Похожие презентации:
Мучные кондитерские изделия
1. Мучные кондитерские изделия
2. План урока:
• 1. Сырьё.• 2. Производство.
• 3. Классификация.
• 4. Ассортимент.
• 5. Требования к упаковке и качеству
• 6. Маркировка и хранение.
3. Цели урока:
• Обучающая цель: изучить сырье, производство, классификацию,ассортимент, требования к упаковке и качеству мучных
кондитерских изделий.
• Воспитательная цель: способствовать воспитанию чувства
ответственности, инициативности.
• Развивающая цель: способствовать развитию внимания, памяти,
интереса к профессии.
• В результате овладеть ПК и ОК т.к:
• ПК 1.3, ОК 3, ОК 6.
4. 1. Сырье
• 1.Основное сырье- пшеничная мука в некоторых случаях добавляютржаную, овсяную, соевую.
• 2. Дополнительное сырье- сахар или его заменители, жиры (маргарин,
растительное и сливочное масло), яйца, молочные продукты,
пряности, орехи, ароматизаторы и др.
• Для разрыхления теста используют дрожжи и химические
разрыхлители (соду)
5. 2. Производство
Состоит из следующих операций:• Приготовление теста ( подготовка сырья, замешивание теста,
прокатка и вальцовка ( для затяжного печенья повторяется
несколько раз)
• Формование,
• Выпечка,
• Охлаждение,
• Для некоторых видов –отделка
• Упаковка.
6. Классификация и ассортимент
ПеченьеВ зависимости от рецептуры и
особенностей приготовления:
• Сахарное печенье:
- имеет прямоугольную или квадратную форму,
- на поверхности – сложный штампованный
рисунок,
- хрупкое, рассыпчатое, хорошо набухает в
воде.
- вкус- сладкий.
- Ассортимент: «Юбилейное», «Русские узоры»,
«Чайное» и др.
7.
• Затяжное печенье: (готовят изэластично-упругого теста)
- небольшое по размеру,
различной формы,
- на поверхности- проколы или
очень простой рисунок,
- оно менее хрупкое, хуже
набухает в воде,
- менее сладкое на вкус, на
изломе слоистое.
Ассортимент: «Алфавит»,
«Детское», «Зоологическое»,
«Мария» и др.
8.
• Сдобное печенье:-готовят из муки высшего сорта с
добавлением большого
количества сахара, жира и яиц, а
также используют изюм, орехи и
др.
-небольшие по размеру и
объемной формы с красивой
отделкой.
- делится на виды: песочное,
сбивное
Ассортимент: «Мечта»,
«Причуда», «Радуга», «С
изюмом», «Ягодное» и др.
9.
• Крекеры (сухое печенье):- изготавливают или без сахара,
или с очень небольшим его
количеством,
- по внешнему виду и на изломе
напоминают затяжное печенье,
- более легкие и хрупкие.
Ассортимент: « Золотые рыбки»,
«Калейдоскоп», «С сыром» и др.
10.
• Галеты:-самые крупные из всех видов и
разновидностей печенья.,
- по форме - квадратные,
прямоугольные, круглые,
- на поверхности проколы,
- они толстые, прочные, плохо
набухают в воде.
Ассортимент: «Спортивные»,
«Поход» и др.
11. Требования к упаковке и качеству печенья.
Органолептический метод• Форма- должна быть правильной, с ровными краями без
вмятин.
• Поверхность- должна быть гладкой, без трещин,
вздутий, не подгорелой, не бледной, у крекеров и галет
допускаются пузыри.
• Цвет- желтый различных оттенков или в зависимости от
характерных добавок.
• Запах и вкус- свойственные, без посторонних запахов и
привкусов.
• Вид в изломе должно быть пропечённым, без пустот и
следов непромеса.
12.
• В сахарном и затяжном печенье допускается небольшоеколичество надломанного печень:
- в пачке или коробке массой до 400г- не более 1 шт;
- более 400г- не более 2 шт;
- а в весовом- не более 5% от массы.
• Весовое -если более 5% от массы относится к лому и продается со
скидкой. В сдобном не более 4% от массы.
Хранят
При t 18С и W не более 75%.
Сроки годности зависят от вида печенья и вида упаковки: от 1 до 6
мес, а у галет и крекеров от 1 мес до 2 лет
13. Вафли
14.
• Вафли- это мучные изделия, имеющие вид тонкихпористых пластинок с ячеистой поверхностью.
Выпекают вафли из жидкого, хорошо взбитого теста.
Классификация и ассортимент
По форме:
-прямоугольные,
-треугольные,
-круглые,
-фигурные,
- в виде трубочек, ракушек, орешек.
Поверхность может быть глазирована шоколадом.
15.
Вафли• 1.Вафли без начинки
Выпекают из очень сдобного
теста с добавлением ванилина,
кофе, какао.
16.
• 2. Вафли с начинкой:- с жировой начинкой,
Ассортимент:
«Апельсиновые», «Снежок»,
«Шоколадные».
