Холодные сладкие блюда национальных кухонь

1. Холодные сладкие блюда национальных кухонь

2. Французские десерты

Убирать со стола", примерно так с древнефранцузского переводится слово
"десерт" (от глагола desservir), которое сегодня неизменно ассоциируется с
чем-то сладеньким и вкусненьким.
А ведь изначально французы так называли все, что подавалось после
основного блюда. Сыр, фрукты, орехи, ягоды, соки – такими были первые
незатейливые десерты.
Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке,
вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией
богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда
происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь
праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще.
Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество
сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые
позже были заменены сахаром.

3. Французские десерты

Французские десерты заслуживают отдельного
внимания.
Круассан (croissant), эклер (éclair), профитроли
(profiterole), безе (baiser) – эти названия сегодня
известны каждому гурману. Тем не менее
"сдобным символом Франции" по сей день
является круассан. Впрочем, настоящий
французский символ имеет далеко не
французские корни. Во Франции эта булочка в
форме полумесяца (в переводе с французского
croissant и означает "полумесяц") появилась в 20х годах XX столетия.
Сами французы не кривят душой и называют
круассаны "венской выпечкой".

4. круасан

В конце XVII века Османское войско осадило Вену, но город
не сдался. Пока отважные воины защищали родной город,
пекари работали по ночам, чтобы накормить солдат. По
легенде именно булочники услышали, как ночью турки
готовят атаку, и предупредили своих. Атака была отбита,
после чего враги оставили Вену.
В честь победы венские пекари испекли ароматные булки в
форме полумесяца, украшавшего турецкие флаги. Только в
начале XX века парижские кулинары как бы заново изобрели
круассан, заменив обычное тесто на слоеное, то есть
дрожжевое тесто с маслом, что изменило эту "булочку" до
неузнаваемости.

5. крокембуш

Название крокембуш происходит от фр.
croquer en bouche, что означает «хрустит
во рту».
Это, как правило, высокий конус. Он
состоит из профитролей с начинкой.
Профитроли скрепляются карамелью или
специальным
сладким
соусом.
Они
украшаются
карамельными
нитями,
засахаренным
миндалём,
фруктами,
засахаренными
цветами.
Профитроли
используются как угощения в свадебных
церемониях, при крещении, на Рождество.

6. Шоколадно-сливовый террин (пате)

1. Чернослив промывают, мелко нарезают, заливают коньяком и
оставляют на 4-10 часов.
2. Шоколад растапливают на водяной бане.
3. Сливочное масло и 1\2 сахара
взбивают, добавляют
4.
5.
6.
7.
какао.
Желтки взбивают и соединяют с горячим сиропом
Смешивают желтки с маслом, добавляют шоколад
и чернослив.
Сливки взбивают в устойчивую массу и вводят в
смесь.
Форму выстилают пленкой так, чтобы концы
свисали. Выкладывают шоколадно – сливовую
смесь, выравнивают поверхность. Закрывают
поверхность пленкой и ставят на холод на три часа.
Перед подачей дают постоять 5 минут при
комнатной температуре.

7.

1Берут форму размером 10х20х7 см и застилают ее
пищевой пленкой так, чтобы концы свисали.
2. На паровой бане топят шоколад и сливочное
масло, добавляют сироп (мед) и коньяк и
хорошенько перемешивают, чтобы получилась
однородная гладкая масса.
3. Ломают песочное печенье пети-бер на
небольшие кусочки и смешивают с маршмэллоу,
соединяют с шоколадной массой. Выкладывают
полученную массу в форму и разравнивают, слегка
утрамбовывая, помещают в холодильник на 1,5-2
часа для застывания.
5. Когда застынет, вынимают его из формы и
выкладывают на плоское блюдо.
6. Нагревают сливки, растапливают в них шоколад
и остужают.
7. Покрывают десерт тонким слоем глазури

8. Малиновый террин с безе

Взбивают желтки до увеличения в объеме 2-3
раза
Варят сироп до пробы слабый шарик
Соединяют желтки и сироп и взбивают до
охлаждения
Сливки взбивают
Соединяют все компоненты
Форму выстилают пленкой на дно выкладывают
слой бисквита, пропитывают сиропом
выкладывают слой крема и ягоды. Повторить
слои дважды и заморозить
Выложить террин на блюдо и украсить
белковым кремом. На 2 мин поставить в
духовой шкаф для подпекания белков.
Украшают свежими ягодами и абрикосовым
соусом

9. Бланманже

Бланманже (фр. blanc — белый
и manger — есть) — десерт,
желе
миндального
или
коровьего
молока.
Традиционный
рецепт
бланманже
включает
миндальное молоко, рисовую
муку или крахмал, сахар и
специи
ваниль,
мускатный
орех и другие по желанию.
Современные
рецепты
включают желатин (или другую
желеобразующую добавку).

10.

