Токсичные компоненты пищевых продуктов

1.

2.

Цианогенные гликозиды
Токсичным компонентом
цианогенных гликозидов является
цианид, присутствующий в них в
форме цианогидрина, связанного с
альдегидом или кетоном.
Цианогидрин находится в
соединении с сахарами, отсюда
название «цианогенные гликозиды».
Высвобождение расщепляющих
гликозидную связь ферментов в
растительном продукте, которое
происходит при приготовлении
пищи, длительном хранении или при
повреждении растительной ткани,
вызывает отделение молекулы
сахаров и последующий распад
цианогидрина до альдегида или
кетона с высвобождением
высокотоксичной синильной
кислоты

3.

Цианогенные гликозиды
Цианогенные гликозиды в
растениях —
это линамарин и
лотаустралин,
являющиеся
компонентами семян
льна, белой фасоли,
листьев и клубней
маниоки; амигдалин,
который находится в
ядре косточковых
плодов и горького
миндаля; дхурин,
входящий в состав зерна
сорго

4.

Цианогенные гликозиды
Синильная кислота,
высвобождающаяся под
влиянием ферментов из
гликозидов, — легкая летучая
жидкость с характерным
запахом горького миндаля. В
количестве 0,05 г она
вызывает у человека
смертельное отравление,
так как является
ингибитором
цитохромоксидазы —
фермента конечного звена
дыхательной цепи аэробных
организмов. Наряду с
цианидом токсическое
действие может оказывать и
главный продукт его
биотрансформации в
организме — тиоцианат

5.

6.

Цианогенные гликозиды
Отравление цианидами происходит
вследствие употребления в пищу
большого количества ядер косточек
персика, абрикоса, вишни, сливы, а
также других растений семейства
розоцветных или настоек из них,
кассавы, клубней маниоки.
Овощ кассава (растет в Африке, в
бассейне Карибского моря, Южной
Америке) может быть опасным,
если его правильно не помыть и
приготовить. И свыше 500 миллионов
человек употребляют растение как
ингредиент для приготовления хлеба,
супов и десертов.
Даже сладкая кассава,
содержащей половину количества
цианида, чем своя кислая
родственница, имеет достаточно
яда, чтобы убить корову.

7.

8.

Цианогенные гликозиды
Наибольшее количество
цианогенного гликозида —
амигдалина — содержится в
косточках абрикоса и горького
миндаля. Установлено, что в 100 г
горького миндаля содержится
0,25 г синильной кислоты, т. е.
около пяти смертельных доз для
взрослого человека.
Употребление даже небольшого
количества очищенных горьких
ядер абрикосов (примерно 6080
г) может вызвать смертельное
отравление. Применение
горького миндаля в
кондитерском производстве
ограничено.

9.

Цианогенные гликозиды
Различают сладкий и
горький миндаль, причём
горький является
исключительно лекарством,
а не пищей и употребляется
в ограниченных количествах,
в отличии от сладкого.
Рекомендуемая доза
горького миндаля в день — 2
зёрнышка.
Детям же давать горький
миндаль не желательно
вообще. Горький миндаль
является спазмолитическим,
болеутоляющим и
антигельминтным
средством.

10.

Гликоалколоиды
Основные гликоалкалоиды — соланин и его
разновидность чаконин.
Соланин входит в состав картофеля.
Количество его в органах растения
различно (мг%): в цветках — до 3540,
листьях — 620, стеблях — 55, ростках,
проросших на свету, — 4070, кожуре
— 270, мякоти клубня — 40. При
хранении зрелых и здоровых клубней
к весне количество соланина в них
увеличивается в три раза. Особенно
много его в зеленых, проросших и
прогнивших клубнях. Свет,
попадающий на картофель,
способствует образованию в нем
ядовитого гликоалкалоида, при этом
освещенные участки кожуры и мякоти
приобретают зеленый цвет.

11.

12.

Гликоалколоиды
Действие соланина на организм
человека и животного сложное.
Соланин обладает многогранными
целебными свойствами. Укрепляет
сосуды и капилляры, обладает
болеутоляющим, мочегонным,
противовоспалительным,
противоаллергическим,
ранозаживляющим, спазмолитическим
действием, способствует
нормализации артериального
давления, подавляет жизнедеятельность
вирусов и многих грибков, вызывающих
микозы у человека и животных, угнетает
рост золотистого стафилококка.
Способствует излечению раковых
опухолей, язвы желудка, заболеваний
печени, верхних дыхательных путей,
туберкулеза, диабета. Оказывает
омолаживающее воздействие на
организм

13.

