Производство хлеба из смеси разных видов муки – хлеба с гречневой мукой на примере ООО «Хлебозавод № 5»

1. Министерство образования и науки Удмуртской Республики бюджетное профессиональное образовательное учреждение Удмуртской

Республики
«Ижевский торгово-экономический техникум»
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
на тему: Производство хлеба из смеси разных видов муки – хлеба с
гречневой мукой на примере ООО «Хлебозавод № 5»
Выполнил:
Санникова Анастасия Валерьевна, студент группы ХСБ-13
Руководитель:
Авхадеева Наталья Михайловна, преподаватель профессионального
цикла

2. Структура презентации:

1. Титульный лист выпускной квалификационной работы
2. Цель и задачи выпускной квалификационной работы
3. Характеристика изделия, унифицированная рецептура
4. Машинно-аппаратурная линия производства изделия
5. Выводы и предложения
6. Химический состав и энергетическая ценность изделия
7. Себестоимость изделия
8. СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!

3. 2. Цель и задачи выпускной квалификационной работы

Цель выпускной квалификационной работы:
разработать технологию производства хлеба с гречневой мукой.
Задачи выпускной квалификационной работы:
1.Изучить технологический процесс производства хлеба из
пшеничной муки первого сорта профилактического назначения;
2. Выявить возможные проблемы и способы их устранения при
производстве хлеба с гречневой мукой.

4. 3. Характеристика изделия, унифицированная рецептура Хлеб с гречневой муки - формовое изделие из муки пшеничной 1сорта с

добавлением
гречневой муки, продолговатой формы. Масса нетто 0,5 кг
Наименования сырья
Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная 1
сорта
60,00
Мука гречневая
40,00
Дрожжи хлебопекарные прессованные
1,0
Соль
1,3
Итого:
102,3

5. 4. Машинно-аппаратурная линия производства изделия

6. 5. Выводы и предложения

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе выполнения выпускной квалификационной работы разработана рецептура и
технологический процесс производства хлеба с гречневой мукой.
Гречневая мука, выработанная из гречки, в своем составе содержит большое количество
необходимых для человеческого организма витаминов и минералов, совершенно не
содержит глютена и является уникальным источником растительного белка. Содержание в
гречневой муке таких пищевых волокон как: пектин и лигнином, целлюлоза и
гемицеллюлоза; позволяют оказывать на организм человека оздоравливающий и
очищающий эффект.
Введение гречневой муки обогащает пшеничную муку более полноценным белком,
витаминами и минеральными веществами, что позволяет улучшить вкус и ароматизировать
хлеб, замедлить очерствение и повысить его пищевую ценность.
Приготовление этого изделия не требует большого количества времени и специального
оборудования, что выгодно для хлебозавода.
Изделие относится к группе диетических, обладает необыкновенным вкусом и качеством,
поэтому будет пользоваться большим спросом у потребителей.
Цена одного хлеба с гречневой мукой составляет 46 рублей 80 копеек.

7. 6. Химический состав и энергетическая ценность изделия

Химический состав и энергетическая ценность на 100 г
Белки – 16,81 г
Жиры – 1,61 г
Углеводы – 97,35 г
Энергетическая ценность - 115,77 ккал/484,7кДж

8. 7. Себестоимость изделия

1. Производственные расходы 4713,8 руб. в т.ч.:
1.1. Сырье и материалы в т.ч:3400,4 руб.
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 884,4 руб.
Мука гречневая 1420 руб.
Дрожжи хлебопекарные прессованные 50,56 руб.
Соль поваренная пищевая 0,013 руб.
Вода питьевая 1045,5 руб.
Пакет полиэтиленовый (15х17) 290 руб.
2. Электроэнергия на технологические цели 87,7 руб.
3. Топливо на технологические цели330,5 руб.
4. Заработная плата 96,5 руб.
5. Отчисления на социальное страхование 28,9 руб.
6. Общезаводские расходы 769,8 руб.
7. Коммерческие расходы 1872,3 руб.
8. Себестоимость 6586,1 руб.
Цена одного хлеба с гречневой мукой составляет 48 рублей 60 копеек

9.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!