-с ореховой начинкой,
Ассортимент:
«»Миндальные», «Ореховые»,
- с фруктовой начинкой
Ассортимент: «Смородинка»,
«Фруктовые».
17.
• 3. Вафельные листы.Они изготавливаются как для
розничной торговли, так и для
промышленного производства
тортов, конфет, мороженого.
Вафли поступают в магазин
весовыми и фасованными( в
пачках из бумаги, полимерных
материалов).
18. Требования к упаковке и качеству вафель.
Органолептический метод• Форма, поверхность, цвет, вид в изломе, запах и вкус аналогичны
требованиям к печенью.
• Вафли должны быть хрустящими, с равномерно распределенной
начинкой.
• Начинка должна быть однородной консистенции, без комочков и
крупинок.
Хранят
При t 18С и W не более 70%.
Сроки хранения зависят от вида вафель, вида начинки и упаковки
и составляют от 1 до 6 мес.
19. Пряничные изделия
20.
• Пряничные изделия ( от слова «пряность») выпекают изпшеничной или ржано-пшеничной муки с добавлением
сахара, жира, меда и различных пряностей (гвоздики,
корицы, мускатного ореха) или ароматизаторов,
идентичных натуральным.
• Смесь пряностей в пряничном производстве принято
называть «сухие духи».
• Пряничные изделия подразделяются на две группы:
пряники,
коврижки.
21. Классификация и ассортимент пряничных изделий
• В зависимости от способа приготовления теста различаютпряничные изделия:
Сырцовые – тесто замешивают на холодном сахаро-паточном
сиропе. Пряники получаются светлого цвета и быстро черствеют.
Заварные – тесто замешивают на горячем сиропе с добавлением
меда. Пряники получаются темного цвета, с более сильным
ароматом и дольше не черствеют.
По способу отделки поверхности пряников:
Глазирована сахарным сиропом, шоколадом;
Смазана яйцом,
Обсыпана сахарным песком, дроблеными орехами, кокосовой
стружкой.
22.
• По форме пряники выпускают:Круглые,
Овальные,
В виде полумесяцев,
Звездочек и др.
По виду начинки:
Без начинки,
С начинкой ( чаще используется фруктовая)
23.
• Коврижки – толстый пласт из пряничного теста с начинкой илибез нее)
• Пряники сувенирные – фигурной формы, с рельефом на
поверхности, обычно с начинкой)
24.
• Ассортимент пряников «Клюквенные», «Лимонные», «Медовые»,«Шоколадные». Названия большинству пряников дают в
зависимости от характерной вкусовой и ароматической добавки.
• Также выпускают пряники с названиями: «Тульские»,
«Воронежские».
• В магазин поступают пряники весовыми и фасованными ( в
пакетах из целлофана, картонных коробках).
25. Требования к качеству пряничных изделий . Хранение.
Органолептический метод• Форма, поверхность, цвет, вид в изломе, запах и вкус аналогичны
требованиям к печенью.
• Цвет должен быть свойственный данному наименованию: сырцовыхсветлый или в зависимости от цвета красителя ( пряники «лимонные»,
«Клюквенные» и др.), а заварных –коричневый.
Хранят
• При t 18С и W не более 75%.
• Сроки годности зависят от вида изделий и вида упаковки и составляют
от 1 до 6 мес.
26. Торты и пирожные
27.
• Торты и пирожные – это высококалорийные мучные кондитерскиеизделия, имеющие различную форму, красивый внешний вид.
• Торты и пирожные схожи по рецептуре, но пирожные имеют
небольшие размеры ( масса около 100г), а торты отличаются более
крупными размерами и более сложной декоративной отделкой.
• Кремы готовят взбиванием сливочного масла, сливок или сметаны с
сахаром и другими добавками ( какао-порошок, орехи идр .).
• Различают кремы: сливочные или масляные, заварные (
изготавливают завариванием молоком поджаренной муки, сахара,
яиц).
• Торты обычно выпускают массой 0,5 …..3 кг, а заказные-более 3кг.
28. Сырье и производство тортов и пирожных
• Сырьем является - мука, жир, сахар, яйцо, а такжефрукты, орехи, шоколад, разрыхлители и другое сырье.
• Производство:
- получения теста
- выпеченный полуфабрикат ( в один или нескольких
слоев)
- отделочный полуфабрикат( крем, фруктовое пюре,
орехи, желе, шоколад, взбитые сливки и др.).Используют
для декорирования изделий и для прослойки между
слоями.
29. Классификация и ассортимент тортов и пирожных
• В зависимости от выпеченногополуфабриката торты и
пирожные выпускают:
Бисквитные- получают из
взбитых яиц с сахаром и муки.
Пористая пышная масса,
выпеченная из хорошо сбитого
теста.
Ассортимент:
- торты «Прага», «Сказка» ( в виде
полена), «Трюфель»,
«Подарочный» и др.;
- пирожные- «Прага»,
«Бисквитное с кремом» и др.
