Технология замораживания рыбы

1. Технология замораживания рыбы.

Технология
Технология заморозки
замораживания рыбы.
рыбы

2.

• Существует несколько
способов замораживания
рыбы в промышленных
условиях, каждый из
которых имеет свои
преимущества и недостатки.
Заморозка посредством
естественного холода при
завидной дешевизне не
является гарантом
сохранения качества рыбной
продукции. Последнее
может значительно
ухудшаться в условиях
колебания температуры
окружающей среды.

3.

• Заморозка с применением смеси
льда и соли (температура таяния 20°С), осуществляемая контактным
способом, чревата частичным
просаливанием рыбы, а также
порчей её внешнего вида
(потемнением поверхности).
Бесконтактная льдосоляная
заморозка, в процессе которой рыбу
от соприкосновения с «морозильной
смесью» отделяют металлические
противни, протекает достаточно
медленно. В постепенно
замерзающей рыбе активно
начинают размножаться бактерии,
что способствует ухудшению
качества продукта.

4.

Несмотря на то, что в некоторых районах нашей
страны до сих пор востребовано естественное
воздушное замораживание в зимний период и
льдосоляное замораживание, около 90% всей
добываемой в промышленных масштабах рыбы
подвергается заморозке искусственным путём.
Осуществляется она двумя способами: влажным
(мокрым) и сухим. Влажная заморозка
проводится при температуре -12° -18°С. В ходе
неё рыбу замораживают в ваннах с рассолом. В
некоторых случаях используется смесь льда и
поваренной соли. Образуемая на рыбе глазурь
(слой льда — до 5-6%) надёжно предохраняет
рыбную продукцию от излишней усушки,
попадания бактерий, от возможных
повреждений при транспортировке. Если
влажная заморозка проведена без соблюдения
технологических норм, слой глазури будет
слишком толстым. Это может повлечь
значительную потерю массы продукта при
размораживании — вплоть до 20%.

5.

• Технология шоковой («сухой»)
заморозки подразумевает
замораживание рыбы в
воздушных морозильных
камерах туннельного типа или
же в морозильных плиточных
аппаратах с горизонтальной и
вертикальной загрузкой. В
«туннелях» привычнее
замораживать рыбу крупных
размеров. Плиточные
скороморозильные аппараты
идеально подходят для
замораживания в брикеты или
блоки большого объёма рыбы
контактным или же
бесконтактным способом.

6.

• Сухая заморозка рыбы в морозильных
камерах при температуре -23°-30°С и
интенсивном воздушном обдуве
протекает в максимально сжатые
сроки. Это позволяет защитить
продукцию от размножения в ней
бактерий. Благодаря воздействию
столь низких температур, удаётся
достичь одновременного образования
кристаллов льда как в мышечных
волокнах рыбы, так и в межмышечном
пространстве. Кристаллы имеют
небольшие размеры и правильную
форму, что служит залогом сохранения
мышечных волокон рыбы. Не
разрушенные ровными краями
кристаллов мышечные ткани отлично
впитывают образующуюся в ходе
размораживания влагу. Это, в свою
очередь, способствует сохранению
изначально высокой пищевой ценности
и отличных вкусовых качеств рыбы.

7.

• Решая купить рыбу сухой заморозки, обратите внимание
на характер покрывающей её поверхность глазури. Она
должна быть более тонкой, нежели при «влажной
заморозке». Несмотря на свою хрупкость, подобная
глазурь позволяет снизить потери массы продукта при
размораживании до 2-7%.
• Недостатком шоковой заморозки рыбы является
дороговизна используемого в процессе морозильного
оборудования. Впрочем, какими бы ни были
производственные затраты, они достаточно быстро
окупаются. Ведь рыба, замороженная с применение
«шоковой технологии», обладает не только потрясающими
пищевыми и вкусовыми характеристиками, увеличенным
сроком хранения, но и максимальным спросом у
потребителей.