Эффективный Shift Manager

1. Эффективный Shift Manager

2. Роль SM в ресторане

SM
Роль
Управление
сменой
Лучшее управление сменой
для выполнения 100%
ожиданий Гостей
Цель
Задачи
Cоздаёт дружескую
атмосферу при работе с
отражением культуры AmRest
и Основных ценностей
Обеспечивает надлежащее
управление сменой с
применением процедур и
систем AmRest
Выполняет на 100% ожидания
Гостей
Управление
Управление
областью
областью Facility
Product
Регулирует Категорию
Регулирует категорию
продукции в целях обеспечения
мощностей для обеспечения
наивысшего качества продукции чистоты ресторана и
с оптимальными затратами.
обслуживания оборудования с
оптимальными затратами.
• Достигает цели в AOP и DOS+ по COS.
• Эффективно управляет продуктами –
избегает потерь по продуктам.
• Несет ответственность за наличие всех
продуктов в ресторане через
оптимизацию системы заказов.
• Достигает высочайшего уровня качества
продуктов, через:
• Инвентаризацию и систему FIFO
• Сотрудничает с AsM в тренинге
сотрудников.
• Обеспечивает полную совместимость со
стандартами гигиены AmRest и страны.
• Достигает цели в AOP и DOS+ по
Semis.
• Поддерживает высочайший
уровень чистоты и технического
состояния ресторана и
оборудования через:
• Обеспечивает работу систем
чистоты и исправного состояния –
чек-листов контроля
• Взаимодействует с AsM в
обучении людей знаниям
стандартов гигиены.
• Обеспечивает полную
совместимость со стандартами
гигиены AmRest и страны.

3. Роль эффективного SM в ресторане

Customer
based
schedule
Effective
NCH
Weekly
Pulse
Discipline of success
Shift
Routine
Execution

4. Customer Based Schedule

• 4 смены в неделю
• В пятницу и субботу, когда GM и AsM ведут
смену(открытие или закрытие), SM работают на
позициях, поддерживания скорость и качество
обслуживания Гостей (смена ПК - позиция CREW).
• Дневная смена в пятницу и субботу согласована с АС,
исходя из оборота ресторана

5. Шаблон расписания на месяц для Facility Manager

Пн.
Вт.
Ср.
Ведение смены
Ведение смены
*Weekly Pulse
Ведение смены
Ведение смены
*Weekly Pulse
Ведение смены
Ведение смены
*Weekly Pulse
OFF
Ведение смены
Ведение смены
*Weekly Pulse
Facility
Day/
Ночная
уборка
Ведение смены
Ведение смены
*Monthly
Pulse
OFF
Facility Day
Чт.
Пт.
Сб.
Вскр.
OFF
Позиция
CREW/
Ведение
смены(День)
Позиция
CREW/
Ведение смены
(День)
Ведение смены
*CREW Meeting
OFF
OFF
Позиция
CREW/
Ведение смены
(День)/OFF
Ведение
смены/OFF
OFF
Позиция
CREW/
Ведение
смены(День)
Позиция
CREW/
Ведение смены
(День)/OFF
Ведение
смены/OFF
OFF
Позиция
CREW/
Ведение смены
(День)/OFF
Ведение
смены/OFF
OFF

6. Эффективные Non Customer Hours (Facility Manager)

День Facility и Ночная уборка
Проходит на ежемесячной основе, включает ночную уборку – 1 раз в месяц
Продолжается c 23:00 до 07:00
Структура Facility дня:
Согласуй дату проведения Facility day\ночной уборки с GM и АС на RBR;
Утверди бюджет и команду сотрудников , которые будут участвовать в уборке с
People mng\GM;
Подготовь список заданий для ночной уборки на основании MCL\ROCC AP\GES и
раздай их сотрудникам;
Подготовь инструменты – Maintenance Checklist, Daily Checklist, бланк
инвентаризации cleaning & operation supplies, Semis toolkit, бланк ROCC & GES (+
Action Plan);
Оцени выполнение работ на месяц по MCL, при необходимости отправь
повторные заявки или уточняющие письма в сервисные службы;
Проверь реализацию плана уборки в DCL, впиши комментарии, скорректируй
план уборки на следующий месяц;
Проведи инвентаризацию cleaning & operation supplies, проанализируй
расходы и скорректируй заказы\план действий по достижению Semis;
Сделай необходимые заказы (канцелярия, лампы etc.);
Проверь выполнение сотрудниками заданий;
* Подробную рутину Facility дня ты найдешь в рутине – one page в
AmSpace

