Ароматизаторы и красители, использующиеся в пищевой промышленности

1. Ароматизаторы и красители, использующиеся в пищевой промышленности

Подготовила студентка группы 351 Хазраткулова Нафиса

2. Что представляют собой пищевые добавки?

Пищевые добавки - это природные или
искусственные вещества, специально вводимые в
пищевые продукты в процессе их изготовления в
целях придания пищевым продуктам определенных
свойств и сохранения их качества. Добавки
созданы для улучшения цвета, вкуса и аромата
пищевых продуктов, а также регулируют
консистенцию и увеличивают срок годности. Всего
в мире используют около 2000 пищевых добавок. Из
них России, согласно пищевым правилам
Минздрава, разрешены к применению более 400.

3. Ароматизаторы

Для улучшения флейвора кондитерских изделий
используются различные вкусо-ароматические
добавки. К наиболее постоянным ароматобразующим
компонентам относятся соединения следующих
классов веществ: карбонильные соединения, спирты,
кислоты, сложные эфиры, углеводороды и
гетероциклические углеводороды, азотистые и
серосодержащие соединения, фенолы, лактоны. Доля
летучих ароматических веществ составляет
примерно 10 мг на 1 кг.

4. Классификация

Ароматизирующие вещества делят на три группы.
К первой группе относятся природные соединения, которые
подразделяются на вещества, встречающие в природе в натуральном
виде (ваниль, эфирные масла – лимонное, апельсиновое и др.) и смеси,
получаемые путем экстракции из натурального сырья. Натуральные
ароматизаторы популярны, однако очень дороги и не очень стойкие.
Ко второй группе относятся синтетические вещества, идентичные
натуральным: ванилин, кумарин, коричный ангидрид и др. Для них
характерна высокая стабильность, интенсивность и относительная
дешевизна.
К третьей группе относятся искусственные ароматизаторы,
преимуществом которых является высокая стабильность,
интенсивность и невысокая стоимость. Однако искусственные
ароматизаторы желательно применять в минимальных дозах,
эффективных для достижения желаемого аромата.

5. Применение в пищевой промышленности

Применение ароматизаторов позволяет:
• Создать широкий ассортимент пищевых продуктов,
отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной
продукции;
• Восстановить вкус и аромат, частично утерянный при
хранении или переработке - замораживании, пастеризации,
консервировании, концентрировании;
• Избавить пищевую продукцию от неприятных привкусов;
• Придать аромат продукции, получаемой с помощью
технологических процессов, при которых не происходит
естественного образования аромата

6. Красители

Пищевые красители используются для придания
определенной окраски пищевым продуктам. Это могут
быть изначально бесцветные изделий (например,
мороженое или газированные напитки) или продукты,
потерявшие свой цвет в процессе обработки и
приготовления. Благодаря этим добавкам пищевые
продукты приобретают более привлекательный
внешний вид. А в некоторых случаях применение
красителей позволяет добиться такой окраски,
которая не свойственна продуктам в их естественном
виде, например, это касается синего цвета.

7. Натуральные красители

По происхождению выделяют пищевые красители
натуральные и синтетические.
Натуральные красители получают из растительных и
животных источников. Например, из ягод, корнеплодов,
листьев, отходов переработки растительного сырья. В редких
случаях полученные красящие вещества подвергаются
химической модификации. Это делается, чтобы улучшить
технологические свойства красителя. Но содержание красящих
веществ и их оттенок напрямую зависят от времени сбора
растений, от условий, в которых они росли и т.д.

8. Синтетические красители

имеют преимущества, по сравнению с
натуральными:
• они менее восприимчивы к условиям хранения;
• имеют более насыщенный цвет;
• обладают высокой термостойкостью;
• хорошо переносят технологическую обработку.
Синтетические красители состоят на 80-85% из основного красителя.
Сейчас они могут выпускаться даже с различными наполнителями
(например, соль или сахар). Кроме того, их стоимость существенно ниже,
чем у натуральных.
Они могут использоваться как отдельно, так и в смеси друг с другом,
чтобы получить дополнительные цвета. Синтетические красители
делятся на водорастворимые и жирорастворимые.

9. Итог

Современный человек не может полностью избежать употребления
пищевых добавок. Стоит помнить, что разные люди могут по
разному переносить одну и ту же добавку. Кто-то совершенно
спокойно, а кто-то на эту добавку имеет аллергию и знает о том,
что определенная пищевая добавка определенным образом
воздействует на его организм. Важно знать, какие добавки
содержатся в конкретных пищевых продуктах и какое влияние от
этих добавок будет оказано на организм.
Несмотря на отсутствие выраженного риска для здоровья
населения широкого использования наиболее распространённых
пищевых добавок, необходимо систематическое проведение
санитарно-гигиенического контроля за содержанием их остатков в
продуктах питания.