30.
Песочные- готовят смешиваниеммуки, сливочного масла, сахара,
яиц ( или меланжа), химических
разрыхлителей. Легко
крошащийся, рассыпчатый
полуфабрикат.
Ассортимент:
- торты «Ландыш», «Белая акация»,
«Абрикотин» и др.;
- пирожные- «Кольцо»,
«Корзиночка», и др.
31.
Слоеные- получают из теста,содержащего большое количество
сливочного масла. Состоят из
нескольких тонких слоев теста, легко
отделяемых друг от друга
Ассортимент:
- торты «Наполеон», «Слоеный» и др,
- пирожные «Слойка», «Язычки» и др.
32.
Ореховые- пористая масса схрустящей растрескавшейся
корочкой, содержащая большое
количество яичных белков, орехов
и мало муки.
Ассортимент:
- торты «Киевский», «Идеал» и др,
- пирожные- «Миндальное»,
«Ореховое».
33.
Белково –сбивные ( воздушныеили безе)- легкая, хрупкая,
пористая масса белого цвета,
выпеченная из сбитых с сахаром
яиц ( без муки).
Ассортимент:
- торты «Ананас», «День и ночь» и
др,
- пирожные- «Безе», «Воздушное».
34.
Сбивные (суфле)- пышная массапенообразной структуры,
приготовленная сбиванием
белков, крема и горячего сиропа
из жилирующих веществ.
Ассортимент:
- торты «Зимняя вишня», «Птичье
молоко» и др,
- пирожные- «Птичье молоко».
35.
Заварные- готовятся из заварноготеста, содержащего большое
количество яиц. При выпечке
внутри образуется полость,
которую заполняют кремом.
Ассортимент:
- торты «Орешек» и др,
- пирожные- «Эклер», «Орешек».
36.
Крошковые- готовят изизмельченной крошки
бисквитного, песочного, слоеного
полуфабрикатов, которую
смешивают с кремом и формуют
без выпечки.
Ассортимент:
- торты «Лесной гость» («Ежик»),
«Полено» и др,
- пирожные- «Картошка».
37.
Вафельные- несколько вафельныхлистов с прослойкой и отделкой.
Ассортимент:
- торты «Причуда», «Арахис» и др,
- пирожные- «Малютка».
38.
Йогуртовые- готовят на основесбитых сливок и йогурта с
добавлением желирующих
веществ.
Ассортимент:
- торты «Киви», «Малина» и др.
39.
Комбинированные торты- вкоторых используют одновременно
несколько видов полуфабрикатов.
Чаще комбинируют бисквит и
безе, бисквит и суфле, безе и
суфле.
Изделия упаковывают в коробки
картонные или из прозрачных
полимерных материалов.
40. Требования к качеству пряничных изделий . Хранение.
Органолептический метод
Форма изделий должна быть правильной, без изломов и вмятин, с
ровными краями.
Поверхность- без трещин с ненарушенным рисунком. Поверхность (
кремом, фруктовым пюре и др.) между слоями должна быть
равномерной.
Консистенция, цвет, запах, вкус- свойственный данному виду
выпеченного полуфабриката и данному наименованию изделия.
Хранят
При t 0…6 С и W не более 75%.
Сроки годности зависят от вида изделий и вида отделки и составляют от
24 …..120 ч с момента изготовления ( дата и час изготовления указаны на
маркировке).
Вафельные торты можно хранить при t до 18С в течение 3…6 мес.
41. Прочие мучные изделия
42.
• К прочим мучным изделиям относят кексы, ромовые бабы ирулеты.
• Кексы- готовят из сдобного теста, в которое могут добавлять
изюм, цукаты, дробленые орехи.
• Ромовая баба- изделие из сдобного теста с изюмом в форме
усеченного конуса, пропитанное сахарным сиропом с ромовым
ароматизатором.
• Рулеты- готовят из бисквитного теста, которое выпекают в виде
пласта, прослаивают начинкой ( кремовой, маковой, фруктовой и
др.) и свертывают в рулет.
43. К прочим мучным изделиям относят кексы, ромовые бабы и рулеты.
Кексы- готовят из сдобного теста,в которое могут добавлять изюм,
цукаты, дробленые орехи.
Кексы выпускаются весовыми и
штучными ( в упаковке из
различных материалов).
Поверхность может быть отделана
сахарной пудрой, дроблеными
орехами, шоколадной глазурью.
44.
Ромовая баба- изделие изсдобного теста с изюмом в форме
усеченного конуса, пропитанное
сахарным сиропом с ромовым
ароматизатором.
• Выпускаются только штучными.
45.
Рулеты- готовят из бисквитноготеста, которое выпекают в виде
пласта, прослаивают начинкой (
кремовой, маковой, фруктовой и
др.) и свертывают в рулет.
Рулеты выпускаются весовыми и
штучными ( в упаковке из
различных материалов).
Поверхность может быть отделана
сахарной пудрой, дроблеными
орехами, шоколадной глазурью.