Справи із запеченої риби

1.

Підготував
студент групи № 21
Скібінський Володимир

2.

Риба запечена в духовці є не тільки корисним
харчовим блюдом, але і надзвичайно
смачним. До того ж риба готується досить
швидко, що дозволяє заощадити час – у
цьому полягає ще один плюс продукту

3.

За вмістом білків і поживних речовин морські та
річкові мешканці цілком можуть скласти
конкуренцію кращим сортам м’яса. Наприклад,
судак по харчовій цінності перевершує курятину,
а сазан – яловичину.

4.

Запечені страви готують з різних видів риби. Дрібну
запікають цілою (карась, лящ, короп, язь, лин).
Велику рибу нарізують на порціонні шматочки без
кісток, з шкірою або без неї.
Запечений карась

5.

Запікають рибу в основному з гарніром – картоплею
вареною або смаженою (з сирої), картопляним пюре,
картоплею смаженою (з вареної), капустою
тушкованою, розсипчастою гречаною кашею,
макаронами відварними під соусом – білим основним,
паровим, молочним, сметанним, томатним, майонезом
або яєчним білком.
Можна запікати рибу сирою, припущеною або
смаженою.

6.

Рибу запікають на листах і сковородах, раковинах, які
змащують жиром, інколи додають частину соусу. Для
утворення рум'яної кірочки рибу і гарнір, залиті соусом,
посипають тертим сиром або сухарями і збризкують
вершковим маслом.

7.

Запечені рибні страви подають
на порціонних сковородах, з
добре підсмаженою скоринкою.
Смачною і соковитою риба
готується за допомогою
запікання у фользі. Для
цього розібрану і посолену
рибу разом із спеціями
загортають у фольгу і
запікають у жаровій шафі.

8.

Щоб страва з риби вийшла поживною і смачною, перш за все,
необхідно дотримуватися ряду кулінарних правил. Якість отриманої
страви безпосередньо залежить від правильного вибору посуду і
кухонного інвентарю. Слід пам’ятати, що запікати рибу в духовці
можна тільки в глиняному, чорному чавунному або емальованому
посуді. Інші металеві, алюмінієві сковороди використовувати не
рекомендується, оскільки вони в процесі запікання нададуть рибі
сірий колір, значно погіршать смак страви і будуть сприяти
руйнуванню в ній багатьох корисних речовин. Деко для запікання
краще вибирати невеликого розміру.

9.

Якщо ви купуєте в магазині цілу не розібрану рибу в
охолодженому вигляді, зверніть увагу на деякі моменти.
По-перше, риба повинна бути свіжою: з гладкою блискучою
лускою, рівномірно покритою слизом, черевце не повинно
бути роздутим, очі свіжої риби прозорі, блискучі і пружні.
По-друге, продукт перед покупкою треба понюхати: запах не
повинен бути кислим і в ньому не повинні бути присутніми
сторонні відтінки, окрім риб’ячого.

10.

Потрібно очистити її від луски
(якщо вона є) від хвоста до
голови, обполосніть і випатрайте.
Виймати нутрощі слід акуратно.
Видаляючи жовчний міхур,
намагайтеся його не пошкодити.
Якщо ж він все-таки лопне –
нічого страшного. Досить
ретельно промити рибу в
холодній, обов’язково проточній
воді, і вся гіркота вийде.
Відрізати чи ні хвіст, голову,
плавники – особиста справа
кожного.

11.

Далі промийте рибу, особливо зсередини, обмажте її
сіллю і слідуйте згідно з визначеним рецептом. До речі,
запікати можна як цілу рибу, так і поділену на частини,
в такому випадку час на приготування страви значно
зменшується.

12.

Риба запечена під майонезом
Порційні шматочки риби, нарізані з чистого філе або філе з шкірою без кісток,
солять, панірують у борошні і смажать до готовності. У порційну сковороду чи
лист кладуть половину норми сирої цибулі, заливають третиною майонезу,
викладають смажену рибу, зверху – решту ріпчастої цибулі, знову заливають
майонезом, посипають тертим сиром і запікають у жаровій шафі. Запечену
страву подають у порціонних сковородах або порціюють (якщо запечена на
листі). На гарнір подають картоплю відварну або картопляне пюре.

13.

Судак по-київськи
Філе судака без шкіри і кісток нарізують на порціонні шматочки, солять, посипають
чорним меленим перцем, панірують у борошні, обсмажують на олії. Картоплю
варять у шкірочці, обчищають, нарізують кружальцями і обсмажують. На порційну
сковороду наливають трохи соусу сметанного з грибами, кладуть обсмажену рибу,
обкладають її кружальцями підсмаженої картоплі з вареної, заливають соусом
сметанним з грибами, посипають тертим твердим сиром, збризкують вершковим
маслом, зверху випускають яйце так, щоб жовток залишився цілим, і запікають.
Перед подаванням страву поливають вершковим маслом.

14.

Карасі (коропи) запечені під
сметанним соусом.
Підготовлені карасі (коропи)
солять, посипають перцем,
панірують у борошні і
підсмажують з обох боків. На
лист або порційну сковороду,
змащену жиром, кладуть
смажену рибу, обкладають її
кружальцями смаженої картоплі
із сирої, заливають сметанним
соусом, посипають сухарями, Карась річний (озерний) або короп – 117/89,
борошно пшеничне – 5, олія – 5, маса
збризкують розтопленим
смаженої риби – 75; гарнір – 150, соус
вершковим маслом або
сметанний – 75, сухарі пшеничні мелені – 3,
вершкове масло чи маргарин столовий – 5,
маргарином і запікають у
маса напівфабрикату – 307. Вихід – 275.
жаровій шафі.