Гликоалколоиды
В больших дозах соланин
разрушает эритроциты крови и
угнетающе действует на
центральную нервную систему.
Попадание соланина в организм
вызывает обезвоживание, лихорадку,
судороги. Для ослабленного
организма все это может
обернуться и смертельным
исходом. Обезвредить яд не
поможет никакая тепловая
обработка. По данным австрийских
ученых, неблагоприятное действие
соланин оказывает, когда его
содержание повышается до 40
миллиграммов на 100 граммов
картофеля.

14.

Гликоалколоиды
Некоторые другие плоды растений
семейства пасленовых также
характеризуются известной или
предполагаемой токсичностью. К
этим продуктам относятся
баклажаны, томаты, физалис.

15.

16.

Токсины пептидной природы
Бледная поганка
К токсинам пептидной
природы относятся отличающиеся
исключительно высокой
токсичностью циклопептиды
шляпочных грибов. Около 100 видов
шляпочных грибов вызывают
пищевое отравление, из них 12
видов содержат летальные токсины,
например поганка бледная Amanita
phalloides и ложные строчки
Gyromitra eseulenta. Человек может
не ощущать отравления в течение 10
ч. Следует учитывать, что одного
ядовитого гриба массой около 50 г
достаточно, чтобы вызвать у человека
отравление с летальным исходом

17.

Токсины пептидной природы
В мякоти этих грибов
обнаружены следующие
высокотоксичные вещества:
фаллин, фаллоидин,
несколько форм аманитина
Фаллин обезвреживается при
кипячении, остальные же яды
устойчивы к тепловой
обработке и не удаляются.
Фаллоидин начинает вызывать
глубокие изменения в клетках
печени уже вскоре после
приёма в пищу, однако,
первые симптомы наступают
через 6 — 24 часа, иногда
через двое суток. Отравление
начинается с сильнейших
болей в животе, неукротимой
рвоты, сильного
потоотделения и диареи,
температура тела снижается.
Ложные строчки

18.

Мускарин, мускаридин, буфотенин
В случае преобладания
мускарина и буфотенина
основные симптомы
отравления — это расстройства
нервной системы,
сопровождающиеся бредом,
галлюцинациями, истерией и
сильной сонливостью.
Мускаридин вызывает желудочнокишечные расстройства с болью
в животе, рвотой, диареей,
повышенным потоотделением,
слюнотечением, анурией,
замедлением сердцебиения.
Симптомы обычно появляются
через 1 — 2 часа, поэтому
возможна своевременная
медицинская помощь в виде
промывания желудка и
симптоматической поддержки
нервной системы и сердца.
Мухомор красный

19.

Гиромитрины
Сморчки
Строчки
Отравление гельвелловыми грибами
может быть вызвано разными
видами строчков, употреблением
неправильно приготовленных блюд из
сморчковых грибов или их
неумеренным употреблением.
Действующим началом является ряд
веществ, называемых гиромитринами.
Строчки вообще нельзя употреблять в
пищу, а сморчки необходимо
предварительно отваривать, сливая
воду. Симптомами отравления
являются повышение содержания
гемоглобина в крови, желтуха, рвота,
диарея и сильная сонливость. В
тяжёлых случаях возникают судороги,
наступает кома и смерть.

20.

Псилоцин, псилоцибин
Наиболее изучены как
галлюциногенные — грибы
рода Psilocybe, в качестве
действующего начала они
содержат
псилоцин и псилоцибин.
Отравление сопровождается
быстрым
снижением артериального
давления, сильным
потоотделением, расширением
зрачков, наступает
чувство опьянения и упадок сил.
Вскоре появляются признаки
тяжёлого психоза с галлюцинаци
ями, искажаются представления
о пространстве и времени,
могут быть депрессивные
состояния, иногда приводящие к
самоубийству
Псилоцибе полуланцетовидная

21.

Мухомор весенний Мухомор вонючий
Галерина окаймлённая
Говорушка красноватая
Паутинник красивейший

22.

Энтолома ядовитая
Волоконница Патуйяра
Энтолома продавленная
Лепиота коричнево-красная

23.

Лепиота каштановая
Панеолус мотыльковый
Мухомор пантерный
Коноцибе райграссовая

24.

Тяжелые металлы и токсичные неметаллы
По воздействию на организм
человека металлы
классифицируют следующим
образом:
металлы, необходимые в
питании человека и животных
(Со, Си, Cr, Се, F, Fe, I, Mn, Mo,
Ni, Se, Si, V, Zn);
металлы, имеющие
токсикологическое значение
(As, Be, Cd, Си, Со, Cr, F, Hg,
Mn, Mo, Ni, Pb, Pd, Se, Sn, Ti, V,
Zn). При этом следует
отметить, что 10 из
перечисленных элементов
отнесены к обеим группам, и
в малых дозах не оказывают
вредного действия и не несут
биологических функций,
однако в высоких дозах
оказывают токсическое
действие.