7. Эффективные Non Customer Hours (Facility Manager)

Ночная уборка
Проходит на ежемесячной основе – 1 раз в месяц
Продолжается c 23:00 до 7:00 утра
Большее количество ночных уборок
в месяц должно быть согласовано с АС и
исходит из текущего состояния ресторана
За 3 дня до данной смены убедись, что ресторан готов к
ночной уборке: инвентарь и моющие средства в наличии
* Подробную рутину Facility дня ты найдешь
в рутине - one page в AmSpace

8. Эффективные Non Customer Hours (Facility Manager)

Инвентаризация Сleaning & Operating supplies
• Проводи на еженедельной основе – по понедельникам
• Не требует отдельной смены, занимает от 40 до 60 минут.
Целью инвентаризации является оптимизация
расхода моющих средств и расходных материалов.
Закрытие месяца:
• Сверь суммы в PL с запланированными;
• Сверь резервы с актуальными счетами;
• Корректируй план уборки на следующий месяц;
• Распечатай и прошей FSB на следующий месяц;
• Откорректируй Semis калькулятор;
*Подробную рутину Facility дня ты найдешь в рутине - one page в
AmSpace

9. Кто может помочь в направлении Faсility

• Электроэнергия:
Газизуллин Артур
• Вентиляция:
Григорьев Дмитрий
• Area Facility Manager
Краснодар-Александр Коновалов
Москва\регионы-Андрей Рыженко
Санкт-Петербург-Михаил Никулин
• Основные средства:
Виктория Калюкаева
• Заказ оборудования:
Анфиса Чугунцева

10. Шаблон расписания на месяц для Product Manager

Пн.
Инвентаризация
Вт.
OFF
*Weekly Pulse
Инвентаризация
OFF
*Weekly Pulse
Инвентаризация
OFF
*Weekly Pulse
Инвентаризация
Инвентаризация
OFF
*Weekly Pulse
Закрытие
месяца
*Monthly
Pulse
Ср.
Чт.
Пт.
Сб.
Вскр.
Ведение
смены
Позиция
CREW/
Ведение
смены(День)
Позиция
CREW/
Ведение смены
(День)
Ведение смены
*CREW Meeting
OFF
Ведение
смены
Позиция
CREW/
Ведение
смены(День)
Позиция
CREW/
Ведение смены
(День)/OFF
Ведение
смены/OFF
OFF
Ведение
смены
Позиция
CREW/
Ведение
смены(День)
Позиция
CREW/
Ведение смены
(День)/OFF
Ведение
смены/OFF
Ведение
смены
Позиция
CREW/
Ведение
смены(День)
Позиция
CREW/
Ведение смены
(День)/OFF
Ведение
смены/OFF
OFF
OFF

11. Эффективные Non Customer Hours (Product Manager)

Еженедельная инвентаризация
Проходит на еженедельной основе – в ночь с понедельника на вторник
или вечер понедельника и утро вторника ( на усмотрение АС)
Структура смены «Инвентаризация»:
Подготовь инструменты – бланк инвентаризации, весы, калькулятор,
ручка.
Посчитай остаток продуктов и упаковки в ресторане;
Расставь продукты с соблюдением правила FIFO и проверь сроки
годности продукта, внеси изменения в HOT list;
Сверь выгруженные\занесенные накладные с фактом;
Сверь фактическое количество тары с системой;
Внеси остатки в отчет РСА;
Составь АР по области Product на следующую неделю;
Оцени реализацию индивидуальных приоритетов на месяц;
Данные по COS и PCA для отчета FRS будут актуальными только
после проведения списания в бухгалтерии
*Подробную рутину Product ты найдешь в рутине - one page в AmSpace