Иногда в бланманже
добавляют:
молотые орехи (миндаль,
фисташки, грецкие и др.)
какао
ягоды, фрукты, цукаты
мяту или мятную эссенцию
ром или другой алкоголь

11. Тарт татен

Согласно исследованиям рецепт «Тарт Татен» был придуман в гостинице
сестёр Стефани и Каролины Татен в Ламотт-Беврон около 1880-х годов.
Существуют теория, что во время приготовления пирога Стефани забыла
сделать форму из теста и выложила карамелизированные яблоки в форму,
а затем, чтобы не переделывать, просто покрыла его тестом. Также есть
мнение, что просто уронила пирог и затем собрала его как смогла.
Существуют альтернативные теории, что рецепт перевёрнутого пирога
является традиционным для региона Солонь, и Стефани только немного
изменила рецепт. Сёстры никогда не называли тарт своим именем или
публиковали кулинарные книги. Особую известность рецепту принёс
ресторатор Maxim,s, который, попробовав пирог в Ламотт-Бевроне,
добавил его в меню своего ресторана. "Тарт Татен" является фирменным
блюдом Отеля-ресторана "Татен".

12. Тарт-татен

Открытый пирог из
песочного теста ,
приготовленного без
сахара
Выпекается в плоских
формах с рифленым краем
или в разъёмных формах
Перед выпечкой яблоки
карамелизуются в масле с
сахаром
«Тарт Татен» может быть
также приготовлен с
грушами, персиками,
ананасами, или овощами
(баклажанами,
помидорами, луком)

13.

14. Десерты Италии

15. Тирамису

Родился этот знаменитый десерт
фактически случайно на Севере
Италии, в конце XVII века. Тосканский
эрцгерцог Козимо III ди Медичи,
известный сладкоежка, решил как-то
раз нанести визит в соседнюю Сиену.
Местные повара, желая угодить
высокому гостю, проявили фантазию и
приготовили "на сладкое" совершенно
новое блюдо, назвав его zuppa del duca
(cуп герцога).

16. Тирамису

В его уже ставший
классическим рецепт
входят сыр маскарпоне,
савоярди (воздушное
итальянское печенье),
вино "Марсала", яйца и
кофе.

17. Мандариновый и клубничный тирамису

18. Панна-кота

Дословный перевод
"панна кота" - "варенные
сливки". Готовят его из
сливок и желатина, а в
качестве добавок
используют кусочки
фруктов, ягоды,
карамельный или
фруктово-ягодный соус.
Этот десерт по праву
считается классическим

19. Семифредо

Семифредо — это холодный итальянский
десерт, представляющий собой мягкое
домашнее мороженое с различными
наполнителями (шоколад, фрукты, ягоды,
орехи, цукаты, печенье) и десертными
соусами.
Semifreddo переводится с итальянского как
«наполовину холодный». Для приготовления
этого десерта используются сырые яйца
(обязательно очень свежие) и жирные
сливки. Вкус готового семифредо будет
зависеть от того, какие добавки и соусы вы
использовали. Готовый десерт может иметь
вид как небольших пирожных, так и целого
торта из мороженого.

20. Технология приготовления

Яйца, желтки, ванильный
экстракт и сахар соединяют.
Взбивают на водяной бане до
загустения.
Взбитую смесь охлаждают.
Взбивают сливки до твердых
пиков. Аккуратно соединяют
сливки и яичную смесь и
осторожно перемешивают до
однородности.
Перекладывают в формы и
ставят в морозильную камеру
на шесть часов

21. коннолли

В миске смешать все ингредиенты для теста
(мука — 70 грамм; сахар — 70 грамм;
сливочное масло — 70 грамм; сироп
глюкозы или мед — 70 грамм). Выложить
ложкой на застеленный пергаментной
бумагой противень и разровнять в виде
кружков. Выпекать при 170 градусах до
золотистого цвета. Затем вынуть и сразу
свернуть кружочки в трубочки.
2. В миске смешать все ингредиенты для
начинки (сыр рикотта — 250 грамм; сыр
маскарпоне — 100 грамм; сахар — 80 грамм;
измельченный миндаль — 50 грамм; яйца —
3 шт). Заполнить ей готовые трубочки.

22. кассата

Сицилианская кассата состоит из
круглого
бисквита,
смоченного
фруктовым соком или ликёром, а
также слоев рикотты, цукатов, и
шоколадного
или
ванильного
наполнителя.
Сверху
кассата
покрывается
марципанами,
розовыми и зелеными пастельными
леденцами,
а
также
другими
украшениями.
Сверху
кассата
покрывается
засахаренными
фруктами а также ломтиками
цитрусовых,
характерных
для
Сицилии.

23.