25.

Элементы международного контроля продуктов питания
Ртуть, кадмий, свинец,
мышьяк, медь, стронций,
цинк, железо объединенная
комиссия ФАО/ВОЗ по
пищевому кодексу (Codex
алimentarilis) включила в число
компонентов, содержание
которых контролируется при
международной торговле
продуктов питания. В России и
СНГ подлежат контролю еще 6
элементов (сурьма, никель,
хром, алюминий, фтор, йод),
а при наличии показаний
могут контролироваться и
некоторые другие металлы.

26.

Ртуть
Ртуть сравнительно легко извлекается из
руд и, несмотря на относительно
ограниченное практическое
применение, широко известна в
течение многих веков. Ртуть
своеобразный металл, в нормальных
условиях это жидкость. Именно из-за
этого ртуть бы названа «жидким
серебром».
В эпоху Ренессанса ртуть в основном
ценилась своими медицинскими
свойствами, а также использовалась в
смеси с другими металлами как
средство серебрения зеркал. Только в
последнее столетие доказано, что ртуть
участвует во многих химических
реакциях как катализатор.

27.

Ртуть
Благодаря своим свойствам ртуть
находит широкое применение в
промышленности. Ее используют для
производства хлора и щелочей, в
электрическом оборудовании, при
производстве красок, для
производства ртутных приборов,
таких, как термометры, в
производстве зеркал, в агрохимии и
при лечении зубов, в, фармацевтике
и косметике, а также в военных
целях.
Промышленное значение имеют
высокотоксичные неорганические
соединения ртути, в частности
сулема, из которой получают другие
ртутные соединения и которая
применяется при травлении
стали. Сулема вызывает
смертельные отравления при
приеме внутрь в количестве 0,2...0,3 г.

28.

29.

Ртуть
Ртуть аккумулируют планктонные
организмы (например, водоросли),
которыми питаются ракообразные.
Ракообразных поедают рыбы, а рыб
птицы.
Токсическая опасность ртути выражается
во взаимодействии с белками. Блокируя
их, ртуть изменяет биологические
свойства тканевых белков и инактивирует
ряд гидролитических и окислительных
ферментов. Ртуть, проникнув в клетку,
может включиться в структуру ДНК, что
сказывается на наследственности
человека. Мозг проявляет особое
сродство к метилртути и способен
аккумулировать почти в 6 раз больше
ртути, чем остальные органы.

30.

Ртуть
Допустимое недельное поступление ртути не
должно превышать 0,3 мг на человека, в том
числе метилртути не более 0,2 мг, что
эквивалентно 0,005 мг/кг и 0,0033 мг/кг массы
тела за неделю.

31.

Кадмий
Кадмий представляет собой один из
самых опасных токсикантов внешней
среды. В природной среде кадмий
встречается в очень малых количествах,
именно поэтому его отравляющее
действие было выявлено лишь недавно. В
последние 30...40 лет он все больше
применяется в промышленности.
Кадмий содержится в мазуте и
дизельном топливе, освобождаясь при
их сгорании; используется он в качестве
присадки к сплавам, при нанесении
гальванических покрытий
(кадмирование неблагородных
металлов), для получения кадмиевых
пигментов, необходимых для
производства лаков, эмалей и керамики,
в качестве стабилизатора пластмасс
(например, поливинилхлорида), в
электрических батареях.

32.

Кадмий
В результате всего
этого, а также при
сжигании
кадмийсодержащих
пластмассовых
отходов кадмий
может попадать в
воздух. Кадмий также
обычно сопутствует в
природных рудах
другим металлам,
чаще всего цинку.
Соотношение
кадмия и цинка в
минералах и почвах
варьирует от 1 :100 до
1:1000.

33.

Кадмий
Кадмий опасен в любой форме принятая внутрь доза 30...40 мг уже
может оказаться смертельной. Поэтому даже потребление напитков из
пластмассовой тары, материал которой содержит кадмий, является
чрезвычайно опасным. Поглощенное количество кадмия выводится из
организма очень медленно (0,1% в сутки), легко может происходить
хроническое отравление. Для кадмия период полувыведения
составляет более 10 лет, поэтому даже следам кадмия, если они
систематически попадают в организм, надо уделять самое серьезное
внимание. Ранние симптомы отравления поражение почек и нервной
системы с последующим возникновением острых костных болей.
Типично также нарушение функции легких. В организме кадмий в
первую очередь накапливается в почках, и после достижения пороговой
концентрации около 0,2 мг кадмия на 1 г массы почек появляются
симптомы тяжелого отравления и почти неизлечимого заболевания.