Производство хлеба

1. Производство хлеба

22-САГ Новосад М.В.

2. Приготовление опары и замес теста

3. Готовую опару сливают в дежу — большую передвижную чашу.

4. По рецепту и по заданной компьютером программе специалисты добавляют в опару необходимые ингредиенты

5. Вес добавляемых компонентов проверяется на электронных весах с точностью до одного грамма. 

Вес добавляемых
компонентов проверяется
на электронных весах с
точностью до одного
грамма.

6. Дальше дежу подкатывают под тестомес

7. Получившееся тесто, в зависимости от сорта, стоит еще от 14 до 28 часов. 

Получившееся тесто, в зависимости от сорта,
стоит еще от 14 до 28 часов.

8. Деление и формовка теста

9. Его главное преимущество — возможность работать с жидким тестом до 85% влажности, которое практически невозможно взять руками. 

Его главное
преимущество —
возможность
работать с
жидким тестом
до 85%
влажности,
которое
практически
невозможно

10. Начало работы конвейера. С помощью лазера отслеживается необходимая длина заготовки.

11. Все параметры резки регулируются через блок управления.

12. Линия используется для деления теста для чиабатты и некоторых видов багета 

Линия используется для деления теста для чиабатты
и некоторых видов багета

13. Вторая линия называется «делитель-округлитель». Она предназначена для работы с более плотным тестом.

14. Дежу с тестом устанавливают на специальный подъемник. Он поднимает и опрокидывает дежу, тесто загружается в машину

15. Далее запускают первую часть конвейера — делитель. Оператор настраивает вес получаемых кусков. Проверяет заготовки на

электронных весах.

16. После настройки деления конвейер готов к работе. 

После настройки деления
конвейер готов к работе.

17. За счет разной скорости движения верхних лент транспортера заготовка медленно катится вверх и, закручиваясь, приобретает

круглую форму. На выходе
получается круглый кусок теста. Если подключитьн нижний
транспортер, то тесто закатается в цилиндрическую форму.

18. Третья линия — багетная. . Она не выполняет операции деления и использует заранее порезанные куски теста. 

Третья линия — багетная.
.
Она не выполняет операции деления и
использует заранее порезанные куски теста.

19. За счет прокрутки этих кусков через специальные валики, получаются заготовки для багета. 

За счет прокрутки этих кусков через специальные валики,
получаются заготовки для багета.

20. Также нарезанное тесто могут положить в специальные формы для отлежки

21. либо просто переложить тесто на посадчик.

22. Посадчик — это специальные рамки, с помощью которых заготовки выкладываются в печь. 

Посадчик — это специальные рамки, с помощью
которых заготовки выкладываются в печь.

23. После того, как тесто поделили, ему нужно дать отлежаться, иначе мякиш у хлеба получится «склеенным». Отлежка может проходить

как в обычном помещении, так
и в специальной «растойке»

24. Из-за высокой влажности и температуры внутри растойки, тесто насыщается влагой и раздувается за счет роста дрожжей. 

Из-за высокой влажности и температуры внутри растойки,
тесто насыщается влагой и раздувается за счет роста
дрожжей.

25. Перед выпеканием проводится последняя подготовка теста. Его выкладывают из форм на посадчик или противеьн

26. Делают надрезы

27. после этого выпекают.

28. Первый вариант — ротационная печь

29. Некоторые виды хлеба выпекаются прямо в формах

30. Второй вариант — подовые печи (название от элемента конструкции печи — «пода», на котором располагаются изделия для выпекания 

Второй вариант — подовые печи (название от элемента
конструкции печи — «пода», на котором располагаются
изделия для выпекания

31. Такие печи передают тепло не конвекционным способом, а лучистым (можно сравнить на примере воздушного обогревателя, который

гоняет воздух по помещению, и
чугунной батареи, которая излучает тепло).

32. В такой печи хлеб печется дольше, но зато он хорошо надувается, у него получается толстая, плотная корка и более нежный мякиш. 

В такой печи хлеб печется дольше, но зато он хорошо
надувается, у него получается толстая, плотная корка и
более нежный мякиш.

33. Готовая продукция уходит на фасовку.

34. Готоаую продукцию укладывают в ящики для транспортировки в торговые сети. Такой хлеб никогда не запечатывают в полиэтиленовый

пакет.

35. При таком производстве на выходе получается абсолютно натуральный продукт.