12. Эффективные Non Customer Hours (Product Manager)

Ежемесячная инвентаризация
Проходит на ежемесячной основе – последний
день месяца
Продолжается c 00:00 до 8:00 утра
Структура смены инвентаризация:
Подготовь инструменты – бланк инвентаризации, весы, калькулятор,
ручка;
Посчитай остаток продуктов и упаковки в ресторане. Расставь продукты
с соблюдением правила FIFO и проверить сроки годности продукта;
Сверь выгруженные\занесенные накладные с фактом;
Сверь фактическое количество тары с системой;
Внести остатки в отчет РСА;
Сделай файл «Эффективность» на следующий месяц;
Оцени реализацию индивидуальных приоритетов за месяц и продумай
индивидуальные приоритеты на следующий месяц;
Запланируй COS на основе маркетинговых активность и информации от
SCM.
Данные по COS и PCA для отчета FRS будут актуальными только
после проведения списания в бухгалтерии
*Подробную рутину Product ты найдешь в рутине - one page в AmSpace

13. Weekly pulse

Еженедельное собрание менеджеров с участием GM, AsM & SMs
Проходит на еженедельной основе – каждый
вторник
Длится максимум 2 часа
Целью weekly pulse является улучшение коммуникации между
GM, AsM & SM. Структура отчета SM следующая:
Оцени реализацию приоритетов;
NET Sales/AGC/Tr/COL/COS/Semis vs Forecast;
Оцени качество ведения инструментов(Эффективность, DCL, часовик,
HOT List) и дай feedback менеджерам;
Расскажи выполнение ROCC/GES Action Plan;
Презентуй план действий по областям People/Product/Semis на
следующую неделю
Вопросы & Ответы
*Подробную рутину Pulse ты найдешь в рутине - one page в AmSpace

14. Crew Meeting

Ежемесячная встреча, которую проводит GM с участием всей
команды менеджеров и CREW.
Проходит в первое воскресенье месяца (после RBR)
Продолжается максимум 2 часа (с 8:00 до 10:00).
Целью crew meeting является улучшение коммуникации между
менеджерами и CREW, улучшение атмосферы в ресторане и
построение команды.
SM предоставляет следующую информацию:
Подводит итоги прошлого месяца (итоговый процент COS/Semis за
предыдущий месяц, подводит итоги мотивационных программ по
направлению, рассказывает реализацию АР GES\ROCC);
Презентует приоритеты на новый месяц, план по напралвению и
рассказывает о роли членов команды;
Отвечает на вопросы команды ресторана
Признает команду
*Подробную рутину CREW meeting ты найдешь в рутине - one page в
AmSpace

15.

Shift
Routine
Execution

16. Управление COL во время смены

Менеджер, который руководит сменой, проверяет
реальное количество транзакций и сравнивает
их с запланированными только 3 раза в день
1-я проверка
2-я проверка
3-я проверка
• между 11-12
• между 15-16
• в конце дня

17. Влияние COL – важная реакция менеджера

Меры, которые
менеджер
должен
предпринять во
время смены,
если реальные
транзакции по
сравнению с
запланированн
ым растут или
падают на
20%.
• Позвони сотруднику и узнай, может ли
тот пораньше прийти на работу, если
транзакции растут.
• Позвони сотруднику и спроси, может ли
тот прийти на работу позже, если
транзакции падают.
• Позвони сотруднику и сообщи, что
сегодня он получает ВЫХОДНОЙ, если
транзакции падают.
• Позвони сотруднику, у которого
ВЫХОДНОЙ и спроси, может ли тот
прийти на работу, если транзакции
растут.
• Разреши сотруднику уйти домой
пораньше, если транзакции падают.