24. Сабайон

Крем сабайон – это один из самых
известных итальянских сладких соусов.
Он подается как самостоятельный десерт
со свежими фруктами и бисквитным
печеньем или служит компонентом более
сложных блюд. Для его приготовления
понадобятся лишь яичные желтки, сахар
и вино. Дальнейшая кулинарная фантазия
ничем не ограничена: в качестве вина
взять сладкий десертный напиток или
полусухое шампанское, добавить в
сабайон шоколад, лимонную цедру, пюре
из фруктов и ягод, ром, корицу, ваниль

25. Технология приготовления

Отделить белки от желтков. В жаропрочной посуде
смешать желтки, вино, цедру и сахар. Поставить
миску на водяную баню, при этом вода в нижней
кастрюле не должна бурно кипеть. Нагревать соус
в течение 10-15 минут, постоянно взбивая его
венчиком. Он должен загустеть и слегка
увеличиться в объеме. Процесс взбивания не
прекращать, даже если вам покажется, что
сабайон готов значительно раньше – длительная
водяная баня и интенсивное перемешивания
нужно для того, чтобы соус не расслоился и
приобрел нежную, шелковистую текстуру.

26.

Готовый соус сабайон
охладить,
разлить
в
бокалы. Фрукты вымыть,
апельсин очистить от
кожуры и пленок, с киви
снять кожицу, нарезать
их небольшими кубиками.
Положить
виноград,
кусочки киви и апельсина
в бокал с соусом и подать
десерт
с
бисквитным
печеньем.

27. Десерты Англии

28. Крамбл

Слово "крамбл" (Crumble) означает
"раскрошить, обсыпать"
Изобрели
крамбл
английские
хозяйки.
Поначалу
он
был
яблочным. Современные крамблы
могут
быть
приготовлены
практически из любых фруктов и
ягод, с орехами, сухофруктами,
кокосовой стружкой и шоколадом.
Более того кулинары предлогают
даже
овощные
крамблы
несладкие, закусочные.

29. Английский рождественский пудинг

В большой миске смешивают муку,
мускатный орех, корицу, специи, соль,
сахар, хлебные крошки и жир.
Добавляют цедру, измельченные
сухофрукты, вишню, миндаль и
тщательно перемешивают. Добавляют
яйца, пиво и бренди, накрывают миску
со смесью пленкой и оставляют на
ночь.

30.

На следующий день выкладывают тесто в форму,
смазанную рафинированным маслом, утрамбовывают
хорошенько, накрывают бумагой для выпечки,
вырезанной в форме круга и смазанной тем же маслом,
и закрывают крышкой. (фольгой)
Ставят форму с тестом в большую кастрюлю с водой
так, чтобы форма была погружена наполовину. Доводят
до кипения, убавляют огонь и варят 6 часов, время от
времени добавляя воду.
Вынув, остужают пудинг в форме, затем снимают
крышку и бумагу, заменяют на бумагу без масла, вновь
накрывают крышкой и оставляют в темном прохладном
месте «созревать» до Рождества.
Перед подачей на стол пудинг можно разогреть. Это
можно сделать традиционно – в течение двух часов на
водяной бане, либо в микроволновке

31. Ягодный трайфл

Замачивают желатин
Подготавливают ягоды
Бисквит
разломать на кусочки,
разложить по стаканам и сбрызнуть
ликером. Дать настоятся
Взбивают сливочный сыр с сахаром и
лимонным соком.
Продолжая
взбивать,
добавляют сливки.
Вводят
подготовленный
перемешивают.
Раскладывают по бокалам половину
ягод, сверху распределяют сливочную
массу. Ставят в холодильник на 15
постепенно
желатин,

32. Для приготовления крема для трайфла

Готовят
заварной ванильный крем.
Выкладывают
в
бокалы оставшиеся
ягоды, сверху раскладывают крем.
Украшают отложенными ягодами и
охлаждают.

33.

34. Девонширский крем

Нежный воздушный крем, плотнее и
устойчивее взбитых сливок. Им можно
украсить торт, а Англии девонширский
крем традиционно подают с булочками
«сконами» или с фруктами и фруктовыми
десертами.
Взбивают сливочный сыр до пышности.
Перемешивают сметану и сахар до
однородной массы. Вводят сливки для
взбивания. Взбивают до тех пор, пока крем
не станет устойчивым. Охлаждают в
холодильнике.

35. Лимонный курд (соус)

Классический английский лимонный курд.
По консистенции напоминает заварной
крем или густое лимонное варенье. Без
него англичанам очень тоскливо пить
вечерний чай с булочками. Лимонный
курд замечательно подать утром к
блинам,
намазать
им
кусочек
поджаренного хлеба или сделать начинку
для бисквитного торта.
В
небольшой
кастрюле
смешайте
лимонный сок, лимонную цедру, сахар,
яйца и сливочное масло. Варите на
слабом огне, помешивая, до тех пор, пока
на поверхности не будут оставаться
бороздки от венчика и не появится
первый пузырек, около 6 минут.