные с применением агароида, имеют затяжистую
консистенцию и не имеют стекловидного излома, характерного для агара.
Температура застудневания студней на агароиде значительно выше, чем на
агаре. для снижения температуры застудневания вводят лактат натрия или
кислый фосфат натрия.
Водоудерживающая способность у студня на агароиде слабее, поэтому
стойкость его к высыханию и засахариванию ниже, чем у студня,
приготовленного на агаре. Технологическая схема производства агароида
близка к схеме выработки агара.

8. Агароид

К качеству агароида предъявляют следующие требования:
агароид и 1 %-ный студень из него не должны иметь
посторонних вкуса и запаха, цвет от светло-серого до серого,
внешний вид - пластинки, хлопья, порошок или крупка без
посторонних примесей, включений, плесени и признаков
микробиологической порчи. Массовая доля влаги не более 18
%.
Агароид хранят в чистых сухих, хорошо проветриваемых
складах при относительной влажности воздуха не более 80 %.
Ага легко впитывает посторонние запахи, поэтому его нельзя
хранить рядом с пахучими веществами и материалами.

9. Желирующий крахмал

• Является одним из видов мофицированного крахмала. Его получают
путем окисления нативного крахмала раствором перманганата калия в
кислой среде.
• Для кондитерской промышленности вырабатывается картофельный
желирующий крахмал как студнеобразователь. К желирующему
крахмалу предъявляют следующие требования: внешний - однородный
порошок белого цвета с кремовым оттенком пах - свойственный
крахмалу, массовая доля сухих веществ - менее 80 %, золы не более
0,4 %. Кроме того, нормируется прочность студня, полученного на
основе крахмала, и вязкость сахарокрахмального раствора.

10. Желирующий крахмал

• Желирующий крахмал хранят в упакованном виде в
сухих чистых проветриваемых складах при
относительной влажности духа не выше 70 %. Срок
хранения в таких условиях 12 мес.

11. Желатин

• Это студнеобразное вещество животного происхождения. Получают
желатин из сырья, содержащего коллаген или осеин (шкур, сухожилий,
хрящей и костей животных).
• В холодной воде и в разбавленных кислотах желатин набухает,
поглощая воду в количестве, 10- 15-кратно превышающем собственную
массу. Желатин легко растворяется в горячей в образуя при
охлаждении студень. Для получения слабого студня в растворе должно
содержаться не менее 1 % желатина.
• Студнеобразующая способность желатина в условиях кондитерского
производства в 5-8 раз слабее, чем агара и пектин. Желатиносахарные
студни отличаются высокой чувствительностью к действию кислот. На
кондитерских фабриках желатин имеет ограниченное применение.

12. Желатин

13. Спасибо за внимание!