18. Управление COS во время смены

!
!
!
!
• Своевременно составь правильный заказ продукта и в
соответствии с принятыми правилами процедуры заказов.
• Проверь количество запасов продукции на протяжении смены и
реагируй, если план не соответствует текущим потребностям:
больше/меньше Гостей в ресторане.
• Проверяй соблюдение принципа FIFO и стандартов FOH & HOH
при приготовлении продукта.
• Корректируй инструменты product (часовик) на смене каждый час,
если план не соответствует текущим потребностям:
больше/меньше Гостей в ресторане.

19. Управление Semis во время смены

!
!
!
!
• Обращай внимание на мелочи: перегоревшие лампочки,
отсутствие бумаги в туалете, грязный пол, крошки на столах,
выключенный менюборд с меню или внешнее освещение.
• Сразу сообщай о поломках оборудования в диспетчерную службу.
• Следи за чистящими средствами, за достаточным количеством
тряпок, за соответствующими цветами инвентаря в каждой зоне.
• Контролируй выполнение рабочих заданий в соответствии с
системой уборки в ресторане

20. Core Values на смене

Фокус на
клиента
• Находиться в зоне FOH 70% времени всей смены, проводить ACCS,
реагировать на пожелания Гостей, используя принцип LASTER
• Принимать поставку товара, сразу как приехал поставщик.
• Отвечать на письма от RST , исходя из срочности и dead-lines
Выдающееся
мастерство
• Корректировать системы уборки в daily checklist под актуальное состояние
ресторана каждую смену.
• Корректировать инструменты ведения смены (Colminator, часовик), исходя
из роста/спада продаж.
• 100% реализация целей смены
Амбициозные
цели
• Ставить цели для каждого кассира в поддержку плана ресторана (AGC,
Promo)
• Ставить перед собой цель на смену, чтобы каждый Гость, посетивший наш
ресторан, уходил довольным и удовлетворенным на 100%.
Обратная
связь
• Давать обратную связь каждому менеджеру, у которого ты принимаешь
смену.
• Давать обратную связь каждому сотруднику по итогам его работы в конце
смены.

21. Core Values на смене

Преданность
людям
• Назначить инструктора ответственным за подведение итогов по
мотивационному конкурсу на смене.
• Передавать people менеджеру информацию о тех сотрудниках,
которые проявляют желание в дальнейшем развитии в AmRest.
Позитивная
энергия
• В часы пик быть всегда вместе с командой, помогать и
поддерживать их.
• Заряжать позитивной энергией каждого сотрудника на смене.
Надежность
• Выполнять все поставленные задачи на смену.
• Приходить на смену за 15 минут до ее начала.
• Выполнять все обещания, которые ты даешь сотрудникам на смене
(отпустить на обед, подводить итоги конкурсов на смене)
Прибыльность
• Каждый Power shift доносить информацию до сотрудников по плану
продаж на день и обсуждать конкретные действия по его
достижению.
• Контролировать выполнение стандартов сотрудниками на смене.

22. Power Shift - создание рабочего настроения .

Что нового?
• Время – 1 минута
• Поделитесь с
присутствующими
Вашими хорошими
новостями
• Спросите, какие
хорошие новости у
них?
• Поздравьте
именинников
• Похвалите
сотрудников
Создайте чудесную
атмосферу
Расстановка целей
и приоритетов на
смене
Затруднения
• Время – 2 минуты
• Расскажите о
результах
предыдущего дня
• Расскажите об
особом событии
сегодня.
• Определите цели
SMART для каждого
сотрудника.
• Проинформируйте
относительно
возможных
блокадах
• Расспросите о
трудностях
• Расскажите о том,
как продвигается
решение последних
проблем
Убедитесь в том, что
каждый понимает
свою цель
Решайте проблемы
настолько оперативно,
насколько это возможно.
.